2006年04月24日

サイボシ

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました!

いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は1時間から2時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。
今回は鶏肉、鹿肉、シシ肉を使用します。その方法、結果については各記事にて紹介します。

posted by 豆狸 at 20:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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