豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

西洋ミツバチの2年目の養蜂について、備忘録としてメモ。
2015年度は結局養蜂についての記事も1回も書きませんでしたが、なんだかんだとバタバタやっていました。自分用のメモなので読んでも特に面白いことはないと思います。すみません。

・初年度に2群から3群に増やした蜂群はすべて越冬成功。イチゴのハウスの花粉交配も２年目は巣箱を外においておいて、サイドから侵入するミツバチだけでやらせることに。そんなに大きいハウスでないこともあり、結果としては問題なし。これでその蜂群の衰弱も避けられた。


Ａ群の女王蜂。次が4年目。

・ただ、５月頃に2群に分蜂されてしまい、採蜜量激減。
　初年度は実質的に採蜜したのは1群だけだったので（もう１群は花粉交配で疲弊しそんなに強群にならなかった）、じっくりと王台つぶしにも取り組めたが、２年目は３群をチェックせねばならず、王台の見落としがあった模様。対策としては、女王蜂の羽切り。これは今春に実施する予定。


Ｂ群の女王蜂。次が2年目。

・どちらかの巣箱からの分蜂群を捕獲。孫分蜂だったのか、その女王蜂が未交尾。その後、無事に交尾飛行を終える。これで巣箱が４箱になったが、分蜂された元群の新女王蜂がトラブルでいなくなってしまったようで無王群となる。これは他の巣箱から王台のついた巣枠を移動して、新女王蜂を育成。事なきを得る。


Ｃ群の女王蜂。次が2年目。

・分蜂された２群は、それ以降は夏までに採蜜するほどにはならなかったので、２年目に採れたハチミツは１００キロくらい。初年度が１群で６０キロだったので、ちょっと残念な結果。


Ｄ群の女王蜂。次が2年目。

・1年目は秋にも採蜜できるかと思っていたら全然貯蜜がたまらずだったが、２年目の秋もあまり蜜はたまらず。まわりにそこそこセイタカアワダチソウなどは生えているのだが、現在の蜂場は秋がちょっと弱いと判断できる。蜂数が減ってくる時期のハウスへの迷い込みなども意外とダメージが大きい可能性あり。ハウス内の袋状になった部分はこまめにテープでふさぐ必要あり。あと、夏前の採蜜量を調整する必要もある。この秋は結局、４群とも砂糖水定量を１回給餌。


4群とも一定数の蜂数を維持しながら越冬できている模様

・スズメバチ被害は今回はたいしたことなかった。粘着シートにもそんなにひっつかなかったし、オオスズメバチ自体が少なかった模様。

・ミツバチヘギイタダニは、４群中３群でかなり蔓延。年末に１ヶ月アピバールを入れてなんとか駆虫。蜂児があまりいない時期が良いというが、今年度はだらだらと育児圏が維持されていて薬を入れるタイミングが難しかった。粉砂糖によるダニ落としの話を聞いたので、蜂数があまり多くない時期に一度試してみたい。


育児エリアも拡大中。巣箱によっては既に生まれたての若蜂の姿も見られた

・現在、４群とも越冬真っ盛り。先日久しぶりに暖かい日があったので内検。巣箱内の乾燥、底板に溜まった巣屑の掃除、貯蜜・蜂数の確認などが目的。ダニ被害で越冬突入時の蜂数が少ないのが心配でしたが、いまのところなんとかなりそう。まだ寒いのに産卵育児ももう開始されていた。ただ、ここからが貯蜜の消費スピードが一気に上がるので、注意しておかないといけない。

以上。
というわけで、無事越冬ができれば、今春から３年目の西洋ミツバチ養蜂になります。2016年は養蜂についてももう少しトピックを整理して記事にしていけたらと思っています。

以前の記事の写真が古い携帯で撮影したピンボケ写真ばかりだったので、新しい写真を使ったものに変更です。


軽トラの荷台でハラ抜きを終えたところ

皮はぎに入る前までの行程はイノシシの解体とほぼ同じなので、そちらを参照してください。
違うところは、

・シカは後頭部をどつく
・失神後は、心臓は突かず、頸動脈を切って失血死させる
・シカに胆のうはない
・シカは脂の層がほとんどないので、すぐに皮はぎにとりかかっても問題ない

というくらいです。では、以下に皮はぎからの解体のやり方を記します。

１．両方の後脚の腱にフックをかけて吊し、まず足首四本とも皮をくるりとカットします。この時に腱まで切ってしまうと、シカが落ちるので注意です。そして、内側から体の中心まで切れ目を入れ、後脚の先から皮を剥きます。皮を引っぱりながらナイフをそっとあてがうだけで、するするとむけていきます。尻尾の骨だけは関節部分で切断します。ある程度剥けたところで、体重をかけて引っぱればベリベリッと音を立ててめくれます。バラ肉の外側の薄い層が皮に付くのさえ注意すれば、ものの１０分もあれば剥き終わります。


後脚から剥いていきます


剥いた皮をなめす場合は、薄い肉を皮に残さないほうが後が楽です

２．首まで皮が剥けたら、つぎは頭部を切り落とします。頭を上下に動かして可動する関節部分にナイフを入れて、くるりと回せば、簡単にはずれます。顔の部分の皮は剥く人もいれば、首くらいまででやめて、首から上は毛皮の付いたまま切り落とし、肉のほとんどない頭部は埋めてしまう人もいます。私は基本的には剥いて、ほっぺたの肉とタンだけ取ります。脳みそは食べたことも何度かありますが、普通は食べません。脳みそは皮なめしにも利用できます。

３．頭部がはずれたら、そのままパーツに分けていきます。まず、肩甲骨ごと前脚をはずします。これは、脇の間に肉の分かれ目があるので、そこにナイフを入れると簡単に外れます。肩甲骨は意外と奥まであるので注意が必要です。端の方は柔らかい軟骨のようになっているので油断すると骨が残ってしまいます。

４．、次に後ろ脚をはずします。これは尾てい骨に沿ってカットしていきます。尾てい骨とももの接合部分は足をもって稼働させるとわかりやすいです。ここはちょっと複雑な形状をしていますが、何頭か捌くとだんだん体が覚えてきます。


後ろ脚と前脚です。一番奥はワナの掛かった足で血肉になっています

５．残った胴体から背骨に沿って付いている背ロースの肉をはずします。最上の部位です。丁寧にはずし、そこに付いている薄い皮を剥ぎます。薄い皮を剝ぐのは、魚の皮を引くのと同じようにまな板のうえで包丁を寝かせてやります。


胴体からは、ロース、ヒレ、バラ、クビの肉が取れます

６．あとは、胴体内側のヒレ肉、あばら周辺のバラ肉、首まわりの肉などをはずせば、胴体は終了です。なお、ハラ抜き後のシカを冷水に浸けて冷却する場合、直接水に触れるヒレ肉がどうしても水を吸って傷みます。なので、ヒレ肉だけハラ抜きの後に先に外しておくという方法もあります。私もよく、そうしておいて、シカが獲れた日の夕飯にそのヒレ肉と心臓とを焼き肉にしたりしています。

７．先にはずしておいた脚はその中心に通っている骨を取り外して大きい肉の塊にしてしまいます。前脚は肉の中に羽子板状に入っている肩甲骨をはずすのがやや面倒ですが、慣れればそう手間はかかりません。骨から肉を外そうとすると、どうしても肉が細切れになる傾向があるので、肉の中から骨を抜き出すつもりでやると、おおきなかたまりの肉のブロックが残ります。


骨抜きを終えたモモ肉は筋肉ごとにブロックに分けます


手前がロースで、奥が骨抜きの終わったモモ肉です

８．さばいた肉はそれぞれ適当なサイズにカットし、スジや膜などを取り除いて精肉し、部位ごとにパック詰めして冷凍します。


部位ごとに真空パックしてから冷凍保存します

だいたいこれで終了です。シカはよく肉の歩留まりが悪く体重の３割くらいしか肉が取れないと言われますが、それはブロックとして肉が取れないクビやバラ、スネなどを計算に入れてない場合です。それらも含めると５〜６割はいきます。

業務用卓上密封包装機／SQ−203S

↑ちなみに、私が使っている真空パック機はこれです。けっこう高価なものですが、安価なものと比べて、連続使用が可能なのと、どんな袋でも使用可能な点を考慮して選びました。

−関連記事−
◆鹿皮の保存


※当記事は2007年12月23日投稿の記事のリニューアルです。

気づけば、猟歴も15年となり、だいぶ自分なりのイノシシの解体の方法も固まってきたように思います。以前の記事の写真が古い携帯で撮影したピンボケ写真ばかりだったので、新しい写真を使ったものに変更です。


山でトドメ刺し・血抜きを終えた直後のイノシシ

１．まず、ワナに掛かったイノシシは、鉄パイプやそこらに生えている堅めの木を１メートル位に切ったもので眉間をどついて失神させます。で、すかさず抑えこんで、胸の正面からナイフを突き刺し、心臓周辺を突きます。前足のちょい後ろくらいです。うまく刺さると血があふれてきます。とどめの刺し方は人それぞれで、頭を銃で撃つ人もいれば、ヤリ状にしたナイフで側面から心臓を突く人もいます。最近では電気ショックによって失神させるという方法も流行っています。刺すのは厳密には心臓から出ている大動脈を切断するのがベストですが、心臓自体を突いてもじゅうぶん血は抜けます。

COLD STEEL ボウイブレード ブッシュマンナイフ

↑槍状にする刃物としては、刃先と柄の部分が一体型になって柄が中空になっている阿仁マタギのフクロナガサが有名ですが、なかなか高価なものなので、最近は似た形状であるこのコールドスチールのナイフを使っている人も結構います。


２．この状態で山からおろします。沢がそばにある場合はそこで内臓を出して、イノシシを丸ごと浸けて肉を冷やす場合もありますが、最近はそんなに家から遠い猟場には出かけないので、殆どの場合、家まで運んでから内臓を出します。


自宅下の広場で軽トラの荷台を使ってハラを割っているところ

３．内臓の取り出し方ですが、内臓（特に胃、胆のう、腸、膀胱など）に傷を付けないようにナイフを上向きにしてハラを開きます。胸骨はノコギリなどで切断します。そうしないと、心臓や肺、気管や食道が取り出しにくいです。で、上の方からべりべりと腹膜を剥がしながら内臓を取り出します。気管や食道は喉の手前まで割ってあるので、そのギリギリのところで切断します。シカの場合、反芻動物なので喉のあたりギリギリまで内容物が入っていることがあるので注意が必要ですが、イノシシは大丈夫です。あと、横隔膜がつながっているので、それは適当にナイフで切ります。
で、膀胱及び腸と肛門のあたりの処理です。これを適当にやると糞や尿が肉について大変なことになります。まず、外側から肛門のまわりをまるくナイフを入れて切り抜きます。尿道はオスメスで位置が違いますが、その周辺の肉、皮をふくめて取り除きます。で、内臓と一緒に中身が漏れないように取り外します。うまく切り抜けていれば、すぽっと抜けます。
　内臓などの処理は各内臓の紹介、腸の処理、イノシシの金玉と胆のうの利用などを参照してください。

４．内臓を取り出したら水でよく洗い、体内に残っている血を洗い流しつつ、肉を冷やします。きれいに洗えたら、体内やまわりににペットボトルに水を入れて凍らせたものなどを詰めて冷やします。丸ごと氷水に浸けてもよいです。
イノシシの場合、解体時に皮下脂肪が十分に冷えていないと皮剥ぎがしにくいので、この状態で一晩置くことが多いです。水に浸けるとダニも死んだり逃げたりするのでよいです。


肉の中心までしっかり冷却しさえすれば、寒い冬期なら一晩吊るしておいても問題無いです

５．さて、いよいよ解体ですが、まず皮を剥がします。足首のまわりを丸く切って、そこからお腹にかけて腕、足の内側に切れ目を入れます（この時も毛を切らないようにナイフは原則刃が上向きです）。それでひたすら皮を剥いでいくのですが、イノシシの場合は、いかに皮下脂肪をきっちり肉に残すかが勝負なので、結構手間がかかります。基本的に皮に一切脂肪を残してはいけません。内股やすね部分はほとんど脂はないですが、それ以外の部分は脂がたくさんあります。ひたすら丁寧にやりましょう。皮剥ナイフを使うと楽ですが、普通のナイフでもできます。
この時に顔まで全部剥いてしまうとよいでしょう。
なお、地方によってはお湯につけてから毛を引いたり、バーナーで毛を焼いたりして皮ごと食べるところもあります。毛焼き解体についてはこちらを参照してください。


解体テーブル上で、皮を引っ張りながら、肉と皮の角度が鋭角になるくらいでナイフを添わせるとうまくいきます。


こんな感じで剥けていきます

セキカワ 皮はぎ [左藤蔵] (両刃A 150mm)

↑皮剥ぎナイフというのはこのような形状の刃物で、皮を破ることなく効率よく皮をむけます。


６．全部剥き終えたら両足を吊します。まず、頭を首の関節のところで切り落とします。で、背割りという背骨を真っ二つにする行程に入ります。これは普通は専用のノコギリでやりますが、サイズによってはナタをゴムハンマーでとんとんとんと叩いていってもできます。中心がずれると後の骨抜きがめんどくさくなるので丁寧にやりましょう。


おなか側からノコギリでどんどん切り進めていきます


真っ二つになりました

７．真っ二つになったらテーブルに戻して、骨抜き作業に入ります。なお、背割りに入った段階で買いたいテーブルには熱湯を掛けて殺菌消毒をしておきます。
骨抜きは、まず内側の余分な内臓脂や横隔膜の端っこ、リンパなどを取り除き、キッチンペーパーなどで切断時に出たクズや血などをふき取り、きれいにします。
で、あばらの内側に突いている膜を剥がします。うまくやるときれいにピーッと剥がれます。つぎにあばらを抜いていきます。あばらは一本ずつ両側に切れ目を入れ、その裏側にナイフを入れ、なるべく骨に肉が残らないようにはずします。背骨のところまで剥がせたら、ポキッと折れます。
あ、この前にヒレ肉をはずしておくのを忘れないようにしましょう。


背割りが済んだら解体テーブルに置き直して作業再開です。


内臓脂を撤去し、腹膜をめくります。


アバラに切れ込みを入れ、１本ずつ抜き取っていきます。

８．あばらが全部抜けたら背骨や尾てい骨、胸骨、腕、大腿骨などもはずしていきます。基本的には肉は全てつなげた状態で、そこから全部骨を抜いていくつもりで作業すると良いです。腕、モモの骨は、骨のラインに沿ってナイフを入れ、そこから肉を開くようにして骨を取り出します。モモは比較的楽ですが、腕は羽子板と呼ばれる肩胛骨がけっこうしっかり入っているので、ちょっとめんどくさいです。


前脚の骨を抜いているところ。


背骨が抜けました。


“羽子板”と呼ばれる肩甲骨。肩甲骨は意外と外しにくく、これはちょっと肉が残りすぎですね。

９．すべての骨が抜き終わったら、牛刀で各部位に切り分けてパックして終了です。真空パック機がない場合は、フリーザーバッグでもだいじょうぶですが、なるべく空気を抜いておくほうが肉の酸化を防ぐことができ、長期保存できます。基本的には、首、ロース、バラ、腕、モモ、すねくらいに分かれます。
あと、頭部はホッペ、テン肉と呼ばれる頬肉とタンを取り除くくらいです。大きいイノシシだとそこ以外でもがんばって剥がせば、そこそこ端肉がとれます。


全ての骨を抜き終わった2枚の大きな肉。


牛刀で切り分けていきます。


良い感じの肉と脂のバランス。

正広別作平切 9寸 270mm

↑通常、大型のイノシシでも小さいナイフ1本あれば解体可能ですが、肉を切り分ける時だけはこれくらいの長さの牛刀がないとなかなかきれいなブロック肉にすることができません。



パック詰めして終了です。
　
だいたいこれで終了です。イノシシ１頭から取れる肉の量は、おおよそハラ抜き体重の６割程度です。ハラ抜き50キロのイノシシなら約30キロのお肉が1頭から手に入る計算になります。パック詰めした肉は業務用冷凍庫で保存します。
なお、抜いた背骨や頭骨、各部位の骨などは煮て、豚骨スープならぬ“猪骨スープ”にしましょう。１０時間くらい煮たらよい白濁したスープができます。


皮なめしをする場合は、毛皮も保存しておきます。


−関連記事−
◆毛焼き解体
◆内臓・骨などの利用
◆内臓の紹介
◆腸の処理
◆金玉を食べる
◆胆のうの利用
◆背割り用骨切り鋸


※当記事は2006年12月8日投稿の記事のリニューアルです。

年明けは、わな猟はほぼ休止していて、猟友会の鳥猟にボチボチと参加しています。そのおかげでカモを捌いて食べる機会もそれなりにありました。カモの胸肉は鴨ロースと呼ばれ人気があるのですが、一方でレバーっぽいという印象を持つ人も多く、レバーが苦手な人にはイマイチそのおいしさが伝わっていないような気がしています。このレバーっぽさは火を通しすぎることで特に強くなるので、その対処法として低温調理があります。
今回は鴨ロースの燻製を紹介します。燻製も低温調理の一種です。



仕込み：
１．鴨ロースに、塩、三温糖、お好みの香辛料、それぞれ適量をまぶしてよく揉み込みます。今回は白胡椒とタイム、ナツメグ、バジルを使いました。


カモの胸肉、通称鴨ロースです


適当にパラパラと振りかけます


少々雑でも何日か置けば水分が出てそれなりに均等に味が付きます。

２．それをフリーザーバッグに入れて、冷蔵庫に保管。約３日間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉を軽く洗います。

２．半日ほど風乾させます。湿気が多い時は、さらしにくるんで冷蔵庫に置いておいてもいいです。めんどくさかったらスモーカーに入れて数時間ほど５０℃くらいで温熱乾燥させるのもありです。


カゴに入れて軒先に吊るして風乾させました

３．次にスモークチップを入れて約５０℃で３時間燻煙（今回はコナラのチップを使って、個人的な都合で１時間だけ燻煙しました）。

４．燻煙終了後に真空パックします。ボイルするので、耐熱温度が１００℃のパックを使う必要があります。


しっかりパックします。燻煙時間が短いので色が薄いです

５．鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。温度は７０℃〜７５℃を維持します。

６．最後に数十秒、沸騰したお湯でボイルします。これは、真空パック内の雑菌のより多くを死滅させるためです。

７．あとはそのまま冷ましたら完成です。


見た目もきれいな美味しい燻製に仕上がりました。

シカの解体が吊るした状態で四肢を外す方法なのに対して、イノシシの場合は皮剥ぎ後に背割りを行います。これは、屠殺場で行われる牛や豚では一般的な方法なのですが、猟師の間ではそんなに広く行われている方法ではないようで、よくどのようにやるのか質問を受けます。私がこの方法で解体を行うのは、師匠から習ったからで、師匠は若い頃にイノシシ肉専門の解体処理場を見学などをして、この解体法を知り、自らの解体に取り入れたとのことです。



背割りに使うノコギリは、幅広い形状の押し切りタイプのノコギリです。なんという種類のノコギリになるのかはよく知りませんが、ネット上で購入できるものでは、以下の２点が見つかりました。「骨挽き鋸」とか「骨切り鋸」という名称で売られているようです。


骨挽き用（洋鋸）押し切り鋸　22インチ


木柄骨切鋸 AHN0401

さて、イノシシの解体については別記事に詳しいですが、ここでは背割りの工程だけ写真で説明します。


皮剥ぎを終えたイノシシを後ろ足で吊るします。獲物を吊るすのは骨と腱の間に切れ目を入れてそこにS字フックを掛けるのが簡単です。吊るせたら、頭を落とし、そのあと股の間からノコギリで切っていきます。ノコギリは腹側から入れて、背骨を目で確認しながら真ん中からズレないように切っていきます。これは一人でやるとイノシシが揺れて結構やりにくいので、写真のようにほかの人に押さえてもらえると楽にできます。



ちなみに、頭部からは頬肉とタンが取れます。



真っ二つに割れましたたら、テーブルに戻して、骨抜き作業にかかります。背割りのメリットとしては、この後の作業をふた手に分かれて行うことが出来るという点が挙げられると思います。