2006年02月14日

猪肉ベーコン

猪のバラ肉でベーコンを作ります。今回は比較のため市販の豚肉でも同様のやり方でやってみます。
燻製の本などでは非常に丁寧なやり方が記されていますが、簡単なやり方でやります。

猪バラ肉.jpg             
猪のバラ肉です

ベーコン完成.jpg
ベーコン完成

仕込み:
バラ肉500gをストックパックに入れ、塩20g、三温糖5g、ナツメグ、シナモン、セージ、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。次に流水で2時間ほど塩抜きをするのですが、調味料としての利用と保存性を考えてこれは今回は省きます。

2.水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。今回は鹿の血肉の処理に使って残った「紙おむつ」でやっちゃいます。含有水分量が減った方が保存性は高まるので。

3.肉にフックかたこ糸をかけ、風通しのいい日陰で2時間風乾します。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥(約50℃)を1時間、チップを入れて約65℃で4時間燻煙(今回はヒッコリーのチップを使いました)。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。
このレシピでおそらく数週間は持つのではと思ってます。

豚ベーコン.jpg
豚ベーコンです

猪ベーコン.jpg
猪ベーコンです


posted by 豆狸 at 19:30| Comment(2) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
見た目は猪ベーコンの方が赤っぽいです。これは元の肉の色の違いですね。
味に関しては正直よくわからない感じですが、猪の方がやはり脂身に歯ごたえと甘みがある感じです。
Posted by 豆狸 at 2006年02月17日 01:48
約1ヶ月経って保存実験するはずが、人にあげたり色々使ったりで、冷蔵庫に残ってたのはイノシシベーコンだけでした。
で、実際に食べてみてどうかというと全く味的には問題なし。
ラップに包んで置いておいたのですが、全く劣化しているような気配はありません。
つまりは今回くらいの塩分濃度なら1ヶ月は最低保存可能と考えていいと思います。
ただ、ボイルしたハムの場合はまた状況が異なる可能性はあります。
Posted by 豆狸 at 2006年03月10日 16:59
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