2006年12月01日

モツ煮込み

冷凍保存しておいた2頭分のイノシシのモツ(心臓、腎臓、肺、脾臓、横隔膜)でモツ煮込みを作りました。レバーも入れるとよいのですが、量が多くなりすぎそうだったので、今回はやめました。レバーはまた燻製にでもしようかと。ふたつあったので一つは友人にあげました。好物のパテを作るそうです。
また、胃、大腸、小腸は別で調理することにしたので入れてないです。臭み消しの観点からもその方が楽なので。
今回は中部地方の猟師の人に教わったやり方にアレンジを加えたものです。

以下、その作り方。

1.まず、解凍もかねてお湯の中にモツの固まりを放り込んで、沸騰させます。

2.アクが大量に出るので、完全にとけたところでいったんお湯は捨て、モツを取りだして洗います。

3.モツを全部細かく切り、再度沸かしたお湯に投入します。

4.そこにタカノツメ、ニンニクスライス、イチョウ切りにした大根、シイタケを投入します。

5.アクをすくいながら、ある程度火が通るのを待ち、その後に砂糖を投入(スープをなめてみてそこそこ甘みを感じるくらい)。これで数十分煮込んでから、醤油と味噌を味見しながら投入。この時点ではやや薄味くらいでよいです。

6.後はそれを延々と煮込みます。最低は数時間くらいは煮込んだ方がよいです。すると、スープの量も半分以下になり、味も濃厚になってきます。煮込んでるうちにスープがなくなりそうなら適宜水を足して煮込んでよいです。

さて、今回はこのやり方なら大丈夫かと思いましたが、腎臓がやはりネックになりました。ある地方では「ネコマタギ」と呼ばれ、ネコも食わないと言われる部位。でも、そこを「マメ」と呼んで中国系の肉屋では普通に売られてたりもします。
ここまでしたらおいしくなるかと思いましたが、やはり臭みが気になりました。レバー臭をつよくしたような感じ。まあこれは私があまりレバーが好きでないので、こう思うのかも知れませんが、ちょっと遠慮したい感じでした。まあ結局は好みの問題でしょうが…。
で、他の部位はまったく問題なく肺は特にこの味付けがあってるのかぷよぷよで煮こごりのようでおいしかったです。

posted by 豆狸 at 19:17| Comment(0) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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