2006年04月24日

サイボシ風燻製(鹿、猪、鶏)

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました!

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ホルモン奉行
作者:角岡伸彦
出版:解放出版社
発売:2003/06



いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は1時間から2時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。いつも通りかなり適当なので、これをサイボシとか言ったら怒られそうなのですが…。今後も研究を進めようかと思ってますので、まあその辺はご容赦を。

サイボシ風燻製.JPG
なかなかおいしいそうに仕上がりました

仕込み:
鹿肉1kg、シシ肉1kg、鶏肉500gをストックパックに入れ、1kgあたり塩30g、三温糖10g、黒胡椒、醤油、おろし生姜適量を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。※サイボシは本来塩だけに漬けるそうですが、完成品は生姜醤油で食べるというので…。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。

2.水気を布などで十分拭き取ります。

3.蒸し器に入れて1時間蒸します。蒸し器の中にはクッキングペーパーを敷き詰めて3段ほどに重ねました。

4.次にスモーカーに吊し、チップを入れて約50℃で1時間燻煙。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。

これはレバーの燻製に非常に近いレシピです。
なかなかジューシーでおいしいものが出来ました。
posted by 豆狸 at 20:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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