2009年11月28日

鹿ロースハム

さて、猟期に入って早速、燻製をやりました。鹿のロースでハム作りです。いきなりロースで贅沢な!という感じですが、実はこれは去年の鹿肉。結局猟期前の宴会などでも消費しきれずに残っていた鹿のロースをまとめて燻製にした次第です。

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調味後のロース。鹿2頭分くらいでしょうか

今回のレシピは以前の記事のものから、タイムとオールスパイスを除いて、またロースは身が細いので串も刺していません。あと、毎度のことですが、ボイルの温度も適当で、薪ストーブの上に沸騰しないように載せているだけです。

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しっかり燻煙できました

出来上がったハムは、やっぱり「ロースハム」なだけあって、繊維が細かくしっとりとした上品なハムに仕上がっていました。余ったロースはこれまでは「ロースカツ」が定番でしたが、ハムもなかなかよいなと思いました。

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マスタードをちょっとつけて食べるとおいしかったです


posted by 豆狸 at 19:03| Comment(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

スモークチップとウッド

燻製のチップのリンク先が変わっていたので、改めて紹介します。

私は燻製はほとんどスモークチップを使っています。自家製燻製器が大きいので、温度調節で設定温度よりも温度が上がりすぎるということがほとんどないので。ただ、冷燻をやるにはスモークウッドの方が便利かと思います。冷燻は燃焼室を別に作ればスモークチップでも出来ます。
なお、チップはここで紹介する市販のものを使う以外にも、薪作りやシイタケ栽培などの際に出たノコクズでも代用は可能です。私は楢や桜の木を玉切りする際にはそのノコクズは燻製用に保存しておきます。なお、これを利用する際に注意する必要があるのは、チェーンソーオイルは自然原料由来のもの使うことと、集めたノコクズは生木のクズなので、数日間天日干しにして、十分に乾かしてから袋に入れて保存することの2点です。

では、以下に商品説明に記載されているチップのそれぞれの特徴について紹介します。

サクラは一番一般的に利用されます。香りが強いです。
ブナ、ナラ、クルミはあまりくせはありませんが、色は濃く付きます。魚向き。ハムやソーセージにもよいです。
リンゴは甘い香りがあり、鶏肉や白身魚などに合います。
ヒッコリーはベーコンやハム、スモークサーモンなどに向きます。

ちなみに私はヒッコリーだけは常備していますが、それ以外はノコクズを使うことが最近は多くなりました。


スモーク用チップ (1袋500g入) リンゴ ナラ オニクルミ ヒッコリー ホワイトオーク ブナ サクラ


スモーク用ウッド リンゴ ナラ オニクルミ ヒッコリー ブナ サクラ
posted by 豆狸 at 19:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 道具 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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