2006年04月30日

タラノメ

今日アケビを探しに峠道などをウロウロしていたら、タラノキが10数本群生しているところに出くわしました。しかも、まだ人に気づかれていないらしく全部の木が一番芽が元気に育っています。

成長したタラノメ.JPG
ずいぶんと成長していました

最近の山菜ブームでほんとに市街地周辺ではほとんどのタラノキが芽を切り取られているので何となくほっとしました。葉っぱが一部なくなっているのはたぶん鹿が食ったのかなって感じ。誰にも見つからないことを祈りつつ、その場を離れました。


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アケビ茶

あけび茶作りにようやく着手しました。
今日は休日だったので、車で山道を適当に探索。日当たりのよい峠道などにあけびはフェンスなどにからみつく感じで生えていることが多いです。こういうやつの方が山の中で高いところにあるやつよりも新芽も採りやすくてよいです。ミツバアケビでもただのアケビでもどちらでもよいです。

ただのアケビ.JPG
普通のアケビ。葉っぱが5枚で花が白いです。

ミツバアケビ.JPG
こちらはミツバアケビ。その名の通り、葉っぱが3枚で赤黒い花が特徴です

あけびの新芽はこれくらいの時期に50pくらいになっているので、それらをもぎ取ります。生えてる方向と逆に引っ張るとおもしろいように根本から取れます。
以下、アケビ茶の作り方です。

1.収穫した新芽を2pくらいにハサミで切る

2.それを鍋でしっとりするまでかるく煎る。

3.ござなどに広げて天日干しする。

4.完全に乾いたら、瓶や袋などに入れて保存。乾燥剤を入れるとよいです。

5.あとは、1週間分ずつ位を弱火で煎って冷ましたら完成です。普通のほうじ茶のように利用しましょう。

まとめて煎ってしまうと保存している間に香りが飛んでしまうそうで、こまめにいるのが重要だそうです。
しかし、今年は魚とともに野草も干すことが多いので、干すスペースが不足してます。ござを広げるのも限度があるし…。あと3セットくらい干し網買おうかな。

アケビ大収穫.JPG
たくさん採れました
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アケビの新芽のおひたし

アケビ茶をつくるためにアケビの新芽をようやく収穫してきました。
かなり大量にとって来たので、先っちょのやわらかい部分はおひたしにして食べます。
アケビを食べるというと、その果実の方をイメージされる人が多いですが、山村の方では「木の芽」というと山椒ではなく、アケビの新芽を指すくらいメジャーな食べ方です。
先端部分の手でポキっと折れるくらいの部分を使用します。

アケビ新芽.JPG
これくらいの新芽がやわらかくてよいです

作り方はいたって簡単。軽く塩ゆでしてから水にさらし、醤油とかつお節などと和えるだけ。ほんのりとした苦さと甘みがあって、なかなか美味です。ごま和えなどもオススメです。

アケビ新芽おひたし.JPG
ゆがいたらこんな感じのきれいな緑色になります

春は色んな山菜がどんどん出てきて食卓を飾ってくれるので嬉しい限りですが、アケビの新芽はそんななかでなんだかちょっと上品な感じもする一品です。

KIMG3904.jpg
アケビの新芽のごま和え


−関連記事−
◆アケビの実の炒めもの

◆アケビ茶の作り方
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2006年04月28日

第11回体重測定

金曜日に鶏11羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

a 2150(+190) 茶まじり
b 1760(+150)
c 1610(+130) 
d 1540(+120)
e 1360(+110) 半分茶色
f 1110(+60) 半分茶色2
g 1060(+50) 茶まじり
h 1080(+100)
i 930(+80)
j 1010(+130) 全身茶色
k 1150(+120) 半分茶色3

今週は普通の成長ペースでした。ただ、f以降がなぜだかだんだん横並びになってきました。ちょっとみんな大きくなってきたので小屋が狭いのかなとも思うのですが。あと、aがぼちぼち頭打ちかと思ったのですが、今週もそれなりの成長をしました。何gまで行くのかな?

久々鶏写真.JPG
こいつのとさかはまだ小さいですね
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竹の子掘り鍬

竹の子掘り鍬の紹介です。
私はノーマルの鍬を使ってますが、来年こそはこのタイプの鍬を購入しようかと考えています。これがあるとたぶん掘り跡も鮮やかでプロっぽくていいですよね。
なお、竹の子は農家の方が栽培しているところなども多いので、掘る場所は掘っていい場所かちゃんと確認してから掘りましょう。

竹の子堀り 24センチ
竹の子堀り 24センチ 21センチ


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山菜掘りナイフ

山菜掘りナイフの紹介です。これは片側がノコ刃になっているタイプです。
竹の子を掘るのに使ったり、ナイフの側の方で山菜を折り採ったりもします。

ただ、実際にもっとも重宝して使ってるのは、ククリワナを設置する際の穴を掘る時です。穴を掘る時にいっつもじゃまになるのが木の根っこです。これは普通にスコップで掘るとなかなか切れません。剪定バサミを利用したりもしますが、このナイフを使うとある程度の根っこまでは掘る段階でカットできて非常に便利なのです。

山菜掘り タケノコ、山菜を掘るときに
山菜掘りナイフ


※上のリンクが現在最安価格(楽天市場内)
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自家製燻製機

私が使っている自家製燻製機の紹介です。
高さ約2メートルで鹿の足一本ぐらい軽く丸ごと燻製に出来るくらいのすぐれものです。

ロッカー型燻製機.JPG
ロッカー型高級燻製機(笑)

…と言っても、見ての通り更衣室などで使うロッカーを拾ってきて庭先で使用しているだけです。
上に干し網のようなものやフックも元から付いていて非常に便利でした。
大量にやる場合はバーベキュー用金網をいくつか中段くらいに増設します。
で、コンセントを出す穴だけ開けて下の方に600wと300wに調整できるよくあるタイプの電熱器とチップ燃焼用の金属の皿を置いています。直接熱が当たりにくいように電熱器を置く場所も一番下にちょうどうまい具合にありました。

あとは、通風用に隙間が空いてる部分と扉の継ぎ目はテープである程度ふさいであります。春の時期だと60℃くらいまではあがります。真冬だと50℃いかないくらい。もっと温度を上げたい時は、古布団で作った燻製機カバーを掛けます。すると+10〜15℃くらいまではあがります。
あとは、温度調節のための開閉式の空気穴が上部にあるのと、温度計をさすための穴が側面に開いています。


他の方法としては、ウッドチップを使ってやる簡易な熱燻ならば、中華鍋にチップを入れてコンロにかけ、その上に落ち込まないサイズの網を置いて材料を置きます。で、同一サイズの中華鍋でフタをする。これでオッケーです。市販のラウンドスモーカーと同様の使い方が出来ます。

スモークウッドを使うやり方なら、段ボール箱を使ってやる方法があります。
スモークウッドの受け皿を用意してそれをそこに置き、段ボールの上部に網かフックを取り付けるだけです。スモークウッドの場合そんなに温度は上がらないので温度管理に気をつかう必要はありません。電熱器でやってもそんなに問題はないと思いますが、やったことないのでちょっとよくわかりません。

まあ、結局ある程度密閉性のある箱があれば、たいがいどんなものでも燻製機は簡単にできるので、高価な市販のものを買うのはちょっともったいない気がします。
posted by 豆狸 at 14:58| Comment(5) | TrackBack(0) | 道具 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

雨後のタケノコ

昨日、雨がまとまって降ったので、タケノコが出てるだろうと行きつけの竹林に行ってきました。いきなりキジが歩いていたので、それを追いかけて撮影しようとするも携帯カメラでは無理。彼は飛ばずにずーっと向こうまで歩いていきました。まあ、それで気をよくして軽く竹林の中を探すと、そうそうに大きめのを一本見つけたのでそれを収穫。友人と2人で食べる予定なのでこれ一本で十分です。

タケノコ収穫.JPG
1pほどあたまを出してました

今回は、タケノコご飯と八宝菜。八宝菜は、猪の肉とタカノツメ(木の芽)も入れました。タカノツメの苦みもワンポイントでよかったです。作り方はわざわざのせることもないですね。タケノコご飯は、タケノコと鶏モモ肉、油揚げをご飯に入れて醤油とみりんとダシを入れて炊いただけです。事前に具を煮たり、炒めたりしたら具によく味がしみておいしいですが、めんどくさかったのでそのまま放り込みました。あっさりでおいしかったです。
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2006年04月26日

スモーカー用温度計

燻製は意外と温度管理が大切です。ただ、燻製室を開けてしまうと温度が変化してしまうので、普通の温度計を中に入れて計るわけにはいきません。
なので、このタイプの温度計が必要になります。私は自家製の燻製機の横にドリルで穴を開けて、これを差し込めるようにしています。
この温度計はハムなどをボイルする際の温度測定にも使えて便利です。


SOTO スモーカー用 温度計

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コゴミ

今日は渓流釣りの帰りにコゴミを採って帰りました。
コゴミはシダ類の中では圧倒的に処理が楽で利用しやすい山菜です。正式な名前はクサソテツといいます。

コゴミ畑.JPG
コゴミは群生しています

先っぽがまだ丸まってるやつを適当に株を弱らせない程度にやわらかいところから折り採りましょう。天ぷらにするなら10本も採れば十分ですが、おひたしや和え物にするなら、ちょっと多めに採った方がいいです。成長しすぎたやつはかなりスジっぽくなるので注意しましょう。

食べ頃のコゴミ.JPG
これくらいが食べ頃です

今日は天ぷらとマヨネーズ醤油和えにしました。マヨネーズ醤油和えは、軽く塩ゆでしたあと水で冷まし、水をよく絞ってからマヨネーズと醤油で和えます。かつお節をふってもうまいです。


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渓流釣り

今日は朝から渓流釣りに行ってきました。
今回は餌づりで餌はリッチにブドウ虫を使いました。ミミズのように臭いがなく、針にもつけやすいので、金銭的に余裕がある時はよく使います。ほんとは現地で川虫を探すのがよいのですが、なにぶんめんどくさがりやなもので…。
今日は、本流をさけて支流の方に入り、釣り上がりました。行った沢はまだ各所に残雪があり、フキノトウが顔を出してました。やっぱり山の方は気候が違うと感じました。

沢の様子.JPG
こんな感じの沢です

で、本日の釣果は結局イワナ5尾、アマゴ1尾といまいちな結果。イワナ、アマゴとも10p前後のちびサイズはたくさん釣れたのですが、さすがに放流。持ち帰ったもののなかでイワナ2尾は24p弱・22p強となかなかのサイズだったのですが、それ以外はお寒いサイズでした。

イワナとアマゴ.JPG

釣った魚は、帰る前に川で処理をします。腹を割いて内臓を取り出して、血合いをこすり取ります。で、エラももう取ってしまっておいていいです。こうしておくと傷みにくいし、内臓なども川の生き物が食べてくれます。今日は保冷用に雪を詰め込んでおきました。

アブラハヤ.JPG
渓流釣りの外道の定番アブラハヤ。本日は鶏の餌用にお持ち帰り

帰宅後は、帰りにとって来たコゴミとともに小さい4尾は天ぷらに、大きい2尾は塩焼きになりました。

ヒキガエル交尾.JPG
ヒキガエルが交尾してました。今年は時期が遅いみたいです
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イタドリの塩漬け

今回やるイタドリの塩漬けの方法を書きます。
今回は初めてなので実験の意味も込めてやってみますが、塩蔵は意外と手間と塩代がかかりますね。我が家のように大型冷凍庫があるなら、猟期以外はスペースがあいてるんだし、冷凍するのが無難なんでしょう。

1.ピーラーでイタドリの皮をむきます。手でむいてもいいですが、めんどくさいです。

2.まず、下漬けを行います。適当な大きさに切って塩に漬けます。イタドリ1kgに対して300gくらいの食塩を使います。イタドリと塩を交互に置いていく感じです。100ccほど水を足すとよいそうです。

3.それに重石をして1週間ほど放置。

4.それから取り出して付け汁は捨てる。

5.次に本漬けを行います。下漬けと同じような感じで、100gの食塩を使って
漬け込みます。

6.これにまた重石を乗せたら終了。利用する際は、一晩水にさらして塩を抜きます。


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2006年04月25日

ヨモギ茶

そろそろ春の草刈りのシーズンなので、それで刈ってしまう前にヨモギを収穫しました。ヨモギは新芽の部分を適当に折れやすいところで折り採ります。まあ、15pくらいでしょうか。

ヨモギ茶.JPG

で、ござなどの上に広げて干します。完全に乾いたら手で揉んで瓶にでも詰めれば出来上がりです。沖縄などでは乾燥ヨモギ(フーチバー)はそのままみそ汁に入れたり、山羊汁などに入れたりもしますね。気が向いたら、もうちょっといっぱい採ってお茶以外でもやってみようかな。


posted by 豆狸 at 18:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

イタドリ

イタドリが今年は家のまわりで目に付くので、ちょっと採ってみました。
子どもの頃はスカンポと呼んでそのまま皮をむいてかじってましたが、料理して食べることも出来ると知ったのは、大きくなってからでした。

イタドリ.JPG
もうちょっと葉が開いてない方がいいです

基本的に調理法は煮物和え物酢の物です。塩もみして水にさらしてサラダにも出来ます。
葉っぱが開く前のタケノコっぽい感じのものがやわらかくてよいです。それを根もとから折り採ります。で、ピーラーででも皮をむきます。アク抜きは塩ゆでしてから、水にさらします。群生しているので数がとれる野草なので、大量にとって塩蔵してもよいです。塩蔵する場合は皮をむくだけでいいです。塩に浸かってる間にアクは抜けます。なお、イタドリにはシュウ酸という人体に有害な成分が多く含まれているので、ちょっとずつ食べましょう。

イタドリ皮むき後.JPG
皮をむくときれいな緑です

今回は、こないだ行った潮干狩りのマテ貝捕獲用の塩が結構あまっていたので、塩蔵してみました。
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2006年04月24日

干しワラビ

干しワラビを作りました。
別の記事で紹介したやり方でアク抜きをしたあとに、ござなどに広げて天日で干します。アク抜きしなくても干したらアクが飛ぶという人もいますが、一応念のため。干すとワラビは緑色から深緑色に変わり、完全に乾くとほぼ真っ黒になります。ゼンマイのようにもむ必要はありません。糸のようになったワラビは折らないようにまとめてストックパックなどに入れて乾燥剤でも入れておけば当分もちます。

干しワラビ.JPG
150本のワラビも干したらこんなにコンパクトになりました

食べる時は、半日ほどぬるま湯につけて放置した後に、水をかえて沸騰させて使います。まだ固い場合は、そのまま冷まして再沸騰を繰り返すとだんだんやわらかくなります。ちょっと冷凍保存とは違った食感ですが、これはこれでまたよいものです。

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サイボシ風燻製(鹿、猪、鶏)

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました!

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ホルモン奉行
作者:角岡伸彦
出版:解放出版社
発売:2003/06



いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は1時間から2時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。いつも通りかなり適当なので、これをサイボシとか言ったら怒られそうなのですが…。今後も研究を進めようかと思ってますので、まあその辺はご容赦を。

サイボシ風燻製.JPG
なかなかおいしいそうに仕上がりました

仕込み:
鹿肉1kg、シシ肉1kg、鶏肉500gをストックパックに入れ、1kgあたり塩30g、三温糖10g、黒胡椒、醤油、おろし生姜適量を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。※サイボシは本来塩だけに漬けるそうですが、完成品は生姜醤油で食べるというので…。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。

2.水気を布などで十分拭き取ります。

3.蒸し器に入れて1時間蒸します。蒸し器の中にはクッキングペーパーを敷き詰めて3段ほどに重ねました。

4.次にスモーカーに吊し、チップを入れて約50℃で1時間燻煙。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。

これはレバーの燻製に非常に近いレシピです。
なかなかジューシーでおいしいものが出来ました。
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書籍紹介『ホルモン奉行』


『ホルモン奉行』

狩猟をしていて、内臓肉の処理という問題によくぶち当たります。
心臓やレバーなどの非消化器系の部位は間違いなく食べるとしても、消化器系の処理がめんどくさい部位などは、日によっては山に埋めてくることもしばしば。まあ、山の動物たちへのおすそ分けってかんじで。実際、本体の解体の手間等も考えるとなかなかそこまで手が回らないっても現実で。
すごく時間がある時やホルモン好きな友人の都合が付く時は、処理して食べたりもしますが、いまいちどう料理していいものかというのも本音ではあって…。

それでもっとホルモンについて詳しくなろうと思い、購入したのがこの本。当然、牛が中心ですが、ホルモンの歴史や各部位の利用法・料理法など色々詳しく載っていて、来猟期はちょっとがんばってやってみるかという気にさせられました。
また、ホルモンではないけど、サイボシについて扱った章があるのにも感動しました。まあ、自分で解体する人も焼き肉屋が大好きな人も読んでみるとなかなかおもしろいのではないかと思います。


posted by 豆狸 at 20:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 書籍 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

サイボシ

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました!

いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は1時間から2時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。
今回は鶏肉、鹿肉、シシ肉を使用します。その方法、結果については各記事にて紹介します。

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2006年04月21日

ふかしタラノメ収穫

ふかし栽培していたタラノメを収穫しました。
タラノメをとるのは根もとの辺りをちょっと穂木ごとハサミで切って、付いてる木の皮をはがします。サイズが天然のものや売られている栽培のものより小振りです。これは水に栄養を入れるべきなのか、日当たりの悪いところに置きすぎたのかは不明です。また調べてみます。

タラノメ収穫.JPG
とりあえず10個ほど切り取りました

で、伸びすぎた3本を実験もかねて庭に植えてみました。根っこが生えてくるのでしょうか?一応タラノキの増やし方に挿し木もあるということなので、うまくいく可能性もあります。ついでに芽を切り取った穂木も植えてみました。こちらはたぶん駄目でしょう。

伸びすぎタラノメ.JPG
伸びすぎたタラノメ

穂木を切り倒した元々のタラノキからも新芽が数個出てきています。これはある程度伸びたら、2本くらい元気なやつを残して摘み取ります。これで来年は1株から2本の穂木がとれるはずです。

タラノキ本体.JPG
タラノキ本体からも元気な芽が出ています
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タカノツメ

今日はタカノツメという木の新芽を採取しました。
本でしか知らなかったのですが、先日友人から私の家の裏山にたくさんあるとの話を聞いて採ってみました。確かに至る所に生えてました…。
名前の由来はその新芽が葉を開く前の感じが鷹の爪に似ているからとのこと。確かに木のしわしわの部分とかも鳥の指の感じに近いです。

タカノツメ枝.JPG
もうちょっと開く前が鷹の爪に似ています

で、タラノメやコシアブラと同じウコギ科で天ぷらにするとおいしいとのこと。
最近、タラノメやコシアブラは山菜ブームで採る人が多すぎてなんだか採る気をなくしていたのですが、こちらは山ほど生えてるので採ってもいい気がします。
コシアブラ同様よくしなるので、高いところのやつでもどんどん採れます。一つの枝にたくさん生えてるので、数も採れてよいと思いました。

タカノツメ収穫.JPG
とりあえず今日は天ぷら1食分ほど収穫
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第10回体重測定

金曜日に鶏11羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

a 1960(+70) 茶まじり
b 1610(+40)
c 1480(+80) 
d 1420(+140)
e 1250(+120) 半分茶色
f 1050(+50) 半分茶色2
g 1010(+10) 茶まじり
h 980(+130)
i 850(+70)
j 880(+30) 全身茶色
k 1030(+110) 半分茶色3

今週はずいぶんと低成長でした。原因は、出かける用事があったので2回ほど朝飯を多めにして夕食を抜きにしたのと、突然来た寒さでしょうか。
よくわかりません。
ゴールデンウィークくらいに食べる感じになるかと思ってましたが、もう少しかかるかもしれません。aはもう食べ頃のサイズですが、メンドリなのでたぶん食べないので。
posted by 豆狸 at 16:08| Comment(0) | TrackBack(0) | 養鶏日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月20日

スギナ茶

スギナを採ってきました。スギナ茶にするためです。
スギナ茶は利尿作用があり、体内の毒素を排出してくれるとも言われています。
しかし、仕事に持って行くにはそんなに大量に尿が出られては困るので、今回は家でたしなむ程度にひとつかみほどだけ採ってきました。まあたぶん他の野草とブレンドすることになるでしょう。

スギナ.JPG
ひとつかみのスギナ

作り方はいたって簡単。軽く洗ってから天日でひたすらカラカラになるまで干すだけです。完全に乾いたら適当に瓶にでも詰めて保存しましょう。よくもんで瓶詰めすると粉末状になりますよ。
posted by 豆狸 at 22:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

アナグマとタヌキの話

コメントでムジナの話が出たので、ちょっとこの項目を書き足そうかと。
前回も書きましたが、タヌキとアナグマは地方によってそれぞれがムジナ(狢)と呼ばれ、しばしば混同・区別されてきました。

大正時代には、「たぬき・むじな事件」という裁判まで起きました。これはある人がタヌキ猟期外にタヌキを捕ったのですが、それを猟期外捕獲だと訴えられた際に、「自分が捕ったのはムジナであってタヌキではない」と主張したという話です。当時タヌキとムジナが同一だと知ってるのは専門家だけだったため(これはほんとかどうかはわかりませんが)、その識別は困難とされ無罪になりました。

また、これは何かの書物で読んだ話ですが、ある人がタヌキを捕って、山に住んでいる知り合いに連絡したところ、それはぜひタヌキ汁にしようということになりました。で、いざそれを届けてみるとその知り合い曰く「これはタヌキじゃなくてムジナじゃねえか。こんなの臭くて食えないよ」。これはアナグマがタヌキと呼ばれ、タヌキがムジナと呼ばれていた例です。

で、実際今年は同じ日に両方捕れたので食べ比べてみたのですが、まずは脂ののりが全然違う。タヌキも越冬前にはずいぶん体重が増えると言いますが、下の写真のように全然体型が違います。

タヌキとアナグマ.JPG
上がタヌキで下がアナグマです

この脂が、冬場の重要な栄養源として山村では重宝されたのではと思います。熊の脂がよく軟膏として使用されますが、同様に使用できると思います。私がアナグマの脂を火にかけて、保存してあるものは頂き物の熊の脂とほとんど変わらない感じですので。また、解体した時にその脂で火がつくか実験してみましたが、ちょこっとの溶かした脂で数時間は燃え続けていました。

アナグマ解体.JPG
脂たっぷりのアナグマ

で、食べた感じは、アナグマは臭みはほとんどなくイノシシよりもやわらかく豚みたいとの評判でした。それに対し、タヌキはとりあえず、臭い…。
作家の椎名誠の本の中でタヌキの肉の臭いを消すにはワラにくるんで土に埋めるという話が出てきますが、この時はそこまでしようとは思いませんでした。

アナグマは数世代にわたって同じ穴で共同生活するそうで、居間や寝室などいくつも部屋をもっているそうです。なので、もう1頭くらい捕れるかと思いましたが、その後は捕れませんでした。






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2006年04月18日

ワラビ

ワラビを採りに行ってきました。
以前、ワラビとゼンマイを大量に採ってきて、ずいぶんと処理に手間がかかった印象があったので、ここ数年は手を出してなかったのですが、よくよく考えるとめんどくさいのはゼンマイだなということで、今年はワラビ採り復活です。

ワラビ.JPG
たくさん採れました

ワラビは先が広がってない状態のものを採ります。手を添えてしならせるように下から指を滑らせるとちょうどよいところで折れます。
折り採ったワラビは手で握ってるとへたってくるので袋を持参しましょう。

で、ワラビのアク抜きですが、ワラビをバットや大きめの鍋などに広げて重曹か木灰を振りかけます。でそこにひたひたになるくらい熱湯を注ぎます。ある程度さめたらワラビが水から出ないように、落としぶたをするかラップでも水面に浮かせるとよいでしょう。
一晩そのまま置いたら、今度は水洗いしてしばらく水にさらします。水が緑っぽくならなくなれば、水を切って終了です。

ワラビアク抜き後.JPG
アク抜き終了

さっそく5本ほどをみじん切りにして、醤油をかけてタタキにして食べました。
熱いご飯にとてもあいます。

残りは10本ずつくらいでラップして冷凍しておきました。200本くらいあったかな。気が向いたらもう一回くらい採りに行って干しワラビも作ろうかと思います。




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2006年04月17日

マテ貝の捕り方

昨日、知り合いの家族数組と一緒に潮干狩りに行ってきました。
昨日は大潮だったので、潮干狩りには最適の潮でした。潮干狩りに最適な時間帯は、干潮の時間から前後2時間ずつくらいです。特に潮が引いていく時の方がやりやすいし、安全です。

潮干狩り.JPG
ちょっとまだ肌寒かったです

で、行ったのは入浜料がかかるものの、天然のマテ貝が多くいることが有名な海岸。目的はもちろんマテ貝。去年10数年ぶりに塩を使ったマテ貝捕りをして、はまってしまい、今年もアサリには目もくれず、最初からマテ貝を狙いました。

マテ貝の捕り方は、

1.マテ貝がいそうな辺りを探す。マテ貝の死骸を探すのがよい。地面からマテ貝が飛び出したまま死んでいる辺りには確実にマテ貝はいます。

DSCF1617.jpg
食塩を片手に、クワで砂浜の表面を削っていきます

2.塩の引き際の砂浜の砂をクワ・スコップなどで数p平らに削り取ります。すると、マテ貝の穴が出てきます。

DSCF1618.jpg
掘って出てきた穴に塩を入れます

3.出てきた穴すべてに塩をふりかけます。一つの穴に10gずつくらいはいれましょう。そして、しばらく待ちます。

CA340223.jpg
塩はケチらず、ドバッと行きましょう

4.塩にびっくりしたマテ貝がにょきっと出てきます。最初は呼吸管のようなものが出ますが、それを引っ張ると切れてしまいます。貝殻の部分がちゃんと出てからつかみます。

5.つかんだら引っこ抜きます。マテ貝が出てきた瞬間にそれにあわせて引っ張れば簡単に抜けますが、戻るタイミングで引っ張るとマテ貝は尻の部分をイカリのように変形させて、踏ん張ります。この時、無理に引っ張ると尻が切れてしまいますので、じっくりと引っ張りましょう。ときどき力がゆるむのでその時に引っ張り出します。

CA340224.jpg
これは、マテ貝にねばられているところ

6.これで無事捕獲です。マテ貝は固まっているので、その周辺でどんどん捕りましょう。昨日の感じでは、深いところの方が大きいやつがいるように思えました。

マテ貝はバター炒めでも酒蒸しでも、串焼きでもなんでもいけます。なによりアサリなどと違い、砂をかんでないので、家にたどり着いたらすぐに料理して食べられるのもよい点です。あと、子どもも大喜びで夢中になります。

CA340222.jpg
マテ貝はアサリやハマグリよりも生命力も強い気がします

今回は100本位しか捕れなかったので、みんなで食べましたが、今度はもっといっぱい捕って干したり、燻製にしたり、佃煮にしたりしてみようと思います。

ちなみに潮干狩りの必携バイブルは原田知篤『潮干狩り〈2005年改訂版〉』です。潮干狩りの本はこの本しかないんじゃないかな〜。


−関連記事−
◆マテ貝に関する過去記事1(20070630)
◆マテ貝に関する過去記事2(20120528)
posted by 豆狸 at 19:38| Comment(12) | TrackBack(1) | 釣り・漁 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

リョウブ

今日、山にはいるとリョウブの木が折れてました。新芽が出てるもののややしおれ気味になってきている感じだったので、最近折れたものだと思われます。数日前にはサルが10数頭来ていたので、その際に折れたのかもしれません。

さて、前々からリョウブについては、むかし食べ物がない時代に米の量を増やすために、かて飯としてお米に混ぜられて食べられていたという話を聞いていて、いつか一度食べてみようと思っていたので、ちょうどよい機会だと思い、試しに摘んでみました。

折れたリョウブ.JPG
折れて地面の上に横たわってました

リョウブはこの時期山にはいるときれいな黄緑色で上向きに新芽が広がっていっていて、すぐにわかります。で、ほんとにどこにでもあります。

今回は、有名なリョウブ飯とおひたし。

リョウブはまず、塩を一つまみ入れたお湯でゆがいたあと、水にさらしてアク抜きをします。それをきざんで塩とともに炊けたご飯に混ぜ込んで、しばらく蒸らしたら完成。ま、米の量が増えるほど入れたりはしてませんので、まあかわいいもんです。おひたしはゴマと醤油であえました。

リョウブの葉.JPG
リョウブの葉っぱです。縁が赤っぽいです

食べた感じはまあ普通に食べられるかなと。天ぷらがうまいという人もいますが、まあ天ぷらにすると何でもうまくなるというのも事実だし。
ただ、おひたしにすると思いのほか歯ごたえがあり、食べ応えはありました。
この辺りが、よくかまないと食べれず、空腹に対する対処策としてつかわれたのかなとも思いました。
posted by 豆狸 at 19:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

しょっつる途中経過

しょっつるを仕込んでる樽もナンプラーとともに様子見もかねてかき混ぜました。
とりあえず、こちらも仕込んで数日経った辺りからすでに水気があがってきていましたが、今回はかき回せて表面に塩を若干追加でふりました。

しょっつる途中.JPG
ナンプラーと比べてこちらはピンク色です



posted by 豆狸 at 18:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ナンプラー途中経過

ナンプラーを仕込んでる樽をかき混ぜました。
とりあえず、仕込んで数日経った辺りからすでに水気があがってきていましたが、今回はかき回せて表面に塩を若干追加でふりました。

ナンプラー途中.JPG
色がだいぶ黒っぽくなってます


posted by 豆狸 at 18:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

第9回体重測定

金曜日に鶏11羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

a 1890(+180) 茶まじり
b 1570(+160)
c 1400(+170) 
d 1280(+180)
e 1130(+150) 半分茶色
f 1000(+110) 半分茶色2
g 1000(+120) 茶まじり
h 850(+130)
i 780(+80)
j 850(+140) 全身茶色
k 920(+170) 半分茶色3

まあ順調な成長かと。ただ、iがやや低成長なのはなんでなのかな?まあ、オスメスでの成長の違いもあるだろうし、見た感じは元気なので特に心配はしてませんが。
しかし、まもなく全羽が1kg越えしそうな感じ。鶏舎が5羽くらいを飼う前提でつくったサイズなので、ずいぶん狭そうです。
何羽か食べる日もいよいよ近づいてきました。

posted by 豆狸 at 15:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 養鶏日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月15日

トビウオの燻製

マスと同様、トビウオも安かったので燻製にしました。
トビウオの燻製は島根県の名産です。あちらではトビウオは燻製以外にもいろいろな食べられ方で利用されているそうです。
いつも通り、雑な燻製です。レシピはマスと全く同じ。

トビウオ.JPG
刺身用で売られていたトビウオ

仕込み:
ウロコと内臓を取ったトビウオ1kgを大きめのビニール袋に入れ、塩30g、三温糖10g、黒胡椒数g、日本酒50ccを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。一晩置きます。

仕上げ:
1.取り出したトビウオをよく洗います。それの水気をよく切ってから、えらのところに凧糸を通し、腹の中によく煙がまわるように串で広げます。

2.スモーカーに吊し温熱乾燥(約50℃)を4〜5時間、チップを入れて約50℃で10時間燻煙(今回は山桜のノコクズとヒッコリーのチップを使いました)。

燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
最近、手を抜き過ぎかなあ…。

トビウオ燻製.JPG燻製完成です。
posted by 豆狸 at 12:50| Comment(0) | TrackBack(2) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

サクラマスの燻製

最近、うさんくさい安い魚屋にはまってるので、また魚を買ってしまいました。ほんとは自分で釣った魚でやりたいのですが…。
今回はサクラマスの燻製です。またまた手抜きで雨だったし、風乾とか全然省略してます。

サクラマス.JPG
サクラマス2尾。と一緒に燻製したトビウオ

仕込み:
内臓を取ったサクラマス1kgを大きめのビニール袋に入れ、塩30g、三温糖10g、黒胡椒数g、日本酒50ccを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。一晩置きます。

仕上げ:
1.取り出したマスをよく洗います。それの水気をよく切ってから、えらのところに凧糸を通し、腹の中によく煙がまわるように串で広げます。

2.スモーカーに吊し温熱乾燥(約50℃)を4〜5時間、チップを入れて約50℃で10時間燻煙(今回は山桜のノコクズとヒッコリーのチップを使いました)。

燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
最近、手を抜き過ぎかなあ…。

マス燻製.JPG
燻製完成です。
posted by 豆狸 at 12:45| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月13日

ふかしはじめて一ヶ月

タラノメのふかし栽培を始めてもう一ヶ月が過ぎました。といってもひたすら物陰に放置しているだけですが…。
何個かはもう食べれそうになってきました。近々第一回天ぷら大会をその他の山菜も適当に摘んできてやる予定です。

タラノメもうちょい.JPG
だいぶ伸びてきました

しかし、芽が出るということはきっとそれから根も出るんだろうから、何個かは試しに植えてみようという気になってきました。



posted by 豆狸 at 19:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ウワミズザクラの杏仁香

今日はウワミズザクラの花のつぼみで杏仁香(あんにんご)を漬けました。
杏仁香は新潟の方の人たちがつくる、ウワミズザクラの花のつぼみや青いうちの果実を塩漬けにしたもので、杏子の種の仁に似た香りがすることからまさにそのままの名前で呼ばれています。熟した実はお酒に漬けてもおいしいそうです。

ウワミズザクラのつぼみ.JPG
ちょうどよいくらいの量採れました

今回は青い実をつけようと思っていたのですが、この冬に折れて枯れかけているウワミズザクラを見つけたので急遽つぼみを採取しました。
漬け方は適当に瓶に詰め、10%くらいの塩水で漬けておくだけ。
黒くなってきていい香りがしてきたら出来上がりです。

あんにんご漬け込み.JPG
ジャムの瓶に漬け込み
posted by 豆狸 at 19:11| Comment(7) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月12日

アラゲキクラゲ

今日、アラゲキクラゲの菌打ちをしました。ほだ木には残ってた山桜を使用。コマ菌はもらいものの100コマだけ。ついでにナメコも200コマ追加で菌打ちしました。

アラゲキクラゲ種菌.JPG
アラゲキクラゲの種菌です

ナメコ種菌2.JPG
こちらはナメコの種菌。前回とは違う会社です

キクラゲは直径15センチ、40〜50センチの原木に25コマずつ4本。
ナメコは直径15センチ長さ40〜50センチの原木と20〜25せんちの原木に打ち込みました。

穴あけ中.JPG
ドリルで穴を千鳥状に開けていきます

キクラゲはだいぶもう気温が上がってきてるので、去年植菌したシイタケなどと同じ場所に保管します。家の裏側ですが…。
ナメコは、前回植菌した分を寝かせてある裏山の林の中にムシロをかぶせて放置します。

林内のなめこほだ木.JPG
林内のなめこのほだ木

今度は家の裏の山沿いに放置してある去年の分を立てかける棚を作る予定。あまりにも扱いが雑なので…。ちなみに去年はコナラの原木にシイタケ、クリタケ、ヒラタケ、ナメコを植えました。

去年のほだ木.JPG
放置されてる去年のほだ木
posted by 豆狸 at 20:53| Comment(0) | TrackBack(0) | キノコ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

キトピロのつぼみ

だいぶ気温も上がってきて、キトピロ(ギョウジャニンニク)につぼみが出てきていました。
もうすぐ咲くのでしょうが、まだ花を見たことないので楽しみです。

キトピロつぼみ.JPG
かわいいつぼみです

今日は、混み合った方の株のギョウジャニンニクを5本ほど摘み取りました。
数日前より風邪をひいてしまい体調を崩していたので、ギョウジャニンニクで一気に精力をつけようということで…。
太めの茎は北海道のアイヌ民族のおばあちゃんたちがやるように味噌をつけてガリッとかじりました。新鮮なものはこれが一番うまい食べ方だと思います。

キトピロつみ取り.JPG
5本ほど摘み取りました

細いやつと葉っぱは、イノシシのベーコンと一緒にオリーブオイルで炒めて、パスタにしました。あまり自然界で遭遇しないイノシシとギョウジャニンニクはずいぶんと相性がよく、おいしくいただけました。
posted by 豆狸 at 20:32| Comment(0) | TrackBack(1) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月11日

鹿刺し

鹿肉の食べ方の王道と言えばこれ。
料理と言うほどのものではないですが、鹿肉の背ロースかモモ肉を薄切りにして生姜醤油で食べます。とてもうまいです。半解凍くらいで切ると薄く切れます。
薄切りにしたあとにキッチンペーパーや吸水シートなどにはさんでしばらく置いておくとまた違った味わいになります。
レバーと心臓も刺身で食べられます。レバーがあまり好きでない私ですが、鹿のレバーはうまいと思います。

なお、3年ほど前に1件だけ、鹿肉の生食によるE型肝炎の発症が報告されましたが、それも知り合いからもらった肉を冷凍しておいたものを食べた例で、どこで肝炎ウィルスが付着したかも定かではありません。私も毎年食べてますが、まったく問題は感じませんが、あらゆる食べ物を食べる際は基本的に自己責任であることは言うまでもありません。
posted by 豆狸 at 23:33| Comment(0) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

度量衡など

狩猟や釣りをしていたり、保存食作りをしているとよくパッとイメージできない単位で表現されることがあります。
たとえば、
「イノシシは20貫以上なら大物だ」
「浮き下は4〜5ヒロで」
「大豆を1升5合入れる」
などである。
これらをわかりやすいようにまとめておくことにしました。

1.長さ

1尺=10寸=約30cm
1尋=6尺=約180cm(これは両手を左右にのばしたくらいの長さ)
1ヤード=0.9m

2.面積

1町=10反=100畝
1畝=30坪
1坪=3.3u
1ヘクタール=100アール
1アール=100u

3.体積

1石=10斗=100升
1升=10合=1.8リットル

4.重さ

10貫=37.5kg
1斤=600g

5.量

1束=100尾

6.その他

お米 1俵=60kg
   1升=1.5kg
大豆 1升=約1.3kg
お塩 1升=1.5kg

大さじ=15cc
小さじ=5cc
posted by 豆狸 at 14:32| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月08日

第8回体重測定

金曜日に鶏11羽の定例の体重測定をしました。

止まり木にずらり.JPG
止まり木にずらり

結果は以下の通り。

a 1710(+170) 茶まじり
b 1410(+120)
c 1230(+120) 
d 1100(+100)
e 980(+130) 半分茶色
f 890(+80) 半分茶色2
g 880(+100) 茶まじり
h 720(+80)
i 700(+80)
j 710(+80) 全身茶色
k 750(+110) 半分茶色3

今回はずいぶんと緩やかな成長になりました。2回ほど夕飯を与えなかった日があったので、その影響もあるかと思います。今週からはイワシもあげるので、また成長が早くなるかな。

ニワトリの顔.JPG
だいぶニワトリの顔になりました


posted by 豆狸 at 14:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 養鶏日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

セリ

クレソンを採ってたらセリもありました。そんなに株が多くなかったので、今回はスルー。

セリ.JPG
セリは鴨鍋にあいます

それ以外にもひなたぼっこしてるいろんな動物に会いました。

サワガニ.JPG
サワガニ。いっぱい捕れたら唐揚げにしましょう

シマヘビ.JPG
かなり大きいシマヘビ

二日酔いでなければ食べてたかも…。蛇はスープにするのがよいです。
マムシ、ヤマカガシ、シマヘビ、アオダイショウの順番でおいしいかな。


posted by 豆狸 at 13:36| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月07日

イワシの丸干し

魚醤づくり用に購入したイワシが余ったので、干してニワトリの動物性タンパク補給用の餌にすることにしました。餌にお金は余り使うつもりはなかったのですが、4kgで100円と自分で川や海で獲るよりも圧倒的に費用対効果がよかったのでつい…。

イワシ丸干し.JPG
3段の干し網で干してます

うまくカラカラに乾燥させることが出来れば、砕いて魚粉にして利用しようと思います。
posted by 豆狸 at 19:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 養鶏日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

しょっつるの作り方

今回急遽魚醤を作ろうと思ったのはイワシが激安だったのにあわせて、非常に都合よくハタハタまで安売りだったのがその要因です。

ハタハタ3箱.JPG
ハタハタ3箱

日本3大魚醤の一つと言われる秋田のしょっつるは、最近は色々混ざってるようですが、本来はハタハタ100%で作るものだそうで、まさに千載一遇のチャンスだったわけです。ちなみにハタハタは1kg180円でした。
なお、これまた初めての試みですので、参考にする人はご注意ください。結果が出るのは1年後です。

ハタハタ投入.JPG
ハタハタと塩をよく混ぜ合わせます

材料:ハタハタ3kg 塩0.9kg(魚の3割)

1.漬け物樽にハタハタをぶち込む。

2.塩を7割方投入し、よく混ぜる。

3.残りの塩でふたをするようにする。

4.落としぶたをして重石を乗せる。きれいな石でも、水を入れたペットボトルでも可。

これで仕込みは完成です。あとは、時々かき混ぜればいいだけ。1年後に布で濾して、一度煮立たせて不純物をとれば完成のはずです。

posted by 豆狸 at 19:17| Comment(11) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ナンプラーの作り方

近所の魚屋でイワシが激安売りだったので、今年は自分で釣ったアジで作ろうと思っていた魚醤を仕込んでしまいました。どれくらい安売りかというとイワシ約150尾4kg入りのトロ箱が100円!
思わず笑ってしまいました。

イワシ3箱.JPG
イワシ3箱です

さて、魚醤にも色々ありますが、一応代表的なナンプラーということにします。
ただ、塩がタイで作られているものよりもちょっと薄目の配合になってるかもしれません。なお、これは初めての試みですので、参考にする人はご注意ください。ま、いないか…。

イワシ投入.JPG
15リットル入りの樽があふれそうでした

材料:イワシ12kg 塩3.6kg(魚の3割)

1.漬け物樽にイワシをぶち込む。

2.塩を7割方投入し、よく混ぜる。

3.残りの塩でふたをするようにする。

4.落としぶたをして重石を乗せる。きれいな石でも、水を入れたペットボトルでも可。

これで仕込みは完成です。あとは、時々かき混ぜればいいだけ。1年後に布で濾して、一度煮立たせて不純物をとれば完成のはずです。さあ、どうなることか。

posted by 豆狸 at 19:10| Comment(5) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

アケビの新芽

アケビの新芽.JPG
アケビの新芽

庭のアケビの新芽が出て花穂が垂れてました。ぼちぼち花が咲きそうです。
新芽はおひたしや天ぷらにしても食べれますが、今年はもう少し成長するのを待ってから収穫して、友人に教わったやり方でアケビ茶にする予定。そのやり方はまたその時書きますね。

アケビの花穂.JPG
アケビの花穂です
posted by 豆狸 at 18:58| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ツクシ最終便

もうほとんどまわりはスギナだらけになってましたが、胞子をまきおわって長々と伸びたつくしんぼがあったので、採ってきました。
最大のものは30cm以上ありました。地面が適度に枯れ草で覆われてたのがよかったんですかね。

ツクシ最終便.JPG
ボールペンと比べてみてください

posted by 豆狸 at 18:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月05日

猪モモ肉のハム

鶏肉の燻製のついでに猪のモモ肉のハムも作りました。今回は鶏肉同様ボイルの際に防水処理をしてみることにしました。あと、調味料も最小限にしてみました。

猪モモ肉.JPG
猪のモモ肉です

仕込み:
猪モモ肉1kgをストックパックに入れ、塩30g、三温糖10g、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約3日間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。

2.ここで、さらしでまいてまるく整形しようと思ったのですが、今回は友人が捕獲したでかいオス猪の肉を使ったので脂の外側が固く、整形は断念。そのままにしました。猪でもハムにするにはロース部分が最適で、本来はさらしできつくまいて、いわゆるボンレスハムのような形にしばります。

3.本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、3時間ほど50℃くらいで温熱乾燥させます。

4.次にチップを入れて約50℃で3時間燻煙(今回はリンゴのチップを使用)。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

5.燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から2時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約75℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。

猪モモ肉ハム.JPG
まずまずの仕上がり

食べた感じは火を通したベーコンって感じでした。防水処理をしてボイルするやり方の利点は、やはりボイルの際に抜ける味の心配をしなくてよいところと旨味が逃げないところでしょうか。ただ、ものによっては脂がきつくなりすぎる気もしました。
posted by 豆狸 at 00:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

鶏肉のハム

近所のスーパーで鶏のモモ肉が大安売りだったので、大量に買い込んで半分を冷凍に半分を燻製にしました。
今回はボイルをする際にサランラップにくるんで耐熱のビニール袋に入れてやってみました。これで旨味がお湯にとけ出してしまうのが防げます。
ただ、そのままボイルする方法もあり、それはそれでしっとりとした出来上がりになります。
また、ボイルするタイプの燻製の場合は燻煙の課程を省いてもそこそこおいしいハムに出来上がります。燻煙がめんどくさいという方はお試しあれ。

仕込み:
鶏モモ肉1kgをストックパックに入れ、塩30g、三温糖10g、醤油適量、お酢適量、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約3日間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。

2.本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、3時間ほど50℃くらいで温熱乾燥させます。

3.次にチップを入れて約50℃で3時間燻煙(今回はリンゴのチップを使用)。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

4.燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から2時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約75℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。

鶏肉ハム.JPG
なかなかよい色に出来上がりました
posted by 豆狸 at 00:43| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月01日

第7回体重測定

金曜日に鶏11羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

a 1540(+290) 茶まじり
b 1290(+230)
c 1100(+260) 
d 1000(+230)
e 850(+200) 半分茶色
f 810(+190) 半分茶色2
g 780(+180) 茶まじり
h 640(+160)
i 620(+180)
j 630(+170) 全身茶色
k 640(+180) 半分茶色3

今回は夕方の遅い時間に測定したので、食後の体重になります。ので、成長のペースが先週よりもさらにはやくなりましたが、まあその分は考慮すべきです。次回食前に計ってみればよいと思います。
しかし、ついに4羽が1kgの大台に。食べる日も思ったより早いのかな〜。
posted by 豆狸 at 08:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 養鶏日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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