豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

年明けは、わな猟はほぼ休止していて、猟友会の鳥猟にボチボチと参加しています。そのおかげでカモを捌いて食べる機会もそれなりにありました。カモの胸肉は鴨ロースと呼ばれ人気があるのですが、一方でレバーっぽいという印象を持つ人も多く、レバーが苦手な人にはイマイチそのおいしさが伝わっていないような気がしています。このレバーっぽさは火を通しすぎることで特に強くなるので、その対処法として低温調理があります。
今回は鴨ロースの燻製を紹介します。燻製も低温調理の一種です。



仕込み：
１．鴨ロースに、塩、三温糖、お好みの香辛料、それぞれ適量をまぶしてよく揉み込みます。今回は白胡椒とタイム、ナツメグ、バジルを使いました。


カモの胸肉、通称鴨ロースです


適当にパラパラと振りかけます


少々雑でも何日か置けば水分が出てそれなりに均等に味が付きます。

２．それをフリーザーバッグに入れて、冷蔵庫に保管。約３日間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉を軽く洗います。

２．半日ほど風乾させます。湿気が多い時は、さらしにくるんで冷蔵庫に置いておいてもいいです。めんどくさかったらスモーカーに入れて数時間ほど５０℃くらいで温熱乾燥させるのもありです。


カゴに入れて軒先に吊るして風乾させました

３．次にスモークチップを入れて約５０℃で３時間燻煙（今回はコナラのチップを使って、個人的な都合で１時間だけ燻煙しました）。

４．燻煙終了後に真空パックします。ボイルするので、耐熱温度が１００℃のパックを使う必要があります。


しっかりパックします。燻煙時間が短いので色が薄いです

５．鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。温度は７０℃〜７５℃を維持します。

６．最後に数十秒、沸騰したお湯でボイルします。これは、真空パック内の雑菌のより多くを死滅させるためです。

７．あとはそのまま冷ましたら完成です。


見た目もきれいな美味しい燻製に仕上がりました。