2006年02月09日

麹と味噌の作り方

お味噌の作り方です。麹も一緒に作ります。麹は他にもいろいろ利用できます。
麹は完成したらすぐ使った方がいいので、麹と味噌を連続して作ることにしています。
なお、これは私の実家のやり方なので、分量の比率などはいろいろ違うやり方があると思います。
他の人のやり方と比較してみると麹の割合がこのやり方は高いです。その結果できあがる味噌の色が黄色っぽい感じになる印象があります。
時期は12月はじめくらいに実家では作りますが、今回はだいぶ遅れました。

材料: 麹 米2升(約3kg)、麹の花(種麹)3g、水
   味噌 大豆1升(約1.3kg)、塩6合(約1.1kg)、大豆煮汁1.5リットル
    ※完成品は8キロくらいになります。

1日目夜
麹:
米を洗ってたっぷりの水につけます。

2日目夜
麹:
1.米をザルにあげてよく水を切り、蒸し器で約1時間ほど蒸します。

2.蒸し上がったら、もち箱(木製)にあけて人肌までさまします。

3.そこへ麹の花(種麹)を振りかけてよく混ぜ合わせ、平らにならします。
上にふきん等をのせて、箱の上下をナイロン2枚で挟んでホームコタツに入れます。
※ナイロンは水滴が床などに付かないようにするためのもので、密閉してはいけません。
※ホームコタツは最低にして、電熱器の真下には置かないようにしてください。

もち箱に米.jpg
もち箱に米を入れました

3日目夜 
麹:
コタツから出して、もう一度よく混ぜ合わせます。
もう麹が発熱してて暖かいです。
それをコタツの中に戻します。
実家でもそうでしたが、暖かいのと感触が気持ちいいので、よく足をのせたりしてしまいます。まあ、ナイロンをかぶせてるので衛生上問題はないはず…。

こうじ2日目.jpg
1日たった麹です

味噌:
3日目から味噌の準備を始めます。
大豆を洗って、たっぷりの水につけます。

4日目朝
麹:
コタツの電源を切ります。

4日目夕方〜
麹:
麹完成。
できあがった麹をコタツから出して、紙の上に広げてさまします。
米1升から約1升7合の麹ができます。今回は重さでは3キロの米から4・5キロの麹ができました。だいたいこんなもんですね。このうちの3升分を使い、4合ぶんほどが残ります。これを木綿の袋に入れて常温で放置するとそのうち麹の花が出てきます。これを冷凍しておけば来年以降の麹作りに利用可能です。
※ただ、色は黒っぽく、麹にした時も市販のものを使うよりは香りが落ちます。

味噌:
1.大豆をやわらかくなるまで煮ます。煮る→さます→煮る→さますをくりかえすと燃料の節約になります(さますときはタオルなどで包むとさらによい)。私の場合は薪ストーブに乗せておくだけなので、煮続けます。まあ4〜5時間くらいでいいと思います。あくはとりましょう。

2.次に、大豆をザルにあげ、豆はあたたかいうちにつぶします。
煮汁は捨てずにさましておきます。

大豆つぶし.jpg
簡単につぶせます

3.最後につぶした豆、麹、塩、煮汁をよく混ぜ合わせます。耳たぶくらいのかたさになればオッケー(これは煮汁で調整)。これを容器に仕込んで、上にラップをかけます。私はラップでなく酒粕をぴっちりかぶせます。ふちには塩をふっておくとカビがきにくいです。

完成です.jpg
完成です

で、3ヶ月くらい寝かせてからぼちぼち食べ始めます。
夏を越すまでは麹の米粒が固いまま残るので使う時はすり鉢ですって使います。
夏には酒粕がフニャフニャになるのでそれは粕汁にでもして食べましょう。
posted by 豆狸 at 19:18| Comment(0) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック