豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

今期捕れた鹿肉を冷凍庫に詰めていたら、以前捕ったイノシシの上等のバラ肉が１ブロック出てきました。
ちょうど他の肉を燻製する用事があったので、ついでにイノシシベーコンを作りました。


豚肉ベーコンとはまた違った旨味があります

作り方は以前のレシピが基本ですが、若干変更を加えたので再度掲載しておきます。このへんは毎回適当なので、いずれ記事を整理したいと思います。

仕込み：
バラ肉１ｋｇgをストックパックに入れ、塩３５g、三温糖１５g、ナツメグ、シナモン、セージ、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉んだほうがいいですが、今回は正月の帰省中は冷蔵庫にそのまま放置されていました。


薄目のバラ肉なので二つ折りにしてあります

仕上げ：
１．取り出した肉を軽く洗います。次に止水で２時間ほど塩抜きをします。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。


香辛料は表面に若干残した方がよいような気がしてきました

３．肉を燻製機内の網棚に設置し、温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６５℃で１０時間ほど燻煙（今回もヒッコリーのチップを使いました）。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
銀紙にでも包んで冷蔵庫で保存。ひと月は軽くもちます。


きれいな色になったら完成です