豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

ジャーキーをねだりに来た我が家の黒猫

猟期前の大型冷凍庫整理の定番で鹿肉ジャーキーを作りました。
乾燥をほどほどにしてシットリと仕上げると、ジューシーで美味しいですが保存性はいまいちです。逆にしっかり乾燥させるとスルメのような感じで、乾燥剤と一緒に保存するとかなりもちます。あと、猫などのペット用のものは調味料を入れずにちょっとだけ塩を加えて作ります。
以下、作り方です。


今回はシカのモモ肉を使用


１．鹿肉１ｋgを幅１cmくらいにそぎ切りします。筋肉の繊維を断ち切る方向に切るのがコツです。


２．ボールやバットなどに入れ、塩２５g、三温糖３０g、醤油１００cc、赤ワイン１００cc、お酢１０cc、おろしニンニク、おろし生姜、鷹の爪、白胡椒をそれぞれ適量をいれます。空気を押し出して密封し、そとからよく揉み込みます。まあ、調味料は好みで適当に変更して良いです。赤ワインを日本酒にしてもいいし、タイムなどを加えるのもいいです。

３．それを冷蔵庫に保管。２日ほど置きますが、その間１日１回くらいは混ぜ合わせたほうがいいでしょう。
ちなみに、肉をブロックのまま調味料・香辛料に漬け込むやり方もありますが、肉全体に浸透させるのに１週間ほどは冷蔵庫で寝かさないといけないのでちょっと手間がかかります。


漬け込んだらこんな感じの色に変わります


４．ゴザや干し網に広げて乾燥させます。


適度な感じで水分が抜けました。なお、このままカチカチになるまで干して、シカの干し肉として完成とするのもありです。


５．燻製器で燻煙します。自作の燻製器の扉の調子が悪いので、今回はお手軽にスモークウッドを使ってダンボール燻製にしました。これは、下段のダンボールの中でウッドを燃焼させ、間に挟んだバーベキュー網に肉を広げ、同じサイズのダンボールでフタをするだけの単純な方法です。ダンボール一つで、肉を竹串にでも並べてつるすやり方でも良いです。
燻製器に入れてやる場合は、入れて約６０℃で３時間程度燻煙します。チップはナメコのほだ木を加工した時に出た山桜のノコクズでやりました。


こんな感じでモクモク煙がこもります


６.これで完成です。なお、今回は乾燥させてから燻煙しましたが、内部にまで燻香をしっかり染み込ませるには、先に燻煙してから、仕上げに乾燥させるほうがよいです。


猫や昆虫を防ぐにはやっぱり干し網がベスト
↑テンに破られた方がいらっしゃるそうです！日中はともかく夜は屋内に移動したほうがよいですね。

ペット用鹿肉ジャーキー

↑市販されている鹿肉ジャーキーはペット用のものの方が多いくらいですね（笑）まあ、我が家でも猫の餌はほぼ8割くらいは私の獲った鹿の端肉ですが。


−関連記事−
◆鹿肉ジャーキーに関する過去記事１
◆鹿の干し肉の作り方


※当記事は2006年3月17日投稿の記事のリニューアルです。