2006年02月14日

鹿の心臓の燻製

鹿の心臓で燻製を作ります。これまでレバーはよく燻製にしていたのですが、心臓は初めてです。
鹿肉をやる時と同様のレシピでやってみます。

ュの心臓2個.jpg
鹿の心臓2頭分

仕込み:
心臓500kgをストックパックに入れ、塩15g、三温糖5g、ナツメグ、シナモン、タイム、オールスパイス、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。次に流水で2時間ほど塩抜きをするのですが、調味料としての利用と保存性を考えてこれは今回は省きます。

2.水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。今回は鹿の血肉の処理に使って残った「紙おむつ」でやっちゃいます。含有水分量が減った方が保存性は高まるので。

3.肉にフックかたこ糸をかけ、風通しのいい日陰で2時間風乾します。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥(約50℃)を1時間、チップを入れて約65℃で4時間燻煙。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。
今回は鹿肉ハムと同様に一つは3時間で取り出して、2時間約75℃のお湯でボイルしました。
これで食べ比べてみて、次はレバーのレシピでもやってみようと思います。

※猪ベーコン、と一緒に作っているので、温度などは同様の処理になっています。味を重視する場合などはまた塩抜きの時間や燻煙の温度が異なってきます。

鹿心臓完成.jpg
二通りのやり方で完成
posted by 豆狸 at 19:37| Comment(1) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ボイルしなかった方はだいぶしっとりとした生っぽい食感でした。普通に食べるにはボイルした方がよかったかな。
肉質もレバー方式でやるよりは、やっぱりハム方式があってる気がします。
Posted by 豆狸 at 2006年02月28日 22:02
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