豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

今日アケビを探しに峠道などをウロウロしていたら、タラノキが１０数本群生しているところに出くわしました。しかも、まだ人に気づかれていないらしく全部の木が一番芽が元気に育っています。


ずいぶんと成長していました

最近の山菜ブームでほんとに市街地周辺ではほとんどのタラノキが芽を切り取られているので何となくほっとしました。葉っぱが一部なくなっているのはたぶん鹿が食ったのかなって感じ。誰にも見つからないことを祈りつつ、その場を離れました。

あけび茶作りにようやく着手しました。
今日は休日だったので、車で山道を適当に探索。日当たりのよい峠道などにあけびはフェンスなどにからみつく感じで生えていることが多いです。こういうやつの方が山の中で高いところにあるやつよりも新芽も採りやすくてよいです。ミツバアケビでもただのアケビでもどちらでもよいです。


普通のアケビ。葉っぱが５枚で花が白いです。


こちらはミツバアケビ。その名の通り、葉っぱが３枚で赤黒い花が特徴です

あけびの新芽はこれくらいの時期に５０�pくらいになっているので、それらをもぎ取ります。生えてる方向と逆に引っ張るとおもしろいように根本から取れます。
以下、アケビ茶の作り方です。

１．収穫した新芽を２�pくらいにハサミで切る

２．それを鍋でしっとりするまでかるく煎る。

３．ござなどに広げて天日干しする。

４．完全に乾いたら、瓶や袋などに入れて保存。乾燥剤を入れるとよいです。

５．あとは、１週間分ずつ位を弱火で煎って冷ましたら完成です。普通のほうじ茶のように利用しましょう。

まとめて煎ってしまうと保存している間に香りが飛んでしまうそうで、こまめにいるのが重要だそうです。
しかし、今年は魚とともに野草も干すことが多いので、干すスペースが不足してます。ござを広げるのも限度があるし…。あと３セットくらい干し網買おうかな。


たくさん採れました

アケビ茶をつくるためにアケビの新芽をようやく収穫してきました。
かなり大量にとって来たので、先っちょのやわらかい部分はおひたしにして食べます。
アケビを食べるというと、その果実の方をイメージされる人が多いですが、山村の方では「木の芽」というと山椒ではなく、アケビの新芽を指すくらいメジャーな食べ方です。
先端部分の手でポキっと折れるくらいの部分を使用します。


これくらいの新芽がやわらかくてよいです

作り方はいたって簡単。軽く塩ゆでしてから水にさらし、醤油とかつお節などと和えるだけ。ほんのりとした苦さと甘みがあって、なかなか美味です。ごま和えなどもオススメです。


ゆがいたらこんな感じのきれいな緑色になります

春は色んな山菜がどんどん出てきて食卓を飾ってくれるので嬉しい限りですが、アケビの新芽はそんななかでなんだかちょっと上品な感じもする一品です。


アケビの新芽のごま和え


−関連記事−
◆アケビの実の炒めもの

◆アケビ茶の作り方

金曜日に鶏１１羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

ａ　２１５０（＋１９０）　茶まじり
ｂ　１７６０（＋１５０）
ｃ　１６１０（＋１３０）　
ｄ　１５４０（＋１２０）
ｅ　１３６０（＋１１０）　半分茶色
ｆ　１１１０（＋６０）　半分茶色２
ｇ　１０６０（＋５０）　茶まじり
ｈ　１０８０（＋１００）
ｉ　９３０（＋８０）
ｊ　１０１０（＋１３０）　全身茶色
ｋ　１１５０（＋１２０）　半分茶色３

今週は普通の成長ペースでした。ただ、ｆ以降がなぜだかだんだん横並びになってきました。ちょっとみんな大きくなってきたので小屋が狭いのかなとも思うのですが。あと、ａがぼちぼち頭打ちかと思ったのですが、今週もそれなりの成長をしました。何ｇまで行くのかな？


こいつのとさかはまだ小さいですね

竹の子掘り鍬の紹介です。
私はノーマルの鍬を使ってますが、来年こそはこのタイプの鍬を購入しようかと考えています。これがあるとたぶん掘り跡も鮮やかでプロっぽくていいですよね。
なお、竹の子は農家の方が栽培しているところなども多いので、掘る場所は掘っていい場所かちゃんと確認してから掘りましょう。


竹の子堀り 24センチ　21センチ


※上のリンクが現在最安価格（楽天市場内）

山菜掘りナイフの紹介です。これは片側がノコ刃になっているタイプです。
竹の子を掘るのに使ったり、ナイフの側の方で山菜を折り採ったりもします。

ただ、実際にもっとも重宝して使ってるのは、ククリワナを設置する際の穴を掘る時です。穴を掘る時にいっつもじゃまになるのが木の根っこです。これは普通にスコップで掘るとなかなか切れません。剪定バサミを利用したりもしますが、このナイフを使うとある程度の根っこまでは掘る段階でカットできて非常に便利なのです。


山菜掘りナイフ


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私が使っている自家製燻製機の紹介です。
高さ約２メートルで鹿の足一本ぐらい軽く丸ごと燻製に出来るくらいのすぐれものです。


ロッカー型高級燻製機（笑）

…と言っても、見ての通り更衣室などで使うロッカーを拾ってきて庭先で使用しているだけです。
上に干し網のようなものやフックも元から付いていて非常に便利でした。
大量にやる場合はバーベキュー用金網をいくつか中段くらいに増設します。
で、コンセントを出す穴だけ開けて下の方に６００ｗと３００ｗに調整できるよくあるタイプの電熱器とチップ燃焼用の金属の皿を置いています。直接熱が当たりにくいように電熱器を置く場所も一番下にちょうどうまい具合にありました。

あとは、通風用に隙間が空いてる部分と扉の継ぎ目はテープである程度ふさいであります。春の時期だと６０℃くらいまではあがります。真冬だと５０℃いかないくらい。もっと温度を上げたい時は、古布団で作った燻製機カバーを掛けます。すると＋１０〜１５℃くらいまではあがります。
あとは、温度調節のための開閉式の空気穴が上部にあるのと、温度計をさすための穴が側面に開いています。


他の方法としては、ウッドチップを使ってやる簡易な熱燻ならば、中華鍋にチップを入れてコンロにかけ、その上に落ち込まないサイズの網を置いて材料を置きます。で、同一サイズの中華鍋でフタをする。これでオッケーです。市販のラウンドスモーカーと同様の使い方が出来ます。

スモークウッドを使うやり方なら、段ボール箱を使ってやる方法があります。
スモークウッドの受け皿を用意してそれをそこに置き、段ボールの上部に網かフックを取り付けるだけです。スモークウッドの場合そんなに温度は上がらないので温度管理に気をつかう必要はありません。電熱器でやってもそんなに問題はないと思いますが、やったことないのでちょっとよくわかりません。

まあ、結局ある程度密閉性のある箱があれば、たいがいどんなものでも燻製機は簡単にできるので、高価な市販のものを買うのはちょっともったいない気がします。

昨日、雨がまとまって降ったので、タケノコが出てるだろうと行きつけの竹林に行ってきました。いきなりキジが歩いていたので、それを追いかけて撮影しようとするも携帯カメラでは無理。彼は飛ばずにずーっと向こうまで歩いていきました。まあ、それで気をよくして軽く竹林の中を探すと、そうそうに大きめのを一本見つけたのでそれを収穫。友人と２人で食べる予定なのでこれ一本で十分です。


１�pほどあたまを出してました

今回は、タケノコご飯と八宝菜。八宝菜は、猪の肉とタカノツメ（木の芽）も入れました。タカノツメの苦みもワンポイントでよかったです。作り方はわざわざのせることもないですね。タケノコご飯は、タケノコと鶏モモ肉、油揚げをご飯に入れて醤油とみりんとダシを入れて炊いただけです。事前に具を煮たり、炒めたりしたら具によく味がしみておいしいですが、めんどくさかったのでそのまま放り込みました。あっさりでおいしかったです。

燻製は意外と温度管理が大切です。ただ、燻製室を開けてしまうと温度が変化してしまうので、普通の温度計を中に入れて計るわけにはいきません。
なので、このタイプの温度計が必要になります。私は自家製の燻製機の横にドリルで穴を開けて、これを差し込めるようにしています。
この温度計はハムなどをボイルする際の温度測定にも使えて便利です。


SOTO スモーカー用　温度計

今日は渓流釣りの帰りにコゴミを採って帰りました。
コゴミはシダ類の中では圧倒的に処理が楽で利用しやすい山菜です。正式な名前はクサソテツといいます。


コゴミは群生しています

先っぽがまだ丸まってるやつを適当に株を弱らせない程度にやわらかいところから折り採りましょう。天ぷらにするなら１０本も採れば十分ですが、おひたしや和え物にするなら、ちょっと多めに採った方がいいです。成長しすぎたやつはかなりスジっぽくなるので注意しましょう。


これくらいが食べ頃です

今日は天ぷらとマヨネーズ醤油和えにしました。マヨネーズ醤油和えは、軽く塩ゆでしたあと水で冷まし、水をよく絞ってからマヨネーズと醤油で和えます。かつお節をふってもうまいです。

今日は朝から渓流釣りに行ってきました。
今回は餌づりで餌はリッチにブドウ虫を使いました。ミミズのように臭いがなく、針にもつけやすいので、金銭的に余裕がある時はよく使います。ほんとは現地で川虫を探すのがよいのですが、なにぶんめんどくさがりやなもので…。
今日は、本流をさけて支流の方に入り、釣り上がりました。行った沢はまだ各所に残雪があり、フキノトウが顔を出してました。やっぱり山の方は気候が違うと感じました。


こんな感じの沢です

で、本日の釣果は結局イワナ５尾、アマゴ１尾といまいちな結果。イワナ、アマゴとも１０�p前後のちびサイズはたくさん釣れたのですが、さすがに放流。持ち帰ったもののなかでイワナ２尾は２４�p弱・２２�p強となかなかのサイズだったのですが、それ以外はお寒いサイズでした。



釣った魚は、帰る前に川で処理をします。腹を割いて内臓を取り出して、血合いをこすり取ります。で、エラももう取ってしまっておいていいです。こうしておくと傷みにくいし、内臓なども川の生き物が食べてくれます。今日は保冷用に雪を詰め込んでおきました。


渓流釣りの外道の定番アブラハヤ。本日は鶏の餌用にお持ち帰り

帰宅後は、帰りにとって来たコゴミとともに小さい４尾は天ぷらに、大きい２尾は塩焼きになりました。


ヒキガエルが交尾してました。今年は時期が遅いみたいです

今回やるイタドリの塩漬けの方法を書きます。
今回は初めてなので実験の意味も込めてやってみますが、塩蔵は意外と手間と塩代がかかりますね。我が家のように大型冷凍庫があるなら、猟期以外はスペースがあいてるんだし、冷凍するのが無難なんでしょう。

１．ピーラーでイタドリの皮をむきます。手でむいてもいいですが、めんどくさいです。

２．まず、下漬けを行います。適当な大きさに切って塩に漬けます。イタドリ１ｋｇに対して３００ｇくらいの食塩を使います。イタドリと塩を交互に置いていく感じです。１００ccほど水を足すとよいそうです。

３．それに重石をして１週間ほど放置。

４．それから取り出して付け汁は捨てる。

５．次に本漬けを行います。下漬けと同じような感じで、１００ｇの食塩を使って
漬け込みます。

６．これにまた重石を乗せたら終了。利用する際は、一晩水にさらして塩を抜きます。

そろそろ春の草刈りのシーズンなので、それで刈ってしまう前にヨモギを収穫しました。ヨモギは新芽の部分を適当に折れやすいところで折り採ります。まあ、１５�pくらいでしょうか。



で、ござなどの上に広げて干します。完全に乾いたら手で揉んで瓶にでも詰めれば出来上がりです。沖縄などでは乾燥ヨモギ（フーチバー）はそのままみそ汁に入れたり、山羊汁などに入れたりもしますね。気が向いたら、もうちょっといっぱい採ってお茶以外でもやってみようかな。

イタドリが今年は家のまわりで目に付くので、ちょっと採ってみました。
子どもの頃はスカンポと呼んでそのまま皮をむいてかじってましたが、料理して食べることも出来ると知ったのは、大きくなってからでした。


もうちょっと葉が開いてない方がいいです

基本的に調理法は煮物和え物酢の物です。塩もみして水にさらしてサラダにも出来ます。
葉っぱが開く前のタケノコっぽい感じのものがやわらかくてよいです。それを根もとから折り採ります。で、ピーラーででも皮をむきます。アク抜きは塩ゆでしてから、水にさらします。群生しているので数がとれる野草なので、大量にとって塩蔵してもよいです。塩蔵する場合は皮をむくだけでいいです。塩に浸かってる間にアクは抜けます。なお、イタドリにはシュウ酸という人体に有害な成分が多く含まれているので、ちょっとずつ食べましょう。


皮をむくときれいな緑です

今回は、こないだ行った潮干狩りのマテ貝捕獲用の塩が結構あまっていたので、塩蔵してみました。

干しワラビを作りました。
別の記事で紹介したやり方でアク抜きをしたあとに、ござなどに広げて天日で干します。アク抜きしなくても干したらアクが飛ぶという人もいますが、一応念のため。干すとワラビは緑色から深緑色に変わり、完全に乾くとほぼ真っ黒になります。ゼンマイのようにもむ必要はありません。糸のようになったワラビは折らないようにまとめてストックパックなどに入れて乾燥剤でも入れておけば当分もちます。


１５０本のワラビも干したらこんなにコンパクトになりました

食べる時は、半日ほどぬるま湯につけて放置した後に、水をかえて沸騰させて使います。まだ固い場合は、そのまま冷まして再沸騰を繰り返すとだんだんやわらかくなります。ちょっと冷凍保存とは違った食感ですが、これはこれでまたよいものです。

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました！

ホルモン奉行 作者：角岡伸彦 出版：解放出版社 発売：2003/06

いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は１時間から２時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。いつも通りかなり適当なので、これをサイボシとか言ったら怒られそうなのですが…。今後も研究を進めようかと思ってますので、まあその辺はご容赦を。


なかなかおいしいそうに仕上がりました

仕込み：
鹿肉１kg、シシ肉１ｋｇ、鶏肉５００ｇをストックパックに入れ、１ｋｇあたり塩３０g、三温糖１０g、黒胡椒、醤油、おろし生姜適量を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。※サイボシは本来塩だけに漬けるそうですが、完成品は生姜醤油で食べるというので…。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。

２．水気を布などで十分拭き取ります。

３．蒸し器に入れて１時間蒸します。蒸し器の中にはクッキングペーパーを敷き詰めて３段ほどに重ねました。

４．次にスモーカーに吊し、チップを入れて約５０℃で１時間燻煙。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。

これはレバーの燻製に非常に近いレシピです。
なかなかジューシーでおいしいものが出来ました。

『ホルモン奉行』

狩猟をしていて、内臓肉の処理という問題によくぶち当たります。
心臓やレバーなどの非消化器系の部位は間違いなく食べるとしても、消化器系の処理がめんどくさい部位などは、日によっては山に埋めてくることもしばしば。まあ、山の動物たちへのおすそ分けってかんじで。実際、本体の解体の手間等も考えるとなかなかそこまで手が回らないっても現実で。
すごく時間がある時やホルモン好きな友人の都合が付く時は、処理して食べたりもしますが、いまいちどう料理していいものかというのも本音ではあって…。

それでもっとホルモンについて詳しくなろうと思い、購入したのがこの本。当然、牛が中心ですが、ホルモンの歴史や各部位の利用法・料理法など色々詳しく載っていて、来猟期はちょっとがんばってやってみるかという気にさせられました。
また、ホルモンではないけど、サイボシについて扱った章があるのにも感動しました。まあ、自分で解体する人も焼き肉屋が大好きな人も読んでみるとなかなかおもしろいのではないかと思います。

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました！

いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は１時間から２時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。
今回は鶏肉、鹿肉、シシ肉を使用します。その方法、結果については各記事にて紹介します。

ふかし栽培していたタラノメを収穫しました。
タラノメをとるのは根もとの辺りをちょっと穂木ごとハサミで切って、付いてる木の皮をはがします。サイズが天然のものや売られている栽培のものより小振りです。これは水に栄養を入れるべきなのか、日当たりの悪いところに置きすぎたのかは不明です。また調べてみます。


とりあえず１０個ほど切り取りました

で、伸びすぎた３本を実験もかねて庭に植えてみました。根っこが生えてくるのでしょうか？一応タラノキの増やし方に挿し木もあるということなので、うまくいく可能性もあります。ついでに芽を切り取った穂木も植えてみました。こちらはたぶん駄目でしょう。


伸びすぎたタラノメ

穂木を切り倒した元々のタラノキからも新芽が数個出てきています。これはある程度伸びたら、２本くらい元気なやつを残して摘み取ります。これで来年は１株から２本の穂木がとれるはずです。


タラノキ本体からも元気な芽が出ています

今日はタカノツメという木の新芽を採取しました。
本でしか知らなかったのですが、先日友人から私の家の裏山にたくさんあるとの話を聞いて採ってみました。確かに至る所に生えてました…。
名前の由来はその新芽が葉を開く前の感じが鷹の爪に似ているからとのこと。確かに木のしわしわの部分とかも鳥の指の感じに近いです。


もうちょっと開く前が鷹の爪に似ています

で、タラノメやコシアブラと同じウコギ科で天ぷらにするとおいしいとのこと。
最近、タラノメやコシアブラは山菜ブームで採る人が多すぎてなんだか採る気をなくしていたのですが、こちらは山ほど生えてるので採ってもいい気がします。
コシアブラ同様よくしなるので、高いところのやつでもどんどん採れます。一つの枝にたくさん生えてるので、数も採れてよいと思いました。


とりあえず今日は天ぷら１食分ほど収穫

金曜日に鶏１１羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

ａ　１９６０（＋７０）　茶まじり
ｂ　１６１０（＋４０）
ｃ　１４８０（＋８０）　
ｄ　１４２０（＋１４０）
ｅ　１２５０（＋１２０）　半分茶色
ｆ　１０５０（＋５０）　半分茶色２
ｇ　１０１０（＋１０）　茶まじり
ｈ　９８０（＋１３０）
ｉ　８５０（＋７０）
ｊ　８８０（＋３０）　全身茶色
ｋ　１０３０（＋１１０）　半分茶色３

今週はずいぶんと低成長でした。原因は、出かける用事があったので２回ほど朝飯を多めにして夕食を抜きにしたのと、突然来た寒さでしょうか。
よくわかりません。
ゴールデンウィークくらいに食べる感じになるかと思ってましたが、もう少しかかるかもしれません。ａはもう食べ頃のサイズですが、メンドリなのでたぶん食べないので。

スギナを採ってきました。スギナ茶にするためです。
スギナ茶は利尿作用があり、体内の毒素を排出してくれるとも言われています。
しかし、仕事に持って行くにはそんなに大量に尿が出られては困るので、今回は家でたしなむ程度にひとつかみほどだけ採ってきました。まあたぶん他の野草とブレンドすることになるでしょう。


ひとつかみのスギナ

作り方はいたって簡単。軽く洗ってから天日でひたすらカラカラになるまで干すだけです。完全に乾いたら適当に瓶にでも詰めて保存しましょう。よくもんで瓶詰めすると粉末状になりますよ。

コメントでムジナの話が出たので、ちょっとこの項目を書き足そうかと。
前回も書きましたが、タヌキとアナグマは地方によってそれぞれがムジナ（狢）と呼ばれ、しばしば混同・区別されてきました。

大正時代には、「たぬき・むじな事件」という裁判まで起きました。これはある人がタヌキ猟期外にタヌキを捕ったのですが、それを猟期外捕獲だと訴えられた際に、「自分が捕ったのはムジナであってタヌキではない」と主張したという話です。当時タヌキとムジナが同一だと知ってるのは専門家だけだったため（これはほんとかどうかはわかりませんが）、その識別は困難とされ無罪になりました。

また、これは何かの書物で読んだ話ですが、ある人がタヌキを捕って、山に住んでいる知り合いに連絡したところ、それはぜひタヌキ汁にしようということになりました。で、いざそれを届けてみるとその知り合い曰く「これはタヌキじゃなくてムジナじゃねえか。こんなの臭くて食えないよ」。これはアナグマがタヌキと呼ばれ、タヌキがムジナと呼ばれていた例です。

で、実際今年は同じ日に両方捕れたので食べ比べてみたのですが、まずは脂ののりが全然違う。タヌキも越冬前にはずいぶん体重が増えると言いますが、下の写真のように全然体型が違います。


上がタヌキで下がアナグマです

この脂が、冬場の重要な栄養源として山村では重宝されたのではと思います。熊の脂がよく軟膏として使用されますが、同様に使用できると思います。私がアナグマの脂を火にかけて、保存してあるものは頂き物の熊の脂とほとんど変わらない感じですので。また、解体した時にその脂で火がつくか実験してみましたが、ちょこっとの溶かした脂で数時間は燃え続けていました。


脂たっぷりのアナグマ

で、食べた感じは、アナグマは臭みはほとんどなくイノシシよりもやわらかく豚みたいとの評判でした。それに対し、タヌキはとりあえず、臭い…。
作家の椎名誠の本の中でタヌキの肉の臭いを消すにはワラにくるんで土に埋めるという話が出てきますが、この時はそこまでしようとは思いませんでした。

アナグマは数世代にわたって同じ穴で共同生活するそうで、居間や寝室などいくつも部屋をもっているそうです。なので、もう１頭くらい捕れるかと思いましたが、その後は捕れませんでした。

ワラビを採りに行ってきました。
以前、ワラビとゼンマイを大量に採ってきて、ずいぶんと処理に手間がかかった印象があったので、ここ数年は手を出してなかったのですが、よくよく考えるとめんどくさいのはゼンマイだなということで、今年はワラビ採り復活です。


たくさん採れました

ワラビは先が広がってない状態のものを採ります。手を添えてしならせるように下から指を滑らせるとちょうどよいところで折れます。
折り採ったワラビは手で握ってるとへたってくるので袋を持参しましょう。

で、ワラビのアク抜きですが、ワラビをバットや大きめの鍋などに広げて重曹か木灰を振りかけます。でそこにひたひたになるくらい熱湯を注ぎます。ある程度さめたらワラビが水から出ないように、落としぶたをするかラップでも水面に浮かせるとよいでしょう。
一晩そのまま置いたら、今度は水洗いしてしばらく水にさらします。水が緑っぽくならなくなれば、水を切って終了です。


アク抜き終了

さっそく５本ほどをみじん切りにして、醤油をかけてタタキにして食べました。
熱いご飯にとてもあいます。

残りは１０本ずつくらいでラップして冷凍しておきました。２００本くらいあったかな。気が向いたらもう一回くらい採りに行って干しワラビも作ろうかと思います。

昨日、知り合いの家族数組と一緒に潮干狩りに行ってきました。
昨日は大潮だったので、潮干狩りには最適の潮でした。潮干狩りに最適な時間帯は、干潮の時間から前後２時間ずつくらいです。特に潮が引いていく時の方がやりやすいし、安全です。


ちょっとまだ肌寒かったです

で、行ったのは入浜料がかかるものの、天然のマテ貝が多くいることが有名な海岸。目的はもちろんマテ貝。去年１０数年ぶりに塩を使ったマテ貝捕りをして、はまってしまい、今年もアサリには目もくれず、最初からマテ貝を狙いました。

マテ貝の捕り方は、

１．マテ貝がいそうな辺りを探す。マテ貝の死骸を探すのがよい。地面からマテ貝が飛び出したまま死んでいる辺りには確実にマテ貝はいます。


食塩を片手に、クワで砂浜の表面を削っていきます

２．塩の引き際の砂浜の砂をクワ・スコップなどで数�p平らに削り取ります。すると、マテ貝の穴が出てきます。


掘って出てきた穴に塩を入れます

３．出てきた穴すべてに塩をふりかけます。一つの穴に１０ｇずつくらいはいれましょう。そして、しばらく待ちます。


塩はケチらず、ドバッと行きましょう

４．塩にびっくりしたマテ貝がにょきっと出てきます。最初は呼吸管のようなものが出ますが、それを引っ張ると切れてしまいます。貝殻の部分がちゃんと出てからつかみます。

５．つかんだら引っこ抜きます。マテ貝が出てきた瞬間にそれにあわせて引っ張れば簡単に抜けますが、戻るタイミングで引っ張るとマテ貝は尻の部分をイカリのように変形させて、踏ん張ります。この時、無理に引っ張ると尻が切れてしまいますので、じっくりと引っ張りましょう。ときどき力がゆるむのでその時に引っ張り出します。


これは、マテ貝にねばられているところ

６．これで無事捕獲です。マテ貝は固まっているので、その周辺でどんどん捕りましょう。昨日の感じでは、深いところの方が大きいやつがいるように思えました。

マテ貝はバター炒めでも酒蒸しでも、串焼きでもなんでもいけます。なによりアサリなどと違い、砂をかんでないので、家にたどり着いたらすぐに料理して食べられるのもよい点です。あと、子どもも大喜びで夢中になります。


マテ貝はアサリやハマグリよりも生命力も強い気がします

今回は１００本位しか捕れなかったので、みんなで食べましたが、今度はもっといっぱい捕って干したり、燻製にしたり、佃煮にしたりしてみようと思います。

ちなみに潮干狩りの必携バイブルは原田知篤『潮干狩り〈2005年改訂版〉』です。潮干狩りの本はこの本しかないんじゃないかな〜。


−関連記事−
◆マテ貝に関する過去記事１（20070630）
◆マテ貝に関する過去記事２（20120528）

今日、山にはいるとリョウブの木が折れてました。新芽が出てるもののややしおれ気味になってきている感じだったので、最近折れたものだと思われます。数日前にはサルが１０数頭来ていたので、その際に折れたのかもしれません。

さて、前々からリョウブについては、むかし食べ物がない時代に米の量を増やすために、かて飯としてお米に混ぜられて食べられていたという話を聞いていて、いつか一度食べてみようと思っていたので、ちょうどよい機会だと思い、試しに摘んでみました。


折れて地面の上に横たわってました

リョウブはこの時期山にはいるときれいな黄緑色で上向きに新芽が広がっていっていて、すぐにわかります。で、ほんとにどこにでもあります。

今回は、有名なリョウブ飯とおひたし。

リョウブはまず、塩を一つまみ入れたお湯でゆがいたあと、水にさらしてアク抜きをします。それをきざんで塩とともに炊けたご飯に混ぜ込んで、しばらく蒸らしたら完成。ま、米の量が増えるほど入れたりはしてませんので、まあかわいいもんです。おひたしはゴマと醤油であえました。


リョウブの葉っぱです。縁が赤っぽいです

食べた感じはまあ普通に食べられるかなと。天ぷらがうまいという人もいますが、まあ天ぷらにすると何でもうまくなるというのも事実だし。
ただ、おひたしにすると思いのほか歯ごたえがあり、食べ応えはありました。
この辺りが、よくかまないと食べれず、空腹に対する対処策としてつかわれたのかなとも思いました。

しょっつるを仕込んでる樽もナンプラーとともに様子見もかねてかき混ぜました。
とりあえず、こちらも仕込んで数日経った辺りからすでに水気があがってきていましたが、今回はかき回せて表面に塩を若干追加でふりました。


ナンプラーと比べてこちらはピンク色です

ナンプラーを仕込んでる樽をかき混ぜました。
とりあえず、仕込んで数日経った辺りからすでに水気があがってきていましたが、今回はかき回せて表面に塩を若干追加でふりました。


色がだいぶ黒っぽくなってます

金曜日に鶏１１羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

ａ　１８９０（＋１８０）　茶まじり
ｂ　１５７０（＋１６０）
ｃ　１４００（＋１７０）　
ｄ　１２８０（＋１８０）
ｅ　１１３０（＋１５０）　半分茶色
ｆ　１０００（＋１１０）　半分茶色２
ｇ　１０００（＋１２０）　茶まじり
ｈ　８５０（＋１３０）
ｉ　７８０（＋８０）
ｊ　８５０（＋１４０）　全身茶色
ｋ　９２０（＋１７０）　半分茶色３

まあ順調な成長かと。ただ、ｉがやや低成長なのはなんでなのかな？まあ、オスメスでの成長の違いもあるだろうし、見た感じは元気なので特に心配はしてませんが。
しかし、まもなく全羽が１ｋｇ越えしそうな感じ。鶏舎が５羽くらいを飼う前提でつくったサイズなので、ずいぶん狭そうです。
何羽か食べる日もいよいよ近づいてきました。

マスと同様、トビウオも安かったので燻製にしました。
トビウオの燻製は島根県の名産です。あちらではトビウオは燻製以外にもいろいろな食べられ方で利用されているそうです。
いつも通り、雑な燻製です。レシピはマスと全く同じ。


刺身用で売られていたトビウオ

仕込み：
ウロコと内臓を取ったトビウオ１kgを大きめのビニール袋に入れ、塩３０g、三温糖１０g、黒胡椒数g、日本酒５０ccを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。一晩置きます。

仕上げ：
１．取り出したトビウオをよく洗います。それの水気をよく切ってから、えらのところに凧糸を通し、腹の中によく煙がまわるように串で広げます。

２．スモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を４〜５時間、チップを入れて約５０℃で１０時間燻煙（今回は山桜のノコクズとヒッコリーのチップを使いました）。

燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
最近、手を抜き過ぎかなあ…。

燻製完成です。

最近、うさんくさい安い魚屋にはまってるので、また魚を買ってしまいました。ほんとは自分で釣った魚でやりたいのですが…。
今回はサクラマスの燻製です。またまた手抜きで雨だったし、風乾とか全然省略してます。


サクラマス２尾。と一緒に燻製したトビウオ

仕込み：
内臓を取ったサクラマス１kgを大きめのビニール袋に入れ、塩３０g、三温糖１０g、黒胡椒数g、日本酒５０ccを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。一晩置きます。

仕上げ：
１．取り出したマスをよく洗います。それの水気をよく切ってから、えらのところに凧糸を通し、腹の中によく煙がまわるように串で広げます。

２．スモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を４〜５時間、チップを入れて約５０℃で１０時間燻煙（今回は山桜のノコクズとヒッコリーのチップを使いました）。

燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
最近、手を抜き過ぎかなあ…。


燻製完成です。

タラノメのふかし栽培を始めてもう一ヶ月が過ぎました。といってもひたすら物陰に放置しているだけですが…。
何個かはもう食べれそうになってきました。近々第一回天ぷら大会をその他の山菜も適当に摘んできてやる予定です。


だいぶ伸びてきました

しかし、芽が出るということはきっとそれから根も出るんだろうから、何個かは試しに植えてみようという気になってきました。

今日はウワミズザクラの花のつぼみで杏仁香（あんにんご）を漬けました。
杏仁香は新潟の方の人たちがつくる、ウワミズザクラの花のつぼみや青いうちの果実を塩漬けにしたもので、杏子の種の仁に似た香りがすることからまさにそのままの名前で呼ばれています。熟した実はお酒に漬けてもおいしいそうです。


ちょうどよいくらいの量採れました

今回は青い実をつけようと思っていたのですが、この冬に折れて枯れかけているウワミズザクラを見つけたので急遽つぼみを採取しました。
漬け方は適当に瓶に詰め、１０％くらいの塩水で漬けておくだけ。
黒くなってきていい香りがしてきたら出来上がりです。


ジャムの瓶に漬け込み

今日、アラゲキクラゲの菌打ちをしました。ほだ木には残ってた山桜を使用。コマ菌はもらいものの１００コマだけ。ついでにナメコも２００コマ追加で菌打ちしました。


アラゲキクラゲの種菌です


こちらはナメコの種菌。前回とは違う会社です

キクラゲは直径１５センチ、４０〜５０センチの原木に２５コマずつ４本。
ナメコは直径１５センチ長さ４０〜５０センチの原木と２０〜２５せんちの原木に打ち込みました。


ドリルで穴を千鳥状に開けていきます

キクラゲはだいぶもう気温が上がってきてるので、去年植菌したシイタケなどと同じ場所に保管します。家の裏側ですが…。
ナメコは、前回植菌した分を寝かせてある裏山の林の中にムシロをかぶせて放置します。


林内のなめこのほだ木

今度は家の裏の山沿いに放置してある去年の分を立てかける棚を作る予定。あまりにも扱いが雑なので…。ちなみに去年はコナラの原木にシイタケ、クリタケ、ヒラタケ、ナメコを植えました。


放置されてる去年のほだ木

だいぶ気温も上がってきて、キトピロ（ギョウジャニンニク）につぼみが出てきていました。
もうすぐ咲くのでしょうが、まだ花を見たことないので楽しみです。


かわいいつぼみです

今日は、混み合った方の株のギョウジャニンニクを５本ほど摘み取りました。
数日前より風邪をひいてしまい体調を崩していたので、ギョウジャニンニクで一気に精力をつけようということで…。
太めの茎は北海道のアイヌ民族のおばあちゃんたちがやるように味噌をつけてガリッとかじりました。新鮮なものはこれが一番うまい食べ方だと思います。


５本ほど摘み取りました

細いやつと葉っぱは、イノシシのベーコンと一緒にオリーブオイルで炒めて、パスタにしました。あまり自然界で遭遇しないイノシシとギョウジャニンニクはずいぶんと相性がよく、おいしくいただけました。

鹿肉の食べ方の王道と言えばこれ。
料理と言うほどのものではないですが、鹿肉の背ロースかモモ肉を薄切りにして生姜醤油で食べます。とてもうまいです。半解凍くらいで切ると薄く切れます。
薄切りにしたあとにキッチンペーパーや吸水シートなどにはさんでしばらく置いておくとまた違った味わいになります。
レバーと心臓も刺身で食べられます。レバーがあまり好きでない私ですが、鹿のレバーはうまいと思います。

なお、３年ほど前に１件だけ、鹿肉の生食によるＥ型肝炎の発症が報告されましたが、それも知り合いからもらった肉を冷凍しておいたものを食べた例で、どこで肝炎ウィルスが付着したかも定かではありません。私も毎年食べてますが、まったく問題は感じませんが、あらゆる食べ物を食べる際は基本的に自己責任であることは言うまでもありません。

狩猟や釣りをしていたり、保存食作りをしているとよくパッとイメージできない単位で表現されることがあります。
たとえば、
「イノシシは２０貫以上なら大物だ」
「浮き下は４〜５ヒロで」
「大豆を１升５合入れる」
などである。
これらをわかりやすいようにまとめておくことにしました。

１．長さ

１尺＝１０寸＝約３０cm
１尋＝６尺＝約１８０cm（これは両手を左右にのばしたくらいの長さ）
１ヤード＝０．９ｍ

２．面積

１町＝１０反＝１００畝
１畝＝３０坪
１坪＝３．３�u
１ヘクタール＝１００アール
１アール＝１００�u

３．体積

１石＝１０斗＝１００升
１升＝１０合＝１．８リットル

４．重さ

１０貫＝３７．５kg
１斤＝６００ｇ

５．量

１束＝１００尾

６．その他

お米　１俵＝６０kg
　　　１升＝１．５kg
大豆　１升＝約１．３kg
お塩　１升＝１．５kg

大さじ＝１５cc
小さじ＝５cc

金曜日に鶏１１羽の定例の体重測定をしました。


止まり木にずらり

結果は以下の通り。

ａ　１７１０（＋１７０）　茶まじり
ｂ　１４１０（＋１２０）
ｃ　１２３０（＋１２０）　
ｄ　１１００（＋１００）
ｅ　９８０（＋１３０）　半分茶色
ｆ　８９０（＋８０）　半分茶色２
ｇ　８８０（＋１００）　茶まじり
ｈ　７２０（＋８０）
ｉ　７００（＋８０）
ｊ　７１０（＋８０）　全身茶色
ｋ　７５０（＋１１０）　半分茶色３

今回はずいぶんと緩やかな成長になりました。２回ほど夕飯を与えなかった日があったので、その影響もあるかと思います。今週からはイワシもあげるので、また成長が早くなるかな。


だいぶニワトリの顔になりました

クレソンを採ってたらセリもありました。そんなに株が多くなかったので、今回はスルー。


セリは鴨鍋にあいます

それ以外にもひなたぼっこしてるいろんな動物に会いました。


サワガニ。いっぱい捕れたら唐揚げにしましょう


かなり大きいシマヘビ

二日酔いでなければ食べてたかも…。蛇はスープにするのがよいです。
マムシ、ヤマカガシ、シマヘビ、アオダイショウの順番でおいしいかな。

魚醤づくり用に購入したイワシが余ったので、干してニワトリの動物性タンパク補給用の餌にすることにしました。餌にお金は余り使うつもりはなかったのですが、４ｋｇで１００円と自分で川や海で獲るよりも圧倒的に費用対効果がよかったのでつい…。


３段の干し網で干してます

うまくカラカラに乾燥させることが出来れば、砕いて魚粉にして利用しようと思います。

今回急遽魚醤を作ろうと思ったのはイワシが激安だったのにあわせて、非常に都合よくハタハタまで安売りだったのがその要因です。


ハタハタ３箱

日本３大魚醤の一つと言われる秋田のしょっつるは、最近は色々混ざってるようですが、本来はハタハタ１００％で作るものだそうで、まさに千載一遇のチャンスだったわけです。ちなみにハタハタは１ｋｇ１８０円でした。
なお、これまた初めての試みですので、参考にする人はご注意ください。結果が出るのは１年後です。


ハタハタと塩をよく混ぜ合わせます

材料：ハタハタ３ｋｇ　塩０．９ｋｇ（魚の３割）

１．漬け物樽にハタハタをぶち込む。

２．塩を７割方投入し、よく混ぜる。

３．残りの塩でふたをするようにする。

４．落としぶたをして重石を乗せる。きれいな石でも、水を入れたペットボトルでも可。

これで仕込みは完成です。あとは、時々かき混ぜればいいだけ。１年後に布で濾して、一度煮立たせて不純物をとれば完成のはずです。

近所の魚屋でイワシが激安売りだったので、今年は自分で釣ったアジで作ろうと思っていた魚醤を仕込んでしまいました。どれくらい安売りかというとイワシ約１５０尾４ｋｇ入りのトロ箱が１００円！
思わず笑ってしまいました。


イワシ３箱です

さて、魚醤にも色々ありますが、一応代表的なナンプラーということにします。
ただ、塩がタイで作られているものよりもちょっと薄目の配合になってるかもしれません。なお、これは初めての試みですので、参考にする人はご注意ください。ま、いないか…。


１５リットル入りの樽があふれそうでした

材料：イワシ１２ｋｇ　塩３．６ｋｇ（魚の３割）

１．漬け物樽にイワシをぶち込む。

２．塩を７割方投入し、よく混ぜる。

３．残りの塩でふたをするようにする。

４．落としぶたをして重石を乗せる。きれいな石でも、水を入れたペットボトルでも可。

これで仕込みは完成です。あとは、時々かき混ぜればいいだけ。１年後に布で濾して、一度煮立たせて不純物をとれば完成のはずです。さあ、どうなることか。

アケビの新芽

庭のアケビの新芽が出て花穂が垂れてました。ぼちぼち花が咲きそうです。
新芽はおひたしや天ぷらにしても食べれますが、今年はもう少し成長するのを待ってから収穫して、友人に教わったやり方でアケビ茶にする予定。そのやり方はまたその時書きますね。


アケビの花穂です

もうほとんどまわりはスギナだらけになってましたが、胞子をまきおわって長々と伸びたつくしんぼがあったので、採ってきました。
最大のものは３０cm以上ありました。地面が適度に枯れ草で覆われてたのがよかったんですかね。


ボールペンと比べてみてください

鶏肉の燻製のついでに猪のモモ肉のハムも作りました。今回は鶏肉同様ボイルの際に防水処理をしてみることにしました。あと、調味料も最小限にしてみました。


猪のモモ肉です

仕込み：
猪モモ肉１kgをストックパックに入れ、塩３０g、三温糖１０g、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約３日間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。

２．ここで、さらしでまいてまるく整形しようと思ったのですが、今回は友人が捕獲したでかいオス猪の肉を使ったので脂の外側が固く、整形は断念。そのままにしました。猪でもハムにするにはロース部分が最適で、本来はさらしできつくまいて、いわゆるボンレスハムのような形にしばります。

３．本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、３時間ほど５０℃くらいで温熱乾燥させます。

４．次にチップを入れて約５０℃で３時間燻煙（今回はリンゴのチップを使用）。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

５．燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約７５℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。


まずまずの仕上がり

食べた感じは火を通したベーコンって感じでした。防水処理をしてボイルするやり方の利点は、やはりボイルの際に抜ける味の心配をしなくてよいところと旨味が逃げないところでしょうか。ただ、ものによっては脂がきつくなりすぎる気もしました。

近所のスーパーで鶏のモモ肉が大安売りだったので、大量に買い込んで半分を冷凍に半分を燻製にしました。
今回はボイルをする際にサランラップにくるんで耐熱のビニール袋に入れてやってみました。これで旨味がお湯にとけ出してしまうのが防げます。
ただ、そのままボイルする方法もあり、それはそれでしっとりとした出来上がりになります。
また、ボイルするタイプの燻製の場合は燻煙の課程を省いてもそこそこおいしいハムに出来上がります。燻煙がめんどくさいという方はお試しあれ。

仕込み：
鶏モモ肉１kgをストックパックに入れ、塩３０g、三温糖１０g、醤油適量、お酢適量、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約３日間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。

２．本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、３時間ほど５０℃くらいで温熱乾燥させます。

３．次にチップを入れて約５０℃で３時間燻煙（今回はリンゴのチップを使用）。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

４．燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約７５℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。


なかなかよい色に出来上がりました

金曜日に鶏１１羽の定例の体重測定をしました。
結果は以下の通り。

ａ　１５４０（＋２９０）　茶まじり
ｂ　１２９０（＋２３０）
ｃ　１１００（＋２６０）　
ｄ　１０００（＋２３０）
ｅ　８５０（＋２００）　半分茶色
ｆ　８１０（＋１９０）　半分茶色２
ｇ　７８０（＋１８０）　茶まじり
ｈ　６４０（＋１６０）
ｉ　６２０（＋１８０）
ｊ　６３０（＋１７０）　全身茶色
ｋ　６４０（＋１８０）　半分茶色３

今回は夕方の遅い時間に測定したので、食後の体重になります。ので、成長のペースが先週よりもさらにはやくなりましたが、まあその分は考慮すべきです。次回食前に計ってみればよいと思います。
しかし、ついに４羽が１ｋｇの大台に。食べる日も思ったより早いのかな〜。