2007年05月12日

豚肉ベーコンの作り方

ずいぶんと久しぶりの記事になります。
日々の生活の忙しさにかまけて、更新をさぼってました。すみません。

さて、この間もちょこちょことものをとったり作ったりしていたので、その記事を書きたいと思います。

まずは、タイトルの通り、ちょっと知り合い多数に贈り物をする必要があって、ベーコンをたくさん作りました。
イノシシでやりたいところでしたが、そこまでたくさんのバラ肉は残ってなかったので、今回はブタで。贈り物用ということで、珍しく手を抜かずに作りました。

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豚バラ肉10kgを使用。写真は4kgのパック

仕込み:
1.バラ肉1kgを軽く洗った後、粗塩ひとつかみで揉み込み、ラップでくるんで冷蔵庫で1番寝かす。

2.バラ肉をよく洗い、布巾で水気をふき取って、金串で裏表から刺して香辛料のしみこみをよくする。

3.ストックパックに入れ、塩35g、三温糖10g、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、セージ、クローブス、ローズマリー、セロリ、オールスパイス、米リーブスを数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約1週間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉をよく洗います。次に止水で2時間ほど塩抜き。1時間したところでいったん水を替える。流水でやる場合もありますが、部分的に塩気が抜けすぎる場合があるため、念のため止水でやりました。

CA340103-0001.JPG
塩抜き中。真ん中はついでにやった鹿肉ハムです。

2.水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。

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ベーコンと鹿ハム。半日冷蔵庫に保存した後です。

3.肉を風通しのいい日陰で2時間風乾します。今回は燻製機の扉を開けたまま、中の網棚に置いておきました。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥(約50℃)を1時間、チップを入れて約60℃で6時間燻煙(今回はヒッコリーのチップを使いました)。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。

CA340105-0001.JPG
完成しました。これでも全体の4分の1の量です。

贈答用に端っこを切りそろえたりしたので、我が家にもたくさんの端肉ベーコンが残りました。だいぶ暖かくなってきていたので、保存はラップに包んで冷蔵庫に。

このレシピで1ヶ月以上経ってますが、全然まだおいしく食べられています。送った皆さんにも好評でなかなかがんばった甲斐がありました。




−関連記事−
◆豚肉ベーコンに関する過去記事1
◆豚肉ベーコンに関する過去記事2

◆イノシシ肉ベーコンの作り方
posted by 豆狸 at 21:32| Comment(3) | TrackBack(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 お久しぶりです。記事が出なくて心配していましたが、やっぱりやることやってますネ! 
ベーコンの仕上がりがとてもいい色で、それだけで味が想像できます。
 年末につくった時はそばで出来上がりを待っている人がいて出来立ての熱々を試食しましたが、これは超美味でしたよ!
Posted by 木偶野呂馬 at 2007年05月16日 01:00
どうもお久しぶりです。
今年は年明けから家の増築(メインは薪風呂)に取りかかっていて、日々ひたすら左官・大工仕事の日々で、忙しさにかまけてブログ更新をさぼってました…。
それもようやく一段落ついたので、またぼちぼち野山川海に出かけようと思っています。

できたてのベーコンを食べるのはおいしそうですね。
今度作ったらぜひやってみます。その瞬間にしか味わえない味でなかなか贅沢ですね。


Posted by 豆狸 at 2007年05月16日 22:23
薪風呂ですか・・・,なんかすっごくいいですネ。興味津々です。そちらもぜひ記事にして下さい。写真だけでも・・・,ぜひ。
Posted by 木偶 at 2007年05月17日 04:01
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