2006年04月05日

猪モモ肉のハム

鶏肉の燻製のついでに猪のモモ肉のハムも作りました。今回は鶏肉同様ボイルの際に防水処理をしてみることにしました。あと、調味料も最小限にしてみました。

猪モモ肉.JPG
猪のモモ肉です

仕込み:
猪モモ肉1kgをストックパックに入れ、塩30g、三温糖10g、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約3日間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。

2.ここで、さらしでまいてまるく整形しようと思ったのですが、今回は友人が捕獲したでかいオス猪の肉を使ったので脂の外側が固く、整形は断念。そのままにしました。猪でもハムにするにはロース部分が最適で、本来はさらしできつくまいて、いわゆるボンレスハムのような形にしばります。

3.本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、3時間ほど50℃くらいで温熱乾燥させます。

4.次にチップを入れて約50℃で3時間燻煙(今回はリンゴのチップを使用)。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

5.燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から2時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約75℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。

猪モモ肉ハム.JPG
まずまずの仕上がり

食べた感じは火を通したベーコンって感じでした。防水処理をしてボイルするやり方の利点は、やはりボイルの際に抜ける味の心配をしなくてよいところと旨味が逃げないところでしょうか。ただ、ものによっては脂がきつくなりすぎる気もしました。
posted by 豆狸 at 00:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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