豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

先日、里山の保全活動をされているグループの方より薪をいただきました。
以前にもいただいたことがあり、この間その近くまで行く用事があったので連絡すると快くまたいただくことができました。

そのグループでは、間伐した材木は行政の許可を得て焼却していたそうで、もらって有効活用してもらえるとうれしいとのことで、もっと取りに来て欲しいと言われました。


細めなので丸ノコで玉切りできそうです

ただ、車で入れるところからその現場まで結構歩かないといけないので、夏場は結構きついなあというのが正直な感想でした。
また、秋以降に涼しくなったらお願いしますと言って、今回はちょっとだけもらいました。

近所の川で鮎捕りをしてきました。普段行かないポイントに入ったところ、かなり良型の鮎に遭遇しました。


まずまずのサイズです

そのポイントは流れがきついこともあり、肩の張った肉厚の鮎がたくさんいました。サイズも２０cm以上のものが結構獲れ、立派な塩焼きサイズでした。


炭火で塩焼きがうまいです

アマゴも何匹か獲れましたが、圧巻だったのは友人が獲ったアマゴ。なんと３９センチで、これまで見たアマゴで一番でした。顔もずいぶんとマス科特有の顔になってきていました。


衝撃の４０弱のアマゴ

このアマゴは、若干びびりながらも刺身で食べたら、ほんとに脂がのって激ウマでした。


皿が小さく、圧縮されて盛られたアマゴの刺身

今期２度目のタコ捕りに行きました。昼から雨が結構激しく振ってきて濁りが気になりつつ、当初の目的地に到着。普段は水のない谷スジを泥水が流れており、絶望的状況。
早々に見切りをつけ、別のポイントへ。そこは半島の先の方なのであまり陸からの流れ込みもなく、なかなかの透明度が維持されてました。

で、結果はタコ５匹。まずまずでしたが、大きいやつは１匹だけであとは小さめ。大きいやつはボイルして友人にあげて、残りの４匹でタコ飯を作りました。


ちびタコでも４匹分ならそこそこの量ですね

以下、タコ飯の作り方。

１．さばいた新鮮なタコをぶつ切りにします。

２．それと刻んだ生姜をといだお米に投入し、醤油と味醂を適量入れます（混ぜてから指を入れてなめてみて自分の好みで判断）。

３．あとはそれを炊飯するのみで完成。


赤い色が見事なタコ飯

ご飯を炊く時に生臭さが出ないようにお湯で炊く場合もあるようですが、捕りたての新鮮なタコなら普通にして問題ありません。
あと、干しダコを使ってタコ飯を作る地域もあるそうですね。茹でダコを使ってやる方法もあるようですが、それだときれいな赤色と風味が失われてしまいそうな気がします。

こないだ捕ったウナギをさばく際に、ようやく詳細に写真を撮ったので、ウナギのさばき方の記事を書きます。
ウナギのさばき方は、関西は普通腹開きと言われますが、私は教わったのが背開きだったので、背開きでやります。ちなみに、よく関東は武士の地域なので腹開きは切腹に通じるので避けられ、逆に関西は商人の地域なので腹を割って話す事がよしとされるために腹開きになったとか言われますが、実際のところはよくわかりません。
天然ウナギは大きいやつは1kgを超えるサイズになります。200〜300gが標準の養殖ウナギより骨が硬かったりするので、慣れるまではちょっと時間がかかるかもしれません。

以下、うなぎのさばき方です。

１．ウナギは捕獲後に氷などで冷やしておくと動作が鈍くなり、さばきやすいです。首の根もとに切り込みを入れて、動かなくする方法もあるそうです。

２．ウナギの頭を右にして背を手前にして目釘を打ちます。目打ちがあればよいですが、アイスピックや太めの釘で十分です。あと、目釘と言いますが、実際に打つのは目ではなく、もうちょっとエラに近いところの打ちやすいところです。


このウナギはでかかったのでまな板を2個つないでます（笑）

３．首のところから刃を入れて、背骨に沿って尻尾の方へ刃物を引いていきます。この際はくれぐれも内臓を破らないようにしてください。使う刃物は、写真では出刃を使ってますが、ほんとはよく切れる薄い小さめの包丁かナイフがいいです。カッターナイフでやる人もいるくらい。


開いた状態です。捕獲の過程で出血したので、ちょっと血で汚れてます。

４．これできれいに開けるので、内臓をとります。だいたい引っ張れば取れますが、胆のうや腸が破れると臭いので、随時ナイフを使ってください。
血が出ている時は随時キッチンペーパーなどでふき取ってください。大きいやつの場合は、背骨に沿って血管に血が残っている場合があるので、それは絞り出すなどして適当にふき取ってしまってください。なお、ウナギの血は毒なので、口に入ったりしないように気をつけましょう。まあ、加熱すると毒性は失われるので、そんなに神経質に拭き取ったりする必要はありません。
なお、内臓は胆のうを取り外し、腸の内容物を取り除いて、肝焼きか肝吸いにするとよいです。胆のうは干しておいておくと目の薬になると言われています。


内臓を取りました。血をきれいにふき取りましょう。

５．次に、背骨をはずします。背骨は内臓があるあたりは断面が三角形になっており、それより後ろの部分は平面です。なるべく骨に肉が残らないようにしましょう。
背骨は適当なサイズに切って、後で一緒に焼きます。で、タレにそれを漬け込んでおくと、タレの旨味が増します。その後の背骨は骨せんべいとして食べます。


腹側からも切れ目を入れておくとやりやすいです。

６．頭を落とし、身を適当なサイズに切って串を打ちます。天然ウナギは皮が固いので、結構慣れるまで苦労します。串を打つのは反るのを防ぐためです。ちなみに、ウナギ業界では、「さばき３年串打ち５年焼き一生」などと言って、さばくのよりも串打ちが難しいとされています。
あと、頭は半分に割って焼きます。これも身を浸ける前のタレに骨と一緒に漬け込みます。この頭もさらに焼いて食べましょう。ウナギの頭はよく半助とか言われますね。


天然ウナギは大きいので、市販品のように丸ごと焼くのは大変です。


ウナギの頭は半割に。なお、これは２匹分です。


これでさばき終わりです。

７．これで完成。あとは焼くだけです。必ず炭火で焼きましょう。皮の方から焼きますが、皮がかなりカリッとするまで焼きましょう。その後、身の方を焼きます。で、何回かタレに浸けて焼いたら完成です。タレにつける前に十分に焼いておくのがコツです。そうしないと大きいウナギは仲間で十分に焼ける前に焦げてしまいますので。１ｋｇを越えるウナギは蒸した方がいいとか煮た方がいいとか言われたりもしますが、この方法なら問題なくふっくらと焼けます。


七輪では無理なので、長めのバーベキューコンロが便利。


皮がいい色に焼けてきます。


タレをつけるといい香りが漂ってきます。

なお、私のウナギの蒲焼きのタレは、醤油とミリンを同量と日本酒を適量入れて煮詰め、砂糖を入れて甘みを調整したものに山椒の佃煮をすりつぶしたものを混ぜてます。それに毎回捕れたウナギの骨と頭を投入して旨味を増していってます。だいたい２リットルくらい作って壷に入れておき、減ってきたら随時補充し、シーズン中は冷蔵庫で保存しています。で、うなぎシーズンが終わると、よく濾してからペットボトルなどに移して冷凍保存して来年のシーズンに持ち越します。こうするといつもおいしいタレでいただくことが出来ます。


タレは多めに作っておくのがよいです。

大阪型鰻裂き包丁

↑ウナギを捌く刃物は、これくらいの小さなもので問題ありません。極端なことを言うとカッターナイフでも問題なく捌けます。
伝統的な鰻裂き用の刃物は関東型、名古屋型、大阪型、京都型などいろいろな形状のものがあって面白いですが。


−関連記事−
◆鰻丼の作り方
◆肝吸いの作り方

◆ナマズの捌き方

ようやく今季初のウナギが捕れました。
サイズは、３８０ｇと４８０ｇでやや小さめのサイズ。


太さは変わらないのに、長さで１００ｇの差

今年は1kg級のウナギが捕れる気配がなく、ちょっと不漁気味です。
攻めてる範囲が狭いので、もっと違うポイントを開拓しないといけない感じです。


今度はウナギのさばき方の記事も書きます

まあとりあえず、捕れてよかった初ウナギの鰻丼はやはり美味でした。


ようやく夏になったことを実感しました

行きつけの川で尺アマゴがたくさん捕れました。これまではたまに１匹２匹捕れる程度だったのですが、今回は友人とあわせて一挙７匹の大漁。７匹中５匹までが尺越えで、残りの２匹も２６センチと２８センチでした。


総重量で２・５kg

なんども行ってる川だけに、これまでどこに隠れてたのか不思議でなりません。


一番大きいやつで３５cmありました


でかいやつを燻製に。レシピは後日

今季初のタコ狙い素潜りに日本海へ行ってきました。


こんな感じのポイント

去年も何度かタコ狙いで潜りましたが、友人とあわせてもトータルで７匹くらいが最高でしたが、今回は計２０匹と大幅に記録更新！

しかも、かなり狭いエリアに集中しており、何らかの気象条件や時期などに恵まれたように思います。交尾中のタコも捕獲したことを考えると、そういう時期で集まっていた可能性もあるかと。


タコだらけです

帰宅後、トータルの重さを量ったら、４キロ強で内臓を抜いた後なので、それを入れたら、５キロ強くらいなので、平均２５０ｇくらいですが、かなり小さいやつも初期には捕ったので、大きいやつは６００ｇくらいはありました。


赤い色がきれいで食欲をそそるタコ飯


丸茹でしたタコたち

今回は、タコ飯や刺身、酢蛸、炒め物、煮物などのタコ料理フルコースを堪能し、あまりは、茹でてぶつ切りにして冷凍保存しました（茹でる時に塩水で茹でるのと、茹ですぎないのがタコを柔らかく茹でるコツです）。たこ焼きや唐揚げ、そのままタコブツで食うなど、利用価値の高いパックとなりました。


うれしい冷凍パック

今年も庭のミョウガ収穫しました。

今年は春からミョウガゾーンの近くに家の増築部分が出来、ミョウガ畑が半減し、風通しや日当たり、雨あたりもだいぶ悪くなったせいもあり、捕れた数も２０個くらいで、サイズも小さい感じでした。


ちょっとサイズに不満

今回は、梅酢や甘酢に付けたりはせずに、冷ややっこにのせたりして、ばくばく食べちゃいました。

今期始めて日本海へ素潜りに行きました。友人数名と出かけたのですが、今回は普段行く辺りよりもう少し田舎の方に行ってみました。


透明度もよく、いい岩場でした。

今回は昼くらいに着いて３時間ほど潜りました。
今回のポイントは計３尾のクロダイが目撃され、５０センチ弱の１尾を見事友人がゲット。私も１尾が余裕の射程圏に来たにもかかわらず、焦ってはずしてしまい、残念ながら捕獲ならず、アイナメに似たクジメなどを突いてその日は終了。


友人のクロダイ。お見事！

このポイントは、４０センチ以上のイシダイも多数目撃され、なかなかよい雰囲気でした。今年はさらなるグッドポイントの開拓に力を入れたいところです。


申し訳程度のクジメさん