2006年05月22日

葉ワサビの処理と保存

さて、大量に採ったのでさっそくその保存に取りかかりました。
今回のテーマは辛みを最大限引き出すことです。今回行った処理は以下の通り。

ワサビわらわら.JPG
たくさん採りました

1.採ってきたワサビを洗います。葉と茎のあいだのところによくゴミがたまっています。

2.ザルにでもあげて水を切ります。

3.適当なサイズに切ります。普通は3pほどですが、今回のは固いしっかりした茎なので1pくらいにしました。

4.適当な量ずつに分け、熱湯を注ぎます。お湯で湯がくと辛みがとんで苦みが出ると言われています。

5.次に砂糖を適当に混ぜて思いっきり揉みます。揉むことと砂糖を食われることで辛みが引き出されます。この段階で塩も加えても良いです。今回は固かったので袋に入れて何度も足で踏みました。

6.十分に汁気を絞ります。基本的にこれで処理は完了です。

これをいかに保存するかですが、まずはそれにさらに塩を適量加えてちょっとしょっぱいかなって位でさらにもみさらに絞り、塩漬けにして保存します。1週間くらいなら冷蔵庫で、それ以上になるようなら小分けにして冷凍保存でも。おにぎりや炊きあがったご飯に混ぜたり、うどんなどの薬味に使ってもうまいです。

醤油漬けは処理が終わったワサビを密閉できる瓶に詰めて醤油と好みでみりんをひたひたになるまで注いだらオッケーです。冷蔵庫で1ヶ月くらいは保存できるでしょう。それ以降もニオイが変でなければ食えます。

葉ワサビの保存は必ず密封する必要があります。そうしないとワサビの命とも言える辛みがとんでしまいますので。

あと、葉っぱの部分をそのまま塩漬けにして重ねて保存するやりかたもあります。これもちゃんと塩で揉んでから広げて保存します。これで巻いたおにぎりもかなりおいしいですよ。



posted by 豆狸 at 21:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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