2006年02月14日

鹿肉ハム

鹿のモモ肉でハムを作ります。一般的にハムという場合、最後にボイルします。これで、燻煙だけのものよりもしっとりと仕上がります。今回は保存性を重視して塩抜きの課程を省いてみます。

ュのもも肉.jpg            鹿のモモ肉2ブロック

鹿ハム.jpg
鹿ハム完成です

仕込み:
モモ肉1kgをストックパックに入れ、塩30g、三温糖10g、ナツメグ、シナモン、タイム、オールスパイス、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
肉が分厚い場合は串で何十カ所か刺しておくと塩・香辛料が均等にしみます。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。次に流水で2時間ほど塩抜きをするのですが、調味料としての利用と保存性を考えてこれは今回は省きます。

2.水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。今回は鹿の血肉の処理に使って残った「紙おむつ」でやっちゃいます。含有水分量が減った方が保存性は高まるので。

3.肉にフックかたこ糸をかけ、風通しのいい日陰で2時間風乾します。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥(約50℃)を1時間、チップを入れて約65℃で3時間燻煙(今回はヒッコリーのチップを使用)。
燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から2時間ボイルします。温度は約75℃です。
それが終わって水気を拭き取ったら完成です。そのままさましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。
このレシピでおそらく数週間は持つのではと思ってます。
※猪ベーコン、と一緒に作っているので、燻煙の温度などは同様の処理になっています。味を重視する場合などはまた塩抜きの時間や燻煙の温度が異なってきます。
posted by 豆狸 at 19:35| Comment(1) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
塩抜きをせずに作ったのですが、ボイルする課程で適度に塩が抜けてちょうどよい味になってました。
長期保存を考えるならば、塩の量をもっと増やす必要があるようです。
Posted by 豆狸 at 2006年02月28日 21:51
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