2007年09月01日

生食用ベーコン(お中元)

お中元用に豚バラ肉のベーコンをまた5kgほど作りました。春先に贈り物にしたら好評だったので。

DSCF0717.jpg
きれいな飴色に仕上がりました。

今回は前回のレシピからセージ、クローブス、セロリ、オールスパイスの抜いたものでやりました。理由は単に在庫が切れたからです。代わりに胡椒と三温糖をやや多めにしました。

あと、今回は夏場だったこともあり、温度を上げやすかったので、基本は60℃くらいで燻煙しましたが、途中で1時間ほど70℃の時間帯を設けました。チップはヒッコリーを使用しました。一般的に豚肉にいるとされるウィルスなどは70℃の温度で完全に死滅すると言われているので、そうすることで今回のベーコンを生食可としました。まあ、普段のやり方でも自分では生で食べることも多いんですけど、今回は贈り物だったので、用心深くやりました。

DSCF0718.jpg
断面はなかなかおいしそうな色です

きれいにカットして、各方面に届けました。ちなみにその端っこの切れっぱしを自家用にとっておきます。
送り先からはかなり好評でした。この分だと、お歳暮用も作る羽目になるかな。



posted by 豆狸 at 03:14| Comment(2) | TrackBack(3) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
夏にベーコンづくりとは意表をつかれた感じですが、確かに温度が上がりやすいでしょうネ。私も70℃を目安にしていますが、中心温度を測る温度計がないので実際のところは何とも言えません。カット面の色あいを見るとほぼ同じです。
生で食べた時,若干生っぽい感じがして噛んでもきれい噛み切れず、不消化の部分が舌に残ることがあり、このような場合は70℃に達していないのではないかと思って焼いて食べています。火が通っているとジューシーで肉が全部溶けて口の中に何も残りません。70℃がその境目ではないかと思います。食感が一番正直かもしれませんネ。
Posted by 木偶 at 2007年09月02日 21:29
お久しぶりです。
実は私も夏場に燻製を作ることはほとんどないのですが、今回は「どうしても!」という要望があったので、やってみました。

夏場は作業の工程で肉が傷みやすかったり、雑菌の繁殖も気になります。
今回注意したのは、塩抜きと風乾の行程。
塩抜きは、流水で行うのをやめて、大きめの容器に氷水を入れて行いました。
で、風乾の行程は、省きました。
あとは、常温で行う作業を出来るだけテキパキ行うことぐらいでした。

あと、食感の変わる温度の境目はあんまり考えたことがありませんでした。今度、違う温度で作った時に確認してみますね。



Posted by 豆狸 at 2007年09月02日 21:55
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