豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

先週末、大雨が降ったので、ハチクのタケノコを掘りにいきました。
ハチクはついつい破竹とパソコンの変換で漢字を当ててしまいがちですが、正しくは淡竹と書きます。


見ての通り紫色です

５月の下旬から６月にかけてタケノコが出ます。マダケのほうが更に遅く、６月に入ってから生えてきます。


今回はちょっと小振りでした

ハチクのタケノコの特徴はなんといっても紫色っぽい感じで模様がないところでしょう。竹林もなんとなく他の竹より細い気がしますが、場所によりますね。

アク抜きも済んだので、明日の朝ご飯のためにタケノコご飯を仕込もうかな。

今回はそこそこいいサイズの小鮎が多かったので、甘露煮にすることにしました。


なかなか良いサイズです

ただ、いつもありがちな甘辛にしているので、今回は酢を多めにして甘酢煮にしてみました。夏場はこっちの方が食が進むと思います。

以下、小鮎の甘酢煮の作り方。

１．捕ってきた小鮎１ｋｇの内臓を取り除いて、よく洗います。

２．それを互い違いになるように鍋に何段にも敷き詰めていきます。


すきま無く敷き詰めます

３．そこに醤油２００ｃｃ、お酢２００ｃｃ、ミリン２００ｃｃ、白ワイン２００ｃｃ、砂糖２００ｇを投入して、火にかけます。

４．あとは落としぶたをして、煮汁が無くなってくるまでコトコト煮たら完成です。煮汁とともにタッパーにでも入れて冷蔵庫に入れておけばそこそこ保存もききます。


これで完成です。

小鮎の投網漁には、毎年なら６月に入ってから行きますが、今年は小鮎がなかなか良いとの情報を聞いたので、先日行ってきました。


投網で捕るのは気持ちいいです

行ってみると、岸際にかなりまんべんなく寄ってる感じで、流れ込みのそばには結構大きいやつの群れもありました。
１年ぶりの投網で最初ちょっとまごつきましたが、地元の子供などと戯れつつ、１時間ほどで１５０尾の漁果。なかなか順調でした。
サイズは大きいやつで１５センチくらいあるやつがざらにおり、例年と比べて小鮎の成長の良さを感じました。


なかなか良いサイズです

で、今回は甘露煮にしようと腹を帰宅後出しましたが、今年は脂のノリが尋常じゃなかったです。餌が豊富なんでしょうね。まず腹を出そうとするとウンコがすぐモリモリ出てきて、腹がパンパン。そして内臓のそばには内臓脂肪がたくさん付いてます。小鮎の腹を出しててあんなに脂まみれになったのは初めてです。


今年はなかなか楽しめそうな予感がしました。

今年は正月明けからずっと薪風呂作りやそれにともなう家の改築に終われてました。で、ようやく風呂が入れる状態になったのが、４月です。
これから冬の薪ストーブと１年中の風呂のために、よりたくさんの薪が必要になります。

で、薪も集めるもんだし、広い意味で「採集」かということで記事にすることにしました。

雑誌などでは薪ストーブの薪はクヌギやコナラで優雅な感じですが、現実にはそうはいきません。
私の場合、薪は例外もありますが、だいたい以下の３通りくらいに分かれます。

１．裏山の倒木・枯れ枝
これは一番お手軽です。ただ、倒木は何年も集めているとだんだん遠くへ行かないと集められなくなってきます。枯れ枝はなんだかんだいって大風の後とか大雪の後に行けばたくさん落ちています。これは焚きつけに使います。

２．杉・檜・その他の間伐材
これまたお手軽です。杉・檜は、林の持ち主や地域の森林組合などの人に確認をとれば、たいがい好きなだけ持って行っていいと言われます。ただ、檜はまだましですが、杉はすぐに燃え尽きてしまい、量の割にはモチが悪いです。
また、それ以外の伐木も山で見かけた時などにこまめに地元の人に聞いてみるとすぐにツテが出来て、もらえるようになります。
ちなみに、松はマツクイムシ対策で伐採されているものがありますが、マツクイムシがいるものを他の地域から持ち込むとその地域で発生してしまうので、注意が必要です。


松はマツクイムシに注意

３．建築廃材
これもお手軽です。何より完全に乾燥しているのでよく燃えます。
建材の端切れか解体後の廃材ですが、まあ建築会社の人に知り合いを作るのがよいです。家の解体をしている現場で声をかけてみても意外ともらえる場合があります。


廃材は釘などに注意です。

ちなみに、注意しないといけないのは、集成材や合板、塗装している材などを使用しないことです。燃やすと異臭がしますし、接着剤や塗料などが燃えて、炉を傷める場合があります。

まあ、こんな感じです。
次回は、薪割りについて書くこととします。

例年捕りに行きそびれることの多い春のハタケシメジを今年はなんとか採りに行きました。


ちょっと育ちすぎの株。

春のハタケシメジは秋に比べて発生数が少ないような気がしますが、とりあえず１回分の１０個ほどは確保できました。


最低限の数は確保。

秋は猟期の見回りのついでに採りに行くので、だいたい時期がちょっと遅れてしまい、傘の開ききったものを採ることが多いですが、今回は傘の開いたものは放置して、しっかりした若いやつを採りました。


洗って乾かしてます。

今回は鍋という時期でもなかったので、普通にバター炒めにしておいしくいただきました。

ミョウガタケを採取しました。
ミョウガタケはミョウガの新芽です。

我が家の庭のミョウガ発生ゾーンが一部家の改築にともない、屋根と壁で囲まれてしまったのですが、そこに当然の事ながら元気に今年もミョウガの芽が出てきました。


これは普通に屋外に生えてるミョウガタケ

で、早めに刈り取ろうかと思っていたのですが、よく考えると日光を遮断して作る栽培用のミョウガタケと図らずも同じ状態に置かれているということに気づきました。

というわけで、適当な長さになったところで採取。刻んで冷や奴にのせて食べたら自然のミョウガタケよりやわらかくておいしかったです。


適度な量を収穫しました

「夏も近づく八十八夜　野にも山にも若葉が茂る　あれに見えるは茶摘みじゃないか　あかねだすきに菅の笠〜♪」

今年は５月２日が八十八夜だったようで、ウチの裏山に勝手に自生しているチャノキから新芽を摘み取りました。なので、一応野草茶に分類…。


もうちょっと大きくなってからが摘み頃ですね

以下、緑茶の作り方。本当の作り方は乾燥と揉む行程が複雑で大変ですが、今回は少量だし、簡素化したやり方です。

１．チャノキから新芽を摘み取ります。きれいな黄緑色で出てきているので
、すぐにわかります。


まあ、数回分ってとこですね。

２．軽く洗ってから、３０秒ほど蒸します。

３．蒸し終えたらザルのまま冷まします。

４．さめたら両手でひたすら揉みます。これにより水分が出て、乾燥しやすくなるとともに香りが出ます。

５．もめたら、適当に広げて乾燥させて出来上がり。

柚子茶を作りました。
今年の冬にポン酢を作った後の絞りかすの柚子の皮を、ジャムにでもしようかと冷凍しておいたのですが、先日市販の柚子茶を飲んだらおいしかったので、柚子茶にすることにしました。

以下、柚子茶の作り方。

１．まず、絞った後の柚子のかすを細かく切ります。その際に残っている種・ヘタがあれば取り除きます。

２．えぐみが気になるようであれば、一晩水にさらした方がよいでしょうが、今回はもうそのまま蜂蜜に投入しました。柚子と蜂蜜の分量は適当ですが、まあ瓶に柚子を詰めて、それがヒタヒタになるくらいでよいと思います。


凍ったままでも切れました。

３．韓国の友人に聞いたところ、このあと加熱するとのことでしたが、別にそのままでもよいとも言っていたので、今回はそのままにしました。

４．これで完成。蜂蜜が効果だと感じる時は半分砂糖を加えたり、蜂蜜の代わりに全部砂糖にしてもよいそうです。


とりあえず、蜂蜜５００ｇ分出来ました。

半月ほどして飲んでみたら市販のものより柚子の香りのつよい立派な柚子茶が完成してました。
ちなみに当然ですが、飲む時は適量のお湯で薄めて飲みます。

ずいぶんと久しぶりの記事になります。
日々の生活の忙しさにかまけて、更新をさぼってました。すみません。

さて、この間もちょこちょことものをとったり作ったりしていたので、その記事を書きたいと思います。

まずは、タイトルの通り、ちょっと知り合い多数に贈り物をする必要があって、ベーコンをたくさん作りました。
イノシシでやりたいところでしたが、そこまでたくさんのバラ肉は残ってなかったので、今回はブタで。贈り物用ということで、珍しく手を抜かずに作りました。


豚バラ肉１０kgを使用。写真は４kgのパック

仕込み：
１．バラ肉1kgを軽く洗った後、粗塩ひとつかみで揉み込み、ラップでくるんで冷蔵庫で１番寝かす。

２．バラ肉をよく洗い、布巾で水気をふき取って、金串で裏表から刺して香辛料のしみこみをよくする。

３．ストックパックに入れ、塩３５g、三温糖１０g、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、セージ、クローブス、ローズマリー、セロリ、オールスパイス、米リーブスを数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。次に止水で２時間ほど塩抜き。１時間したところでいったん水を替える。流水でやる場合もありますが、部分的に塩気が抜けすぎる場合があるため、念のため止水でやりました。


塩抜き中。真ん中はついでにやった鹿肉ハムです。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。


ベーコンと鹿ハム。半日冷蔵庫に保存した後です。

３．肉を風通しのいい日陰で２時間風乾します。今回は燻製機の扉を開けたまま、中の網棚に置いておきました。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６０℃で６時間燻煙（今回はヒッコリーのチップを使いました）。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。


完成しました。これでも全体の４分の１の量です。

贈答用に端っこを切りそろえたりしたので、我が家にもたくさんの端肉ベーコンが残りました。だいぶ暖かくなってきていたので、保存はラップに包んで冷蔵庫に。

このレシピで１ヶ月以上経ってますが、全然まだおいしく食べられています。送った皆さんにも好評でなかなかがんばった甲斐がありました。




−関連記事−
◆豚肉ベーコンに関する過去記事１
◆豚肉ベーコンに関する過去記事２

◆イノシシ肉ベーコンの作り方