2016年04月26日

タケノコ

春の山菜(?)の代表格がタケノコです。“雨後のタケノコ”の言葉通り、先日の雨でどんどん出ていました。当然のことですが、竹林には所有者がいて、タケノコ販売を商売にされている方もいるので、そんな竹林で無断に採ってはいけません。ちゃんんと持ち主が了承している場所で採ります。
タケノコ掘りの達人は地面の盛り上がりや割れ目などでそれを見つけ、朝暗いうちに採ります。これがいわゆる“朝堀りタケノコ”で、エグみの少ないよいタケノコが採れます。でも、私は素人なので、頭が数p出ているものを探します。
ちなみに、自然界のタケノコ掘り名人であるイノシシは、タケノコがずっと地中にある冬の12月頃からタケノコ掘りを始めています。

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ちょっと出過ぎかな

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これは論外(笑)

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手頃なサイズのタケノコ4本

タケノコは山菜掘り用のナイフとクワで採ります。タケノコ掘りで使うクワは普通のクワよりは細身で長くなっています。これは、硬い地面を側面からタケノコの根本まで貫通させるためです。


たけのこ掘り鍬(大)

私が使っているのクワは、上記の写真のようなタイプですが、お仕事でされている方の中には下の写真のような本格的なクワを使っている方もいます。


讃岐型竹の子掘り鍬

タケノコは普通にスコップなどで掘るのはなかなか難しく、また周りを掘ったところで普通のナイフではなかなか掘り起こせません。
私はタケノコを見つけたらその片面を山菜掘りナイフで掘ります。クワで掘ってもかまいません。で、タケノコの側面の皮の部分の下の根っこが生える赤いぶつぶつがある部分が見えたら、クワの先をやや斜めにそこに当て、鍬を竹の子を切断するように蹴りこみます。
で、奥まで入ったら、それをテコの原理で動かしてタケノコの根本を切断します。ちゃんと切れたら、タケノコの頭を引っ張ると引っこ抜けます。

採ったタケノコは放置するとエグみが増すので、なるべく早めにアク抜きをする必要があります。
その方法は以下の通り。

1.上のほう5分の1くらいを斜めにカットし(皮の部分)、中心の空洞部分に届くくらいに縦に切れ目をいれます。こうしたほうがお湯が中まで入るので、アクが抜けやすくなります。

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こんな感じでカットします

2.それを、米ぬかを一握りとタカノツメを数本入れた熱湯で2時間ほどゆでます。ゆで終わったら、そのまま一晩放置します。

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米ヌカとタカノツメ

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薪でやるとガス代が節約できます

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茹でてる合間にワラビ採り

3.最後にそれの皮をむいてよく洗ったらアク抜きは完了です。

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きれいにヌカを洗い落とします

アク抜きを終えたタケノコは、ボールや鍋などに冷水を入れたものに浸けて保存します。冷蔵庫の中に入れて、1日1回は水を変えるようにします。ただ、かさばるので、クーラーボックスに水と氷を入れて、そこに浸けておくという方法もあります。

タケノコの季節は、自分で掘るだけでなく、いろんな方からいただいたりもするのでなかなか忙しいです。食べ方も、木の芽和えや若竹煮、天ぷらに筍ご飯、八宝菜や焼きタケノコなど、色んなバリエーションがあって楽しめます。


−関連記事−
◆タケノコの瓶詰め保存
◆タケノコに関する過去記事

◆ハチクのタケノコ
◆マダケのタケノコ

◆竹皮の利用(マダケ)


※当記事は2006年4月18日投稿の記事のリニューアルです。


posted by 豆狸 at 01:19| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

タケノコの瓶詰め保存

山菜のたぐいは大概、旬の時期が短くあっという間に終わってしまいます。それ故に乾燥させたり塩蔵したりと色々保存法があるのですが、タケノコは特に1個あたりが大きいので、たくさん採れたらホントに食べきれないので、傷まないうちに保存する必要があります。

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アク抜きの終わったおいしそうなタケノコ

そのタケノコの代表的な保存法が瓶詰めです。以下、タケノコの瓶詰めのやり方です。

1.しっかりとアク抜きしたタケノコを使いやすいサイズにカットします。タケノコの隙間にヌカなどが詰まっていると臭くなるので、カットしてからもう一度しっかりと水洗いします。

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使いやすいサイズにカット

2.カットしたタケノコをガラス瓶に詰め、水をなみなみまで注ぎます。それを水をたっぷり入れた大きな鍋に入れて、火をつけ、煮沸殺菌します。この時は必ず冷水から入れること。沸騰したお湯にいきなり瓶を入れるとガラスが割れてしまいます。あと、この時に横に蓋も沈めておくと蓋も殺菌できてよいです。蓋の溝やラバー部分に雑菌が付着しやすいので。

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大きな鍋に入れて煮沸殺菌

3.沸騰してから20〜30分経ったら、蓋をして再度煮沸します。この時に、瓶を逆さにしたり、横向きにしたりして、蓋の部分がお湯に浸かるようにすると良いです。

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蓋をして再び煮沸

4.あとはお湯から取り出して、逆さまにして冷ましたら完了です。逆さまにするのは蓋と瓶の隙間にも熱湯がいくようにするためですので、煮沸段階で蓋部分の煮沸殺菌が済んでいれば敢えてやる必要はありません。
こうして保存した瓶詰めタケノコは、缶詰のようなものなので、常温で長期間保存可能です。

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鍋から出して、冷ましたら完成

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短期間の保存なら、濃い味付のメンマ風佃煮もオススメです
posted by 豆狸 at 00:02| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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