豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

『潮干狩り2005年改訂版』

ぼちぼち潮干狩りのシーズン到来ですが、昨年購入した本の紹介です。
とりあえず、潮干狩りについての本はこの本くらいしかないと思います。潮干狩りの装備、貝の捕り方についてはもちろんのこと、砂のはかせ方、貝の料理・保存法、果てはその歴史まで、とりあえずめちゃくちゃ詳しいです。あと、本書の随所から筆者の潮干狩りに対する愛情がにじみ出ている本で、非常におすすめです。
全国の潮干狩り場への連絡先等も載ってます。

先日散歩しているともうツクシが生えているのを見つけました。


もう帽子がひらいてるのもあります

ツクシは去年久しぶりにはかま取りをして佃煮にしたらおいしかったので、今年ももうちょっと生えてきたら一度採って佃煮にしようと思います。


これくらい長いやつが処理しやすくて好きです

タラノメをふかし始めて３週間経ちました。時期がだいぶ早かったので芽の成長は遅々としています。まだしばらくはかかりそうですが、芽はだいぶ大きくなってきました。


一番芽がやっぱり一番成長が早いです

芽が出てから１ヶ月が経過しました。かなり葉っぱは開ききってる感じですが、ちょっとへたってるのもあります。たぶん水やりをこまめにやらないといけないんでしょうね。自然界で生えてる感じでは、そんなに肥料のたぐいはやらなくてもいいと思うんですが。


ちょっとつまりすぎな感じも…

先週金曜日に鶏１１羽の定例の体重測定をしました。


上半身が茶色です

結果は以下の通り。

ａ　１２５０（＋２３０）　茶まじり
ｂ　１０６０（＋２１０）
ｃ　８４０（＋１５０）　
ｄ　７７０（＋１３０）
ｅ　６５０（＋１１０）　半分茶色
ｆ　６２０（＋１４０）　半分茶色２
ｇ　６００（＋１２０）　茶まじり
ｈ　４８０（＋９０）
ｉ　４４０（＋７０）
ｊ　４６０（＋１１０）　全身茶色
ｋ　４６０（＋１５０）　半分茶色３


もう立派に鶏ですね

今回はこれまでの２週間と違い、成長のペースがはやくなりました。これはやっぱり緑餌を多量に与えた結果だったのかと思います。まあ、おからもあげたし。
この感じだとあと１ヶ月くらいで、もう上位陣は２kgの大台にのりそうです。


これが一番小さいやつ

昨年、ギョウジャニンニクとともに北海道より移植したフキが芽を出してました。
フキノトウが出てこなかったので、移植失敗かと思いましたが、無事に生きててくれてよかったです。


まだ、直径１０ｃｍくらいです

北海道のフキはこちらのものよりも格段に大きく、特に足寄の方のラワンブキは高さ４ｍ、茎径１０cmになるものもあります。これらを含め、図鑑などではアキタブキと総称されていますが、北海道の人はその呼称は使わず、単にフキ、もしくは足寄でなくてもラワンブキと呼んでいる場合が多いです。

今回持ち帰ったものは、その根っこを持ち帰ったのですが、その上には高さ２ｍ、葉っぱの直径１ｍくらいの立派なフキだったので、どれだけ大きくなってくれるか楽しみです。

ギョウジャニンニクの代表的な利用法に醤油漬けがあります。
食べやすいサイズ（１cm〜３cmくらい）にギョウジャニンニクを切り、醤油に浸けるだけ。これがご飯にもよく合うし、チャーハンの味付けにその醤油ごと入れてもとてもおいしいです。
ただ、私の暮らす地域ではなかなかギョウジャニンニクが手に入らないので、考え出したのがこれです。
ここで言うニンニクの芽はスーパーなどで売られているいわゆる「ニンニクの芽」ではありません。あれは、若い花茎のことで、ここでは本当にニンニクから生えてくる芽のことを指します。
よく台所で放置されていたニンニクから出てきているあれです。あれを庭先などに植えておくと数週間ほどで１０cmから１５cmに成長します。それをギョウジャニンニクの代用品として用いるのです。
いろいろニラとかも試してみましたが、これが一番近いと思います。
保存は夏期は一応冷蔵庫に入れた方がいいと思いますが、かなり長期保存可能だと思います。
簡単にできるので是非おためしください。


簡単にできます

最近ちょっと緑餌不足が続いていたのですが、今日近所のお百姓さんからクズ野菜を１５キロほどもらってきました。このままでは傷んでしまうので、「「自然卵養鶏法」の増補ページに載っていた簡易サイロを試してみることにしました。
真冬にやる場合は半分地下に埋めるか屋内に置くかするようですが、春なので屋外に放置です。


まあ一応、サイロです…

漬物用の樽に野菜を２�pくらいにカットしていれ、それに適当な量のヌカを振りかけます。分量はよくわからなかったので、お茶碗５杯くらい入れました。野菜は１０キロくらいかな。それに落としぶたをして重石を乗せます。水がういてきたら重石を軽くするそうで、これでかなり保存が利くようです。まあ１０キロなら１１羽分なら２週間分くらい。
それくらいもてば、もうそのころには家のまわりが雑草だらけになっていてそんな心配しなくても済むようになっていることでしょう。

鶏１１羽の定例の金曜の体重測定をしました。

ａ　１０２０（＋１１０）　茶まじり
ｂ　８５０（＋１００）
ｃ　６９０（＋１００）　
ｄ　６４０（＋９０）
ｅ　５４０（＋８０）　半分茶色
ｆ　４８０（＋７０）　半分茶色２
ｇ　４８０（＋７０）　茶まじり
ｈ　３９０（＋８０）
ｉ　３７０（＋７０）
ｊ　３５０（＋７０）　全身茶色
ｋ　３１０（＋５０）　半分茶色３

前回に引き続き、上位陣が落ち着いてきた感じです。今週はちょっと緑餌が少なかったのと餌やりがきっちり朝夕に出来ずに不規則になったのも成長が緩やかになった原因かもしれません。明日は久々におからをあげます。緑餌もクズ野菜を大量にもらってきたので、しばらくは十分与えられそうです。

今回は前回の焦げ付きの対策として、大・中の鍋を使い、湯煎するような形で加熱するというやり方を思いつき採用しました。あと、最終段階で重しをせずに絹ごし豆腐になるようにしてみました。
ただ、今回も煮立たせるという本来行うべき行程は経ていません。あくまでも適当な作り方です。あしからず。

材料：大豆３００ｇ、お湯１リットル、にがり１０cc強、水は適宜
道具：鍋２個、ボウル、温度計、ミキサー、ザル、絞り布、濾し布、木べら

１．前日より大豆３００ｇをたっぷりの水に浸けておきます。今は冬なので丸一日。

２．水を含んだ大豆と等量の水（浸けてた水でよい）をミキサーにかけます。３回くらいに分けるのが無難。これで、生呉ができます。


これが生呉です

３．それに１リットルくらいのお湯を加えて、火にかけます。お湯を足す際にそれを何回かに分けてミキサーにかけてから入れると、ミキサーがきれいになってよいです。弱火で１０分ほど煮ます。二重鍋方式のおかげで焦げ付く気配はありませんでした。

４．それを袋状になった布で濾します。熱いので木べらなどで濾します。残るのがおから。今回も鶏の餌となります。

５．で、豆乳の完成。それを７５℃〜８０℃まで温めなおします。８５℃くらいまであがりましたが、焦げませんでした。二重鍋方式はすばらしい。

６．ちょうどいい温度になったら火から下ろし、にがり１０cc強を５０ccの水で薄めたものをまんべんなく混ぜ込みます。１０秒以内でやさしく混ぜ、そのまま１５分放置。この状態でおぼろ豆腐の完成。

７．１５分経ったら、ざるに布を敷いて、下に鍋かボールで受けたところにそれを流し込みます。で、今回は絹ごしにするためにふたやおもりは一切しませんでした。またここでも１５分待ちます。


今回はふたは一切せずこのまま放置

８．最後は、水に３０分ほどさらしてにがりをおとせば完成。


完成。見た感じは確かにきめが細かい感じです

さて、食べてみた感想ですが、重しを乗せてないせいで、絹ごしどころかおぼろ豆腐の状態に近かったです。確かになめらかな口あたりで前回とは全然違ってたけど、手で持ったらくずれてしまうくらいな感じで弾力ゼロ。やっぱりフタくらいはした方がいいのかな？次回はこの中間くらいのものを作ってみることにします。
あと、次回はいっぺん正規のやり方でやってみようかな。二重鍋方式がいい感じなので。

今回の豆腐作りに当たって以下の商品を買いました。
大豆は色々調べましたが、送料を考えても小堀産業が一番安いと思います。
にがりは以下の亀山堂の天然にがりを使いました。


亀山堂の天然にがり 1000ml

今回の鹿肉ソーセージ作りは近所のアウトドアショップでケーシングを購入しました。羊腸は近所では売ってるところはなかったです。以下はネットで調べてみたもので、アウトドアショップより安かったので次回からはここで購入しようと思います。
まずはセルロースケーシング。


CAPTAINSTAGセルロースソーセージ用ケーシング

次は天然羊腸。


天然ケーシング(羊腸）ソーセージ用


天然ケーシング(羊腸）フランクフルト用

ついでにミンサーを使わずにミンチからお手軽にソーセージを作るためのソーセージメーカー。詰めるのは実際こっちの方が楽そうです。


ソーセージメーカー

※上のリンクが現在最安価格（楽天市場内）

いまヤブカンゾウがちょうどいいサイズで大量に生えてます。
河原などにもう黄緑色の絨毯のように生えてます。


一面ヤブカンゾウだらけです

で、昨日さっそくザルにいっぱい摘んできて、晩飯のおかずに食べました。普段通りマヨネーズで和えたのと一緒にフキノトウも採ってきてたので天ぷらにもしました。生えてる形のまま揚げたので一緒に食べた友人は「鶏の足みたい…」と言ってました。ノビルの鱗茎も天ぷらにしましたが、それもなかなかいけました。


いくらでも採れます

今回ふかし栽培に使用するトゲなしタラノキは新駒という品種です。

１．まっすぐに伸びたタラノキの穂木を芽を３つほど残して切り倒します。時期は３月の芽が大きくなり始める前がよいそうです。


のこぎりで簡単に切れます

２．一つの芽ごとに切り分けていくのですが、穂木を４５℃傾けて芽が上に接地面が平らになるようにカットします。


２本分の量

３．それを容器に並べ、水を１cm弱入れます。水は完全になくなってからつぎ足します。保存場所はあたたかく暗い室内がよく、出てきた芽の色合いを見て明るさは調節します。



こんな感じに並べます


クリックすると大きくなります

４．半月ほどで食べられるようになるはずです。

ちなみに残った根本の方の穂木からは芽がいくつも伸びてくるので、ある程度大きくなったら、２〜３本残してつみ取ります。

適当な画像ソフトで絵を描いてみました。


クリックすると大きくなります。

こういう感じで猟法の説明などをしようと思いますが、あまりにも絵がへたくそなので、やる気せず。
すごくひまになったらやります。これはあくまでも実験。すぐに消します。

えさ箱は、ゴミ捨て場で拾った古い木製の顕微鏡入れを改造して作りました。
４方向から食べれるように穴が開けてあり、上がパカッと開くようになっています。
今は地面においてますが、ニワトリがもう少し大きくなってきたら天井からぶら下げようかと思っています。


４方向から食べれる

水飲み場はちょこっとだけ鶏舎にかかる形で水の入った容器を鶏舎の外に置いています。
こうすると水をこぼしたり水を汚したりすることが少なくて衛生的です。


水飲み場

今日は雨でしたが、体重測定をやりました。

ａ　９１０（＋１３０）　茶まじり
ｂ　７５０（＋１２０）
ｃ　５９０（＋１３０）　
ｄ　５５０（＋１００）
ｅ　４６０（＋８０）　半分茶色
ｆ　４１０（＋９０）　半分茶色２
ｇ　４１０（＋７０）　茶まじり
ｈ　３１０（＋５０）
ｉ　３００（＋７０）
ｊ　２８０（＋７０）　全身茶色
ｋ　２６０（＋７０）　半分茶色３

今日は夕方の餌をあげる前に測定したので、ちょっと増加している数値が穏やかなようにも思えます。これまではａが独走状態でしたが、ちょっとそれも落ち着いてきた感じです。
最近、ｇにも茶色い怪我混じってきました。ｋは半分どころか２／３くらいは茶色です。


もうヒヨコとは言えません

前回の写真を撮ってから１０日ほど経ちました。
北海道より持ち帰った株のもう一つの株からも無事芽が出てきました。
大きい方の株から１１個、小さい方から５個ほど芽が出ています。


大きい方の株

あと、ホームセンターで販売されていたギョウジャニンニクの根っこも試しに植えてみたのですが、細い二枚葉の芽が一つだけ生えてきています。

ちなみに、前回一度摘み取ると元気な株に戻るのに３年はかかると書きましたが、移植したふた株は両方とも運んでくる際に茎を１�pほど残して切って持って帰ってきたんだけど、今年さっそく元気そうなんですよね…。夏以降に切ったから問題なかったのか、それともある程度成長した株は生命力が強いのか。どうなんでしょう？
今年は試しに１／３〜１／２くらい摘み取ってみようかな。

鹿肉でソーセージを作りました。知り合いとわいわいやったので、計８キロ分も作りました。
さらに５キロのミンチが余ったので、挽き肉にしたのは計１３キロ。なかなか大変でした。
今回はそのソーセージの作り方を紹介します。以下はそのレシピと作業工程。

１．鹿肉１ｋｇを１センチ角くらいに切ったあと、みじん切りにしたタマネギ半分、塩大さじ１・５を混ぜてミンサーで挽く。

２．挽き終わったミンチに黒胡椒、ナツメグを適量、コーンスターチたぶん１０ｇくらいを均等に混ぜ込む。あと、おろし生姜も適量（適量というよりは適当ですが…）。
※先に塩だけ混ぜたのは、本来なら数日前から塩はかけておいた方が旨味が出るというので、ちょっとでも早く混ぜようかなと思っただけで、あとで香辛料と一緒に混ぜても問題ないです。

３．水でもどしておいたケーシングをソーセージノズルを付けたミンサーに取り付け、ミンチを詰めていく。で、適当な長さでカットして、端を縛る。それを適当な長さでねじる。この際になるべく空気が入らないように注意。入ったら、先を火であぶった針で突いて空気を抜く。


手が肉まみれだったので最初の写真がこれ…

４．あとは、それを７０℃〜８０℃の間のお湯で４５分ほどボイルしてから冷水にさらす。よく冷えたら最後にその水気を拭き取って１つずつカットしたら完成。
※今回はボイル前の燻煙は時間の関係でカットしました。

結局ケーシングはウィンナー用１０ｍとフランクフルト用１０ｍを用意したのですが、ウィンナー用の方で３ｋｇ、フランクフルト用の方で５ｋｇしか使用できないということがわかりました。
しかし、結構高いものなので、来年以降はイノシシ・シカの腸を残しておこうという気になりました。

あと、これまでも毎回鹿肉をミンチにしていて思うのは、肉の表面の膜を剥がしておかないとそれがミンサーに詰まってすごく挽きにくいということ。次回からはあれを丁寧に最初の段階で取り除いておこうと今回も思いました。

昨日ナメコを植菌しました。
２５０コマ入りの種菌を買ってきて、先月入手しておいた桜の原木に菌を植えました。


この種菌を使いました

直径１５センチ、４０〜５０センチの原木に２０コマずつ９本。打ち方はいわゆる千鳥型というあけ方。直径１５センチ長さ１０〜１５センチの原木に６コマずつ１２本。


桜原木

小さい方はお手軽サイズですが、温度・湿度管理を丁寧にやる必要があると思います。
ナメコは椎茸よりも水分を多く必要とするそうなので、半分土に埋めておいたりもするそうです。
今回は裏山の杉林に伏せ込んで、上に枯れ葉、ムシロでもかけとこうと思います。本来は色々丁寧な手順がありますが、例のごとく雑にやります。

定例の金曜日の体重測定をやりました。


こいつが一番でかい

結果は以下の通り。

ａ　７８０（＋１８０）　茶まじり
ｂ　６３０（＋１２０）
ｃ　４６０（＋１００）　
ｄ　４５０（＋１１０）
ｅ　３８０（＋９０）　半分茶色
ｆ　３２０（＋９０）　半分茶色２
ｇ　３４０（＋１００）
ｈ　２６０（＋７０）
ｉ　２３０（＋８０）
ｊ　２１０（＋６０）　全身茶色
ｋ　１９０（＋６０）　半分茶色３

とりあえず、ａが圧倒的で１週遅れでｂ、２週遅れでｃｄｅ、３週遅れでｆｇ、４週遅れでｈｉｊｋって感じでしょうか。しかし、初期成長の違いがここまで出るもんなんですね。まあでもどいつも順調に大きくなっていっているようなので問題ないでしょう。

あと、今日は豆腐作りの産物であるおからをヌカに混ぜてあげましたが、喜んで食べてました。


ちびっこ茶色軍団

ノビルの立派な株

今日はヤブカンゾウを採ろうと川沿いを歩いたのですが、まだ小さかったので手ぶらで帰るのもなんだしとノビルを引っこ抜いてきました。土質にもよりますが、ノビルは株ごと手でもって引っ張ればごそっと抜けます。普通は鱗茎の大きいものだけを採って、残りは埋め戻すのですが、今日は３株まるまる持って帰ってきました。小さいのは埋め戻すことは埋め戻すのですが、うちに庭の端っこに植えてみようと思ったからです。


引っこ抜くとこんな感じ

ノビルは葉っぱの部分はまあニラかネギのように使い、鱗茎はらっきょのように使います。まるごとヌタにしたりもします。
鱗茎は生のまま味噌を付けて食べるのが一般的で、他にも味噌漬けや甘酢漬けなどにもします。湯がいたり、揚げたりすると苦みがとんで甘くなります。全草を乾燥させて漢方薬にしたりもするそうです。
まあ、今回はオーソドックスにみそ漬けかな。


鱗茎がよく育ってました


◆ノビルの甘酢漬けレシピ
◆ノビルの味噌漬けレシピ

庭に移植したヤブカンゾウが芽を出してました。こいつの増殖力はとてつもないので、他の作物とは距離を隔てたはずれに移植してあります。近所の河原や広場や墓場はこいつらだらけです。すごく特徴的なので間違えることはないと思います。基本的に群生してます。
生え際からナイフなどで刈り取ります。いくらでも増えるので遠慮する必要はないです。


ちょうどこの写真くらいが食べ頃

さて、ヤブカンゾウはどうやって食うかというとさっと塩をひとつまみ入れて湯がいてから醤油とマヨネーズで和えます。湯がいた後は水に浸けてさましますが、アクはないので水にさらす必要はないです。
きれいな緑と独特の食感がおもしろいです。かつお節をかけてもよいです。ツナを混ぜるのもいいです。普通にゴマ和えなどで食べるのもありです。

あと、夏に咲くオレンジの花を酒に漬けたり、干して保存したり、金針菜とかいって中華料理の食材に使ったりするそうです。

ニワトリにおからをやりたいという動機から豆腐作りを始めました。かなり本末転倒ですが、まあそれはさておき。
色々な豆腐の作り方を調べましたが、全般的な感想としては作り方が一定していないという印象を受けました。つまりは適当にやっても出来るのではないかと。
いきおいで大豆を１０kgも買ったので、なるべく手抜きな感じで豆腐を作るやり方を研究するとします。正しい方法で作ろうという人は、あんまり真似しない方がいいかも。
以下、初めての豆腐作り。

１．まず、前の日の晩から大豆３００ｇをたっぷりの水に浸けます。夏は半日、冬は丸一日だそうです。

２．水を含んだ大豆と等量の水（浸けてた水でよい）をミキサーにかけます。３回くらいに分けるのが無難です。これで、どろどろの豆腐みたいなものが出来ます。生呉というそうです。

３．それに１リットルくらいのお湯を加えて、火にかけます。
※ここで正規のやり方ではいったん一煮立ちさせてから１０分ほど弱火で煮るとあります。ただ、煮立ったときにすごい泡が出て大変だとか焦げやすいという記述があります。その一方で生絞り豆腐というここで火にかけないやり方もあります。
で、今回は泡はめんどくさそうなので、一煮立ちさせずに弱火で１０分ほど煮ました。これでも焦げそうになったので、常に混ぜていないといけません。

４．それを今度は袋状になった布で濾します。これを絞るのが熱いと書いてあるので、手を触れずに木べらを使って雑に絞りました。まあ、残ったおからに汁気が多少おおくて出来る豆腐が減ってもまあその分ニワトリの栄養になるのでそんなに気にしません。

５．で、出来たのがいわゆる豆乳です。飲んだら確かにそんな味でした。それを７５℃〜８０℃まで暖めなおします。
※生絞り豆腐の場合はここで一煮立ちさせるようです。今回はここでも一煮立ちはさせてません。
ここでもちょっと底が焦げそうになりました。特に６５℃をこえた辺りから一気に焦げそうになってきます。

６．ちょうどいい温度になったら火から下ろし、にがり１０cc強を５０ccの水で薄めたものをまんべんなく混ぜ込みます。１０秒以内でやさしく混ぜるそうです。

７．にがりを入れたら、そのまま１５分放置します。この状態でおぼろ豆腐の完成だそうです。

８．次にざるに布を敷いて、下に鍋かボールで受けたところにそれを流し込みます。で、布で来るんで上に落としぶたなどを置いてから重しをして１５分待ちます。今回はビールジョッキを置きました。
※ここで木枠に入れると四角い豆腐が出来ます。で、おもりを乗せないと絹ごしで乗せると木綿になる感じです。

９．あとは最後に水に３０分ほどさらせば完成です。約１丁半くらいの量でしょうか。


立派に豆腐です

さて、食べてみた感想ですが、市販のものと比べるとなんとなくざらざらするというかきめが粗い感じでした。これは、重しのせいなのか煮立たせてないからなのかにがりを入れた温度が高すぎたからかはわかりません。今後の課題です。原因のわかる方がいらっしゃったら教えていただけるとありがたいです。
ただ、味は市販の安い豆腐よりしっかりとした大豆の味があり、甘みもすごくありおいしかったです。まあ、初めてにしては上出来でしょう。

以前、赤玉の雑種と言ってましたが、ヒヨコをもらってきた際に一緒にその卵のチラシももらってきていたので、それを調べてみました。
そこには「播州地卵」とありました。で、それで調べたところ「播州地卵」「播州地鶏」というのは一応ブランド名としてあるらしく、「食肉用語大辞典」などにも載っていました。で、別名を「百日鶏」というらしく、「百日かけてじっくり飼育した後に食肉として出荷」している鶏肉だそうです。

実際、オンドリが鳴き始めるのも３ヶ月をすぎた頃らしいし、雌雄判別がはっきり出来るのも７０日〜９０日らしいです。なので、当初の１ヶ月半で食べるプランはやはり無理がありそうです。あれはやっぱりブロイラーでの場合だったのですね。ちなみにブロイラーが一番有名な肉用鶏で、卵用鶏で一番有名なのが白色レグホンです。

ま、つまりはオンドリを食べる時期は４月下旬から５月上旬ということになりそうです。