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2007年12月09日

鹿肉の時雨煮

鹿肉の血肉の代表的な利用法がこれです。血肉とは、ワナの掛かった足などの肉に血が回ってしまった状態のものを言います。これは普通に食べるとあんまりおいしくありません。しぐれ煮はまあ鹿肉の佃煮のようなものですが、その調理過程で、アク抜きと共に血も抜けてくれるので、血肉でもおいしくつくれるのです。
さて、その調理法は以下の通り。

１．利用する肉を一口サイズに切り、たっぷりのお湯でゆでます。沸騰するとアクが出てくるので、それがなくなるまで煮続けます。冷凍した固まりを利用する場合は凍ってるのを丸ごとゆでてから切り分けてもよいです。

DSCF1272.jpg
今回は冷凍のモモとバラを使いまいた。約３ｋｇ。

２．鹿肉はゆでると臭みが出るので、煮汁は捨てます。特に血肉の場合は、こってりとしたアクが出ます。

DSCF1273.jpg
固まりの時と刻んでから、２回茹で汁を変えました。

３．それに料理酒、みりん、砂糖、刻み生姜、お酢を入れて、弱火で煮ます。ある程度味がしみたら醤油を加えます（醤油の代わりに味噌でもよいです）。それぞれの量は好みですが、最後はかなりに詰めますので、入れすぎると味が濃くなりすぎるので注意です。

DSCF1283.jpg
ほぼ完成です

４．十分弱火で煮込み、水分が十分飛んだら完成です。冷蔵庫で保存すればそこそこもちます。
posted by 豆狸 at 19:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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