2006年04月05日

鶏肉のハム

近所のスーパーで鶏のモモ肉が大安売りだったので、大量に買い込んで半分を冷凍に半分を燻製にしました。
今回はボイルをする際にサランラップにくるんで耐熱のビニール袋に入れてやってみました。これで旨味がお湯にとけ出してしまうのが防げます。
ただ、そのままボイルする方法もあり、それはそれでしっとりとした出来上がりになります。
また、ボイルするタイプの燻製の場合は燻煙の課程を省いてもそこそこおいしいハムに出来上がります。燻煙がめんどくさいという方はお試しあれ。

仕込み:
鶏モモ肉1kgをストックパックに入れ、塩30g、三温糖10g、醤油適量、お酢適量、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約3日間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。

2.本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、3時間ほど50℃くらいで温熱乾燥させます。

3.次にチップを入れて約50℃で3時間燻煙(今回はリンゴのチップを使用)。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

4.燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から2時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約75℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。

鶏肉ハム.JPG
なかなかよい色に出来上がりました
posted by 豆狸 at 00:43| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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