2016年01月29日

カモの捌き方

カモの解体の方法を書きます。カモ類はみんな捌き方は一緒です。

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無双網に掛かったカモ

1.まず、網にかかったカモは首の鎖骨の間から指を胸腔内に突っ込んで、心臓からのびている動脈を切ります。爪さえのびていれば刃物は必要ありません。すると、数秒で絶命し、胸腔内に血がたまります。ちゃんと血管が切れたかどうかは指先に熱い血流が当たるのですぐにわかります。これは、私が属する猟友会に伝わるやり方で、他では聞いたことがありませんが、多数のカモを効率よく止め刺し&血抜きすることができます。「暗闇の中」で「網に絡まったカモ」という刃物が使いづらい状況下で編み出された手法だと思います。
その後、網からはずして首に開いた穴を外に向けて振ると血が出てきます。これは別にやらなくても血抜きは済んでいます。

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胸の血が付いている辺りが指を突っ込んだところです

2.何十羽も捕獲した場合、重ねておくと熱がこもって肉の劣化が早まるので、軽トラに積む時もなるべく広げて置くほうがいいです。帰宅後、まず肛門周辺の羽をむしり、肛門に2センチほど縦に切り目を入れます。そして、そこから指を突っ込んで消化器系の内臓を引っ張り出し、その後ホースを突っ込んで中を洗います。腸抜きは本来は絶命直後に行うことができるとより良いです。
これで、その後は冬季ならしばらく庭先にぶら下げておいても問題ないです(猫対策はしっかりしましょう)。


↑狩猟用ナイフにはこのような腸抜きが付いてるものもあります。カモくらいのサイズだと指が入りますが、それより小さいヒヨドリなどだとこういうものがあると便利です。ただ、私の場合は、ヒヨドリ・スズメなどは肛門のあたりに傷を付けてから、腹部を押して内臓を出して抜いていますが。


3.毛引きを始めるときは、まず羽を第一関節から折ります。その後はむしるだけ。強くやりすぎると皮がめくれます。親指でなでるようにやるのがコツです。頭の皮はむきにくいので皮ごと向いてしまいましょう。
湯引きをしたり、蝋で固めて抜くというやり方もありますが、ニワトリなんかよりはだいぶむしりやすいので、慣れればそのままやるのが一番お手軽です。

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丁寧に毛を引いていきます

4.だいたいむしれたらバーナーやコンロなどで軽くあぶり、産毛を焼きます。それをたわしでこすり落としたら毛引きは終了です。カモによっては筆毛と呼ばれる生え替わる途中の毛が皮の中に残ってる場合があるので、それは毛抜きで抜きましょう。

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こんな感じで、産毛が残るので、それをバーナーで焼きます

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3羽むき終わり

5.つぎに肉のはずし方です。背開き、腹開きと2通りのやり方がありますが、私は腹開きです。
まず、首から上を切り落とします。つぎに腹の骨に沿ってささみをはずし、鎖骨を真ん中で切って(調理バサミが便利)そのままあばらに沿って肉をはずしていきます。手羽とモモは肉に付けたままにします。これを両側で行うと肉が1枚になります。その後にモモと手羽の骨を抜きますが、めんどくさかったら、この状態かこの半分の状態で冷凍保存して、腕と足の骨はそのままにして、調理する際にはずすのでもよいです。

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このようにはずしていきます。ササミはとりあえず胸肉に付けたままでいいです。

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無事お肉になりました

6.あとは、腹腔内に残ってるレバー、砂肝、心臓を取り出します。この3つを串に刺して串焼きで食べるのもよいでしょう。レバーには苦い胆汁の入った胆のうが付いているので、それは取り除きます(胆のうは干して胃薬にする人もいます)。砂肝は、中の砂嚢を破らないように肉の部分をカットする方法と、半分に割って水洗いして内皮を剥ぐ方法があります。なお、肉に汚れが付着するといけないので、内臓の処理は肉の処理・パック詰めが全て終わってから行うのがよいです。

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胸の部分がパカっと外れます。

7.残った首と頭、あばらや背骨などのガラはスープをとるのに使います。あばらに張り付いている肺などを取り除いたうえで、いったん熱湯に軽くくぐらせて血などを洗い流しておきます。なお、どの段階でもいいですが、おしりの先にある油つぼという菱形の固まりは取り除いておきましょう。臭いです。
※カモの舌を珍味として刺身で食べる方もいらっしゃるそうです。

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1羽分でこれくらい。数人で鴨鍋を楽しめます

※今回のカモは法定猟法である無双網猟で捕獲したものを使用しています。無双網猟は狩猟免許の網猟免許所持者が猟期に狩猟者登録をすることで行うことが出来る猟法です。


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わが家でつくる合鴨料理
作者:全国合鴨水稲会編
出版:農山漁村文化協会
発売:2000/9/25


↑合鴨に関するレシピ本ですが、野生のカモの料理にも色々と応用できる内容でオススメです。


※当記事は2006年2月16日投稿の記事のリニューアルです。


posted by 豆狸 at 09:57| Comment(23) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 初めまして。長野県で『山のあしおと小学校』と言う子ども達対象の冒険学校をやっています。 『しらの風景』さんのブログ『ツクシの佃煮』記事へのTBを見てこちらへ辿りつきました。これまでに見たブログの中で最もインパクトのある魅力的な,ワクワクするブログです。
 子どもの頃,スズメを追いかけまわした経験くらいしかなく狩猟はやりませんが、飛ぶ鳥を捕まえたいと言う子どもの頃の鳥への憧れは年をとっても変わりません。今は野鳥を獲ることが禁止されてしまいましたが、渡りのコースに霞み網を張って大量に獲ると言う様な違法なやり方でなく、トリモチやウマの尻尾のワナ等を使って鳥と人間が1対1で知恵比べして捕まえたり、捕まえようとすると言う様な行為は、むしろ積極的に子ども達に教えたいと思っています。
 もちろんスズメとか鳩など,法律で許されている範囲でのことで、獲った鳥は子ども達が解体し、肉にして食べることを前提にです。そういう技も教えたいと思っています。
 ただペット的,ウォッチング的に動物を捕らえるのでなく、生きると言うことは他者の命をもらうことであり、殺して食べることを含めて命と言うものを考えて欲しいと言う立場です。
 魚ならそれが出来て鳥では許されないなんてのはおかしいと思うのです。せめてスズメ,キジバトくらいは解体させたいと思っています、とても参考になりました。
 読ませて頂いたのはこの鴨の解体の記事が最初ですが、他にも刺激的な記事がいっぱいあるので、これから色々と見せて頂きます。
 よろしくお願い致します。
Posted by 木偶野呂馬(デクノロマ) at 2006年04月12日 10:02
木偶野呂馬さん初めまして。どうもありがとうございます。
なにぶん今年の冬の猟期の終わりくらいに始めたばかりのブログなので、ずいぶんと時期が偏った内容になってますが、ぼちぼちと季節ごとのいろんな記事を書いていきたいと思います。よろしくお願いします。

鳥猟についてですが、私の父くらいの世代ですと山のしなる木をつかって野鳥をつかまえたり、野ウサギを捕ったりした経験がある人もそこそこいますが、最近はせいぜいレンガのワナでスズメを捕るくらいでしょうか。

私も子どもたちにはどんどんそういったことに関わってもらいたいと思っています。
ただ、厳密に言うとトリモチの利用やワナによる鳥類の捕獲は違法になります。まあ、子どもがやる分には誰も文句は言わないでしょうが。

合法的にやるにはまず、
猟期中(11月15日〜2月15日)であること。
対象が狩猟鳥に指定されている鳥類であること。具体的には、小鳥ならスズメ、ニュウナイスズメ、ヒヨドリ、ムクドリ、キジバトくらいです。
法定猟具(免許が必要)でもなく、違法猟具でもない猟具による自由狩猟でなければなりません。たとえば、虫取り網や棒きれなど。その中で一番捕獲可能性があるのは、パチンコでしょうか。結構威力のあるスリングショットならキジバトサイズまでなら捕れます。変わったところでは鷹狩りは自由狩猟になり、免許はいりません。

しかし、昔から伝わってきている狩猟法が、様々な圧力でどんどん法律によって禁止されていっているのは個人的には残念でなりません。銃猟などよりもはるか昔から人々の間で引き継がれてきた鳥獣捕獲の技術は、なんとしても伝えていくべきものだと思っています。
ぜひ子どもたちに色々教えてあげてください。

Posted by 豆狸 at 2006年04月12日 20:24
 ごていねいにご教授下さいましてありがとうございました。お話しはよく分かりましたが、ワナがいけないと言うのは解せないですねえ。釣りは立派なワナだと思うんですが、鳥獣に対してはいけないと言うのは解せないというより理不尽な気がします。
 認めると悪影響があると言うことなんでしょうか。鶫などは渡りのコースに霞み網をしかけて今も大量に獲られているやに聞いていますが・・。
 子どもが鳥を捕まえたくて色々知恵をしぼってあれこれワナを仕掛けるのは大いに奨励すべきことだと思います。どうせ捕まりはしないのですが、大真面目に本気になって、鳥や獣を捕まえようと努力する姿は純粋で絶対に笑えない行為だと思います。(私などは酒に浸したコメを撒いたことさえあって笑われましたが・・・。)
 伝統猟法と言うものも勝手にやってはいけないのでしょうか? (例えばウサギを獲る『投げ輪』なども・・・
Posted by 木偶野呂馬 at 2006年04月12日 23:58
(なぜか途中でコメントが自動的に飛んで行ってしまいました・・。続きです。)
 子ども達に『食う』『食われる』の連鎖の中の人間も一員であり、『生きる』ことは『他者の命をもらう』ことであると言うことを、しっかりと教えたいと思っています。
 殺すのは別の誰かで、自分は食べるだけと言う図式は、この関係をキチンと教えないだけでなく、食べ物の由来に対する無知と、屠殺や解体と言う行為に対する偏見,差別を育てることになると思います。
 なので鳥猟はともかくとして、廃鶏を使うなどして解体はぜひとも体験させたいと思っていますので、この鴨の解体はとても参考になります。
 こんな風に鮮やかに手際よく解体できれば・・,と思いますが、そのためにはまず自分が体験することですネ。 その前に鶏を飼うことから始めなければッ! デス。
Posted by 木偶 at 2006年04月13日 00:35
ワナは鳥類に対して禁止です。これはカスミ網同様無差別捕獲につながるという理由からです。非狩猟鳥もかかってしまいますので。
獣類のワナが認められているのは捕獲=捕殺になりにくいからで、鳥類の場合は、ワナに掛かった時点で死んでしまう場合が多いから禁止となってます。

鶫のカスミ網での捕獲は完全に密猟で違法行為ですね。カスミ網は所持・販売も違法となってます。学術調査などでは使用されていますが。網猟は無双網など網を猟師が操作して捕獲するタイプのものだけが合法となっています。

ウサギを獲る『投げ輪』というと、東北のマタギの人たちのやる『ワラダ猟』のことでしょうか?あれは、ワラダでおどかして、木の根元などに逃げ込んだウサギを手づかみでとる猟法なので、自由狩猟であり免許はいらず合法です。ただ、これも猟期は守らないといけませんが。

伝統的な猟具で使用が禁止されている主なものは、弓矢(仕掛け弓も)、とりもち(もちなわや高はご)、釣り針、毒を使用するもの、獣類に対するおし、キジ笛を使用した猟などでしょうか。

時間がある時にこれらもまたブログで紹介していきたいと思います。
Posted by 豆狸 at 2006年04月13日 00:39
私も来月には飼ってる鶏を5羽ほど解体する予定です。これまで廃鶏はもらってきてさばいたことは何度かあるのですが、自分がヒヨコから育てて、すごく自分になついている鶏を解体するのは初めてなので、なかなか複雑な気持ちです。狩猟の場合はもっと、鳥獣との駆け引き・勝負って感じでさっぱりしてるのですが…。

当日はきっといつも鹿や猪の解体に来てくれる友人の子どもたちもまた手伝いに来てくれると思うので、丁寧に話しながら解体したいと思っています。
Posted by 豆狸 at 2006年04月13日 00:53
 なるほど,よくわかりました。
 ワナのもたらす結果の獣類と鳥類の違い,不特定の多種,多数の鳥を捕獲して結果として非狩猟鳥を含む不特定多数を殺すことになると言うことで禁止になっているのですね。 
 伝統的狩猟法のブログ記事,期待してます。伝統猟法に関して、資格を取るとか、特例措置と言うものはないんでしょうか。
 子どもの頃(昭和20年代),どこの家でも鶏を平飼いしていました。もう一度そういう生活をしたくて、鶏を飼う事のできる家を探しに探し、やっと借りることができました。
 チャボにウズラの卵を抱かせて孵化させたとして親鳥はウズラの雛を育てるだろうか,と言うのをやってみたいと思っています。キジ,コジュケイ等も・・。
Posted by 木偶 at 2006年04月13日 22:31
私は狩猟歴15年ですが、野鴨の解体方法は私も同じです。

この状態で冷凍して保存するといつでもすぐ解凍して調理できますね、又骨は粉砕して団子にしてから冷凍して保存しておくと、鍋の湯の中に放り込むだけで簡単に美味しい出汁がとれます。

狩猟方法は、ほうち網で捕獲していますが、全国ではいろんな仕掛けで捕獲しておられる方がいらっしゃると思います。
その自慢の仕掛けなどを紹介して頂けると面白いと思います。
Posted by 鴨ねぎ at 2007年12月28日 21:42
鴨ねぎさん、はじめまして。
私は狩猟歴まだ7年目ですので、大先輩ですね。ぜひいろいろ教えていただきたいです。
私の場合、メインはワナ猟で、網猟はまだ猟友会の先輩方について回っているぐらいです

骨の団子というのはやったことがありません。おいしそうですね。骨だけを全部砕くのでしょうか?ぜひやってみたいので詳しく教えていただけるとありがたいです。
鍋に入れて、その団子も食べるのですか?

罠や網での狩猟法については、いずれ公開していきたいと思いますが、写真では難しいので、図解を作れたらと思います。ほうち網というと普通の無双網とは何か違う点があるのでしょうか?
こちらのあたりでは、水田では双無双、河川敷では片無双です。


Posted by 豆狸 at 2007年12月30日 12:43
豆狸さん、明けましておめでとうございます。

こちらでは大物猟はできませんが、山へ行くとたまに冬眠できないやせ熊に会うこともあるようです。私は昨年までトラ鋏でタヌキやキツネなどを捕獲していました。残念ながらイノシシやシカは当地にはいません。

今期の網による捕獲量は現在60羽位で過去と比較すると半分くらいです。捕獲した鴨は殆ど料理店に引き取られるので、自分の口に入るのは1羽位です。鴨は捨てる部分は肺と腸くらいで殆ど食べます。骨団子は舌から足の骨まで細かく粉砕して屑肉と混ぜ団子状にして使用します。これを湯に入れるだけで素晴らしい鴨鍋用のスープが出来上がります。
肉だけのものと違いますので是非お試し下さい。
砂状に粉砕した団子はもちろん食べても美味しいですが、よく粉砕されない破片があると歯をいためる事があります。

最近、温暖化の影響と考えられ雪が少なくて年々捕獲量が減少しています。残り1月ですが、最近では週に2〜3羽しか捕れません、

私の鴨を使用してもらっている料理屋さんには文句を言われ困っています。

捕獲場所を新たに増すと呼び鴨の管理や網の機械設備に費用がかさみますので簡単に増やすことができませんので簡単で効果のある網の設置方法は無いものかと考えています。
Posted by 鴨ねぎ at 2008年01月15日 15:11
こちらこそ、あけましておめでとうございます。
骨団子の作り方詳しく教えて頂きありがとうございます。今度やってみます。

お話しから判断するに鴨ネギさんのお住まいは東北の方でしょうか。こちらはクマが少ないので、ほとんど遭遇しません。
トラバサミは全面禁止になってしまいましたね。私は使ったことはなかったのですが、猟法のバリエーションが減っていくことは残念です。

鴨の猟果ですが、当地でも捕獲量はここ数年減ってきています。5〜6年前は猟友会のグループ全体で500羽を越すこともざらでしたが、今年はおそらく100羽くらいで、年明けはほとんど鴨がきていない状態です。こちらはもともと積雪はほとんどないですが、やはり気候の変化によるものかもしれません。鴨同様に無双網で捕るスズメの生息域・生態も変わってきていて捕りにくくなっていると猟友会の先輩はおっしゃっています。

ちなみに、当地の無双網猟は、呼び鴨は使わず撒き餌のみです。また、水を張った水田ではなく乾田で行います。そして、網は毎回当日に張って当日に全て片づけます。網を引くのも人力です。
こちらの方式の方が、簡単で費用はかからないと思いますが(撒き餌をする時間が必要ですが)、水田式と比べて捕獲効率が良いかどうかは微妙だと思います。

Posted by 豆狸 at 2008年01月15日 23:16
今日は、豆狸さん

当方は新潟県で活動しています。
県内のほぼ中央に位置していますので、一面水田に囲まれていて、近くには信濃川もあり鴨猟には大変都合のよい場所でもあります。

当方の網は幅18〜20メートル奥行き12メートル、網目約40ミリ角、太さ0.5のナイロン製です。

元々魚網だった物を鴨の捕獲に転用してみたのですが、これが結構使い勝手が良いので当地では網猟の主力になっています。

この網を強力なスプリングを使用した仕掛けに取り付け、撒き餌をし水を張った水田に設置し夜中の鴨の飛来を待ちます。

飛来した鴨が一定の数になるまで20から50メートルの位置にある仮設の小屋で監視しています。
頃合を見て電磁スイッチを操作し網を倒して捕獲します。
その後は、網の中へ入って捕る人や、網の上から絞める等人それぞれやり方が違うようです。
過去にこの装置を2〜4セット設置して初猟では一晩に1000羽位捕れたこともありました。

当方の地域では殆どこの仕掛けで捕獲していますが、最近ではシーズン中に50〜100羽平均の捕獲のようです。
農閑期に田んぼに水を張り、大量に撒き餌を行うのもですから水田が傷みますので農家の人はあまり田んぼを貸したがりません。

私は捕獲後、血抜きをし冷凍保管していますが、血抜きした物はきれいに解体作業が行えるのと味が全然違いますね、









Posted by 鴨ねぎ at 2008年01月16日 14:53
鴨ねぎさん、お返事遅くなりました。

こちらで使われている網は、細長い網で幅は3mほどで奥行きが10数mのもので、それを2枚使います。で、実際には重なる部分があるので、鴨が捕獲できる範囲は4m×10数mとなります。
網の種類はこちらも漁網を使っているはずですが、ナイロンのような感じではなく木綿のような感じです。色は黒がほとんどですが、明るい色のものは柿渋で染め直しています。目合いは数字はわからないですが、コガモがいる時といない時でサイズを使い分けているはずです。

網をセットした場所からはワイヤーを車の止められる農道まで50mほどのばして、車の中で待機します。で、鴨が網の範囲に一定数入ったら、車からそっと出ていって、ワイヤーを引っ張り網を反転させます。

捕獲した鴨は網にかかった状態で、首元から指を差し込み、心臓からのびる血管を切断して血抜きを行います。この方法だと血抜きが非常にスムーズに行えます。

こちらは常設の設備はいっさいなく、また乾田式なので、水田に対するダメージはほとんどなく、農家の人からいやがられることはまずありません。

同じ網猟でもいろいろありますね。
Posted by 豆狸 at 2008年01月20日 23:31
こちらではここ2〜3日良い天気でしたので20センチ位あった雪がだいぶ少なくなりました。

19日にはオナガ、真鴨合わせて10羽捕獲しましたが、触ると筆毛が結構あるように感じられ
鴨猟もそろそろ終盤になってきたかと思われます。

目方は平均1600グラム有りまあまあの状態です。
水張りを少なくすると小鴨が多く到来しますので
稲株が少し出るくらい多く水を張りますが、あまり多いとオナガばかり来ますので水の管理は疎かになりません。

又当地では鴨の捕獲は氷点下の夜中に行う為、外で待機していることはできず暖房の入った小屋の中でのぞき穴から双眼鏡で確認しています。

偶に100羽位網にかかると1時間位氷点下の水田で鴨を網からはずす作業をしなければなりませんので腰が痛くなります。

今まで乾式田には網を設置したことはありませんが今度実験してみたいと思います。狩猟読本に載っていましたが網も簡単な枠を作り、それに張れば使えるように思われましたが、大量に捕獲することを考えなければ条件の良い田んぼを見つけながら捕獲して行くのも一つの方法ですね。

Posted by 鴨ねぎ at 2008年01月22日 14:51
こちらはあんまり雪が降りません。今年も暖冬のようです。

そちらではオナガ・コガモも販売対象になるのですか?こちらではマガモ・カルガモのみで、オナガ・ヒドリ・コガモはあまり売れないので自分たちで食べることが多いです。

水張りで変わるというのはおもしろいですね。確かにこちらでも以前、大雨のあとに田圃がぬかるんだときに100羽を越えるオナガの群れが捕れたことがありました。やはりそういう習性があるのですね。

こちらは、夕方の最初のカモの飛来から10数分〜30分でかたが付くことが多く、長く待っても2〜3時間です。夜中と比べるとだいぶ暖かいですね。

以前、環境省の調査員の方がウチの猟友会に来たことがありますが、他地域はみな水張り田だったそうで、乾田でやっているのは珍しいんでしょうね。その方が他地域で「乾田でスリッパ履いてカモ捕ってる人もいる」と言っても他地域の網猟師は信じなかったそうです。

乾田型の場合は利点はフットワークの軽いところですから、よい網場を複数確保しておけば、1シーズン数百くらいは捕れると思いますよ。
まあ当然、鳥獣保護法上の制限数である1シーズン200羽を越す場合は、共猟者が必要なのは言うまでもありませんが。

Posted by 豆狸 at 2008年01月23日 12:45
なるほど、乾田で捕獲できれば楽で作業がしやすいと思います。スリッパやぞうり履きで鴨捕りができるなんて想像もつきませんでした。

初猟時、大量に捕れた時の為に当地でも見張り小屋には大体3〜4名程の標識が掲げられています。

豆狸さんの地域で実際に使用されている網の構造や仕掛けをもっと詳しく知りたいのですが、
御時間のある時に教えて頂けると有りがたいです。
Posted by 鴨ねぎ at 2008年01月23日 15:15
いろいろな網猟について情報交換できたり、交流できたりするとよいですね。

こちらの地域の網の構造や仕掛けなどは、また時間のあるときにブログにUPしようと思っていますので、もうしばらくお待ちください。
写真だとまず説明が無理で、絵に描くのもなかなか大変なので…。
Posted by 豆狸 at 2008年01月25日 23:09
今日は、

当地では、ここ一週間吹雪で寒い日が続きました。

当地では降った雪で網が氷付く為、豆狸さんの猟場のように簡単に鴨は捕獲できません。

全国、その場によって法定猟具でも捕獲方法が異なりますので、その仕掛けに面白味があり、この記事を読んで頂いている同胞の方々も興味をお持ちであると考えます。

それと、同じ獲物でも気候や採食により油の量や肉の食味が大変異なるようですね。

当地での網漁の仕掛けは少し大掛りですが、宜しければ機会を持ちまして公開したいと考えています。



Posted by 鴨ねぎ at 2008年01月27日 11:58
銃器罠による狩猟歴は、21年に、なります。
私も今年から鴨の今年から鴨の網猟を初めて
みたいと思います。網の購入先を教えていただけませんか。豆狸さんは、何県で猟をされてますか。私は、岡山県です。ブログを拝見させてもらってます。見事ですね。メールでお話したいです。
Posted by masa at 2013年10月04日 16:18
こんばんは豆狸さん。 鴨のお肉美味しそうですね 豆狸さんが載せるお写真は鴨にしても鹿、猪にしても血などがほとんど付着していなくて作業の丁寧さが伝わってきます。
お伺いしたいのですが、鹿や猪の内臓を現地で抜くこともあるかと思いますが その際に胸骨も割ってらっしゃいますか? 運搬時の砂の付着対策をどのようにされてらっしゃるのか是非教えて頂きたいのですが
Posted by 小金屋 at 2016年01月29日 20:27
小金屋さん、こんばんは。
最近は、そんなに山奥の方にわなを掛けることはまずないので、現地でハラ抜きをすることはありません。
以前、現地で内臓を抜いていた時は、胸骨は割っていませんでした。なので、食道は途中でカットします。この場合に内容物が出る可能性があるので、紐で縛ったうえで切断します。
で、内臓を出した後に地面を引きずる必要がある時は、腹の中に持ち帰る用の心臓とレバーを戻してから、針金で縫い合わせて閉じるようにしていました。
Posted by 豆狸 at 2016年01月29日 22:42
こんばんは、豆狸様。ご無沙汰しています。
私、今日、テレビで長野県のジビエを普及させる取り組みを見たのですが、そこでは鹿はつるして血抜きをしていて、肉は凄く綺麗だったので、捕獲した後、内臓はどうしているのか不思議に思っていたところ、小金屋様のご質問に豆狸様が答えられているのを見て、納得しました。私自身が狩るわけではなく、猟友会の方に頂いていますので、皮を剥いだ腿肉に砂などが付着していることも普通だと思っていたのですが、違うのですね。
実は昨年の夏頃、県が出していた新規事業進出助成金を使って、鹿肉をジャーキーなどにする調理場を作ろうとしたのですが、規定が凄く厳しくて止めました。鹿肉も纏まった量が確保できれば、色々と美味しく調理して、商業ベースに乗せられると思いましたが、野生の肉を扱うのは本当に大変なことなのですね。
Posted by しの at 2016年01月30日 22:53
しのさん、おはようございます。
私の場合は最近は、裏山で獲った場合は、山で血抜きを済ませてから解体小屋まで運んで内臓を出します。他の山で獲った場合は、解体小屋が少し石段を上がったところにあるので、軽くする意味もあって軽トラの荷台で内臓を出すことが多いです。なので、肉に砂が付着することはほぼないです。血抜きの際の切り傷部分にのみ付着する可能性がありますが、その部分は解体の際に廃棄します。
最近は各地に小規模な解体処理場などもたくさん出来てきているようですね。ジャーキーなどの調理場もそんなに規定がきびしいのですか。それは知りませんでした。まあ、流通に乗せるのですから、それなりに責任が発生するので当然のことではあるのでしょうが。
Posted by 豆狸 at 2016年02月01日 06:05
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