豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

23年目の猟期を迎えます。

狩猟
冬場のメインの活動。イノシシ・シカ猟、カモ・スズメ猟など。

釣り・漁
海での潮干狩りや素潜り、川でウナギ・アユ・モクズガニなど。

山菜・野草・果実等の採取・利用
山菜や野草、木の実の佃煮・野草茶・果実酒・ジャムなど。

天然キノコ・キノコ栽培
シイタケ、ナメコなどの栽培。天然キノコもボチボチ勉強中。

燻製・干し肉づくり
獣肉や魚の燻製や干し肉、ソーセージづくりなど。

薪による生活
燃料も自分の手で。薪ストーブや五右衛門風呂の紹介と薪集め。

道具・材料・書籍紹介
狩猟・採集に使う道具や保存食作りの材料、参考書籍等を紹介。

動物の飼育
養鶏・養蜂など、食べ物を得るための動物飼育。

その他
ムカデ・ヘビの利用や染め物など、その他の記事を寄せ集め。

※当ブログには動物の解体の写真等も掲載されていますので、不快に感じるおそれのある方は閲覧をご遠慮ください。
※質問・アドバイス等は、該当記事のコメント欄に書き込んで下さい。
なお、不適切な書き込みやブログ構成上問題のあると判断された書き込みは適当に削除する場合もありますのでご了承ください。

庭先養鶏についての近況報告です。



前回の記事から1年半ほど経ってしまいました。
2017年に有精卵から孵化させたニワトリ4羽は順調に成鶏となりました。その後、１羽だけいた雄鶏は友人にもらわれていき、３羽の雌鳥のうち１羽はキツネにやられ、現在２羽がしっかりと卵を産んでくれています。


立派に育った雄鶏

それ以前からいた古株の雌鳥たちは、昨春に１羽が体調を崩してそのまま衰弱死してしまい、今春で８年目を迎えるのは１羽のみとなってしまいました。なので、成鶏は現在３羽です。


残った８年目の１羽はまだまだ毛艶もよくげんきです

で、これではさすがに卵の自給がままならないので、今春は新たにひよこを５羽導入しました。これまではずっと国産のゴトウモミジという鶏種にこだわってきたのですが、今回は軍鶏とプリマスロックの交配種を近所の孵化場から購入しました。
鶏種を変えた理由は、単純に違う品種のニワトリも飼ってみたくなったというのが一番の理由ですが、もう一つは卵肉兼用種のニワトリを飼いたかったというのがあります。


今回は真っ黒なヒヨコです


なかなか凛々しい顔つき

今後は新規に導入するときはいろんな鶏種を試してみるのもおもしろいかもなあ、と思ってます。


だいたい一ヶ月。５羽とも順調に育っています


何色の卵を産んでくれるのかな？

さて、猟についてもまとめておきます。

今期は年明けも比較的長めにわな猟を続けました。2001年に猟を始めたので、2018年ということは18年目の猟期ということになります。
結果は、イノシシ5頭、シカ10頭。ちょっとシカが多かったけど、まあまずまずのバランスでした。

猟友会で行っている鳥の網猟は、わな猟のほうがバタバタしていてちょこっとしか参加できませんでした。

ま、今期も色々ありましたが、終わってみれば事故もなく良い猟期でした。


ハラ抜き45キロのオス


シカ10頭はここ数年では最多かな


子どもたちもシカの解体はだいぶ慣れてきました


イノシシの皮剥ぎはまだまだ難しい


今年も良いイノシシ肉をいただきました


今年はシカ肉のストックがたくさんできたので、燻製などで活用していく予定


欲求不満の鳥網猟ですが、終猟まぎわに一網30羽の良い思いもしました

えーっと、気づいたら1年更新してませんでした…。
なんとか2018年度が終わらないうちに最低限の記録だけ残しておきます。

2018年の養蜂は３群でした。ハチミツの収穫は前半は大変順調で、「これは２００キロ近く行くかも！」と期待していましたが、６月に入ってからの長雨と分蜂や女王蜂失踪などで尻すぼみ。結局採蜜できたのは１００キロほどのハチミツでした。



猪毛の自作蜂ブラシでの作業


家族で賑やかに採蜜します


たくさんのハチミツが採れました

最初は３年目女王と２年目女王×２のスタートでしたが、それらが皆いなくなり、新女王蜂×３での越冬となりました。なので、2019年は2年目女王蜂×３でのスタートとなります。

秋のスズメバチの襲撃はそれほどたいしたことなかったのですが、秋の花粉不足で産卵育児が停滞するという事態が発生したので、この秋は初めて花粉パテを給餌しました。これがかなりうまく行ったようで、秋にぐっと蜂数が復活し、かなりの蜂数で越冬に突入することができました。


スズメバチの襲撃も平年並み


ミツバチたちもスズメバチに応戦

ヘギイタダニも晩秋にアピバールを入れましたが、そもそも寄生自体が少なかったようで、ほぼノーダメージでした。

今冬は歴史的な暖冬だったこともあり、３群中２群はかなりいい感じで春に向けて仕上がっています。私のクラスエリアでは例年なら桜の時期の蜜は採れませんが今年は初めてチャレンジできるかも！と期待しています。

あっという間に猟期が終わってしまいました（シカ・イノシシは当地では１ヶ月延長ですが）。
今期、鳥の無双網猟に参加できたのは１０回程度。ヒヨドリが少ない年だったので、スズメとカモがほとんどでした。


解禁直後のカルガモ６羽


カモとシカ、２つずつ


この日はスズメ１０３羽


師匠宅で七輪で焼き鳥！


甘辛いタレで美味しくいただきました


終猟前夜のマガモ

今年は猟場のクリタケもまずまず豊作でした。
以前はクリタケも原木栽培していましたが、山で採ったほうが手っ取り早いので栽培は最近していません。


立派なサイズのクリタケ


雨が降っていたので、ツヤツヤのクリタケ


新規に発見した巨木の隙間のクリタケ。これから何年も楽しめそう


これは定番の場所のクリタケ


こちらは杉林で１０年以上出続けているクリタケモドキ？

ニワトリたちの近況報告です。
実は春にがっつりキツネに入られてしまい、３年目のメンドリ２羽と６年目のメンドリ１羽がやられてしまい、我が家のニワトリたちは６年目のメンドリが３羽だけとなってしまいました。さらに夏頃にそのうちの１羽（１年ほど前から首が萎縮してしまっていた個体）が衰弱死してしまいました。


夏の時点ではこの２羽のみになってしまった


産卵は３日に１個くらいかな


今夏は子どもたちとザリガニをたくさん釣ってエサにしました

流石にこれは新規でひよこを導入しないといけないということになりましたが、いつもひよこを譲ってもらっている養鶏場がひよこを導入するのは春だけ…。というわけで、種卵を入手して孵化させることにしました。孵卵器は猟の師匠が持っていたので借りました。

孵卵機 ベビーB型 自動転卵装置付き

↑今回使用した孵卵器はこのタイプ




…そして、無事生まれました！


かわいいひよこたちがたくさん！


その後、色々あって我が家に残ったひよこは４羽


４羽のうち３羽がメンドリなのはなかなか良い結果でした

以前は10月下旬から11月にかけて、数回はナメコ探しに渓流釣りで出かける沢筋をのぞきにいっていましたが、最近はなかなか行く余裕がありませんでした。なので、食べるのは原木栽培のナメコばかり。知人がナメコ採りに行ったという話を聞いては羨ましく思っていました。


解禁直後に採ったナメコ

それが今年は猟期が始まってから、立て続けに猟場でナメコに遭遇。これまではあまり猟期中にナメコを目にすることはなかったので、当たり年だったのでしょうか。それか、ここ数年、自分のキノコ欲が再びぐんぐん高まっているので、猟期中でも無意識に目がキノコを探すようになってきているのかもしれません。


夜の見回り中にナメコの大株を発見


かなりたくさん生えています


サイズがデカいので、最初はナメコだとは思いませんでした


いいやつだけ選んでもこれだけ収穫できました


ナメコの保存食の定番“なめたけ”

12月に入ってからもちょくちょくナメコを目にしました。だいぶ乾燥気味でしたが、水につければヌメリも復活するし、虫もほとんど入っていない。しかも、乾燥しているので採取時にゴミやらが付きにくいというメリットもあって、この冬のナメコ採りは意外といいのかもしれません。


乾燥気味だけでいい感じの幼菌たち


水につければこの通り


こいつはあまりに高い木の上の方だったので採取を断念

しかし、久しぶりにしっかり食べた天然ナメコはやっぱり美味しかったので、来シーズンはもうちょっとしっかり探そうかな。

記録しておかないと後でわからなくなるので、養蜂の記録も残しておきます。



昨秋のスズメバチの猛攻とダニ被害で、3群全ては冬を越すことができず、今春は1群からのスタートでした。
そのため、採蜜よりも増群優先で、5月に人工分蜂に2群成功し、現在3群飼育に復活した状態です。


巣箱を4段まで継いだのは初めての経験

それゆえ、採蜜は6月23日の1回だけ。ただ、最大時4段箱にまで挙げていたおかげで、かなりの強群に育ち、1回１群あたりの採蜜量では過去最高の24リットル強（34キロ）のハチミツを採ることができました。


楽しい採蜜作業


たくさんのハチミツが今年も採れました

あと、今春は久しぶりに日本ミツバチの分蜂群を1群捕獲し、飼育していましたが、こちらはバタバタしているうちにスムシにやられてしまい、逃去してしまいました。西洋ミツバチはスムシに強いので、ちょっと油断してしまいました。反省して、来期に活かしたいと思います。
ちなみに、ニホンミツバチのハチミツは2キロほど採れました。


可愛らしい日本ミツバチとの再会

今秋はスズメバチの襲撃もそれほどひどくなかったので、今のところ3群とも元気です。ボチボチと巣枠を詰めたり、冬囲いをしたりと越冬に向けた作業を進めているところです。

気づいたら、ブログをまた半年間も放置してしまっていました…。スミマセン。

さて、11月15日より今年も狩猟が解禁となりました。
わなを仕掛けて2日目でさっそく良いサイズのイノシシが獲れました。


ハラ抜き69キロのオス

こいつ1頭で45キロくらいの肉が取れました。


脂もノリノリです（手前の刃物は刃渡り40センチの牛刀です）

解禁直後に良いイノシシが獲れると、それで気が緩んでその後が不猟に終わるというジンクスがあるので、気を抜かずに引き続きがんばりたいと思います。


山から下ろすのもなかなか大変でした

子どもたちを連れて、山へタラの芽を採りにいきました。林道沿いなんかのひょろっと生えたタラの木は競争率が高く、１つか２つしかない芽を摘むのもかわいそうなので、木に登れるくらい太くなったタラの巨木を目指します。


子どもたちも頑張ってついてきます

毎年採ってる木が５本ほどありますが、今年も他の人には見つかっていないようで、１本あたり50個を越える数の芽が出ています。棒などを使って、枝を引き寄せ、手が届くところの芽を折り採ります。タラの芽は刃物を使わなくても先端部分で簡単に折れます。なお、タラの木に登る時は革手袋や軍手をしておくほうがいいです。巨木になってくるとだいぶトゲは無くなってきますが、それでも枝先などにはまだトゲがあるので、ちゃんと対策をしておかないと痛い目にあいます。


1本のタラの木からたくさん芽が出ています


幹の直径３０センチくらい。タラにしてはかなりの巨木です

ちなみに、タラの木は芽の数が木の大きさにくらべて少ないので、一つの木からたくさん採り過ぎると枯れてしまいます。また、タラの巨木の場合は、来年以降のことを考えて、採りやすい高さの枝には多めに新芽を残しておく方がいいです。


よく育ったものを採取


家の裏で育成中のタラの幼木たち

タラの芽の食べ方はやはり天ぷらが定番ですが、めんどくさい時は、ベーコンなんかと一緒に炒めて食べるのもよくやります。また、コシアブラなんかと同じで湯がいてごま和えにするのもオススメです。ごま和えにする時は、半割りくらいにしてやると、火が通りやすいです。


定番の天ぷら


コシアブラと一緒にごま和え

春のキノコの定番、アミガサタケを採ってきました。このキノコは２０年くらい前の学生時代に友人のキノコ研究者から食べられるということを教えてもらい、それ以来見かけると採って食べていました。


こんな感じで、見た目はあまり美味しそうではありません


桜や銀杏の木の下に生えることが多く、今回も花見の席でついでに見つけました


群生していることも多く、一箇所でこれくらいすぐ採れます

海外ではモリーユやモレルなどと呼ばれ、人気のあるキノコです。若干の毒成分が含まれ、生で食べると中毒するらしいので、よく加熱することが必要です。毒成分は揮発性とのことです。ちなみに、アミガサタケの仲間で毒性の強いものにシャグマアミガサタケというキノコがありますが、それも海外では何回も茹でこぼして毒抜きしてから食べるそうです。シャグマアミガサタケは普通のアミガサタケとはだいぶ形状が異なるので、見間違えることはまずないでしょう。なお、アミガサタケにはいろいろな種類があるようですが、詳しい人に聞いたところ、今回採ったものはトガリアミガサタケだろうとのことでした。

フレッシュの高級キノコ　アミガサ茸(モリーユ）

↑ネット上ではかなり高値で販売されています

ドライ（乾燥）モリーユ茸　フランス産　アミガサダケ

↑乾燥アミガサタケもなかなかのお値段です

採ってきたアミガサタケは、ざっと洗ってから、半分に包丁で切って、再度洗います。内部が空洞なので、中に色んな虫が入りこんでいることが多いので気をつけましょう。キノコバエの幼虫が入っているようなら、通常のキノコでやるような塩水につけての虫出しをする必要がありますが、見当たらないなら洗うだけにしておいたほうが旨味が抜けなくてよいです。


外側の土汚れなどをざっと洗って


半割りにして内部を洗ったらＯＫ


形の崩れたものや老菌気味のものはさっさとクリームパスタでいただいて


しっかりしたものは乾燥させて保存しました

3月の後半は、どんどんと食べられる山菜野草が出てきて忙しくなる時期ですが、クレソンはもっと寒いうちから採取できるので、使い勝手の良い野草です。


こんな感じで群生しています

クレソンはオランダガラシという和名の帰化植物で、ちょっときれいめな川なら結構どこにでもあります。若葉はサラダでも食べれるし、どんな料理にも使え、辛味があってうまいです。セリなどと同様、水辺に生えるので４月くらいまでが旬で、それ以降はヒルが卵を産み付けたりするので採取はやめた方がいいとよく言われますが、加熱して食べるなら問題ないでしょう。

葉っぱが細長いものや丸っこいものなど、採取する川によって微妙に種類が違うものがあるように思いますが、元々のクレソン自体いろんな品種があるようなので、脱走した品種が元々違っていた可能性もあるのかもしれんません。


例えば、このクレソンは葉っぱが丸っこくて、大きく成長してからも辛味が少なく、サラダに向いています。


こちらは、葉が細長いタイプ。若い頃から結構しっかりした歯ごたえで、辛味も強いので炒め物やおひたしなんかの加熱調理が良いです。

ちなみに、クレソンは外来生物法で要注意外来生物に指定されています。使い勝手が良いからと言って、近所の小川に移植したりするのは絶対にNGです。


5月になると、白い可愛い花を咲かせます。


今回採取した１食分

で、今日はどうしたかというと…、


クレソン焼きそば

カップ焼きそばに入れちゃいました。クレソンをぶつ切りにして詰め込んでからお湯を注いで、数分待ってソースとふりかけを混ぜて完成。なかなかうまかったです。



※当記事は2006年4月8日投稿の記事のリニューアルです。

今猟期は、終盤になんどかヒヨドリの網猟に行く機会があったので、新しい写真を使って、ヒヨドリの解体のやり方の記事をリニューアルします。ちなみに、同サイズのムクドリやキジバトも同じ解体法で問題ないです。
なお、鳥獣の解体の仕方は、個人や地方によっても様々でこれが正しいというものはありません。これはあくまでも私が師匠から習った一つの方法に過ぎないということをお断りしておきます。


軽トラックに積んだヒヨドリ約60羽


猟期後半のヒヨドリは集団で野菜を食害します

では、以下はヒヨドリの解体の仕方です。

１．網に掛かったヒヨドリは親指でポキッと背骨を折って、トドメを刺します。スズメよりは死ににくいですが、しばらく押さえていればよいです。親指の先に心臓の鼓動が伝わってきます。これにより、腹腔内に血が流れ出すのである程度の血抜きは済みます。これは短期間でたくさんの獲物の止め刺しをするための方法なので（あと、現場に血を残さずに済む）、少数羽の場合で、場所が問題なければ、生きたまま頭部を切断したほうが血の抜けは良いです。
その後の処理は帰宅後に行いますが、時間があれば、なるべく猟場で内臓をだしましょう。内臓の出し方は肛門の辺りを爪でつまんで皮膚をちぎり、親指でおなかをぐっと絞り出すように押すと内臓がボロッと出てきます。それを引っ張って捨てます。
あと、スズメよりも大きいので体温が下がりにくいです。あまり大量にまとめて袋などに入れておくと、体温が下がらず肉が傷みますので、なるべく外気に触れるような形で持ち帰りましょう。氷をたくさん入れたクーラーボックスなどを持参するのがベストです。


持ち帰ったヒヨドリ

２．帰宅後、羽をむしります。この際に、羽の第一関節、頭は落とします（スズメは頭も食べます）。スズメと比べるとヒヨドリは毛が引きやすく親指でなでるようにすれば簡単に抜けていきます。


親指でサッと撫でるだけでこの通り


あまり強く引っ張ると皮が剥けてしまいます


よく脂がのっています


頭は固いので切り落とします

３．産毛が気になるようなら、さっとバーナーで炙ります。その際の持ち手として、脚先はまだ残しておきます。


毛はだいたい引けたらOKです


気になるならバーナーで炙りましょう

４．あとは、肛門からハサミを入れ腹を割って開いてから、残っている心臓や肺、血の塊などをキッチンペーパーなどを使って取り除いたら完了です。血が気になるなら、さっと水洗いしてから拭いてもいいです。


何十羽も処理するときはテレビかラジオを付けながらやります


パック詰めして冷凍保存します

５．下半身１つ（尾てい骨ともも肉）、と上半身２つ（胸肉と手羽）に切り分けてから保存しておいてもいいです。こうしておくと一口サイズになり、調理した時に食べやすいです。その際に背骨は抜いておいたほうが口当たりがよいです。


台所のグリルで試し焼き


こんな感じで一口サイズにしておくと、焼くのもやりやすいです




※当記事は2009年4月27日投稿の記事のリニューアルです。

久しぶりにヌートリアの解体をしました。2月15日の猟期最終日、猟友会の鳥網猟に参加していたのですが、ちょうどそのタイミングで猟友会の先輩の仕掛けている箱ワナにヌートリアが2頭入っていました。
「裏山にくくりわなも仕掛けてないし、猟期終わったら明日から暇だしな…」という猟期最終日っぽい考えてお持ち帰りしたわけです。


2頭のヌートリア。まだ子ネズミでした

栄工業　捕獲器ジャンボRB65 RB-2

↑ヌートリアなどの小動物の捕獲にはこのタイプの箱わなが使われるのが一般的です。



小さいサイズですが、それでもこれくらい

ヌートリアの捌き方は、他の四足動物と似たようなものですが、毛皮はある程度は引っ張れば剥けるので、ノウサギのように吊るして皮剥ぎするのがいいでしょう。ただ、脂がのった個体の場合は引っ張ると皮に脂が残るので、その脂を肉にしっかり残したい場合は、テーブルで猪のように剥くしかありません。あと、毛皮をなめす場合は、皮剥ぎの段階である程度丁寧にやっておいたほうが、あとで楽になります。
ちなみに、尻尾の部分は先端まで切れ目を入れれば、あとは引っ張るだけできれいに剥けます。


ハラを抜いて氷を詰めてクーラーボックスで保管


解体小屋に吊るすとやっぱり違和感がありますね（笑）

毛皮帽子　ヌートリア　ファー　キャスケット

↑ちなみに、調べてみると数は少ないですが、ヌートリアの毛皮はかなり高級品として販売されています。今回の毛皮は暇な時に鞣そうと思って、とりあえず冷凍しました。


で、皮を剥ぎ終えたら、次は部位ごとに分けていきます。まずはわかりやすい四肢を外します。モモは骨盤のあたりから適当にカットすれば外れます。前脚は、肩甲骨だけでなく鎖骨？とつながっているので、その関節も落とします。あとは、塊で肉が取れるのはロースと首周りくらいでしょうか。バラ肉はペラペラなので、骨付きのままスペアリブっぽく食べるのが良いでしょう。


皮剥ぎ終了


部位ごとに分けた肉


発達した顎の筋肉


特徴的なオレンジ色の前歯。「タバコのヤニで汚れてる」なんて言われる。


大きいメスの方が脂が乗ってました

で、とりあえずちょっと血の抜けが悪そうな端肉をいくらか食べてみました。食べ方は焼肉。普通に美味しく、子ネズミなので肉も柔らかくてとても食べやすい肉でした。今度はからあげか天ぷらにしてみようと思います。


とりあえず、塩コショウで焼いてみる

採れた肉は部位ごとに分けて冷凍しました。モモは骨を抜きましたが、前脚は無駄が多く出そうだったので、骨は抜かず。これはまた骨付きで調理します。

今回、はじめてチャレンジしたのがヌートリアの尻尾の調理です。前から気になっていたのですが、機会がなくようやくチャンスが巡ってきました。
今回のレシピはテールスープ。味がよく分かるように具はネギだけで味付けも塩コショウのみ。


大変美味しそうにできました

で、どうだったかというと、とても上品なスープでくさみも一切なく、でも旨味は強い大変美味しいスープでした。まさか、ヌートリアのテールスープがここまで美味しいとは（笑）
ネズミだという抵抗感さえ無くなれば、ヌートリアは捌くのも簡単だし、よい食材ですね。


骨に付いた身も美味しくいただきました

先日で猟期が終了しました。シカ・イノシシは当地では3月15日まで延長となっていますが、その他の狩猟鳥獣に関しては、これまで通り2月15日が最終日です。

今期は色々とバタバタしており、鳥網猟は猟期終盤になんどか参加できただけで終わってしまいました。
最後の方はカモ・スズメはあまりよいポイントに恵まれず、ヒヨドリやムクドリがメインの獲物となりました。


マクリで獲ったスズメ24羽


ムクドリ25羽


ヒヨドリ20羽


この時期のヒヨドリは脂がすごくのっていて美味しいです


カモは糞はあったものの、網場には寄らず


カモが獲れなかったので前日に獲った処理済みのカルガモ2羽を猟友会の師匠からいただきました（笑）


骨を抜くだけでカモが食べられるという贅沢


来期はもう少し鳥網猟にも参加できればと思っています。

獲ったイノシシからは肉だけじゃなく、毛皮など色々なものが手に入りますが、その代表とも言えるのがラード（イノシシ脂）です。秋にドングリをたくさん食べたイノシシは全身に脂を溜め込みます。皮下脂肪として蓄えられる脂は甘みがあってコリコリとしていて大変美味ですが、内臓に付く脂は柔らかくあまり食料には向いていません。ラードを作るのにはその内臓脂を使います。


背割りしたイノシシのお腹の中にひっついている白いものが内臓脂です

ラードは揚げ物には最適ですし、炒め物などにも使えます。台湾の庶民料理などでは、ラードと醤油をご飯にかけて食べる「ラードご飯」ってのもあるそうです。また、料理に使う以外にも、すり傷などに塗る軟膏や、皮なめしに使う油、更に加工して手作り石鹸などに利用できます。


ラードで炒め物

油かすはラードを取ったあとの文字通り「かす」ですが、そのまま塩をつけて食べても酒のアテによいですが、炒め物やお好み焼き、焼きそばに入れたりするのもよいです。
被差別部落の伝統食材の油かすは、大腸や小腸から脂を取ったあとのもののみを指しますが、広義には豚や牛の脂身などからとれるものも含みます。


油かす入りお好み焼き

ラードの作り方には、水で煮出す方法と直接火にかけて抽出する方法の２つがあります。水で煮出す方法の方がより純度の高いラードが作れますが、手間は掛かります。直火の方は、お手軽ですがちょっと「おいしそうな」ニオイが残ります。副産物の油かすが取れるのはこちらです。
で、最近のはやりは、両方を組み合わせていいとこ取りをするやり方なので、今回はそれを紹介します。

では、以下はラードと油かすの作り方

１．脂身・内臓脂を１〜２センチ角ぐらいに切り分けます。塊のままだと火の通りが悪く脂を抽出するのに時間がかかるからです。ちなみに、１頭イノシシを捕るごとにやってたら大変なので冷凍庫に保存しておいて何頭分かまとめてやります。


こんな感じで適当で良いです

２．大きめの鍋に同量くらいの水と一緒に投入して火にかけ、沸騰してきたら弱火にして１時間ほど煮出します（この時間も適当です。煮る量にもよるので、よく脂が溶け出したと思ったらやめます）。この際に、カットした内臓脂を大きめのだし袋などに入れておくと、あとで濾したりする手間が省けてよいです。この際、塩を入れると不純物が取れやすいというので、毎回塩をパラパラ入れてますが、ホントに効果があるのかは知りません。


カットした内臓脂を出し袋に入れて縛る


こんな感じで煮出します。

だしとりサンエース　大【業務用】

↑ラーメンの出汁などを取る用の業務用のだし袋ですが、ラードづくり以外にも突いてきた魚のガラスープを採ったり、ミツバチの巣から蜜蝋を精製したりするときなど、いろんな場面で大活躍してます。


３．煮出し終えたら、だし袋の中身を中華鍋に移します。ここから直火抽出に移行します。煮出した方の脂は冷まして固まるのを待ちます。夏場だと融点の低いイノシシ脂はなかなか固まらないので、冷蔵庫などで鍋ごと冷やします。


出し袋の中身。まだそれなりに脂が残っているのがわかります。


火にかけるとどんどん脂が溶け出します。この時に注意するのはなるべく低温で抽出するということです。というのは、この時点でだいぶ水分を含んでいるので高温でやると跳ねて危ないです。また、油は高温にすると酸化するとか悪くなるとよく言われているので、それを避ける意味もあります。


完全に水が飛んで、油かすが美味しそうな茶色になってきたらOKです


これが油かすです。超高カロリーな酒のアテです（笑）

４．抽出できた脂を布などで濾してからタッパーなどに入れて保存します。タッパーの耐熱温度には気をつけましょう。これを冷蔵庫で冷やした完成です。ちなみに、この直接火にかけたやつは例の「おいしそうな」ニオイのラードなので料理に使う用です。イノシシの旨味が残っていて料理も美味しくなります。


液体のうちは茶色っぽいですが・・・


個体になると白っぽくなります

５．さて、水で煮出した方の脂の処理に戻ります。


しっかり冷めたら脂と水が分離して上の方で脂が固まっています。


それを別の鍋に移します。その際に脂の裏に色々不純物がひっついていますがあまり気にしなくていいです。


そして、それにまた同量くらいの水を加えて加熱します。するとこんな感じでまた液体になるので、また冷まします。
これを繰り返して、分離した水が濁らなくなったら完了です。これを何回やるかはそのラードの使用目的によりますが、軟膏や保湿剤など肌に塗る場合は丁寧にやったほうがいいでしょう。


２回めの残り水もまだこれくらいは濁っています


満足できる状態になったら最後にもう１回溶かします。


そして、それを牛乳パックに注いで冷凍します。


凍ったラードを牛乳パックから取り出すと、こんな感じで底の方に不純物と残った水分が固まるのでそれを包丁などでカットします。


あとは、再度溶かして瓶などに移し替えてもいいですし、このままフリーザーパックなどに入れて保存してもいいです。ラードなどの動物脂は植物油などと比べると酸化しにくいと言われてますが、長期保存する場合はなるべく空気に触れないようにします。

国産那須豚背脂ブロック500g

↑ネットで見たら豚の背脂は結構安く売っているので、猪脂が手に入らないけどラードづくりはやってみたいという人はこういうのを使えば良いと思います。


−関連記事−
◆猪脂と鹿脂の融点の違い
◆油かす入りお好み焼き


※当記事は2007年10月24日投稿の記事のリニューアルです。

山の我が家には引っ越す前から生えていた樹齢３０年ほどの柚子の木が２本あります。
柚子にもいろんな品種があるそうですが、似たような柑橘類であるスダチやカボスなどとは明らかに異なるので、柚子であることは確かです。


毎年たくさんの実をつけてくれます

毎年、猟期に入って無事にイノシシが獲れてからポン酢を仕込むのが我が家では定番になっています。イノシシ肉の牡丹鍋というと、山椒をきかせた味噌鍋のイメージが強いですが、我が家では水炊きでポン酢で食べるのが基本なので、ポン酢をたくさん使います。


多い年は2本の木から200個くらい収穫できます

ちなみに、今シーズンに食べるぼたん鍋は昨年仕込んだポン酢で食べます。というのは、自家製ポン酢は作ったばっかりの頃は柑橘の香りがきつく感じますが、数ヶ月以上寝かせた方がまろやかになります。なので、今年作るポン酢は来猟期に食べる牡丹鍋用のものになります。

以下、ポン酢の作り方です。

１．まず、収穫した柚子の実を洗って、水気を十分に切ります。ちなみに、スダチやカボスでも当然作れますが、夏みかんでも作ることができます。夏みかんの場合はちょっと酸味が足りない気がするので、私は夏みかんで作るポン酢にはちょこっとお酢を足します。

２．柚子の実を４等分に切って、手で絞ります。絞りすぎると皮の渋みが出るので、もったいないですがほどほどでやめましょう。


柚子を絞っていると部屋中がいい香りになります

貝印　ミニ絞り

↑このような器具を使うと楽にできます

貝印 レモンしぼり

↑こういうタイプでもいいですが、柚子は小さいので先端がとんがっているものを使ったほうがいいです。


３．果汁から種などの不純物を取り除きます。

４．絞った果汁と醤油、味醂を混ぜます。その比率は、果汁３〜５：醤油７〜５：味醂１くらいで好みで醤油の量を変更します。子どもも食べる場合は味醂の比率をちょっと多めにした方がよいかもしれません。

５．それに昆布とかつお節をたっぷり加えます。これも量は好みです。

６．あとはひと晩冷暗所で寝かせて、濾して瓶詰めしたら完成です。冬は常温でいいですが、基本的には冷蔵庫で保存しましょう。


牡丹鍋用シシ肉１５人前。鍋のおいしい季節ですね


−関連記事−
ゆず茶の作り方
柚子皮の保存


※当記事は2006年12月09日投稿の記事のリニューアルです。

さて、2016年度の猟期も11月15日に解禁してから、もう一ヶ月が経過しました。今期は生活面でバタバタしており、仕掛けたわなは例年よりも少なめでしたが、現在のところイノシシ3頭、シカ5頭と平年並みの捕獲ペースです。年内にもう１頭狙っている大きいオスイノシシがいるのですが、最近気配が薄いので捕るのはちょっと厳しそうです。年が明けたら発情に入るので、年内に捕れなかったら、そいつは今期は諦める予定です。
あと、年が明けたら、わなはほどほどにして鳥の網猟の方に積極的に参加していきたいと思っています。


2頭目のイノシシ。ハラ抜き41キロのオス


1頭目のシカ。ハラ抜き34キロのオス


子どもたちが力を合わせてシカを解体


部位ごとに分けられた鹿肉


3頭目のイノシシ（奥のほう）。手前は同日に友人が捕獲した獲物


3頭目のイノシシの胃から出てきた謎の胃石


今期のイノシシはみな脂がのってます


イノシシ肉のストックがたっぷりあると、安心して年が越せますね。

ではでは、みなさま良いお年を。