2010年11月18日

ドンコ解体

今期最初に捕れたドンコですが、内臓を抜いた後、一晩寝かせてしっかり冷やしてから解体しました。
一晩置いておくと、上にかぶせてあるシートなどにダニがたくさん付着するものなのですが、今回のドンコはずいぶんと少なかったです。昨年もダニのほとんどいないシカというのが一頭いて、ダニの多寡は何で決まるのかが最近ちょっと気になっています。

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このドンコはオスでした

イノシシの脂のノリは、絶命させた後に内臓を取り出す際にハラを裂いた断面でだいたい判断できます。今回は、まあドンコとしては普通な感じでした。分厚いところで脂の層が1cmくらい。

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ややピンクの脂は美味しいです

私が師匠から教わった解体の方法は、背割りといった皮を剥いて頭を落とした後のイノシシを背骨の中心で半分にノコギリで切断するというものです。屠場などでの豚の解体の手順と同じですが、他の地方では背割りをしないところも結構あるそうです。皮も剥かずに毛を焼くところもあれば、毛を剃るところもあり、解体はほんとに各地で色々な伝統があって面白いです。

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このサイズの背割りは簡単です

背割りしたイノシシは基本的にそれぞれを1枚の肉と見立てて、骨を抜いていきます。つまり、全て骨が抜けた時点で、2枚の大きな肉のかたまりができあがるということになります。あとは、それを牛刀で適当なサイズに切り分けていきます。今回はドンコなので、ロースト呼べるような部位はちょっとしかなく、基本的には、バラ、モモ、ウデ(カタ)、クビ、スネくらいのブロックに切り分けました。
あとは、背割りの前に切り落としてある頭部の頬肉などを削ぎつつ、タンも取り外します。

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骨を全部外したところ

1年ぶりの解体を終え、猟期が始まったことをようやく実感できました。

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解体の順番待ちの友人が獲ったイノシシ
posted by 豆狸 at 23:53| Comment(4) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ふんふん、本当に解体方法は様々でおもしろいですね(笑)。

私が猟期に参加させてもらっているグループは「お湯をかけて毛抜き」の後解体します。
背割りはまだ未経験です。これも見てみたいですね〜。
Posted by じゃん at 2010年11月24日 21:27
じゃんさん、こんばんは。
そちらは、解禁日からめちゃくちゃ捕れてますねー。うらやましい・・・。こちらでも、解体などを協力してやってる友人はさっそく50弱のイノシシを2頭獲りましたが、私はまだドンコとシカのみ。がんばらなくては。
さて、私も「お湯をかけて毛抜き」は未体験です。内臓を出す前にやるのだと思うのですが、どれくらいの時間で抜き終えられるものですか?また、どの程度お湯をかければ毛が簡単に抜けるのかも気になります。こちらの皮剥ぎは最近は二人で両側からやって1時間弱くらいです(皮に脂を残したくないので丁寧にやるため、どうしても時間がかかります)。
あと、ブログの記事にも出ていましたが、その場合ダニはきれいに取れるものですか?毛焼きや湯引き解体の地域はその過程でダニが死ぬだろうから、それはうらやましいなあ、なんて思ったりもします。
Posted by 豆狸 at 2010年11月26日 19:54
いえ、私はへっぽこなので先輩ハンターのおこぼれを戴いているだけです(笑)。

毛抜きですが、約70度のお湯をホースでかけながら皮膚の表面を蒸らす感じです。65度では抜けが悪いし、これ以上高温だと逆に熱収縮して抜けなくなります。
夏場だと腹抜きして腹腔内に入らないようにお湯をかけますが、猟期だと腹抜きせずにお湯をかけています。
グループ猟なので分担して毛を抜きますが、3〜4人で20分くらいですかね。
ダニはきれいに死んでしまいます(これが一番の利点でしょうか)。
皮は食べてもとても美味しいです♪
Posted by じゃん at 2010年11月28日 01:11
じゃんさん、こんばんは。
毛抜きの詳しい説明ありがとうございます。その方法だと解体現場に給湯器は必須ですね。一度試してみたいですが、我が家でそれをやろうとするとお風呂場で解体しないといけませんね(笑)

Posted by 豆狸 at 2010年12月01日 01:58
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