2017年01月20日

ポン酢の作り方

山の我が家には引っ越す前から生えていた樹齢30年ほどの柚子の木が2本あります。
柚子にもいろんな品種があるそうですが、似たような柑橘類であるスダチやカボスなどとは明らかに異なるので、柚子であることは確かです。

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毎年たくさんの実をつけてくれます

毎年、猟期に入って無事にイノシシが獲れてからポン酢を仕込むのが我が家では定番になっています。イノシシ肉の牡丹鍋というと、山椒をきかせた味噌鍋のイメージが強いですが、我が家では水炊きでポン酢で食べるのが基本なので、ポン酢をたくさん使います。

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多い年は2本の木から200個くらい収穫できます

ちなみに、今シーズンに食べるぼたん鍋は昨年仕込んだポン酢で食べます。というのは、自家製ポン酢は作ったばっかりの頃は柑橘の香りがきつく感じますが、数ヶ月以上寝かせた方がまろやかになります。なので、今年作るポン酢は来猟期に食べる牡丹鍋用のものになります。

以下、ポン酢の作り方です。

1.まず、収穫した柚子の実を洗って、水気を十分に切ります。ちなみに、スダチやカボスでも当然作れますが、夏みかんでも作ることができます。夏みかんの場合はちょっと酸味が足りない気がするので、私は夏みかんで作るポン酢にはちょこっとお酢を足します。

2.柚子の実を4等分に切って、手で絞ります。絞りすぎると皮の渋みが出るので、もったいないですがほどほどでやめましょう。

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柚子を絞っていると部屋中がいい香りになります

↑このような器具を使うと楽にできます

↑こういうタイプでもいいですが、柚子は小さいので先端がとんがっているものを使ったほうがいいです。


3.果汁から種などの不純物を取り除きます。

4.絞った果汁と醤油、味醂を混ぜます。その比率は、果汁3〜5:醤油7〜5:味醂1くらいで好みで醤油の量を変更します。子どもも食べる場合は味醂の比率をちょっと多めにした方がよいかもしれません。

5.それに昆布とかつお節をたっぷり加えます。これも量は好みです。

6.あとはひと晩冷暗所で寝かせて、濾して瓶詰めしたら完成です。冬は常温でいいですが、基本的には冷蔵庫で保存しましょう。

宴会用牡丹鍋.JPG
牡丹鍋用シシ肉15人前。鍋のおいしい季節ですね


−関連記事−
ゆず茶の作り方
柚子皮の保存


※当記事は2006年12月09日投稿の記事のリニューアルです。


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2009年12月28日

柚子の皮の保存

よく考えると、猟期もまだ半ばですが、いろいろあってもう終盤の気分です。年末はやはり何かと慌ただしいですね。

さて、今年もなんとかイノシシも獲れたことだし、牡丹鍋用にポン酢を作りました。今年は庭の柚子の木も豊作で、200個ほど果実が採れました。ポン酢の作り方は以前の記事でやったのと一緒です。

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まずは果汁を絞ります

で、作業は冬至にあわせてやったので、その日のお風呂は当然ゆず風呂。
あと、残った皮でマーマレードを作りましたが、それでも皮はたくさん余りました。

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こちらはマーマレード

以前、適当に料理にでも使うだろうと思ってそのまま冷凍しておいて、かさばって困ったことがあったので(結局全部風呂に投入)、今回はすぐに使える状態にして保存することにしました。

今回採用した方法は、冷凍と乾燥。
果汁を絞った後の柚子皮できれいなものを選び、ピーラーで皮を削いでいきました。本当は白い部分が入らない方がいいのですが、まあそのへんは適当に。

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結構な量が取れました

冷凍する方はジップロックに入れて、なるべくひっつかないように広げて入れました。乾燥させる方は、とりあえずはザルの上に放置。
まあ、これでだいぶお手軽に使えるようになったかと思います。

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ちょっと白い部分があるのはご愛嬌

来年の夏のウナギの肝吸いには、ミツバと一緒に柚子皮を浮かべようと思います。
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2009年10月29日

イタリアンパセリの乾燥

シイタケを薪ストーブの上で乾燥させて、改めてその乾燥力を実感したので、ついでに庭先のイタリアンパセリも乾燥させてみました。

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ついでにバジルも乾燥

イタリアンパセリは色々料理に使えるし、サラダで食べても美味しいのですが、食べても食べても減らないのでいつも気づけば雑草のようになっています。

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干し網には夏に乾かしていて忘れていた柿の葉

で、さっそくシイタケを隅っこに寄せて、乾燥用のザルにイタリアンパセリをどさっと載せて薪ストーブを点火。まだ秋なのであいかわらずちょろちょろ焚きます。でも、翌日の朝にはすでにぱりぱりの状態で、手で揉んだらそれだけですぐ粉状に。茎の部分を取り除くためにザルでふるいにかけて出来上がり。

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短時間でどんどん乾燥します

完成品は、パセリ風味の青海苔みたいな感じでした。イタリアンパセリは普通のパセリより風味が弱いので、その分なんにでも使えそうです。パスタからたこ焼きまで幅広く。

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きれいな緑色が残りました
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2009年09月07日

干しゴーヤ

サルにとられる心配が無いため毎年庭に植えているゴーヤですが、いつも余るので、今年は地道に干してます。水分が多いので、天日で一気に干すのがよいです。

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ほっとくと知らない間に黄色くなります

まあ、水で戻して使っても良いだろうし、野草茶に混ぜて飲んでも良いかと思っています。

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割ってスライスしただけです

種とそのワタの部分も栄養があるとかいう話しなので、一緒に干してます。
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2007年11月27日

干し柿作りました

5年ぶりくらいに干し柿を吊しました。
今の家に引っ越してきた年に猿にすべて食べられたトラウマから長らく作っていませんでした。

今年は春に家を無理矢理増築したこともあり、猿が侵入できない乾し場が確保できたので、久々に干し柿を作り気分になりました。

以下、干し柿の作り方。

1.渋柿を収穫する。その際、必ず柿についた枝をT型に残しておくこと。無いと吊す際に苦労します。

2.渋柿の皮を剥く。

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皮は皮で取っておきます

3.適当な感覚で縄に結わえる。よった縄を軽くほどいてその中に枝を入れてまた縄をしめるとよいです。

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縄の間に等間隔で柿の枝を突っ込んでいきます。

4.あとは、風通しの良い猿の来ない場所に干す。

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あまり干し方が美しくないですね。

5.1週間くらいで、いったん軽く揉んだりすると完成が早くなり、スジっぽさもマシになるそうです。

6.その後さらに1週間くらいしたら、中心部まで揉み込み、その際に種を感じたら軽く切り込みを入れて抜き取りましょう。

7.これで完成。ワラの間に数日置いてから寒風にさらすと白い粉をふくそうですが、これはやったことないです。

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柿の皮を乾燥。乾燥後、粉末にして自家製のお菓子に混ぜる予定。
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2007年06月25日

ナンプラー・しょっつる確認

昨年の春に仕込んだナンプラーしょっつるを確認し、絞ってみました。
本来やるはずだった数回のかき混ぜを完全にさぼっていたので、やや原型が残っていたのが気になりました。

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ナンプラー

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ザルで濾しました

で、当初の予定通り、いったん火にかけて煮立たせてから不純物を取り除きました。
やはり、しょっつるの方がピンク色でナンプラーはかなり茶色でした。

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しょっつるです

で、問題の味ですが、なめてみた感じ、なんというか、ずばり「おさかな風味の塩水」って感じ…。ナンプラーとしょっつるの味の違いはいまいち判断つかず。
まあ別に悪くなっているような味はしないので、そういう調味料として使えるんだろうけど、市販のナンプラーと比べると甘みというか旨味が少ないような感じでした。腐敗を恐れて、ちょっと塩分を多くしすぎたのかもしれません。

まあ、とりあえず今後ちょっと料理に使ってみて評価していこうと思います。乞うご期待!?
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2007年05月12日

柚子茶

柚子茶を作りました。
今年の冬にポン酢を作った後の絞りかすの柚子の皮を、ジャムにでもしようかと冷凍しておいたのですが、先日市販の柚子茶を飲んだらおいしかったので、柚子茶にすることにしました。

以下、柚子茶の作り方。

1.まず、絞った後の柚子のかすを細かく切ります。その際に残っている種・ヘタがあれば取り除きます。

2.えぐみが気になるようであれば、一晩水にさらした方がよいでしょうが、今回はもうそのまま蜂蜜に投入しました。柚子と蜂蜜の分量は適当ですが、まあ瓶に柚子を詰めて、それがヒタヒタになるくらいでよいと思います。

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凍ったままでも切れました。

3.韓国の友人に聞いたところ、このあと加熱するとのことでしたが、別にそのままでもよいとも言っていたので、今回はそのままにしました。

4.これで完成。蜂蜜が効果だと感じる時は半分砂糖を加えたり、蜂蜜の代わりに全部砂糖にしてもよいそうです。

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とりあえず、蜂蜜500g分出来ました。

半月ほどして飲んでみたら市販のものより柚子の香りのつよい立派な柚子茶が完成してました。
ちなみに当然ですが、飲む時は適量のお湯で薄めて飲みます。


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2006年11月29日

ハバネロ瓶詰め

苗をひと株買って庭で育てていたハバネロが20個ほど実をつけました。
その内の真っ赤になってるやつを収穫し、調味料を作ることにしました。
ちなみに今回のハバネロは我が家周辺の猿が見たことなかったのか、猿が襲来した後、一つの実が半分かじられて落ちてました。その猿がどんな顔をしたのかと想像するとちょっと愉快です。

今回のイメージは沖縄のこーれーぐす(唐辛子の泡盛漬け)です。ただ、もう少し汎用性を持たせるために、酢も入れることにしました。

ハバネロ収穫.JPG
かなりかわいいです

作り方は以下の通り。

1.洗ってよく乾かしたハバネロを半分か4分の1にカットし、種を取り除く。これは種に毒性がある場合があると聞いたので。ちなみにこの際素手でやるとかなり大変なことになるので、今回は薄いビニール手袋をしてやりました。

2.瓶にそのハバネロを詰め、そこにお酢と焼酎を好みの割合で入れます。今回は半々くらい。焼酎は度数が高い方がいいと思ったので、今回は手作りの50℃弱のリンゴ焼酎を使用しました。

3.これで完成。保存は多分常温でいいと思いますが、冷蔵庫のほうがより無難かと。

ちなみに、ちょびっとなめてみたらすでに激辛だったので、もう少し大きめの瓶に移してすと焼酎の量を増やしてもいいかもと思いました。

うどんとかを食う時に入れたり、餃子とかを食べる時にも使えそうです。
カレーを辛くしたい時にも便利かな。

ハバネロ瓶詰め.JPG
もうちょっと使いやすい瓶に移したいですね
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2006年06月06日

シソとエゴマの間引き菜のキムチ

庭先に植えている青じそとエゴマがもうみっちりと育ってきたので、それを間引きしてキムチにしました。

キムチの作り方は、一般的には塩漬けなどをしてある程度水気を切った野菜にヤンニョムという唐辛子などを配合したキムチのもとみたいなやつを塗り込むというものです。
今回は、青じそとエゴマの葉っぱのみを使ったので、葉っぱの方の処理は行わず、水洗いして、しばらくザルに受けて水切りだけしました。

間引いた葉っぱ.JPG
茎は意外と固かったので葉っぱだけにしました

今回のヤンニョムの作り方は、まず現在漬け込み中のナンプラーを利用。それを500ccほど。そこにキムチ用の粉末唐辛子の荒いやつと細かいやつをそれぞれ150gずつくらい投入。あとは、すり下ろしニンニクを3個分(3片ではありません)、たまたまあった桜エビ、下ろし生姜、ネギ、煎りごまを適量、それにミリン・砂糖を若干加えて完成。

あとは、それらを間引いた葉と混ぜていきます。これは、混ぜやすい量だけ瓶の中に入れ、手で揉むようにしんなりするまで混ぜていきます。エゴマのキムチは本来は一枚ずつ重ねていきますが、今回は葉っぱが小さいのでそのまま混ぜます。

キムチ完成.JPG
梅酒の瓶の半分ほどになりました

これで、数日置けばもう食べられます。今回は、ちょっと間引き菜が思った以上に縮んだので、ちょっとヤンニョムの分量がその全体の中で多くなりすぎました。もう少し何か葉っぱを足そうかと考え中です。
そもそも今回は葉っぱの分量を量ってないので、何の参考にもならないですね…。


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2006年05月22日

粕漬け

粕漬けを作りました。近所の行きつけの魚屋で鮭カマが1kg250円だったのと、なぜかミリンや酒で戻す必要のないトロトロの絞りたての酒粕が手元にあったので…。

で、まあ粕漬けは私の場合は作り方も何もあったもんじゃなく、まさに酒粕につけるだけです。ミリンや砂糖を足す方もいますが、それは好みですね。

1.魚は、事前に3%くらいの重さの塩をもみこんでおきます。3時間も置けば十分です。今回は鮭カマ1kgなんで30gの塩です。甘みを付けたければ、ここで砂糖を足してもかまいません。

2.水気が出ているはずなのでそれをキッチンペーパーなどで拭き取ります。

3.粕床に投入してしっかりとうずめます。市販の酒粕でやる場合は、日本酒やミリンで溶かしてどろどろにしてから使います。

4.あとは1週間ほど冷蔵庫で寝かせれば終了。

5.食べる時は外側の酒粕は洗い流すか拭き取りましょう。焼いて食べるのですが、酒粕が残ってるとすぐ焦げます。

以前に友人が鹿肉を粕漬けにしてくれたことがあり、それもなかなかおいしかったので、今度は肉系のものも漬けてみようと思います。で、粕床は最終的にはアルコールをとばして、ニワトリさん達の栄養になることでしょう。


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2006年05月05日

手作りパン

この間、ベーコンやハムを作ってきて、やっぱり燻製にはご飯よりパンが合う気がしてきました。でも、実家で米を作っているのでなんとなく高いパンを買うのには抵抗があり…。
じゃあまあ作ってみようかということになりました。ま、小麦粉を買うのには代わりはないのですが…。慣れてきたら今度は米粉のパンを作ろうかな。

例のごとく、何通りかの作り方を参考にした上での最手抜き法です。

パン一号.JPG
意外とそれらしくできました

材料:強力粉250g、砂糖20g、塩5g、バター30g、ドライイースト3g、卵1個(たまたまあったので。いれなくてもよい)、水120cc

1.上記の材料を混ざりやすいように工夫して全部こねる。手にひっつくようだと水分が多いので、適宜強力粉を足す。

2.薄くバターを塗ったボールにまるめた生地をいれ、ラップをする。で、コタツの中に1時間放置。温度設定は中(一次発酵)。

3.生地が2倍強にふくらんでいればオッケー。指で押して穴が残ればよい頃合いだそうです。それをこねてガスを抜きます。

4.それを適当なサイズに分割。15分ほど放置します。

5.その後、好きな形に整形。今回はバターロールのような感じにしてみました。で、再び皿にでも乗せてラップをしてコタツの中に1時間放置。温度設定は強で台に乗せて電熱器に近づける(二次発酵)。

6.2倍強にふくらんだら、オーブンで20分程度焼く。これで完成。

食べてみたら、まったくもって普通のパンでした。簡単なもんですね。
市販のバターロールのように照りを出すには、オーブンに入れる前に卵をぬるそうです。
あと、今回は皿が瀬戸物だったのでそれに接してる面は白いままでした。あれを金属にするときっとその面も焼けるのだと思います。
パン同士もふくらんで二次発酵の段階でひっつきました。普通のサイズのオーブンで焼くにはこの分量はちょっと多かったみたいです。焼くのを2回に分けたらよかったのかな。
ちょっとパン作りに興味が出てきました。
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2006年04月17日

しょっつる途中経過

しょっつるを仕込んでる樽もナンプラーとともに様子見もかねてかき混ぜました。
とりあえず、こちらも仕込んで数日経った辺りからすでに水気があがってきていましたが、今回はかき回せて表面に塩を若干追加でふりました。

しょっつる途中.JPG
ナンプラーと比べてこちらはピンク色です



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ナンプラー途中経過

ナンプラーを仕込んでる樽をかき混ぜました。
とりあえず、仕込んで数日経った辺りからすでに水気があがってきていましたが、今回はかき回せて表面に塩を若干追加でふりました。

ナンプラー途中.JPG
色がだいぶ黒っぽくなってます


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2006年04月07日

しょっつるの作り方

今回急遽魚醤を作ろうと思ったのはイワシが激安だったのにあわせて、非常に都合よくハタハタまで安売りだったのがその要因です。

ハタハタ3箱.JPG
ハタハタ3箱

日本3大魚醤の一つと言われる秋田のしょっつるは、最近は色々混ざってるようですが、本来はハタハタ100%で作るものだそうで、まさに千載一遇のチャンスだったわけです。ちなみにハタハタは1kg180円でした。
なお、これまた初めての試みですので、参考にする人はご注意ください。結果が出るのは1年後です。

ハタハタ投入.JPG
ハタハタと塩をよく混ぜ合わせます

材料:ハタハタ3kg 塩0.9kg(魚の3割)

1.漬け物樽にハタハタをぶち込む。

2.塩を7割方投入し、よく混ぜる。

3.残りの塩でふたをするようにする。

4.落としぶたをして重石を乗せる。きれいな石でも、水を入れたペットボトルでも可。

これで仕込みは完成です。あとは、時々かき混ぜればいいだけ。1年後に布で濾して、一度煮立たせて不純物をとれば完成のはずです。

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ナンプラーの作り方

近所の魚屋でイワシが激安売りだったので、今年は自分で釣ったアジで作ろうと思っていた魚醤を仕込んでしまいました。どれくらい安売りかというとイワシ約150尾4kg入りのトロ箱が100円!
思わず笑ってしまいました。

イワシ3箱.JPG
イワシ3箱です

さて、魚醤にも色々ありますが、一応代表的なナンプラーということにします。
ただ、塩がタイで作られているものよりもちょっと薄目の配合になってるかもしれません。なお、これは初めての試みですので、参考にする人はご注意ください。ま、いないか…。

イワシ投入.JPG
15リットル入りの樽があふれそうでした

材料:イワシ12kg 塩3.6kg(魚の3割)

1.漬け物樽にイワシをぶち込む。

2.塩を7割方投入し、よく混ぜる。

3.残りの塩でふたをするようにする。

4.落としぶたをして重石を乗せる。きれいな石でも、水を入れたペットボトルでも可。

これで仕込みは完成です。あとは、時々かき混ぜればいいだけ。1年後に布で濾して、一度煮立たせて不純物をとれば完成のはずです。さあ、どうなることか。

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2006年03月17日

第2回豆腐作り

今回は前回の焦げ付きの対策として、大・中の鍋を使い、湯煎するような形で加熱するというやり方を思いつき採用しました。あと、最終段階で重しをせずに絹ごし豆腐になるようにしてみました。
ただ、今回も煮立たせるという本来行うべき行程は経ていません。あくまでも適当な作り方です。あしからず。

材料:大豆300g、お湯1リットル、にがり10cc強、水は適宜
道具:鍋2個、ボウル、温度計、ミキサー、ザル、絞り布、濾し布、木べら

1.前日より大豆300gをたっぷりの水に浸けておきます。今は冬なので丸一日。

2.水を含んだ大豆と等量の水(浸けてた水でよい)をミキサーにかけます。3回くらいに分けるのが無難。これで、生呉ができます。

生呉.JPG
これが生呉です

3.それに1リットルくらいのお湯を加えて、火にかけます。お湯を足す際にそれを何回かに分けてミキサーにかけてから入れると、ミキサーがきれいになってよいです。弱火で10分ほど煮ます。二重鍋方式のおかげで焦げ付く気配はありませんでした。

4.それを袋状になった布で濾します。熱いので木べらなどで濾します。残るのがおから。今回も鶏の餌となります。

5.で、豆乳の完成。それを75℃〜80℃まで温めなおします。85℃くらいまであがりましたが、焦げませんでした。二重鍋方式はすばらしい。

6.ちょうどいい温度になったら火から下ろし、にがり10cc強を50ccの水で薄めたものをまんべんなく混ぜ込みます。10秒以内でやさしく混ぜ、そのまま15分放置。この状態でおぼろ豆腐の完成。

7.15分経ったら、ざるに布を敷いて、下に鍋かボールで受けたところにそれを流し込みます。で、今回は絹ごしにするためにふたやおもりは一切しませんでした。またここでも15分待ちます。

ザルに手ぬぐい.JPG
今回はふたは一切せずこのまま放置

8.最後は、水に30分ほどさらしてにがりをおとせば完成。

ぼろぼろ豆腐.JPG
完成。見た感じは確かにきめが細かい感じです

さて、食べてみた感想ですが、重しを乗せてないせいで、絹ごしどころかおぼろ豆腐の状態に近かったです。確かになめらかな口あたりで前回とは全然違ってたけど、手で持ったらくずれてしまうくらいな感じで弾力ゼロ。やっぱりフタくらいはした方がいいのかな?次回はこの中間くらいのものを作ってみることにします。
あと、次回はいっぺん正規のやり方でやってみようかな。二重鍋方式がいい感じなので。




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2006年03月07日

鹿肉ソーセージ

鹿肉でソーセージを作りました。知り合いとわいわいやったので、計8キロ分も作りました。
さらに5キロのミンチが余ったので、挽き肉にしたのは計13キロ。なかなか大変でした。
今回はそのソーセージの作り方を紹介します。以下はそのレシピと作業工程。

1.鹿肉1kgを1センチ角くらいに切ったあと、みじん切りにしたタマネギ半分、塩大さじ1・5を混ぜてミンサーで挽く。

2.挽き終わったミンチに黒胡椒、ナツメグを適量、コーンスターチたぶん10gくらいを均等に混ぜ込む。あと、おろし生姜も適量(適量というよりは適当ですが…)。
※先に塩だけ混ぜたのは、本来なら数日前から塩はかけておいた方が旨味が出るというので、ちょっとでも早く混ぜようかなと思っただけで、あとで香辛料と一緒に混ぜても問題ないです。

3.水でもどしておいたケーシングをソーセージノズルを付けたミンサーに取り付け、ミンチを詰めていく。で、適当な長さでカットして、端を縛る。それを適当な長さでねじる。この際になるべく空気が入らないように注意。入ったら、先を火であぶった針で突いて空気を抜く。

鹿肉ソーセージ1.JPG
手が肉まみれだったので最初の写真がこれ…

4.あとは、それを70℃〜80℃の間のお湯で45分ほどボイルしてから冷水にさらす。よく冷えたら最後にその水気を拭き取って1つずつカットしたら完成。
※今回はボイル前の燻煙は時間の関係でカットしました。

結局ケーシングはウィンナー用10mとフランクフルト用10mを用意したのですが、ウィンナー用の方で3kg、フランクフルト用の方で5kgしか使用できないということがわかりました。
しかし、結構高いものなので、来年以降はイノシシ・シカの腸を残しておこうという気になりました。

あと、これまでも毎回鹿肉をミンチにしていて思うのは、肉の表面の膜を剥がしておかないとそれがミンサーに詰まってすごく挽きにくいということ。次回からはあれを丁寧に最初の段階で取り除いておこうと今回も思いました。
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2006年03月02日

手抜き手作り豆腐

ニワトリにおからをやりたいという動機から豆腐作りを始めました。かなり本末転倒ですが、まあそれはさておき。
色々な豆腐の作り方を調べましたが、全般的な感想としては作り方が一定していないという印象を受けました。つまりは適当にやっても出来るのではないかと。
いきおいで大豆を10kgも買ったので、なるべく手抜きな感じで豆腐を作るやり方を研究するとします。正しい方法で作ろうという人は、あんまり真似しない方がいいかも。
以下、初めての豆腐作り。

1.まず、前の日の晩から大豆300gをたっぷりの水に浸けます。夏は半日、冬は丸一日だそうです。

2.水を含んだ大豆と等量の水(浸けてた水でよい)をミキサーにかけます。3回くらいに分けるのが無難です。これで、どろどろの豆腐みたいなものが出来ます。生呉というそうです。

3.それに1リットルくらいのお湯を加えて、火にかけます。
※ここで正規のやり方ではいったん一煮立ちさせてから10分ほど弱火で煮るとあります。ただ、煮立ったときにすごい泡が出て大変だとか焦げやすいという記述があります。その一方で生絞り豆腐というここで火にかけないやり方もあります。
で、今回は泡はめんどくさそうなので、一煮立ちさせずに弱火で10分ほど煮ました。これでも焦げそうになったので、常に混ぜていないといけません。

4.それを今度は袋状になった布で濾します。これを絞るのが熱いと書いてあるので、手を触れずに木べらを使って雑に絞りました。まあ、残ったおからに汁気が多少おおくて出来る豆腐が減ってもまあその分ニワトリの栄養になるのでそんなに気にしません。

5.で、出来たのがいわゆる豆乳です。飲んだら確かにそんな味でした。それを75℃〜80℃まで暖めなおします。
※生絞り豆腐の場合はここで一煮立ちさせるようです。今回はここでも一煮立ちはさせてません。
ここでもちょっと底が焦げそうになりました。特に65℃をこえた辺りから一気に焦げそうになってきます。

6.ちょうどいい温度になったら火から下ろし、にがり10cc強を50ccの水で薄めたものをまんべんなく混ぜ込みます。10秒以内でやさしく混ぜるそうです。

7.にがりを入れたら、そのまま15分放置します。この状態でおぼろ豆腐の完成だそうです。

8.次にざるに布を敷いて、下に鍋かボールで受けたところにそれを流し込みます。で、布で来るんで上に落としぶたなどを置いてから重しをして15分待ちます。今回はビールジョッキを置きました。
※ここで木枠に入れると四角い豆腐が出来ます。で、おもりを乗せないと絹ごしで乗せると木綿になる感じです。

9.あとは最後に水に30分ほどさらせば完成です。約1丁半くらいの量でしょうか。

初豆腐.JPG
立派に豆腐です

さて、食べてみた感想ですが、市販のものと比べるとなんとなくざらざらするというかきめが粗い感じでした。これは、重しのせいなのか煮立たせてないからなのかにがりを入れた温度が高すぎたからかはわかりません。今後の課題です。原因のわかる方がいらっしゃったら教えていただけるとありがたいです。
ただ、味は市販の安い豆腐よりしっかりとした大豆の味があり、甘みもすごくありおいしかったです。まあ、初めてにしては上出来でしょう。




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2006年02月09日

麹と味噌の作り方

お味噌の作り方です。麹も一緒に作ります。麹は他にもいろいろ利用できます。
麹は完成したらすぐ使った方がいいので、麹と味噌を連続して作ることにしています。
なお、これは私の実家のやり方なので、分量の比率などはいろいろ違うやり方があると思います。
他の人のやり方と比較してみると麹の割合がこのやり方は高いです。その結果できあがる味噌の色が黄色っぽい感じになる印象があります。
時期は12月はじめくらいに実家では作りますが、今回はだいぶ遅れました。

材料: 麹 米2升(約3kg)、麹の花(種麹)3g、水
   味噌 大豆1升(約1.3kg)、塩6合(約1.1kg)、大豆煮汁1.5リットル
    ※完成品は8キロくらいになります。

1日目夜
麹:
米を洗ってたっぷりの水につけます。

2日目夜
麹:
1.米をザルにあげてよく水を切り、蒸し器で約1時間ほど蒸します。

2.蒸し上がったら、もち箱(木製)にあけて人肌までさまします。

3.そこへ麹の花(種麹)を振りかけてよく混ぜ合わせ、平らにならします。
上にふきん等をのせて、箱の上下をナイロン2枚で挟んでホームコタツに入れます。
※ナイロンは水滴が床などに付かないようにするためのもので、密閉してはいけません。
※ホームコタツは最低にして、電熱器の真下には置かないようにしてください。

もち箱に米.jpg
もち箱に米を入れました

3日目夜 
麹:
コタツから出して、もう一度よく混ぜ合わせます。
もう麹が発熱してて暖かいです。
それをコタツの中に戻します。
実家でもそうでしたが、暖かいのと感触が気持ちいいので、よく足をのせたりしてしまいます。まあ、ナイロンをかぶせてるので衛生上問題はないはず…。

こうじ2日目.jpg
1日たった麹です

味噌:
3日目から味噌の準備を始めます。
大豆を洗って、たっぷりの水につけます。

4日目朝
麹:
コタツの電源を切ります。

4日目夕方〜
麹:
麹完成。
できあがった麹をコタツから出して、紙の上に広げてさまします。
米1升から約1升7合の麹ができます。今回は重さでは3キロの米から4・5キロの麹ができました。だいたいこんなもんですね。このうちの3升分を使い、4合ぶんほどが残ります。これを木綿の袋に入れて常温で放置するとそのうち麹の花が出てきます。これを冷凍しておけば来年以降の麹作りに利用可能です。
※ただ、色は黒っぽく、麹にした時も市販のものを使うよりは香りが落ちます。

味噌:
1.大豆をやわらかくなるまで煮ます。煮る→さます→煮る→さますをくりかえすと燃料の節約になります(さますときはタオルなどで包むとさらによい)。私の場合は薪ストーブに乗せておくだけなので、煮続けます。まあ4〜5時間くらいでいいと思います。あくはとりましょう。

2.次に、大豆をザルにあげ、豆はあたたかいうちにつぶします。
煮汁は捨てずにさましておきます。

大豆つぶし.jpg
簡単につぶせます

3.最後につぶした豆、麹、塩、煮汁をよく混ぜ合わせます。耳たぶくらいのかたさになればオッケー(これは煮汁で調整)。これを容器に仕込んで、上にラップをかけます。私はラップでなく酒粕をぴっちりかぶせます。ふちには塩をふっておくとカビがきにくいです。

完成です.jpg
完成です

で、3ヶ月くらい寝かせてからぼちぼち食べ始めます。
夏を越すまでは麹の米粒が固いまま残るので使う時はすり鉢ですって使います。
夏には酒粕がフニャフニャになるのでそれは粕汁にでもして食べましょう。
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2006年02月06日

大根の甘酢漬け

簡単にできる即席のお漬け物です。

1.中ぐらいの大根(約1kg)の皮をむいてから四等分にします(縦に半分、横に半分のかまぼこ型)。

大根漬け込み.jpg
4等分してパック

2.それをストックパックなどに入れて、砂糖100g、塩30g、酢35gを混合したものを入れてよく揉み込みます。

3.これで終了。冷蔵庫に保存して三日ほどたてばもう食べられる状態になります。

大根甘酢漬け完成.jpg
完成です



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2005年02月20日

燻製・干し肉・ソーセージ

燻製・干し肉作りの記事です。
狩猟・採集で手に入れた食料の保存は欠かせない活動です。肉・魚に関しては今のところ燻製がメインですが、もっとシンプルな干し肉・干物に最近は取り組んでいます。

CA340105-0001.JPG

◆シカ肉
鹿肉ジャーキー
キャンプや野外活動などの携帯食やお酒のツマミなどに最適です。

鹿の干し肉
冷凍庫を使用しないで肉を保存する目的で作りのが干し肉です。塩分キツめで作っておくとカビさえ気をつければ半永久的に持ちます。食べる際は水で戻して使います。

鹿肉ソーセージ 鹿の心臓の燻製 鹿肉ハム 鹿ロースハム(20091127)

◆イノシシ肉
猪肉ベーコン
脂身の多いイノシシはベーコンが向いています。ただ、香辛料をたくさん使うベーコンにすると、豚のベーコンとあまり違いが感じられなくなるため、美味しいイノシシ肉は焼いたり鍋で食べて、ベーコンは豚肉で作ることも多いです(笑)

猪モモ肉ハム

◆その他
カモの燻製
焼肉や鍋にした時のカモ特有の風味が苦手という人にも、加熱しすぎないカモの燻製は人気です。

サイボシ風燻製
被差別部落の有名な燻製であるサイボシの作り方をまねて、鹿、イノシシ、鶏肉で燻製を作ってみました。

鶏肉ハム アマゴの燻製(20070813) 落ち鮎の燻製(20111108)

燻製の道具
自家製燻製機 スモーカー用温度計 スモークチップとウッド 自家製ウッドチップ
posted by 豆狸 at 20:03| Comment(1) | TrackBack(0) | 保存食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする