2010年12月28日

鹿ヒレ肉と椎茸炒め

前回の記事で書いたように最近は解体の前にヒレ肉だけさっさと抜いてしまっています。
で、それだけをいちいち真空パックして冷凍保存というのもめんどくさいので、そのまま食べてしまうことが多いです。
ヒレ肉というのは一般的には結構上質な肉であるとされており、シカ肉の中でもロースの次に価値があるとされています(内ロースという言い方をする人もいます)。
ヒレカツやヒレステーキなど美味しい食べ方は色々ありますが、今回は椎茸と炒めました。

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原木栽培の椎茸と一緒に

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イノシシの内臓脂からとったラードで炒めて

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知人が作った塩のみで味付け

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タダで一食分のおかずが完成!

・・・ただそれだけです。食材を得るための経費はそれなりにかかってますけどね(狩猟税や椎茸のコマ菌代とか)。来年は塩もつくろうかな。


posted by 豆狸 at 20:43| Comment(11) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月23日

獲物の冷却

最近は血抜きして内臓を出した獲物を水に浸けることが多いです。これまでもよい水場のある猟場ではそのようにしていましたが、今期からは大きいプラ舟(縁日の金魚すくいなどで使っているようなもの)を利用して、自宅でも水に浸けています。

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猟場のきれいな沢に浸けるのがベストです

その目的は、
・急速に肉を冷やすこと
これまでは、ある程度水道水をハラの中に貯めて冷やしてから腹の中やモモの間など周囲に冷凍したペットボトルを置いて、シートをかけていましたが、それよりは水に浸けてその水にたくさんのペットボトル氷をぶち込むほうが確実に早く冷えます。
・血抜きをより円滑にすること
山で頸動脈や心臓周辺の動脈を切ることでかなりの血抜きは済んでいますが、水に浸けることで血管の切断面で血が固まって血が抜けなくなることを防ぎ、また冷却の過程で収縮した血管から残った血がさらに押し出される効果があるのではないかと考えられます。
・1晩、2晩置いてからの解体も可能
これまでもイノシシなどは1晩置いてからの解体が基本でしたが、日中に気温が上がるとまわりを氷で囲んでシートをかけているとは言え、冷やしきれていない部分の肉質の劣化が気になりました。それが氷水に浸けておくことでだいぶ解消されました
以上の3点です。

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4頭目のシカは当歳のオス

逆にデメリットとして、水に触れる部分の肉がやけたような状態になり、劣化するというのがあります。腹の切断面などはもともとある程度解体時に除去するので問題ないのですが、それ以外で直接水が触れる部位に下バラの部分とヒレ肉があります。下バラはしっかりした膜で腹腔と区切られているので問題ありません。ただ、ヒレ肉は直接水に触れるため劣化が避けられません。なので、最近はハラ抜き後、あら熱を取った段階でヒレ肉だけは先に抜いてしまうことにしています。そうすることでこの問題はだいたい解決です。
あとは、頚動脈を切った傷跡などから水が肉と皮の間に入ったのではと思われる現象がシカの時に何度かあり、これについては今後の検討課題です。その時の外気温などの状況を判断して、十分に冷却出来たと判断したら、水から上げてこれまでの冷却方法に戻すということも考えられると思います(今は解体の30分ほど前に吊り下げて水切り)。
あとは、水に浸ける前に毛や脚先をかなり丁寧に洗わないと腹腔内に土や砂が入ってしまうので、これは徹底しなければなりません。

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ここ2日で友人のもあわせ3頭のシカを解体しました

こう書いてみると、この方法がベストな方法ではないようには思えますが、現在の状況ではよい肉質を保つためによりましな方法ではあると思います。特に最近は解禁直後などは気温が高いことが多く、獲物の冷却は結構重要な問題になってきている気がします。そのまま吊り下げておける冷却室でもあればいいんですけとね。
posted by 豆狸 at 20:28| Comment(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月18日

イノシシ、3、4頭目

イノシシが立て続けに2頭かかりました。
・・・が、2頭ともドンコ。その親を狙っているのですが、どうしても警戒心が薄くチョロチョロしがちなドンコが先にかかります。ドンコくらいの体重で反応しないようにワナを設定することも可能ですが、そうすると親イノシシの甘踏みでも反応しないし、シカも捕れない個体が出てくるので、現在はそのようにはしていません。
数年前からククリワナは直径12センチ以下との取り決めがあり、これでだいぶ捕獲効率が落ちているので、これ以上捕獲可能性を狭めるのにはどうしても躊躇してしまいます。

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よく脂ののったドンコでした

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美味しそうな脂の層です

で、今回のドンコですが、1頭はリリースしにくい状況にあったこともあり、捕獲。これはハラ抜きで約20キロのメス。もう1頭は。ダメージも殆ど無かったので、無事リリース。推定ハラ抜き15キロ弱のオス。この2頭はそれぞれ別の山での捕獲です。

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ドンコだと皮剥ぎは1時間かかりません

さばいたドンコはずいぶんと脂のノリが良く、全部で12〜3キロ程度ですが美味しそうなお肉がとれました。
さてさて、なんだかんだでこれでイノシシの肉は50kgほどはストックができました。これであと1頭どちらかの親イノシシを捕れば来期までのお肉はだいたい確保できる計算になります。

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柔らかそうなお肉です

さあ、あと1頭、なんとか年内に捕獲したいものです。
posted by 豆狸 at 01:56| Comment(2) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月10日

今期初のスズメ猟参加

ここ数年、年が明けてから初参加となることが多かったスズメ猟ですが、今期はなんとか12月上旬に参加することできました。

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オトリに使うスズメたち

今回は子連れでバタバタしたこともあり、捕れたのは30羽程度で十分な猟果とは言えませんでしたが、久しぶりに鳥猟の師匠とゆっくり水田でスズメを待ちながら、いろんな話をすることができ、大変よい時間を過ごすことができました。

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こんな感じの場所に網を張ります

獲ったスズメは炭火でじっくり焼きたいところですが、なかなか時間がとれないので今回は台所のコンロについている魚焼きグリルで焼きました。途中でタレを付けるのは難しいので、即席うなぎ蒲焼と同じ方式で、しっかり焼いたあとにタレでしばらく煮込みました。久しぶりに食べたスズメはなんだか懐かしい味でした。

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1回で16羽焼けます

今期はあと何回かはスズメ猟に行こうと思います。

ちなみに、前日に3頭目のシカが獲れましたが、まだ小さい当歳のメスジカでした。

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後脚に掛かっていましたが、肉はあまり傷んでいませんでした
posted by 豆狸 at 22:33| Comment(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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