2009年04月27日

ヒヨドリの捌き方

猟期中にヒヨドリを捕った時に、解体の様子を写真にとっておいたので、時季はずれですが、ヒヨドリの解体のやり方を書きます。
ムクドリもほぼ同じです。
なお、鳥獣の解体の仕方は、個人や地方によっても様々でこれが正しいというものはありません。これはあくまでも私が師匠から習った一つの方法に過ぎないということをお断りしておきます。

では、以下はヒヨドリの解体の仕方です。

1.、網に掛かったヒヨドリは親指でポキッと背骨を折って、トドメを刺します。スズメよりは死ににくいですが、しばらく押さえていればよいです。親指の先に心臓の鼓動が伝わってきます。
その後の処理は帰宅後に行いますが、時間があれば、猟場で内臓をだしましょう。内臓の出し方は肛門の辺りを爪でつまんで皮膚をちぎり、親指でおなかをぐっと絞り出すように押すと内臓がボロッと出てきます。それを引っ張って捨てます。
あと、スズメよりも大きいので体温が下がりにくいので、あまり大量にまとめて袋などに入れておくと、体温が下がらず肉が傷みますので、なるべく外気に触れるような形で持ち帰りましょう。

DSCF4069.jpg
あまり強く引っ張ると皮が剥けてしまいます

2.帰宅後、羽をむしります。内臓をだしておけば冬季なら1日2日置いておいても問題はないです。この際に、羽の第一関節、頭は落とします(スズメは頭も食べます)。スズメと比べるとヒヨドリは毛が引きやすく親指でなでるようにすれば簡単に抜けていきます。

DSCF4076.jpg
よく脂がのっています

DSCF4081.jpg
頭は固いので切り落とします

3.あとは、肛門からハサミを入れ腹を割って開いてから、下半身1つ(尾てい骨ともも肉)、と上半身2つ(胸肉と手羽)に切り分けます。こうしておくと一口サイズになり、調理した時に食べやすいです。また、その際に背骨は抜いておいたほうが口当たりがよいです。そして、内側の血の付いている部分を水洗いし、キッチンペーパーなどでふき取れば終了です。

DSCF4084.jpg
毛はだいたい引けたらOKです

DSCF4090.jpg
今回は20羽。腰が痛くなりました

DSCF4093.jpg
今回は量が多かったので、洗ったあと陰干ししました
posted by 豆狸 at 00:43| Comment(3) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月23日

ギョウジャニンニクその後

3年ほど前の記事で、北海道からギョウジャニンニクを持ち帰り、庭に植えたというのを書きましたが、その後の経過報告です。

自生していた場所と比べるとかなり年間通して気温が高いと思うのですが、この3年間、ほぼ問題なくわが家の柚子と山椒の木の下で元気にしています。

DSCF4192.jpg
笹や雑草に混じって葉っぱ1枚のチビギョウジャニンニクがたくさん

花が咲いたのは、3年前だけでここ2年は咲いていません。原因は不明ですが、だいぶ硬い土のところに植えたので、根っこが充分に張れていないのかもしれません。

DSCF4193.jpg
あまり日が当たりすぎてもいけません

鱗茎の分げつもそんなに進んでいるようには思えませんが、根っこから出てくる芽があちこちから顔を出しており、順調に株数は増えていっています。ただ、ギョウジャニンニクはまともに収穫できるようになるまで4〜5年かかるので、当分は味見程度で鑑賞メインになると思います。

なかなか気の長い話ですね。





posted by 豆狸 at 00:39| Comment(4) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月16日

鹿肉シーチキン(鹿肉の油漬け)の作り方

数年前に考案してなかなか使い勝手のよかった鹿肉シーチキン(相変わらず意味不明なネーミングですが)を今年も作りました。
かつては、鹿肉の前脚の骨抜きがめんどくさくて骨付きのまま蒸していましたが、最近は解体もだいぶ上手になってきたので、骨は抜いています。今回は、前脚と後脚のスネの部分を使いました。

以下、鹿肉シーチキン(鹿肉の油漬け)の作り方

スネ肉など筋っぽくて使いにくい部位の肉を利用します。骨がついたままの鹿の前足を関節ごとにはずして利用するのもよいです。
1.まず3時間蒸し器で蒸します。冷凍のものをそのまま蒸してよいです。

DSCF4126.jpg
今回は骨をはずして冷凍したスネ肉を使いました。

2.蒸し終わったものをよく冷ましてから、手でほぐします。骨付きでやった場合は、骨からはずしますが、これも手で簡単にはがせます。

DSCF4131.jpg
今回は蒸し時間が長すぎてほぐれ過ぎなくらいでした

3.十分ほぐしたら、調味液(塩、胡椒、酢、コンソメなど好みで配合してください)とサラダ油を混ぜたものに漬け込み、一晩冷蔵庫で寝かせたら完成です。油はヒタヒタになるくらい入れましょう。

DSCF4134.jpg
ピザやおにぎりにもよいですよ

始めて作った時は、はごろもフーズのホームページなどを参考にしつつやってみたのですが、大成功でした。当時、サンドイッチにして職場に大量に持っていったのですが、みな普通にシーチキンサンドだと思って食べてました。
今回は薪ストーブの上にずっと放置していたので、蒸し時間がかなり長くなってしまい、ほぐれすぎてシーチキンというよりコンビーフのようになってしまいました。
しかし、これを作るといつも缶詰機が欲しくなりますね。


posted by 豆狸 at 22:40| Comment(5) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月15日

花山椒の佃煮

今の家に引っ越してきて、7年目になるのですが、その引っ越した最初の年の春、タケノコ掘りに行った近くの竹林で5cmほどの山椒の幼木を数本見つけました。タケノコと共にそれを持ち帰り、庭に植えたのですが、昨年、ようやく花と実をつけるようになり、今年はさらに成長しました。持ち帰った3本のうち、1本は雄木で2本は雌木でした。

DSCF4143.jpg
だいぶ大きくなった山椒の雄木

花は両方咲くのですが、雌木の花を摘むと実が採れなくなるので、花山椒として利用するのは雄木の花だけです。

DSCF4142.jpg
花山椒に利用する雄木の花

DSCF4145.jpg
こちらはそのまま実になる雌木の花

以下、花山椒の佃煮の作り方。

1.雄木の花を摘み取ります。今回は、半分ほどが咲いてしまっていましたが、本来は全部が蕾のうちに摘みます。この際に、まだ光沢の残っているくらいの若葉も一緒に摘み取ります(花だけだと分量が少ないので水増し用に)。

DSCF4148.jpg
まだ木が小さいのでたいした量は採れません

2.水洗いしたのち、簡単に湯がいて灰汁抜きし、冷ます程度に水にさらします。

DSCF4151.jpg
簡単に灰汁抜き

3.水をよく切って、醤油、味醂、お酒で煮詰めれば完成です。分量は好みですが、1:1:1でやるとまあ間違いはないと思います。

DSCF4152.jpg
こんなにちょっとの量に

丁寧にやるなら、つぼみの付いている枝も取り除きますが、私はめんどくさいのでやりませんでした。普通に食べられますし。ただ、枝を付けておくとそれぞれが絡み合って貴重な花山椒が箸のひとつかみでゴソッと取れてしまい、すぐになくなってしまうので、その点からは取り除いた方がいいかもしれません。

posted by 豆狸 at 23:08| Comment(10) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月11日

薪棚を資材置き場に

猟期の終わった3月、ちょっと時間があったので、昨年作った薪棚を改良しました。当初は、薪を置くスペースが足りなくなってきたので、さらに薪置き場を拡大しようと思ったのですが、予定よりだいぶ広い範囲に屋根を張った結果、資材置き場になってしまいました。

DSCF2840.jpg
これが

DSCF4122.jpg
こうなりました

わが家では、建築廃材などをもらってきて、軒下やぼろ小屋の中、シートの下などの数カ所に分けて保存していたのですが、それを一カ所にまとめたくなってしまったのです。

DSCF4125.jpg
資材置き場としてはなかなか満足です

というわけで、資材置き場ができたのはたいへんありがたいことなのですが、薪棚を2棚分利用して作ったために、本来の目的であった薪置き場はむしろ減少という状況になってしまいました。
梅雨時までには来冬分の薪は貯めてしまう予定なので、それまでにはなんとか薪置き場を確保したいと思います。
posted by 豆狸 at 23:24| Comment(4) | TrackBack(0) | 薪生活 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする