2008年01月25日

クレソン

薪を集めに行った場所の近くの川ににクレソンが生えていました。
山菜・野草の少ないこの時期の人気の野草です。
青々として、とてもおいしそうでした。

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クレソンは野草でもサラダで食べられます

さて、クレソンについて前々から疑問に思っていたことがあります。私がよく採取に行く田園地帯の川に群生しているクレソンは妙に紫色がかっているのですが(以前の記事参照)、他の河川でみるクレソンは、きれいな緑色なのです。
葉っぱの形や食べた味はかわらないので、クレソンであることには間違いないと思うのですが、微妙に品種が違うのかとも考えていました。
すると、最近農業に詳しい友人から、田園地帯ならもし、肥料が流れ込んでたりしたら栄養過多で紫色になる場合もあるかもしれないと言われました。
なるほど。それはなかなかもっともな説だなあと思いながらも未だ確証がもてずにいます。
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鹿しぐれ煮保存実験開始

先日捕獲したオスジカは、よく暴れたみたいで、罠にかかった前脚が結構血肉になっていました。我が家の業務用冷凍庫ももういっぱいなので、前脚の肉とやや打撲の跡のあったバラ肉をあわせてしぐれ煮にしました。レシピは以前の記事
を参照。今回はさらにお酢を多めに入れました。

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左にあるのも定番の鹿カツ

毎回、しぐれ煮は大量に作るので、職場に持っていったり、友人に配ったりして消費するのですが、よく聞かれるのがどれくらい持つのかということ。普段は冷蔵庫に入れたら2週間くらいはもつんじゃないの?などと適当に答えてますが、実際に調べたことはありません。

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小分けにして保存します

なので、今回はそれをまず調べてみようと思います。また、それと同時に今猟期にあわせて購入した真空パック機
での保存も確かめてみようと思います。使用する袋は酸素透過率が低く、100度の湯煎が可能なタイプの袋です。
その袋を4つ使い、それぞれに300gずつ入れたしぐれ煮を真空パックし、100度のお湯で5分間ほど加熱殺菌します。それを適当な日数をあけて食べてみて、保存状況がどんな感じかを確認することにします。これで、長期保存が可能になっていればなかなかありがたいのですが。

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真空パック機が大活躍

では、また後日に報告をします。

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2008年01月21日

今期5頭目の鹿

いろいろあって、鹿が捕れても毎回はブログにアップしてませんでしたが、年が明けて初めて捕れた獲物なので、アップすることにしました。

一本角の1歳のオスジカです。今猟期5頭目の鹿になります。年が明けてからは、再設置したワナ数はわずかに5丁だったので、まあ何も捕れないかと思っていたのですが、ひょっこりとこいつがかかりました。

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左前足にかかってました

いつも通り、鉄パイプで後頭部をコツンとやって失神させ、頸動脈にナイフを入れて放血。その場で内臓を出し、心臓とレバー以外は山に埋める。
心臓とレバーは腹に戻し、そのまま車まで運搬して帰宅。
我が家の作業場で腹の中を洗って冷やし、晩飯用にヒレ肉だけ抜き取りました。こんばんは予定があったので、解体は明日以降にする予定。これくらい冷え込んでいると1日2日おいても肉には全く問題はありません。
重さを量るのを忘れていましたが、たぶん30kg弱って感じだと思います。

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腹の中に冷水をためて冷やす。又の間にはもも肉を冷やすためのペットボトル氷をひとつ
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2008年01月20日

イノシシの胆のう

内臓シリーズ第4弾です。
とりあえず、これくらいで終わりますが、最後は胆のうです。
以前もどこかで書いたような気がしますが、イノシシの胆のうは乾燥させて、胃の薬にします。以前調べたことがあるので、また機会があれば詳しく書きますが、今回は紹介程度に。

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このようにレバーに張り付いています。

レバーに張り付いている胆のうはなかなかはがれにくいですが、がんばればきれいにはがれます。失敗するとレバーの一部がついてきますが、乾燥の過程ではがれるので、そんなに気にしなくてよいです。ちなみに鹿には胆のうはありません。

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中には苦い胆汁が詰まっています

取り外した胆のうは、上を縛って胆汁が漏れないようにして、乾燥させます。そんなに大きくないイノシシの胆のうはそのままつるして乾燥させてもよいですが、大きめのものは「熊の胆」の製法のようにすぎいたなどで挟んで徐々に乾燥させ、平らにしてもよいです。

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杉板に挟んで平らにしたもの。この方が少量ずつ削り取るのに使い勝手がよい
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イノシシの金玉

内臓シリーズ第3弾です。
今回のイノシシは雄だったので、金玉が2つついていました。
狩猟を始めた頃は、イノシシの金玉は刺身で食えるというので、食べたこともありましたが、最近はちょっと不安なので生では食べません。
ちなみにチンコの方は以前食べてみましたが、かたすぎてかみ切れませんでした。

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外側の皮をむくとこんな感じです。

最近の食べ方としては、フライが一番人気です。ズバリ牡蠣フライのような味がします。アメリカでは牛の睾丸をマウンテンオイスターと呼んだりするそうで、味覚は万国共通のようです。

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切ると微妙に汁がしみ出してきます

今回は、ふつうに焼いて塩こしょうして食べました。そうすると食感の違うレバーのような感じで、やはりフライの方がおいしいと思いました。

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見た感じおいしそうです
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イノシシの腸の処理

内臓シリーズ第2弾です。
心臓やレバー、肺などの臓器は、血抜き程度の処理でよいですが、大腸や小腸、胃などの消化器系の臓器は、内容物の処理およびその臭み取りをしないといけません。

今回は、小腸の処理の仕方を紹介します。

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腸同士つながっている膜を切り離したところです。内容物はまだ詰まっています

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中に水を通して、内容物を洗い流します。その後、切り開いて内側を洗います。ソーセージのケーシングに利用する場合は切り開かずに裏返して洗います

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水洗いだけではにおいは落ちないので、食塩を投入してひたすらもみ洗いします

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においがしなくなったら完成です

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イノシシの内臓紹介

先日、友人のイノシシを山からおろした際、比較的近くの山だったので、内臓を我が家の解体場で出しました。で、せっかくなので、今回はそれらも処理して食用にすることにしました。

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今回の内臓の提供主のイノシシです

とりあえず、今回はその内臓の紹介です。この手の画像が苦手な人は見ないようにしてください。

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心臓です。トドメに刺したナイフの傷跡があります

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腎臓です。においがきついので普段はあまり食べませんが、好きな人もいます

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レバー(肝臓)です。黄色いのは胆のうで、干して薬にします

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たぶん、すい臓です。モツ煮に入れて食べたことがありますが、特徴的な味はあまり覚えてません。普段はあまり食べません

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肺です。フニフニした食感でモツ煮に入れると人気です

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胃を包んでいる網脂です。中華料理などの飾り付けに使うそうですが、使ったことはありません

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大腸です。いわゆるテッチャン。処理が大変です。

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小腸です。同様に処理が大変です。

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胃です。内容物を確認して、イノシシが何を食べているかを確認します。これも食用には処理が手間です。

とりあえず、メジャーな内臓はこれくらいです。これ以外では、横隔膜(ハラミ)も食べられます。
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2008年01月16日

ステンレス作業台

今期から解体場にステンレス製の作業台を2台導入しました。
これまでは木製の机にシートなどを敷いて解体を行っていたのですが、ようやく一般の厨房などと同じ道具を入手することが出来ました。

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安く手に入りました

ステンレス製の作業台の良いところは、なんと言っても「熱湯消毒が出来ること」です。これで、これまでのようにシートを使い捨てしなくてもすみますし、なにより衛生面でよりレベルが上がった気がします。

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背割り後の猪。2台あると何かと便利です。
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吊はかり

昨年購入した吊り秤の紹介です。


吊はかり100kg

これまで、捕ったイノシシやシカは、人が担いで体重計に乗ったり、文字盤の部分だけをくりぬいたコンパネを体重計に載せてその上に獲物を載せるなどして重さを計っていましたが、昨年購入したこの吊り秤のおかげでだいぶ楽になったと同時に正確な数値が出せるようになりました。
しかも、普通に市販されている吊り秤は数万円するものがざらでしたが、このメーカーのものだけは0が1つ少なく大変お買い得でした。

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数日前に友人が捕ったハラ抜き50kg弱のオスイノシシ

ちなみに、このあたりの猟師の間ではイノシシやシカの体重は内臓を抜いた状態(「ハラ抜き」)での重さを指します。つまり、「50kgのイノシシ」というと実際生きていた時のの体重は60kg程度あるということになります。


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2008年01月08日

イノシシベーコン

今期捕れた鹿肉を冷凍庫に詰めていたら、以前捕ったイノシシの上等のバラ肉が1ブロック出てきました。
ちょうど他の肉を燻製する用事があったので、ついでにイノシシベーコンを作りました。

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豚肉ベーコンとはまた違った旨味があります

作り方は以前のレシピが基本ですが、若干変更を加えたので再度掲載しておきます。このへんは毎回適当なので、いずれ記事を整理したいと思います。

仕込み:
バラ肉1kggをストックパックに入れ、塩35g、三温糖15g、ナツメグ、シナモン、セージ、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉んだほうがいいですが、今回は正月の帰省中は冷蔵庫にそのまま放置されていました。

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薄目のバラ肉なので二つ折りにしてあります

仕上げ:
1.取り出した肉を軽く洗います。次に止水で2時間ほど塩抜きをします。

2.水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。

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香辛料は表面に若干残した方がよいような気がしてきました

3.肉を燻製機内の網棚に設置し、温熱乾燥(約50℃)を1時間、チップを入れて約65℃で10時間ほど燻煙(今回もヒッコリーのチップを使いました)。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
銀紙にでも包んで冷蔵庫で保存。ひと月は軽くもちます。

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きれいな色になったら完成です
posted by 豆狸 at 00:37| Comment(5) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする