2016年11月18日

鹿肉ジャーキーの作り方

KIMG4242.jpg
ジャーキーをねだりに来た我が家の黒猫

猟期前の大型冷凍庫整理の定番で鹿肉ジャーキーを作りました。
乾燥をほどほどにしてシットリと仕上げると、ジューシーで美味しいですが保存性はいまいちです。逆にしっかり乾燥させるとスルメのような感じで、乾燥剤と一緒に保存するとかなりもちます。あと、猫などのペット用のものは調味料を入れずにちょっとだけ塩を加えて作ります。
以下、作り方です。

KIMG4215.jpg
今回はシカのモモ肉を使用

KIMG4216.jpg
1.鹿肉1kgを幅1cmくらいにそぎ切りします。筋肉の繊維を断ち切る方向に切るのがコツです。

KIMG4227.jpg
2.ボールやバットなどに入れ、塩25g、三温糖30g、醤油100cc、赤ワイン100cc、お酢10cc、おろしニンニク、おろし生姜、鷹の爪、白胡椒をそれぞれ適量をいれます。空気を押し出して密封し、そとからよく揉み込みます。まあ、調味料は好みで適当に変更して良いです。赤ワインを日本酒にしてもいいし、タイムなどを加えるのもいいです。

3.それを冷蔵庫に保管。2日ほど置きますが、その間1日1回くらいは混ぜ合わせたほうがいいでしょう。
ちなみに、肉をブロックのまま調味料・香辛料に漬け込むやり方もありますが、肉全体に浸透させるのに1週間ほどは冷蔵庫で寝かさないといけないのでちょっと手間がかかります。

KIMG4235.jpg
漬け込んだらこんな感じの色に変わります

KIMG4216.jpg
4.ゴザや干し網に広げて乾燥させます。

KIMG4240.jpg
適度な感じで水分が抜けました。なお、このままカチカチになるまで干して、シカの干し肉として完成とするのもありです。

KIMG4257.jpg
5.燻製器で燻煙します。自作の燻製器の扉の調子が悪いので、今回はお手軽にスモークウッドを使ってダンボール燻製にしました。これは、下段のダンボールの中でウッドを燃焼させ、間に挟んだバーベキュー網に肉を広げ、同じサイズのダンボールでフタをするだけの単純な方法です。ダンボール一つで、肉を竹串にでも並べてつるすやり方でも良いです。
燻製器に入れてやる場合は、入れて約60℃で3時間程度燻煙します。チップはナメコのほだ木を加工した時に出た山桜のノコクズでやりました。

KIMG4258.jpg
こんな感じでモクモク煙がこもります

KIMG4261.jpg
6.これで完成です。なお、今回は乾燥させてから燻煙しましたが、内部にまで燻香をしっかり染み込ませるには、先に燻煙してから、仕上げに乾燥させるほうがよいです。

KIMG4248.jpg
猫や昆虫を防ぐにはやっぱり干し網がベスト
↑テンに破られた方がいらっしゃるそうです!日中はともかく夜は屋内に移動したほうがよいですね。

↑市販されている鹿肉ジャーキーはペット用のものの方が多いくらいですね(笑)まあ、我が家でも猫の餌はほぼ8割くらいは私の獲った鹿の端肉ですが。


−関連記事−
◆鹿肉ジャーキーに関する過去記事1
◆鹿の干し肉の作り方


※当記事は2006年3月17日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 23:32| Comment(6) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは、急に寒くなりましたがお元気ですか? いよいよ狩猟の解禁ですね。
鹿のジャーキー作りました。山梨は今、鹿害が酷いので年中解禁みたいな感じですので、続けて鹿の足を骨ごと何本か頂きました。それで、豆狸様のページに気づかなかったので、燻製作り入門の本に出ていたビーフジャーキー用の方法で作ってみました。赤ワインとタマネギ、タバスコなどをいれて、ソフトジャーキーにして、それから天日で好みまで乾かしました。ジャーキー美味しいですね。今までに作った鹿肉料理の中で一番評判が良かったです。まだ、冷蔵庫にお肉が3キロほど入っているので、これから豆狸様の方法でも作ってみます。鹿のハムは、頑張って作って、それなりに美味しくできたと思うのですが、夫や周囲の反応が今一でした。
Posted by しの at 2013年11月16日 15:49
しのさん、お久しぶりです。御返事遅くなりスミマセン。
燻製はいろいろな方法で作ってみるのが楽しいですね。
ジャーキーは保存も効くし、飲み会などにも気軽に持っていけるので良いですね。確かに評判も良いような気がします。
Posted by 豆狸 at 2013年11月24日 21:20
豆狸様。
あけましておめでとうございます。
お久しぶりです。
今期の11月15日は平日だったので、18日に初猟に行ってきました。
残念ながら獲物は獲れなかったのですが、地震があったためだと自分に言い聞かせていますww。
今年から縁がありまして四足猟に参加しますので、レシピを参考にさせていただきます。
Posted by tsun at 2016年11月20日 20:58
tsunさん、こんばんは。
解禁おめでとうございます。
こちらもまだシカ1頭のみの捕獲でのんびりスタートです。
ついに四足猟参加ですか!ぜひぜひまた猟果のご報告などお願いします〜。
Posted by 豆狸 at 2016年11月22日 23:07
アドバイス通り、干し網で干していたら
翌日、空になった網と8センチくらいの丸い穴が空いていました。



フザケンナぁぁぁ。w

多分、犯人はテンだと思います。クソォ。油断した。
Posted by せんじがら at 2017年01月05日 17:40
せんじがらさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

なんと、干し網を破るやつがいるんですね。これまでそんな経験はしたことなかったので、あんなことを書いてしまいました!申し訳ありません。

ブログの本文にも注意書きを書き加えておきます!
Posted by 豆狸 at 2017年01月05日 20:53
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/14990230

この記事へのトラックバック