2008年08月18日

肝吸い

鰻丼といえば、やはり「肝吸い」もセットになります。なので、ついでに肝吸いの作り方も紹介します。肝吸いといいますが、実際に使うのは肝臓だけでなく、内臓全般です(浮き袋は除く)。

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たまに胃の中に鮎などが丸ごと入ってることもあります

ウナギの内臓の処理はまずは、胆のう、通称ニガダマを取り外すところから始めます。これは、大変苦いので一緒に調理すると大変なことになっていまいます。なので、これは丁寧に取り外します。はずし方は、ひっついている部分をうまく爪ではさんで引っ張ればよいです。失敗すると破れますが…。まあ破れても洗えば大丈夫です。
ちなみに胆のうは乾燥させて保存します。目の薬になるとか言われますが、そもそもウナギ自体がビタミンAが豊富な食物で、内臓にはさらに多く含まれるそうなので、「ウナギの肝は目によい」という場合の「肝」は内臓一般を指すようにも思います。胆のうはどっちかというと胃薬のような気も…。また機会があれば調べたいと思います。

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胆のうはカラカラになるまで乾燥させます

次に、内容物を処理します。まずは、腸の中の内容物を絞り出し、その後腸と胃をナイフで割いて内側をきれいに洗います。これで処理は終了。一般に肝吸いに使う内臓は下ゆでする場合が多いようですが、きれいな川で獲れたてのウナギの場合は、特に臭みなどないのでその必要はありません。

あとは、ぶつ切りにしてだし汁に入れて煮るだけです。醤油で味付けしますが、薄味にした方が肝の風味が良くわかってよいです。具は、ミツバを適当に入れます。世間ではお麩を入れることも多いようです。

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ミツバは庭にでも植えておくと勝手に増えます

ウナギ捕りに一緒に行くある友人は、蒲焼きより肝吸いが好きなのだそうです。
なかなか通好みのお吸い物です。
posted by 豆狸 at 00:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 釣り・漁 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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