2017年11月15日

活動一覧

狩猟
冬場のメインの活動。イノシシ・シカ猟、カモ・スズメ猟など。

釣り・漁
海での潮干狩りや素潜り、川でウナギ・アユ・モクズガニなど。

山菜・野草・果実等の採取・利用
山菜や野草、木の実の佃煮・野草茶・果実酒・ジャムなど。

天然キノコ・キノコ栽培
シイタケ、ナメコなどの栽培。天然キノコもボチボチ勉強中。

燻製・干し肉づくり
獣肉や魚の燻製や干し肉、ソーセージづくりなど。

薪による生活
燃料も自分の手で。薪ストーブや五右衛門風呂の紹介と薪集め。

道具・材料・書籍紹介
狩猟・採集に使う道具や保存食作りの材料、参考書籍等を紹介。

動物の飼育
養鶏・養蜂など、食べ物を得るための動物飼育。

その他
ムカデ・ヘビの利用や染め物など、その他の記事を寄せ集め。

※当ブログには動物の解体の写真等も掲載されていますので、不快に感じるおそれのある方は閲覧をご遠慮ください。
※質問・アドバイス等は、該当記事のコメント欄に書き込んで下さい。
なお、不適切な書き込みやブログ構成上問題のあると判断された書き込みは適当に削除する場合もありますのでご了承ください。

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2017年04月21日

タラの芽

子どもたちを連れて、山へタラの芽を採りにいきました。林道沿いなんかのひょろっと生えたタラの木は競争率が高く、1つか2つしかない芽を摘むのもかわいそうなので、木に登れるくらい太くなったタラの巨木を目指します。

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子どもたちも頑張ってついてきます

毎年採ってる木が5本ほどありますが、今年も他の人には見つかっていないようで、1本あたり50個を越える数の芽が出ています。棒などを使って、枝を引き寄せ、手が届くところの芽を折り採ります。タラの芽は刃物を使わなくても先端部分で簡単に折れます。なお、タラの木に登る時は革手袋や軍手をしておくほうがいいです。巨木になってくるとだいぶトゲは無くなってきますが、それでも枝先などにはまだトゲがあるので、ちゃんと対策をしておかないと痛い目にあいます。

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1本のタラの木からたくさん芽が出ています

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幹の直径30センチくらい。タラにしてはかなりの巨木です

ちなみに、タラの木は芽の数が木の大きさにくらべて少ないので、一つの木からたくさん採り過ぎると枯れてしまいます。また、タラの巨木の場合は、来年以降のことを考えて、採りやすい高さの枝には多めに新芽を残しておく方がいいです。

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よく育ったものを採取

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家の裏で育成中のタラの幼木たち

タラの芽の食べ方はやはり天ぷらが定番ですが、めんどくさい時は、ベーコンなんかと一緒に炒めて食べるのもよくやります。また、コシアブラなんかと同じで湯がいてごま和えにするのもオススメです。ごま和えにする時は、半割りくらいにしてやると、火が通りやすいです。

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定番の天ぷら

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コシアブラと一緒にごま和え
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2017年04月17日

アミガサタケ

春のキノコの定番、アミガサタケを採ってきました。このキノコは20年くらい前の学生時代に友人のキノコ研究者から食べられるということを教えてもらい、それ以来見かけると採って食べていました。

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こんな感じで、見た目はあまり美味しそうではありません

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桜や銀杏の木の下に生えることが多く、今回も花見の席でついでに見つけました

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群生していることも多く、一箇所でこれくらいすぐ採れます

海外ではモリーユやモレルなどと呼ばれ、人気のあるキノコです。若干の毒成分が含まれ、生で食べると中毒するらしいので、よく加熱することが必要です。毒成分は揮発性とのことです。ちなみに、アミガサタケの仲間で毒性の強いものにシャグマアミガサタケというキノコがありますが、それも海外では何回も茹でこぼして毒抜きしてから食べるそうです。シャグマアミガサタケは普通のアミガサタケとはだいぶ形状が異なるので、見間違えることはまずないでしょう。なお、アミガサタケにはいろいろな種類があるようですが、詳しい人に聞いたところ、今回採ったものはトガリアミガサタケだろうとのことでした。

↑ネット上ではかなり高値で販売されています

↑乾燥アミガサタケもなかなかのお値段です

採ってきたアミガサタケは、ざっと洗ってから、半分に包丁で切って、再度洗います。内部が空洞なので、中に色んな虫が入りこんでいることが多いので気をつけましょう。キノコバエの幼虫が入っているようなら、通常のキノコでやるような塩水につけての虫出しをする必要がありますが、見当たらないなら洗うだけにしておいたほうが旨味が抜けなくてよいです。

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外側の土汚れなどをざっと洗って

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半割りにして内部を洗ったらOK

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形の崩れたものや老菌気味のものはさっさとクリームパスタでいただいて

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しっかりしたものは乾燥させて保存しました
posted by 豆狸 at 05:15| Comment(0) | キノコ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月30日

クレソン

3月の後半は、どんどんと食べられる山菜野草が出てきて忙しくなる時期ですが、クレソンはもっと寒いうちから採取できるので、使い勝手の良い野草です。

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こんな感じで群生しています

クレソンはオランダガラシという和名の帰化植物で、ちょっときれいめな川なら結構どこにでもあります。若葉はサラダでも食べれるし、どんな料理にも使え、辛味があってうまいです。セリなどと同様、水辺に生えるので4月くらいまでが旬で、それ以降はヒルが卵を産み付けたりするので採取はやめた方がいいとよく言われますが、加熱して食べるなら問題ないでしょう。

葉っぱが細長いものや丸っこいものなど、採取する川によって微妙に種類が違うものがあるように思いますが、元々のクレソン自体いろんな品種があるようなので、脱走した品種が元々違っていた可能性もあるのかもしれんません。

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例えば、このクレソンは葉っぱが丸っこくて、大きく成長してからも辛味が少なく、サラダに向いています。

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こちらは、葉が細長いタイプ。若い頃から結構しっかりした歯ごたえで、辛味も強いので炒め物やおひたしなんかの加熱調理が良いです。

ちなみに、クレソンは外来生物法で要注意外来生物に指定されています。使い勝手が良いからと言って、近所の小川に移植したりするのは絶対にNGです。

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5月になると、白い可愛い花を咲かせます。

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今回採取した1食分

で、今日はどうしたかというと…、

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クレソン焼きそば

カップ焼きそばに入れちゃいました。クレソンをぶつ切りにして詰め込んでからお湯を注いで、数分待ってソースとふりかけを混ぜて完成。なかなかうまかったです。



※当記事は2006年4月8日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 09:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月08日

ヒヨドリの捌き方

今猟期は、終盤になんどかヒヨドリの網猟に行く機会があったので、新しい写真を使って、ヒヨドリの解体のやり方の記事をリニューアルします。ちなみに、同サイズのムクドリやキジバトも同じ解体法で問題ないです。
なお、鳥獣の解体の仕方は、個人や地方によっても様々でこれが正しいというものはありません。これはあくまでも私が師匠から習った一つの方法に過ぎないということをお断りしておきます。

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軽トラックに積んだヒヨドリ約60羽

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猟期後半のヒヨドリは集団で野菜を食害します

では、以下はヒヨドリの解体の仕方です。

1.網に掛かったヒヨドリは親指でポキッと背骨を折って、トドメを刺します。スズメよりは死ににくいですが、しばらく押さえていればよいです。親指の先に心臓の鼓動が伝わってきます。これにより、腹腔内に血が流れ出すのである程度の血抜きは済みます。これは短期間でたくさんの獲物の止め刺しをするための方法なので(あと、現場に血を残さずに済む)、少数羽の場合で、場所が問題なければ、生きたまま頭部を切断したほうが血の抜けは良いです。
その後の処理は帰宅後に行いますが、時間があれば、なるべく猟場で内臓をだしましょう。内臓の出し方は肛門の辺りを爪でつまんで皮膚をちぎり、親指でおなかをぐっと絞り出すように押すと内臓がボロッと出てきます。それを引っ張って捨てます。
あと、スズメよりも大きいので体温が下がりにくいです。あまり大量にまとめて袋などに入れておくと、体温が下がらず肉が傷みますので、なるべく外気に触れるような形で持ち帰りましょう。氷をたくさん入れたクーラーボックスなどを持参するのがベストです。

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持ち帰ったヒヨドリ

2.帰宅後、羽をむしります。この際に、羽の第一関節、頭は落とします(スズメは頭も食べます)。スズメと比べるとヒヨドリは毛が引きやすく親指でなでるようにすれば簡単に抜けていきます。

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親指でサッと撫でるだけでこの通り

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あまり強く引っ張ると皮が剥けてしまいます

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よく脂がのっています

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頭は固いので切り落とします

3.産毛が気になるようなら、さっとバーナーで炙ります。その際の持ち手として、脚先はまだ残しておきます。

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毛はだいたい引けたらOKです

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気になるならバーナーで炙りましょう

4.あとは、肛門からハサミを入れ腹を割って開いてから、残っている心臓や肺、血の塊などをキッチンペーパーなどを使って取り除いたら完了です。血が気になるなら、さっと水洗いしてから拭いてもいいです。

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何十羽も処理するときはテレビかラジオを付けながらやります

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パック詰めして冷凍保存します

5.下半身1つ(尾てい骨ともも肉)、と上半身2つ(胸肉と手羽)に切り分けてから保存しておいてもいいです。こうしておくと一口サイズになり、調理した時に食べやすいです。その際に背骨は抜いておいたほうが口当たりがよいです。

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台所のグリルで試し焼き

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こんな感じで一口サイズにしておくと、焼くのもやりやすいです




※当記事は2009年4月27日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 23:30| Comment(3) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年02月22日

ヌートリアの解体

久しぶりにヌートリアの解体をしました。2月15日の猟期最終日、猟友会の鳥網猟に参加していたのですが、ちょうどそのタイミングで猟友会の先輩の仕掛けている箱ワナにヌートリアが2頭入っていました。
「裏山にくくりわなも仕掛けてないし、猟期終わったら明日から暇だしな…」という猟期最終日っぽい考えてお持ち帰りしたわけです。

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2頭のヌートリア。まだ子ネズミでした


↑ヌートリアなどの小動物の捕獲にはこのタイプの箱わなが使われるのが一般的です。


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小さいサイズですが、それでもこれくらい

ヌートリアの捌き方は、他の四足動物と似たようなものですが、毛皮はある程度は引っ張れば剥けるので、ノウサギのように吊るして皮剥ぎするのがいいでしょう。ただ、脂がのった個体の場合は引っ張ると皮に脂が残るので、その脂を肉にしっかり残したい場合は、テーブルで猪のように剥くしかありません。あと、毛皮をなめす場合は、皮剥ぎの段階である程度丁寧にやっておいたほうが、あとで楽になります。
ちなみに、尻尾の部分は先端まで切れ目を入れれば、あとは引っ張るだけできれいに剥けます。

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ハラを抜いて氷を詰めてクーラーボックスで保管

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解体小屋に吊るすとやっぱり違和感がありますね(笑)


↑ちなみに、調べてみると数は少ないですが、ヌートリアの毛皮はかなり高級品として販売されています。今回の毛皮は暇な時に鞣そうと思って、とりあえず冷凍しました。


で、皮を剥ぎ終えたら、次は部位ごとに分けていきます。まずはわかりやすい四肢を外します。モモは骨盤のあたりから適当にカットすれば外れます。前脚は、肩甲骨だけでなく鎖骨?とつながっているので、その関節も落とします。あとは、塊で肉が取れるのはロースと首周りくらいでしょうか。バラ肉はペラペラなので、骨付きのままスペアリブっぽく食べるのが良いでしょう。

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皮剥ぎ終了

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部位ごとに分けた肉

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発達した顎の筋肉

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特徴的なオレンジ色の前歯。「タバコのヤニで汚れてる」なんて言われる。

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大きいメスの方が脂が乗ってました

で、とりあえずちょっと血の抜けが悪そうな端肉をいくらか食べてみました。食べ方は焼肉。普通に美味しく、子ネズミなので肉も柔らかくてとても食べやすい肉でした。今度はからあげか天ぷらにしてみようと思います。

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とりあえず、塩コショウで焼いてみる

採れた肉は部位ごとに分けて冷凍しました。モモは骨を抜きましたが、前脚は無駄が多く出そうだったので、骨は抜かず。これはまた骨付きで調理します。

今回、はじめてチャレンジしたのがヌートリアの尻尾の調理です。前から気になっていたのですが、機会がなくようやくチャンスが巡ってきました。
今回のレシピはテールスープ。味がよく分かるように具はネギだけで味付けも塩コショウのみ。

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大変美味しそうにできました

で、どうだったかというと、とても上品なスープでくさみも一切なく、でも旨味は強い大変美味しいスープでした。まさか、ヌートリアのテールスープがここまで美味しいとは(笑)
ネズミだという抵抗感さえ無くなれば、ヌートリアは捌くのも簡単だし、よい食材ですね。

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骨に付いた身も美味しくいただきました
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2017年02月17日

2016年度鳥網猟

先日で猟期が終了しました。シカ・イノシシは当地では3月15日まで延長となっていますが、その他の狩猟鳥獣に関しては、これまで通り2月15日が最終日です。

今期は色々とバタバタしており、鳥網猟は猟期終盤になんどか参加できただけで終わってしまいました。
最後の方はカモ・スズメはあまりよいポイントに恵まれず、ヒヨドリやムクドリがメインの獲物となりました。

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マクリで獲ったスズメ24羽

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ムクドリ25羽

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ヒヨドリ20羽

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この時期のヒヨドリは脂がすごくのっていて美味しいです

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カモは糞はあったものの、網場には寄らず

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カモが獲れなかったので前日に獲った処理済みのカルガモ2羽を猟友会の師匠からいただきました(笑)

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骨を抜くだけでカモが食べられるという贅沢


来期はもう少し鳥網猟にも参加できればと思っています。
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2017年02月01日

猪ラードの作り方(油かすの作り方)

獲ったイノシシからは肉だけじゃなく、毛皮など色々なものが手に入りますが、その代表とも言えるのがラード(イノシシ脂)です。秋にドングリをたくさん食べたイノシシは全身に脂を溜め込みます。皮下脂肪として蓄えられる脂は甘みがあってコリコリとしていて大変美味ですが、内臓に付く脂は柔らかくあまり食料には向いていません。ラードを作るのにはその内臓脂を使います。

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背割りしたイノシシのお腹の中にひっついている白いものが内臓脂です

ラードは揚げ物には最適ですし、炒め物などにも使えます。台湾の庶民料理などでは、ラードと醤油をご飯にかけて食べる「ラードご飯」ってのもあるそうです。また、料理に使う以外にも、すり傷などに塗る軟膏や、皮なめしに使う油、更に加工して手作り石鹸などに利用できます。

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ラードで炒め物

油かすはラードを取ったあとの文字通り「かす」ですが、そのまま塩をつけて食べても酒のアテによいですが、炒め物やお好み焼き、焼きそばに入れたりするのもよいです。
被差別部落の伝統食材の油かすは、大腸や小腸から脂を取ったあとのもののみを指しますが、広義には豚や牛の脂身などからとれるものも含みます。

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油かす入りお好み焼き

ラードの作り方には、水で煮出す方法と直接火にかけて抽出する方法の2つがあります。水で煮出す方法の方がより純度の高いラードが作れますが、手間は掛かります。直火の方は、お手軽ですがちょっと「おいしそうな」ニオイが残ります。副産物の油かすが取れるのはこちらです。
で、最近のはやりは、両方を組み合わせていいとこ取りをするやり方なので、今回はそれを紹介します。

では、以下はラードと油かすの作り方

1.脂身・内臓脂を1〜2センチ角ぐらいに切り分けます。塊のままだと火の通りが悪く脂を抽出するのに時間がかかるからです。ちなみに、1頭イノシシを捕るごとにやってたら大変なので冷凍庫に保存しておいて何頭分かまとめてやります。

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こんな感じで適当で良いです

2.大きめの鍋に同量くらいの水と一緒に投入して火にかけ、沸騰してきたら弱火にして1時間ほど煮出します(この時間も適当です。煮る量にもよるので、よく脂が溶け出したと思ったらやめます)。この際に、カットした内臓脂を大きめのだし袋などに入れておくと、あとで濾したりする手間が省けてよいです。この際、塩を入れると不純物が取れやすいというので、毎回塩をパラパラ入れてますが、ホントに効果があるのかは知りません。

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カットした内臓脂を出し袋に入れて縛る

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こんな感じで煮出します。


↑ラーメンの出汁などを取る用の業務用のだし袋ですが、ラードづくり以外にも突いてきた魚のガラスープを採ったり、ミツバチの巣から蜜蝋を精製したりするときなど、いろんな場面で大活躍してます。


3.煮出し終えたら、だし袋の中身を中華鍋に移します。ここから直火抽出に移行します。煮出した方の脂は冷まして固まるのを待ちます。夏場だと融点の低いイノシシ脂はなかなか固まらないので、冷蔵庫などで鍋ごと冷やします。

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出し袋の中身。まだそれなりに脂が残っているのがわかります。

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火にかけるとどんどん脂が溶け出します。この時に注意するのはなるべく低温で抽出するということです。というのは、この時点でだいぶ水分を含んでいるので高温でやると跳ねて危ないです。また、油は高温にすると酸化するとか悪くなるとよく言われているので、それを避ける意味もあります。

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完全に水が飛んで、油かすが美味しそうな茶色になってきたらOKです

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これが油かすです。超高カロリーな酒のアテです(笑)

4.抽出できた脂を布などで濾してからタッパーなどに入れて保存します。タッパーの耐熱温度には気をつけましょう。これを冷蔵庫で冷やした完成です。ちなみに、この直接火にかけたやつは例の「おいしそうな」ニオイのラードなので料理に使う用です。イノシシの旨味が残っていて料理も美味しくなります。

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液体のうちは茶色っぽいですが・・・

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個体になると白っぽくなります

5.さて、水で煮出した方の脂の処理に戻ります。

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しっかり冷めたら脂と水が分離して上の方で脂が固まっています。

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それを別の鍋に移します。その際に脂の裏に色々不純物がひっついていますがあまり気にしなくていいです。

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そして、それにまた同量くらいの水を加えて加熱します。するとこんな感じでまた液体になるので、また冷まします。
これを繰り返して、分離した水が濁らなくなったら完了です。これを何回やるかはそのラードの使用目的によりますが、軟膏や保湿剤など肌に塗る場合は丁寧にやったほうがいいでしょう。

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2回めの残り水もまだこれくらいは濁っています

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満足できる状態になったら最後にもう1回溶かします。

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そして、それを牛乳パックに注いで冷凍します。

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凍ったラードを牛乳パックから取り出すと、こんな感じで底の方に不純物と残った水分が固まるのでそれを包丁などでカットします。

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あとは、再度溶かして瓶などに移し替えてもいいですし、このままフリーザーパックなどに入れて保存してもいいです。ラードなどの動物脂は植物油などと比べると酸化しにくいと言われてますが、長期保存する場合はなるべく空気に触れないようにします。


↑ネットで見たら豚の背脂は結構安く売っているので、猪脂が手に入らないけどラードづくりはやってみたいという人はこういうのを使えば良いと思います。


−関連記事−
◆猪脂と鹿脂の融点の違い
◆油かす入りお好み焼き


※当記事は2007年10月24日投稿の記事のリニューアルです。
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2017年01月20日

ポン酢の作り方

山の我が家には引っ越す前から生えていた樹齢30年ほどの柚子の木が2本あります。
柚子にもいろんな品種があるそうですが、似たような柑橘類であるスダチやカボスなどとは明らかに異なるので、柚子であることは確かです。

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毎年たくさんの実をつけてくれます

毎年、猟期に入って無事にイノシシが獲れてからポン酢を仕込むのが我が家では定番になっています。イノシシ肉の牡丹鍋というと、山椒をきかせた味噌鍋のイメージが強いですが、我が家では水炊きでポン酢で食べるのが基本なので、ポン酢をたくさん使います。

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多い年は2本の木から200個くらい収穫できます

ちなみに、今シーズンに食べるぼたん鍋は昨年仕込んだポン酢で食べます。というのは、自家製ポン酢は作ったばっかりの頃は柑橘の香りがきつく感じますが、数ヶ月以上寝かせた方がまろやかになります。なので、今年作るポン酢は来猟期に食べる牡丹鍋用のものになります。

以下、ポン酢の作り方です。

1.まず、収穫した柚子の実を洗って、水気を十分に切ります。ちなみに、スダチやカボスでも当然作れますが、夏みかんでも作ることができます。夏みかんの場合はちょっと酸味が足りない気がするので、私は夏みかんで作るポン酢にはちょこっとお酢を足します。

2.柚子の実を4等分に切って、手で絞ります。絞りすぎると皮の渋みが出るので、もったいないですがほどほどでやめましょう。

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柚子を絞っていると部屋中がいい香りになります

↑このような器具を使うと楽にできます

↑こういうタイプでもいいですが、柚子は小さいので先端がとんがっているものを使ったほうがいいです。


3.果汁から種などの不純物を取り除きます。

4.絞った果汁と醤油、味醂を混ぜます。その比率は、果汁3〜5:醤油7〜5:味醂1くらいで好みで醤油の量を変更します。子どもも食べる場合は味醂の比率をちょっと多めにした方がよいかもしれません。

5.それに昆布とかつお節をたっぷり加えます。これも量は好みです。

6.あとはひと晩冷暗所で寝かせて、濾して瓶詰めしたら完成です。冬は常温でいいですが、基本的には冷蔵庫で保存しましょう。

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牡丹鍋用シシ肉15人前。鍋のおいしい季節ですね


−関連記事−
ゆず茶の作り方
柚子皮の保存


※当記事は2006年12月09日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 22:56| Comment(2) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月23日

狩猟解禁1ヶ月

さて、2016年度の猟期も11月15日に解禁してから、もう一ヶ月が経過しました。今期は生活面でバタバタしており、仕掛けたわなは例年よりも少なめでしたが、現在のところイノシシ3頭、シカ5頭と平年並みの捕獲ペースです。年内にもう1頭狙っている大きいオスイノシシがいるのですが、最近気配が薄いので捕るのはちょっと厳しそうです。年が明けたら発情に入るので、年内に捕れなかったら、そいつは今期は諦める予定です。
あと、年が明けたら、わなはほどほどにして鳥の網猟の方に積極的に参加していきたいと思っています。

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2頭目のイノシシ。ハラ抜き41キロのオス

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1頭目のシカ。ハラ抜き34キロのオス

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子どもたちが力を合わせてシカを解体

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部位ごとに分けられた鹿肉

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3頭目のイノシシ(奥のほう)。手前は同日に友人が捕獲した獲物

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3頭目のイノシシの胃から出てきた謎の胃石

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今期のイノシシはみな脂がのってます

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イノシシ肉のストックがたっぷりあると、安心して年が越せますね。

ではでは、みなさま良いお年を。
posted by 豆狸 at 08:03| Comment(9) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月03日

イノシシ肉ベーコンの作り方

猟期前には新たな獲物の肉を入れるために大型冷凍庫を整理します。そんな時によくやるのが燻製です。
今回は久しぶりに猪肉ベーコンを作りました。ベーコンにするにはやはりバラ肉がいいのですが、若い個体の肉だとバラ肉はペラペラなので、最低でもハラ抜き40kg以上のイノシシの肉でやったほうがいいです。

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出来上がったイノシシベーコン

めんどくさい時は適当な塩と砂糖、胡椒だけで作ったりもするのですが、今回のは年始に獲れた中くらいのオスで、若干発情臭がするので、香辛料をしっかりと調合しました。オスイノシシの発情臭は「白檀みたいなニオイ」とも言われ、苦手な人は嫌がりますが、香辛料を利かせた料理にすると意外とそんな人でも食べれたりします。それと同じで、発情臭のあるイノシシ肉は燻製にするのもオススメです。

では、以下が猪ベーコンの作り方です。

仕込み:
1.バラ肉をよく洗い、布巾で水気をふき取って、金串で裏表から刺して香辛料のしみこみをよくする。

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今回使ったイノシシ肉。バラ肉以外に肩ロースも使いました。

2.バットに入れて調合した香辛料をよく揉み込む。配合は、イノシシ肉1kgに対し、塩35g、三温糖10g、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、セージ、クローブ、セロリ、オールスパイスを数gずつ。あとは、月桂樹の葉を数枚。香辛料はこんなに色々入れる必要はないですが、個人的にはシナモンとクローブ、セロリが入っていると一気に本格的なベーコンの香りがするような気がしています。

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香辛料をよく揉み込みます

3.バットに残った香辛料とともにストックパックに入れ、更によく揉み込む。今回は香辛料が均等に染み込むように白ワインを適量追加。

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よく揉み込みましょう

4.それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置く。その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉む。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗う。次に止水で2時間ほど塩抜き。1時間したところでいったん水を替える。流水でやる場合もあるが、部分的に塩気が抜けすぎる場合があるため、大きめの鍋で止水でやるのが確実。適宜混ぜてやったほうが均等に塩が抜ける。

2.水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存。最近は、吸水性のあるペットシーツをよく利用している。

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干し網で風乾

3.肉を風通しのいい日陰で2時間風乾する。寒い時期なら、冷蔵庫の工程を省いていきなり半日ほど風乾でもよい。

4.スモーカーに入れ、温熱乾燥(約40℃)を2時間、チップを入れて約60℃で6時間燻煙(今回はヤマザクラの自家製チップを使用)。

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自作したスモーカーで燻煙


↑燻煙は自家製チップでやるのが安上がりで良いですが、個人的にはベーコンはヒッコリーのチップでやるのが一番あってると思います。


5.燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷まし、取り出してから真空パック。

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美味しそうな色に仕上がりました

6.最後に沸騰したお湯に数分ほど入れて煮沸消毒したら完成。冷蔵庫に入れておいたら、かなり長期間保存できます。

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65℃で燻煙しているので、スライスしてそのまま食べられます


−関連記事−
◆イノシシベーコンに関する過去記事1
◆イノシシベーコンに関する過去記事2

◆豚肉ベーコンの作り方


※当記事は2009年10月23日投稿の記事のリニューアルです。
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2016年11月27日

ムカゴの採り方

先日、家族で自然薯のムカゴ採りに行ってきました。我が家のあたりでは11月上旬くらいが採り頃でしょうか。11月上旬というと15日の終了解禁に向けて、山の下見の忙しい時期ですが、猟場の下見に行ったはずが、気づいたら林道沿いのムカゴ採りに夢中になってしまって日が暮れていたということもしばしばです(笑)

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いい天気だけど、傘をもって家族でお出かけ

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こんな感じのハート型の葉っぱが目印です

ムカゴは手が届くところなら、1つずつ採ればいいですが、自然薯はつる植物なのでけっこう高い木に絡みついている事が多いです。なので、定番のムカゴの採り方としてはムカゴがたくさん付いている辺りの下に傘を逆さまに広げておいて、ひたすら木をゆすります。木が太い時は長い棒でムカゴの辺りを叩きます。

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葉っぱが黄色くなってくると目立って見つけやすいです

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ムカゴ採りの定番スタイル

そうすると、傘の中にバラバラと音を立ててムカゴが落ちてくるので、それを葉っぱやゴミなどと仕分けしていきます。一緒に色んな虫も落ちてくるので、子どもたちはその度に大騒ぎ。
ちなみに、遅い時期や強い風がふいた日のあとに行くと、わざわざ揺すらなくても地面にたくさん落ちているのを拾えます。

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こんな大物を見つけるとなかなか興奮します

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よいポイントを見つけるとこれくらいはあっという間に採れます

採れたムカゴは炒って塩ふって食べてもいいし、ムカゴご飯にするのも良いです。素揚げにしてフライドムカゴもオススメです。たくさん採れた時はすり潰してムカゴコロッケを作ったこともありますが、それはちょっとめんどくさかったです。
あと、自然薯も掘ろうという人は、葉っぱが黄色い頃に目星をつけておくのが良いです。地上部が枯れてしまうとわからなくなってしまうので、茎の根元に印をつけておくという人もいます。

↓自然薯掘りは深いところまで掘らないといけないので、こういう道具を使うのが一般的です。




−関連記事−
◆ムカゴに関する過去記事1
◆ムカゴに関する過去記事2
◆ムカゴに関する過去記事3
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2016年11月25日

マテバシイとスダジイの食べ比べ

近所でマテバシイとスダジイの実を拾ってきました。子どもたちの大好物で、そのまま炒って食べたり、椎の実ご飯や椎の実クッキーにしたりします。モチモチした食感でほんのり甘くて、食べ始めると手が止まりません。

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マテバシイのドングリを炒る

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スダジイの実

ドングリというと一般的にはアクが強く渋くて食べられないイメージですが、この2種はほとんどアクはなく、生でも食べられるくらいです。ツブラジイという小さい椎の実も食べられますが(スダジイよりも甘みが強いという人もいる)、なにぶん小さいのでついついスダジイの方を拾ってしまいます。
あと、イチイガシ、シリブカガシのドングリも食べられるそうですが、我が家のあたりでは見かけません。

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ツブラジイ(コジイ)のどんぐり

採ってきたドングリはまずは水に入れて選別します。水に浮かんでいるやつは虫食いかうまく育ってないやつなので、取り除きます。沈んでいても、ユラユラ揺れているようなやつはまずダメです。

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水に入れて選別

フライパンで空炒りして剥いて食べるのが普通ですが、銀杏などと同じように封筒に入れて電子レンジで温めるのでもよいです。ただ、銀杏よりは実が脆いので、全部が弾けるまで待っていたらボロボロになってしまうので、適度なところで取り出します。

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マテバシイとスダジイの食べ比べ

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軽く炒ると皮が剥けやすいです

よく「待てば椎くらい美味しくなるのに」などと言われて、スダジイの方がマテバシイよりおいしいと言われます。でも、マテバシイも炒って食べるとなかなか甘みがありますし、なにより一粒が大きいのが魅力です。


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

どんぐりノート
作者:いわさゆうこ
出版:文化出版局
発売:1995/10

↑だいぶ前に子どもに買ってあげたドングリの本ですが、カラーイラストもきれいでなかなか好評でした。
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2016年11月21日

ナラタケ

猟期直前、猟場の最終下見に行った時に見つけました。ナラタケは一箇所でたくさん採れるからいいですね。

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ちょっと乾き気味だったけど、いい感じ

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こちらはちょっと育ちすぎ

ナラタケはけっこう脆いキノコなので、慎重に採取し丁寧に持ち帰ります。

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たくさん採れました

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胞子をふいてる老菌も状態が良かったので持ち帰り

持ち帰ったナラタケは、虫出しのために塩水に数十分つけておきます。ついでにここでゴミなども洗い流しますが、この時も丁寧にやらないとすぐに折れてしまいます。

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塩水につけて虫出し

で、折れちゃったものやちょっと状態が悪いものはさっさと食べてしまおうということで…、

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前日に採ったヒラタケと

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クリタケモドキっぽいキノコ(毎年食べてるけど、確信がない(笑))

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これらのキノコたちと猪の網脂でスープの完成!

で、残りのナラタケは軽く茹でて冷凍保存。ナラタケは茹でると身がしっかりして崩れなくなるので、冷凍の際は必ず加熱する。あと、スープが美味しいので、茹で汁も一緒に冷凍保存。

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茹で汁は少なめに

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小分けにして冷凍しておけばいつでも使えます
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2016年11月18日

鹿肉ジャーキーの作り方

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ジャーキーをねだりに来た我が家の黒猫

猟期前の大型冷凍庫整理の定番で鹿肉ジャーキーを作りました。
乾燥をほどほどにしてシットリと仕上げると、ジューシーで美味しいですが保存性はいまいちです。逆にしっかり乾燥させるとスルメのような感じで、乾燥剤と一緒に保存するとかなりもちます。あと、猫などのペット用のものは調味料を入れずにちょっとだけ塩を加えて作ります。
以下、作り方です。

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今回はシカのモモ肉を使用

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1.鹿肉1kgを幅1cmくらいにそぎ切りします。筋肉の繊維を断ち切る方向に切るのがコツです。

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2.ボールやバットなどに入れ、塩25g、三温糖30g、醤油100cc、赤ワイン100cc、お酢10cc、おろしニンニク、おろし生姜、鷹の爪、白胡椒をそれぞれ適量をいれます。空気を押し出して密封し、そとからよく揉み込みます。まあ、調味料は好みで適当に変更して良いです。赤ワインを日本酒にしてもいいし、タイムなどを加えるのもいいです。

3.それを冷蔵庫に保管。2日ほど置きますが、その間1日1回くらいは混ぜ合わせたほうがいいでしょう。
ちなみに、肉をブロックのまま調味料・香辛料に漬け込むやり方もありますが、肉全体に浸透させるのに1週間ほどは冷蔵庫で寝かさないといけないのでちょっと手間がかかります。

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漬け込んだらこんな感じの色に変わります

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4.ゴザや干し網に広げて乾燥させます。

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適度な感じで水分が抜けました。なお、このままカチカチになるまで干して、シカの干し肉として完成とするのもありです。

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5.燻製器で燻煙します。自作の燻製器の扉の調子が悪いので、今回はお手軽にスモークウッドを使ってダンボール燻製にしました。これは、下段のダンボールの中でウッドを燃焼させ、間に挟んだバーベキュー網に肉を広げ、同じサイズのダンボールでフタをするだけの単純な方法です。ダンボール一つで、肉を竹串にでも並べてつるすやり方でも良いです。
燻製器に入れてやる場合は、入れて約60℃で3時間程度燻煙します。チップはナメコのほだ木を加工した時に出た山桜のノコクズでやりました。

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こんな感じでモクモク煙がこもります

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6.これで完成です。なお、今回は乾燥させてから燻煙しましたが、内部にまで燻香をしっかり染み込ませるには、先に燻煙してから、仕上げに乾燥させるほうがよいです。

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猫や昆虫を防ぐにはやっぱり干し網がベスト
↑テンに破られた方がいらっしゃるそうです!日中はともかく夜は屋内に移動したほうがよいですね。

↑市販されている鹿肉ジャーキーはペット用のものの方が多いくらいですね(笑)まあ、我が家でも猫の餌はほぼ8割くらいは私の獲った鹿の端肉ですが。


−関連記事−
◆鹿肉ジャーキーに関する過去記事1
◆鹿の干し肉の作り方


※当記事は2006年3月17日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 23:32| Comment(6) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月16日

マツバガイの乾燥保存

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夏の終わり、子どもたちとおじいちゃんの親子三代でアナゴ釣りに行きました。ポイントに早めに着いたので、海の中を眺めると、かなりデカく育ったマツバガイがうじゃうじゃ。あまり人が入らない埋立地で海岸沿いに延々テトラポッドが設置されていたので、彼らにとっては絶好の生息ポイント。

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なかなかの大物

時間もあったので、子どもたちとマツバガイ捕り。と言っても、水に入れるような格好はしてきてないので、波打ち際にひっついているやつでサイズのいいやつだけをキープする感じ。釣り道具に入っていたナイフを隙間に差し込んで、グイッと引っぺがす。1回目でうまくやらないと、警戒されてすごい力で貼りつかれてしまいます。
そうこうしているうちに暗くなってきたので、アナゴ釣りに移行。まあ、アナゴは父のとっておきのポイントだったので、子どもでもなんとか釣ることは出来ました。

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本命のアナゴたち

で、帰宅後、マツバガイはとりあえず刺し身に。塩でもんでしっかりとヌメリを落としたので、臭みもそんなに気にならず、コリコリとした美味しい食感。肝はいかにも美味しそうな黄色いものといかにも臭そうなオレンジ色っぽいやつとあったので、黄色いやつだけを食べましたが、なかなか濃厚でおいしかったです。

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殻から外すとこんな感じ

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黒い内臓、肝と筋を取り除いた状態

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とりあえずはお刺身で

で、残った剥き身はすぐに食べる予定もなかったので、塩ゆでにしてから乾燥させて保存しました。干しアワビの偽物みたいな感じですね(笑)
コメントで教えていただきましたが、野菜と一緒に炒める食べ方もオススメだそうです。

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カチカチによく乾きました
posted by 豆狸 at 23:29| Comment(2) | 釣り・漁 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月10日

キヌガサタケの乾燥保存

先日、毎年キヌガサタケが発生する竹林に行く機会がありました。いつもキヌガサタケが生えている辺りに行ってみると、そこら中一面に生えています。キヌガサタケにはいくつか種類がありますが、今回見つけたのはアカダマキヌガサタケ。帽子の部分(グレバという)から悪臭を発するキヌガサタケの中では一番においがマシな種類です。キヌガサタケは梅雨頃と秋に発生すると認識していたのですが、秋に発生するのはこのアカダマが多いそうです。ちなみに、グレバから悪臭を発するのはスッポンタケの仲間に共通する特徴です。

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幼菌の頃に赤い卵のようだからアカダマキヌガサタケ。まだ赤い殻をかぶっています

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スカートの部分の網が粗いのもアカダマの特徴

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写真ではわかりにくいですが、奥まで延々とキヌガサタケが発生しています

これまでキヌガサタケは多くても10本くらいの収穫だったのですが、今回はきれいなのを中心に数十本は採れました(生えていたのは数百本はありました)。普段ならそのままスープなどに入れて食べておしまいですが、今回は念願の乾燥キヌガサタケを作ることにしました。中国などではキヌガサタケは乾燥保存しておいて戻して料理に使うのが一般的だそうで、市場などでも干した状態で売られています。


↑日本でもネットで販売されているのを発見しましたが、なかなか高価ですね。


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根元の部分は取り除きます

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たくさん採れました

帽子の部分は通常は表面の臭い部分を洗い流して食べますが、今回は乾燥保存ということで臭いが全体に移ると嫌なので、帽子自体を取り除きました。ちなみに、キヌガサタケはこの帽子部分の悪臭で虫などを呼び寄せて胞子を拡散させているので、来年以降もたくさん採れるように、取り除いた帽子部分はその竹林に撒いておきました。

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台所で洗っていると、白ナスかミニ大根でも処理しているようにしか見えない(笑)

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折れたものやちょっと古いものはそのまま炒めて食べました

さて、キヌガサタケの干し方ですが、まずは収穫時に付いた汚れなどを洗い流します。キヌガサタケはスポンジ状の柄をしていて、その隙間にゴミや汚れが入り込むので、いらない歯ブラシなどでやさしくこすって洗うのが良いです。
洗えたら、ザルに上げて水を切って、あとは干すだけ。乾燥法としては天日乾燥とストーブの上で乾燥させる方法の2種類を併用。日中は外で干して、夜は薪ストーブの上。だいたいまる二日でカチカチに乾きました。

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薪ストーブの上で乾燥

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こちらは天日干し

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乾燥剤を入れてパック詰め

しっかり乾燥したら、あとはパック詰め。これで乾燥キヌガサタケの完成です。乾いたらとても軽くなり、これだけ入ってちょうど100g弱くらいです。料理をしたらまた写真などを掲載していこうと思います。


−関連記事−
◆キヌガサタケに関する過去記事1
posted by 豆狸 at 06:56| Comment(0) | キノコ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月04日

ハタケシメジ

数年前から採取しているポイントにハタケシメジを探しに行きました。
・・・が、全然出てない!

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なんだか黄色いキノコ発見!

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ドクササコという有名な毒キノコでした(笑)

周辺を念入りに探したところ、なんとか5本ほど確保はできましたが、周辺に老菌などもなく、時期が悪いわけでもなさそう。どうやら、このポイントもボチボチ終わりかもしれません。来年以降のハタケシメジは新規開拓の必要性がありそうです。

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ようやく発見

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ちょこっとだけ確保

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デカいホウキタケの老菌。もう少し早く見つけたかった!

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ヌメリイグチもちらほら

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ハタケシメジはバター炒めで晩飯の一品になりました
posted by 豆狸 at 20:43| Comment(2) | キノコ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月03日

ニワトリたちの近況

ニワトリたちの近況です。

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緑餌にむらがるニワトリたち

寒くなってきて、4羽の年寄りチームはあまり卵を産まなくなりました。先日から換羽が始まっているので、また春には産卵を再開してくれることを願ってますが、この4羽は来春には5歳になるので、もうそんなに卵は期待できないでしょう。まあ、卵を産まなくなっても、食肉にする予定はなく、のんびりと余生を送ってもらう予定です。

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換羽が始まってます

今年は4羽のうち1羽が急に2週間ほど立てなくなるということがおきました。病気も疑いましたが、しばらくすると元気になりました。知り合いの養鶏家の方に聞くと、ぎっくり腰になるニワトリがいるとのことだったのでおそらくそうなのでしょう。
あと、別の1羽が夏頃から首がうまくのびなくなっています。別に食欲などは普通で元気なので問題ないのですが、ちょっと水などが飲みにくそうです。ニワトリの寿命は10年以上で、産卵停止は7〜8歳と聞きますが、長く飼うとこういうトラブルも増えてきそうです。一般の養鶏場では1年半から2年で廃鶏とします。個人でニワトリを飼育している人もある程度の年数で食肉にしている人もけっこういます。そういうサイクルにする方がこういったトラブルも少なく、効率がいいのは間違いないですね。

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油断するとすぐに膝や肩に飛び乗ってきます

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就巣中の1羽

あと、若い2羽のうち1羽が先月半ばから就巣に入りました。別に特に対処することもなく放置しています。まあ、そのうち明けるでしょう。ただ、問題はメインの産卵係が1羽だけになってしまって、我が家の卵の供給が3日に2個くらいのペースになっていることです。就巣に入っている1羽はまたそのうち産み出してくれますが、この2羽も来春で3年目となるので、産卵ペースが落ちることを考えると、来春に数羽新しく導入することも検討したほうがいいかもしれません。


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

自然卵養鶏法増補版
作者:中島正
出版:農山漁村文化協会
発売:2009/7

↑我が家の自家養鶏の基本はこの本を参考にしています。強制換羽などは賛否両論あるそうですが、とてもためになる本です。
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2016年10月31日

アキグミ

先日、とある海岸沿いの道を車で移動していると、たくさんのカラスが集まっている木がありました。遠目に見てもグミっぽい特徴的な葉色と赤い実が見えます。
「お、あれはアキグミ!」

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なかなか立派な木です

車を停めて見てみると、やっぱり赤い実をたわわに付けたアキグミでした。アキグミ自体はどこにでもある木ですが、けっこう実の付き方にばらつきがあります。あと、この木は実自体もかなり大粒でいい感じ。
「さすがカラスはよう知ってるなー」
と、ちょっとカラスにどいてもらって、たくさん実の付いた枝を何本か拝借。

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軽トラックで持ち帰り

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アキグミにしてはビッグサイズ

帰宅後にテレビを見ならがプチプチと実を外しました。その横で子どもたちはすごい勢いで食べていってました(笑)ちょうど完熟という感じで渋みもほとんどとんでいました。

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さてさて、ジャムにするか果実酒にするか
posted by 豆狸 at 21:27| Comment(2) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする