豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

気づけば、猟歴も23年となり、だいぶ自分なりのイノシシの解体の方法も固まってきたように思います。以前の記事の写真が古い携帯で撮影したピンボケ写真ばかりだったので、新しい写真を使ったものに変更です。


山でトドメ刺し・血抜きを終えた直後のイノシシ

１．まず、ワナに掛かったイノシシは、鉄パイプやそこらに生えている堅めの木を１メートル位に切ったもので眉間をどついて失神させます。で、すかさず抑えこんで、胸の正面からナイフを突き刺し、心臓周辺を突きます。前足のちょい後ろくらいです。うまく刺さると血があふれてきます。とどめの刺し方は人それぞれで、頭を銃で撃つ人もいれば、ヤリ状にしたナイフで側面から心臓を突く人もいます。最近では電気ショックによって失神させるという方法も流行っています。刺すのは厳密には心臓から出ている大動脈を切断するのがベストですが、心臓自体を突いてもじゅうぶん血は抜けます。

COLD STEEL ボウイブレード ブッシュマンナイフ

↑槍状にする刃物としては、刃先と柄の部分が一体型になって柄が中空になっている阿仁マタギのフクロナガサが有名ですが、なかなか高価なものなので、最近は似た形状であるこのコールドスチールのナイフを使っている人も結構います。


２．この状態で山からおろします。沢がそばにある場合はそこで内臓を出して、イノシシを丸ごと浸けて肉を冷やす場合もありますが、最近はそんなに家から遠い猟場には出かけないので、殆どの場合、家まで運んでから内臓を出します。


自宅下の広場で軽トラの荷台を使ってハラを割っているところ

３．内臓の取り出し方ですが、内臓（特に胃、胆のう、腸、膀胱など）に傷を付けないようにナイフを上向きにしてハラを開きます。胸骨はノコギリなどで切断します。そうしないと、心臓や肺、気管や食道が取り出しにくいです。で、上の方からべりべりと腹膜を剥がしながら内臓を取り出します。気管や食道は喉の手前まで割ってあるので、そのギリギリのところで切断します。シカの場合、反芻動物なので喉のあたりギリギリまで内容物が入っていることがあるので注意が必要ですが、イノシシは大丈夫です。あと、横隔膜がつながっているので、それは適当にナイフで切ります。
で、膀胱及び腸と肛門のあたりの処理です。これを適当にやると糞や尿が肉について大変なことになります。まず、外側から肛門のまわりをまるくナイフを入れて切り抜きます。尿道はオスメスで位置が違いますが、その周辺の肉、皮をふくめて取り除きます。で、内臓と一緒に中身が漏れないように取り外します。うまく切り抜けていれば、すぽっと抜けます。
　内臓などの処理は各内臓の紹介、腸の処理、イノシシの金玉と胆のうの利用などを参照してください。

４．内臓を取り出したら水でよく洗い、体内に残っている血を洗い流しつつ、肉を冷やします。きれいに洗えたら、体内やまわりににペットボトルに水を入れて凍らせたものなどを詰めて冷やします。丸ごと氷水に浸けてもよいです。
イノシシの場合、解体時に皮下脂肪が十分に冷えていないと皮剥ぎがしにくいので、この状態で一晩置くことが多いです。水に浸けるとダニも死んだり逃げたりするのでよいです。


肉の中心までしっかり冷却しさえすれば、寒い冬期なら一晩吊るしておいても問題無いです

５．さて、いよいよ解体ですが、まず皮を剥がします。足首のまわりを丸く切って、そこからお腹にかけて腕、足の内側に切れ目を入れます（この時も毛を切らないようにナイフは原則刃が上向きです）。それでひたすら皮を剥いでいくのですが、イノシシの場合は、いかに皮下脂肪をきっちり肉に残すかが勝負なので、結構手間がかかります。基本的に皮に一切脂肪を残してはいけません。内股やすね部分はほとんど脂はないですが、それ以外の部分は脂がたくさんあります。ひたすら丁寧にやりましょう。皮剥ナイフを使うと楽ですが、普通のナイフでもできます。
この時に顔まで全部剥いてしまうとよいでしょう。
なお、地方によってはお湯につけてから毛を引いたり、バーナーで毛を焼いたりして皮ごと食べるところもあります。毛焼き解体についてはこちらを参照してください。


解体テーブル上で、皮を引っ張りながら、肉と皮の角度が鋭角になるくらいでナイフを添わせるとうまくいきます。


こんな感じで剥けていきます

セキカワ 皮はぎ [左藤蔵] (両刃A 150mm)

↑皮剥ぎナイフというのはこのような形状の刃物で、皮を破ることなく効率よく皮をむけます。


６．全部剥き終えたら両足を吊します。まず、頭を首の関節のところで切り落とします。で、背割りという背骨を真っ二つにする行程に入ります。これは普通は専用のノコギリでやりますが、サイズによってはナタをゴムハンマーでとんとんとんと叩いていってもできます。中心がずれると後の骨抜きがめんどくさくなるので丁寧にやりましょう。


おなか側からノコギリでどんどん切り進めていきます


真っ二つになりました

７．真っ二つになったらテーブルに戻して、骨抜き作業に入ります。なお、背割りに入った段階で買いたいテーブルには熱湯を掛けて殺菌消毒をしておきます。
骨抜きは、まず内側の余分な内臓脂や横隔膜の端っこ、リンパなどを取り除き、キッチンペーパーなどで切断時に出たクズや血などをふき取り、きれいにします。
で、あばらの内側に突いている膜を剥がします。うまくやるときれいにピーッと剥がれます。つぎにあばらを抜いていきます。あばらは一本ずつ両側に切れ目を入れ、その裏側にナイフを入れ、なるべく骨に肉が残らないようにはずします。背骨のところまで剥がせたら、ポキッと折れます。
あ、この前にヒレ肉をはずしておくのを忘れないようにしましょう。


背割りが済んだら解体テーブルに置き直して作業再開です。


内臓脂を撤去し、腹膜をめくります。


アバラに切れ込みを入れ、１本ずつ抜き取っていきます。

８．あばらが全部抜けたら背骨や尾てい骨、胸骨、腕、大腿骨などもはずしていきます。基本的には肉は全てつなげた状態で、そこから全部骨を抜いていくつもりで作業すると良いです。腕、モモの骨は、骨のラインに沿ってナイフを入れ、そこから肉を開くようにして骨を取り出します。モモは比較的楽ですが、腕は羽子板と呼ばれる肩胛骨がけっこうしっかり入っているので、ちょっとめんどくさいです。


前脚の骨を抜いているところ。


背骨が抜けました。


“羽子板”と呼ばれる肩甲骨。肩甲骨は意外と外しにくく、これはちょっと肉が残りすぎですね。

９．すべての骨が抜き終わったら、牛刀で各部位に切り分けてパックして終了です。真空パック機がない場合は、フリーザーバッグでもだいじょうぶですが、なるべく空気を抜いておくほうが肉の酸化を防ぐことができ、長期保存できます。基本的には、首、ロース、バラ、腕、モモ、すねくらいに分かれます。
あと、頭部はホッペ、テン肉と呼ばれる頬肉とタンを取り除くくらいです。大きいイノシシだとそこ以外でもがんばって剥がせば、そこそこ端肉がとれます。


全ての骨を抜き終わった2枚の大きな肉。


牛刀で切り分けていきます。


良い感じの肉と脂のバランス。

正広別作平切 9寸 270mm

↑通常、大型のイノシシでも小さいナイフ1本あれば解体可能ですが、肉を切り分ける時だけはこれくらいの長さの牛刀がないとなかなかきれいなブロック肉にすることができません。



パック詰めして終了です。
　
だいたいこれで終了です。イノシシ１頭から取れる肉の量は、おおよそハラ抜き体重の６割程度です。ハラ抜き50キロのイノシシなら約30キロのお肉が1頭から手に入る計算になります。パック詰めした肉は業務用冷凍庫で保存します。
なお、抜いた背骨や頭骨、各部位の骨などは煮て、豚骨スープならぬ“猪骨スープ”にしましょう。１０時間くらい煮たらよい白濁したスープができます。


皮なめしをする場合は、毛皮も保存しておきます。


−関連記事−
◆毛焼き解体
◆内臓・骨などの利用
◆内臓の紹介
◆腸の処理
◆金玉を食べる
◆胆のうの利用
◆背割り用骨切り鋸


※当記事は2006年12月8日投稿の記事のリニューアルです。

この鹿皮なめしの記事は８年ほど前のものなのですが、いまだにコメントなどをいただきますので、その後の改良点などを若干細くして書き直しました。
基本的にはこれは２００８年に鹿皮なめしをした時のやり方で、それをメモ代わりに載せておいたものです。鹿皮なめしは、狩猟を始めた頃からずっと試行錯誤を繰り返して、ようやくこの方法にたどり着きました。ミョウバンを使ってなめす場合は現在もこの方法でなめしています。他には脳漿なめしやタンニンなめし、燻煙なめしなどいろいろ試してはいますが、ミョウバンなめしがやはりいちばんお手軽です。ただ、この方法もまだ満足度は７０％くらいなので、引き続き研究を続けていこうとは思っています。
また、最近は脱毛処理した鹿革の方が色々と加工もしやすく利用しやすいので、そちらのなめしが中心になっています。そのやり方はまた改めて記事にできたらと思いますが、こちらの記事で少しだけ紹介しています。

では、以下、鹿皮のなめし方です。

１．剥いだ毛皮を丸ごと洗剤を使って洗濯機で洗います。これは、皮の内側に残った肉と脂肪をゆるませると同時に、毛の側についた汚れを落とすのが目的です。当然ですが、衣類を洗う用のものとは別で中古の洗濯機などを用意して使ったほうがいいです。

２．脱水してから、毛皮を外側にして物干し竿に３時間くらい干します。長時間干しすぎるとにおいが出るので、毛の側がだいたい乾いたらよいです。


毛の部分も以外と早く乾きます

３．皮に残っている肉と脂肪をこそげ落とします。刃先の鈍ったナイフなどでやります。切れ味のよいナイフでやると皮が切れてしまう場合があります。


ある程度で妥協しないと疲れます

４．市販の焼ミョウバンと塩を同量混ぜ合わせたものをまんべんなくこすりつけます。鹿皮ならそれぞれ１キロずつくらい使用します。
※２００８年時点ではこの配合でしたが、私の方法だとなめし完了後にどうしても毛皮に塩分が残ってしまうという問題がありました。その後、ネットで焼ミョウバンではなく生ミョウバンを入手し塩無しでやってみたところ特に問題なく出来ましたので、最近は塩無しでやっています。


全体にまんべんなく

５．上下に新聞紙を敷き、ぐるぐる丸めて、１０日間ほど放置します。


こんな感じで。

６．巻いたのを開き、塩とミョウバンをこすり落としてから、ナイフで全体をこすり、油を全面に塗りこみます。


ミョウバンはカチカチになっています


丸太などにあてがってこするとやりやすいです。
※上の写真の皮は、現在の私から見ると完全にはミョウバンが浸透しきっていない部分もあるように思えます。そういう場合は、硬い部分に水で溶かしたミョウバンを再度塗り込むという工程を行います。

７．板にピンと張って釘で打ち付け、陰干しします。水が浮いてきたら随時タオルで拭き取り、１〜２週間ほど、完全に乾燥するまで待ちます。



今回はひもで張るやり方にしました
※この写真も随分と適当に紐を張っていますが、本来はもっとテンションがかかる感じで張る必要があります。そして、その張った状態で先の丸い棒などでグリグリと硬いところを押すとさらに柔らかくなります。

８．最後に全面をヤスリ掛けして終了です。表面がきれいな白色になり、柔らかくなります。電動ヤスリを使うのが便利です。
※これも棒で押したり引っ張ったりという工程がしっかりできていれば、それだけで白く柔らかくなって、ヤスリがけはほとんど必要ない状態になることもあります。


これで完成です。まあプロの作品の７割くらいの柔らかさです。


堅い状態（なめしていない）の皮を加工したペットボトルケース


脱毛処理をした堅い状態（なめしていない）の皮のカバン

みょうばん（生みょうばん）　1kg

↑近所の薬局などでは焼ミョウバンしか手に入りませんでしたが、最近はネットで生ミョウバンも購入できます。生ミョウバンのほうがしっとりしているので、最近はこちらを愛用しています。

ミンクオイル

↑皮に塗り込む油は、私はサラダ油やイノシシ脂を精製したものなどを使っていますが、こだわる人は革製品用のミンクオイルなどを使っているそうです。大きい皮を何枚もやろうとするとコストがかかるので考えものですが、小型獣の毛皮などを丁寧に完璧に仕上げたい時などは使ってみるのも良いかもしれません。


※当記事は2008年5月25日投稿の記事のリニューアルです。

山間部の草刈りをしている時にマムシを捕まえました。
ちょっと日陰っぽいゾーンを刈ってるときに最初ヤマカガシが出てきて、そのあと１分もたたないうちにマムシが出てきました。その数十メートル先には「マムシ注意！」の看板があり、なんだかちょっとおかしかったです。

ヤマカガシは基本スルーですが、マムシの場合は必ず捕まえます。捕まえ方は至って簡単。足で首のあたりを踏んづけます（裸足・サンダルの時はやめた方がよいですが）。で、首根っこをつかんだらOK。あとはペットボトルにでも入れるのですが、入れ方もシンプルです。頭を入れたら勝手にスルスル入っていきます。ほとんど入った時にＵターンして出てくるのだけ注意しましょう。


下腹部がやや太いので、ひょっとすると妊娠中かもしれません

さて、本題のマムシ酒ですが、一般的には精力剤や気付け薬として知られています。以前林業関係の知り合いから「山では打ち身やねんざの時にマムシ酒を塗るとよくなると言われている」というのも聞いたことはあります。私自身は味見程度であまり試してみたことはないので、その効果のほどを体験したことはありません。

まむしの蒸焼　60g

↑それなりに需要もあるのか、こんな感じでまるごと市販もされています。なかなか高値で売買されているようですね。


では、以下がマムシ酒の作り方です。

１．マムシの入ったペットボトルに半分くらい水を入れます。マムシが呼吸できるようにペットボトルには空気穴をあけておきます。


今回はいわゆる黒まむしでした。赤まむしの画像はこちら

２．そのまま放置し、胃の内容物がすべて排出されるまで待ちます。ウンチが出ると水が濁るので、その度に水を入れ替えます。水換えの様子はこちらの記事を参照して下さい。

３．１ヶ月ほどしたら３〜４回ほどウンチをして、だいたい胃の中はきれいになったと考えてもよいです。ちなみにマムシは１ヶ月間水だけで生活してもまず死ぬことはありません。

４．ペットボトルの中に新たな水を入れてマムシを洗い、酒用の瓶にマムシを移します。これも口と口を合わせてとんとんとやれば、そのうち勝手に入ります。


こんな感じでマムシを移動させます

５．で、そこに焼酎を口まで注ぎます。するとマムシは１０秒くらいで絶命します。ただ、数分後に空気をはき出すこともしばしばあり、酒を注がれたらマムシもびっくりして息を止めるのかもしれません。ちなみに、焼酎はなるべく度数の高いもののほうがよいと思います。最低３５度はあったほうがよいかと。度数が低いと腐敗する可能性が高くなると思うので。


これにて漬け込み完了

６．あとは、ひたすら冷暗所で貯蔵です。３年くらいは最低でも寝かす必要があるそうです。まあ気の長い話になりますが、お部屋のインテリアにもなってよいかと思います。

★47度　まむし漬用焼酎（マムシ酒用、蝮酒用）　1．8L　明利酒類　（1800ml）

↑ちなみに、世の中にはこんなマムシ酒専用の焼酎も売っています。47度もあれば確かに腐敗する心配はなさそうですね。一升瓶で2000円ちょいなので、アルコール度数を考えたら意外とお得かもしれません。

あと、コメントで、マムシ酒の漬け込み期間についての話題がでましたので、現在我が家にある３本のマムシ酒を並べた写真を追加で掲載します。


漬けた時は全て透明の焼酎でした

左から２００８年、２００６年、２００２年です。
色の違いがわかるでしょうか？
ニオイも古くなればなるほど、薬のようなニオイになっています。

※なお、糞出しのための生きたままのマムシの保存は、「特定動物の飼養又は保管の許可」について定めた動物愛護管理法第26条に抵触する可能性がありますのでご注意下さい。


−関連記事−
◆マムシの水換え
◆マムシが脱皮
◆マムシ漬け込み
◆赤マムシ捕獲

◆ヘビの解体・利用


※当記事は2008年6月19日投稿の記事のリニューアルです。

久しぶりにヌートリアの解体です。猟友会の鳥網猟に参加していたのですが、ちょうどそのタイミングで猟友会の先輩の仕掛けている箱ワナにヌートリアが2頭入ったので、お持ち帰りしました。


2頭のヌートリア。まだ子ネズミでした

栄工業　捕獲器ジャンボRB65 RB-2

↑ヌートリアなどの小動物の捕獲にはこのタイプの箱わなが使われるのが一般的です。



小さいサイズですが、それでもこれくらい

ヌートリアの捌き方は、他の四足動物と似たようなものですが、毛皮はある程度は引っ張れば剥けるので、ノウサギのように吊るして皮剥ぎするのがいいでしょう。ただ、脂がのった個体の場合は引っ張ると皮に脂が残るので、その脂を肉にしっかり残したい場合は、テーブルで猪のように剥くしかありません。あと、毛皮をなめす場合は、皮剥ぎの段階である程度丁寧にやっておいたほうが、あとで楽になります。
ちなみに、尻尾の部分は先端まで切れ目を入れれば、あとは引っ張るだけできれいに剥けます。


ハラを抜いて氷を詰めてクーラーボックスで保管


解体小屋に吊るすとやっぱり違和感がありますね（笑）

毛皮帽子　ヌートリア　ファー　キャスケット

↑ちなみに、調べてみると数は少ないですが、ヌートリアの毛皮はかなり高級品として販売されています。今回の毛皮は暇な時に鞣そうと思って、とりあえず冷凍しました。


で、皮を剥ぎ終えたら、次は部位ごとに分けていきます。まずはわかりやすい四肢を外します。モモは骨盤のあたりから適当にカットすれば外れます。前脚は、肩甲骨だけでなく鎖骨？とつながっているので、その関節も落とします。あとは、塊で肉が取れるのはロースと首周りくらいでしょうか。バラ肉はペラペラなので、骨付きのままスペアリブっぽく食べるのが良いでしょう。


皮剥ぎ終了


部位ごとに分けた肉


発達した顎の筋肉


特徴的なオレンジ色の前歯。「タバコのヤニで汚れてる」なんて言われる。


大きいメスの方が脂が乗ってました

で、とりあえずちょっと血の抜けが悪そうな端肉をいくらか食べてみました。食べ方は焼肉。普通に美味しく、子ネズミなので肉も柔らかくてとても食べやすい肉でした。今度はからあげか天ぷらにしてみようと思います。


とりあえず、塩コショウで焼いてみる

採れた肉は部位ごとに分けて冷凍しました。モモは骨を抜きましたが、前脚は無駄が多く出そうだったので、骨は抜かず。これはまた骨付きで調理します。

今回、はじめてチャレンジしたのがヌートリアの尻尾の調理です。前から気になっていたのですが、機会がなくようやくチャンスが巡ってきました。
今回のレシピはテールスープ。味がよく分かるように具はネギだけで味付けも塩コショウのみ。


大変美味しそうにできました

で、どうだったかというと、とても上品なスープでくさみも一切なく、でも旨味は強い大変美味しいスープでした。まさか、ヌートリアのテールスープがここまで美味しいとは（笑）
ネズミだという抵抗感さえ無くなれば、ヌートリアは捌くのも簡単だし、よい食材ですね。


骨に付いた身も美味しくいただきました


※当記事は2017年2月22日投稿の記事のリニューアルです。

カモの解体の方法を書きます。カモ類はみんな捌き方は一緒です。


無双網に掛かったカモ

１．まず、網にかかったカモは首の鎖骨の間から指を胸腔内に突っ込んで、心臓からのびている動脈を切ります。爪さえのびていれば刃物は必要ありません。すると、数秒で絶命し、胸腔内に血がたまります。ちゃんと血管が切れたかどうかは指先に熱い血流が当たるのですぐにわかります。これは、私が属する猟友会に伝わるやり方で、他では聞いたことがありませんが、多数のカモを効率よく止め刺し＆血抜きすることができます。「暗闇の中」で「網に絡まったカモ」という刃物が使いづらい状況下で編み出された手法だと思います。
その後、網からはずして首に開いた穴を外に向けて振ると血が出てきます。これは別にやらなくても血抜きは済んでいます。


胸の血が付いている辺りが指を突っ込んだところです

２．何十羽も捕獲した場合、重ねておくと熱がこもって肉の劣化が早まるので、軽トラに積む時もなるべく広げて置くほうがいいです。帰宅後、まず肛門周辺の羽をむしり、肛門に２センチほど縦に切り目を入れます。そして、そこから指を突っ込んで消化器系の内臓を引っ張り出し、その後ホースを突っ込んで中を洗います。腸抜きは本来は絶命直後に行うことができるとより良いです。
これで、その後は冬季ならしばらく庭先にぶら下げておいても問題ないです（猫対策はしっかりしましょう）。



３．毛引きを始めるときは、まず羽を第一関節から折ります。その後はむしるだけ。強くやりすぎると皮がめくれます。親指でなでるようにやるのがコツです。頭の皮はむきにくいので皮ごと向いてしまいましょう。
湯引きをしたり、蝋で固めて抜くというやり方もありますが、ニワトリなんかよりはだいぶむしりやすいので、慣れればそのままやるのが一番お手軽です。


丁寧に毛を引いていきます

４．だいたいむしれたらバーナーやコンロなどで軽くあぶり、産毛を焼きます。それをたわしでこすり落としたら毛引きは終了です。カモによっては筆毛と呼ばれる生え替わる途中の毛が皮の中に残ってる場合があるので、それは毛抜きで抜きましょう。


こんな感じで、産毛が残るので、それをバーナーで焼きます


３羽むき終わり

５．つぎに肉のはずし方です。背開き、腹開きと２通りのやり方がありますが、私は腹開きです。
まず、首から上を切り落とします。つぎに腹の骨に沿ってささみをはずし、鎖骨を真ん中で切って（調理バサミが便利）そのままあばらに沿って肉をはずしていきます。手羽とモモは肉に付けたままにします。これを両側で行うと肉が１枚になります。その後にモモと手羽の骨を抜きますが、めんどくさかったら、この状態かこの半分の状態で冷凍保存して、腕と足の骨はそのままにして、調理する際にはずすのでもよいです。

　　　　　　　　
このようにはずしていきます。ササミはとりあえず胸肉に付けたままでいいです。


無事お肉になりました

６．あとは、腹腔内に残ってるレバー、砂肝、心臓を取り出します。この3つを串に刺して串焼きで食べるのもよいでしょう。レバーには苦い胆汁の入った胆のうが付いているので、それは取り除きます（胆のうは干して胃薬にする人もいます）。砂肝は、中の砂嚢を破らないように肉の部分をカットする方法と、半分に割って水洗いして内皮を剥ぐ方法があります。なお、肉に汚れが付着するといけないので、内臓の処理は肉の処理・パック詰めが全て終わってから行うのがよいです。


胸の部分がパカっと外れます。

７．残った首と頭、あばらや背骨などのガラはスープをとるのに使います。あばらに張り付いている肺などを取り除いたうえで、いったん熱湯に軽くくぐらせて血などを洗い流しておきます。なお、どの段階でもいいですが、おしりの先にある油つぼという菱形の固まりは取り除いておきましょう。臭いです。
※カモの舌を珍味として刺身で食べる方もいらっしゃるそうです。


1羽分でこれくらい。数人で鴨鍋を楽しめます

※今回のカモは法定猟法である無双網猟で捕獲したものを使用しています。無双網猟は狩猟免許の網猟免許所持者が猟期に狩猟者登録をすることで行うことが出来る猟法です。

わが家でつくる合鴨料理 作者：全国合鴨水稲会編 出版：農山漁村文化協会 発売：2000/9/25

↑合鴨に関するレシピ本ですが、野生のカモの料理にも色々と応用できる内容でオススメです。


※当記事は2006年2月16日投稿の記事のリニューアルです。

新たな獲物を入れるために大型冷凍庫の中を整理したい時によくやるのが燻製です。
今回は猪肉ベーコン。ベーコンにするにはやはりバラ肉がいいのですが、100キロ以上ある豚肉と違って若い個体のイノシシだとバラ肉はペラペラなので、最低でもハラ抜き40kg以上のイノシシでやったほうがいいです。


出来上がったイノシシベーコン

めんどくさい時は適当に塩と砂糖、胡椒だけで作ったりもするのですが、今回のは年始に獲れた中くらいのオスで、若干発情臭がするので、香辛料をしっかりと調合しました。オスイノシシの発情臭は「白檀みたいなニオイ」とも言われ、苦手な人は嫌がりますが、香辛料を利かせた料理にすると意外とそんな人でも食べれたりします。それと同じで、発情臭のあるイノシシ肉は燻製にするのもオススメです。

では、以下が猪ベーコンの作り方です。

仕込み：
１．バラ肉をよく洗い、布巾で水気をふき取って、金串で裏表から刺して香辛料のしみこみをよくする。


今回使ったイノシシ肉。バラ肉以外に肩ロースも使いました。

２．バットに入れて調合した香辛料をよく揉み込む。配合は、イノシシ肉１kgに対し、塩３５g、三温糖１０g、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、セージ、クローブ、セロリ、オールスパイスを数gずつ。あとは、月桂樹の葉を数枚。香辛料はこんなに色々入れる必要はないですが、個人的にはシナモンとクローブ、セロリが入っていると一気に本格的なベーコンの香りになります。


香辛料をよく揉み込みます

３．バットに残った香辛料とともにストックパックに入れ、更によく揉み込む。今回は白ワインを適量追加。香辛料だけでもそのうち肉から水分が出てきますが、ワインや日本酒などを最初に入れておくと香辛料がより均一に染み込みやすくなるように思います。


よく揉み込みましょう

４．それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置く。その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉み、冷蔵庫のなかで上下を反転させておく。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗う。次に止水で２時間ほど塩抜き。１時間したところでいったん水を替える。流水でやる場合もあるが、部分的に塩気が抜けすぎる場合があるため、大きめの鍋で止水でやるのが確実。適宜混ぜてやったほうが均等に塩が抜ける。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存。最近は、吸水性のあるペットシーツをよく利用している。


干し網で風乾

３．肉を風通しのいい日陰で２時間風乾する。寒い時期なら、冷蔵庫の工程を省いていきなり半日ほど風乾でもよい。

４．スモーカーに入れ、温熱乾燥（約４０℃）を２時間、チップを入れて約６5℃で６時間以上燻煙（今回はヤマザクラの自家製チップを使用）。


自作したスモーカーで燻煙



５．燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷まし、取り出してから真空パックするかジップロックに入れる。


美味しそうな色に仕上がりました

６．最後に沸騰したお湯に数分ほど入れて煮沸消毒したら完成（パックが100℃までOKか要確認）。冷蔵庫に入れておいたら、かなり長期間保存できます。


65℃で燻煙しているので、スライスしてそのまま食べられます


−関連記事−
◆イノシシベーコンに関する過去記事１
◆イノシシベーコンに関する過去記事２

◆豚肉ベーコンの作り方


※当記事は2009年10月23日投稿の記事のリニューアルです。