2006年03月07日

鹿肉ソーセージ

鹿肉でソーセージを作りました。知り合いとわいわいやったので、計8キロ分も作りました。
さらに5キロのミンチが余ったので、挽き肉にしたのは計13キロ。なかなか大変でした。
今回はそのソーセージの作り方を紹介します。以下はそのレシピと作業工程。

1.鹿肉1kgを1センチ角くらいに切ったあと、みじん切りにしたタマネギ半分、塩大さじ1・5を混ぜてミンサーで挽く。

2.挽き終わったミンチに黒胡椒、ナツメグを適量、コーンスターチたぶん10gくらいを均等に混ぜ込む。あと、おろし生姜も適量(適量というよりは適当ですが…)。
※先に塩だけ混ぜたのは、本来なら数日前から塩はかけておいた方が旨味が出るというので、ちょっとでも早く混ぜようかなと思っただけで、あとで香辛料と一緒に混ぜても問題ないです。

3.水でもどしておいたケーシングをソーセージノズルを付けたミンサーに取り付け、ミンチを詰めていく。で、適当な長さでカットして、端を縛る。それを適当な長さでねじる。この際になるべく空気が入らないように注意。入ったら、先を火であぶった針で突いて空気を抜く。

鹿肉ソーセージ1.JPG
手が肉まみれだったので最初の写真がこれ…

4.あとは、それを70℃〜80℃の間のお湯で45分ほどボイルしてから冷水にさらす。よく冷えたら最後にその水気を拭き取って1つずつカットしたら完成。
※今回はボイル前の燻煙は時間の関係でカットしました。

結局ケーシングはウィンナー用10mとフランクフルト用10mを用意したのですが、ウィンナー用の方で3kg、フランクフルト用の方で5kgしか使用できないということがわかりました。
しかし、結構高いものなので、来年以降はイノシシ・シカの腸を残しておこうという気になりました。

あと、これまでも毎回鹿肉をミンチにしていて思うのは、肉の表面の膜を剥がしておかないとそれがミンサーに詰まってすごく挽きにくいということ。次回からはあれを丁寧に最初の段階で取り除いておこうと今回も思いました。
posted by 豆狸 at 00:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/14330100

この記事へのトラックバック