豆狸の狩猟・採集的生活のススメ

新たな獲物を入れるために大型冷凍庫の中を整理したい時によくやるのが燻製です。
今回は猪肉ベーコン。ベーコンにするにはやはりバラ肉がいいのですが、100キロ以上ある豚肉と違って若い個体のイノシシだとバラ肉はペラペラなので、最低でもハラ抜き40kg以上のイノシシでやったほうがいいです。


出来上がったイノシシベーコン

めんどくさい時は適当に塩と砂糖、胡椒だけで作ったりもするのですが、今回のは年始に獲れた中くらいのオスで、若干発情臭がするので、香辛料をしっかりと調合しました。オスイノシシの発情臭は「白檀みたいなニオイ」とも言われ、苦手な人は嫌がりますが、香辛料を利かせた料理にすると意外とそんな人でも食べれたりします。それと同じで、発情臭のあるイノシシ肉は燻製にするのもオススメです。

では、以下が猪ベーコンの作り方です。

仕込み：
１．バラ肉をよく洗い、布巾で水気をふき取って、金串で裏表から刺して香辛料のしみこみをよくする。


今回使ったイノシシ肉。バラ肉以外に肩ロースも使いました。

２．バットに入れて調合した香辛料をよく揉み込む。配合は、イノシシ肉１kgに対し、塩３５g、三温糖１０g、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、セージ、クローブ、セロリ、オールスパイスを数gずつ。あとは、月桂樹の葉を数枚。香辛料はこんなに色々入れる必要はないですが、個人的にはシナモンとクローブ、セロリが入っていると一気に本格的なベーコンの香りになります。


香辛料をよく揉み込みます

３．バットに残った香辛料とともにストックパックに入れ、更によく揉み込む。今回は白ワインを適量追加。香辛料だけでもそのうち肉から水分が出てきますが、ワインや日本酒などを最初に入れておくと香辛料がより均一に染み込みやすくなるように思います。


よく揉み込みましょう

４．それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置く。その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉み、冷蔵庫のなかで上下を反転させておく。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗う。次に止水で２時間ほど塩抜き。１時間したところでいったん水を替える。流水でやる場合もあるが、部分的に塩気が抜けすぎる場合があるため、大きめの鍋で止水でやるのが確実。適宜混ぜてやったほうが均等に塩が抜ける。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存。最近は、吸水性のあるペットシーツをよく利用している。


干し網で風乾

３．肉を風通しのいい日陰で２時間風乾する。寒い時期なら、冷蔵庫の工程を省いていきなり半日ほど風乾でもよい。

４．スモーカーに入れ、温熱乾燥（約４０℃）を２時間、チップを入れて約６5℃で６時間以上燻煙（今回はヤマザクラの自家製チップを使用）。


自作したスモーカーで燻煙



５．燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷まし、取り出してから真空パックするかジップロックに入れる。


美味しそうな色に仕上がりました

６．最後に沸騰したお湯に数分ほど入れて煮沸消毒したら完成（パックが100℃までOKか要確認）。冷蔵庫に入れておいたら、かなり長期間保存できます。


65℃で燻煙しているので、スライスしてそのまま食べられます


−関連記事−
◆イノシシベーコンに関する過去記事１
◆イノシシベーコンに関する過去記事２

◆豚肉ベーコンの作り方


※当記事は2009年10月23日投稿の記事のリニューアルです。

ジャーキーをねだりに来た我が家の黒猫

猟期前の大型冷凍庫整理の定番で鹿肉ジャーキーを作りました。
乾燥をほどほどにしてシットリと仕上げると、ジューシーで美味しいですが保存性はいまいちです。逆にしっかり乾燥させるとスルメのような感じで、乾燥剤と一緒に保存するとかなりもちます。あと、猫などのペット用のものは調味料を入れずにちょっとだけ塩を加えて作ります。
以下、作り方です。


今回はシカのモモ肉を使用


１．鹿肉１ｋgを幅１cmくらいにそぎ切りします。筋肉の繊維を断ち切る方向に切るのがコツです。


２．ボールやバットなどに入れ、塩２５g、三温糖３０g、醤油１００cc、赤ワイン１００cc、お酢１０cc、おろしニンニク、おろし生姜、鷹の爪、白胡椒をそれぞれ適量をいれます。空気を押し出して密封し、そとからよく揉み込みます。まあ、調味料は好みで適当に変更して良いです。赤ワインを日本酒にしてもいいし、タイムなどを加えるのもいいです。

３．それを冷蔵庫に保管。２日ほど置きますが、その間１日１回くらいは混ぜ合わせたほうがいいでしょう。
ちなみに、肉をブロックのまま調味料・香辛料に漬け込むやり方もありますが、肉全体に浸透させるのに１週間ほどは冷蔵庫で寝かさないといけないのでちょっと手間がかかります。


漬け込んだらこんな感じの色に変わります


４．ゴザや干し網に広げて乾燥させます。


適度な感じで水分が抜けました。なお、このままカチカチになるまで干して、シカの干し肉として完成とするのもありです。


５．燻製器で燻煙します。自作の燻製器の扉の調子が悪いので、今回はお手軽にスモークウッドを使ってダンボール燻製にしました。これは、下段のダンボールの中でウッドを燃焼させ、間に挟んだバーベキュー網に肉を広げ、同じサイズのダンボールでフタをするだけの単純な方法です。ダンボール一つで、肉を竹串にでも並べてつるすやり方でも良いです。
燻製器に入れてやる場合は、入れて約６０℃で３時間程度燻煙します。チップはナメコのほだ木を加工した時に出た山桜のノコクズでやりました。


こんな感じでモクモク煙がこもります


６.これで完成です。なお、今回は乾燥させてから燻煙しましたが、内部にまで燻香をしっかり染み込ませるには、先に燻煙してから、仕上げに乾燥させるほうがよいです。


猫や昆虫を防ぐにはやっぱり干し網がベスト
↑テンに破られた方がいらっしゃるそうです！日中はともかく夜は屋内に移動したほうがよいですね。

ペット用鹿肉ジャーキー

↑市販されている鹿肉ジャーキーはペット用のものの方が多いくらいですね（笑）まあ、我が家でも猫の餌はほぼ8割くらいは私の獲った鹿の端肉ですが。


−関連記事−
◆鹿肉ジャーキーに関する過去記事１
◆鹿の干し肉の作り方


※当記事は2006年3月17日投稿の記事のリニューアルです。

普段、スネ肉は煮込み料理やしぐれ煮、鹿肉油漬けなどに使いますが、他の部位と比べるとどうしても使い勝手が悪く、気づけば残ってしまっていることも多いです。


塩漬けにしたスネ肉

で、最近、我が家の小さい同居人（２歳）が、鹿の干し肉にハマっていることもあり、試しにスネ肉で作ってみました。

作り方は、
１．塩と胡椒をスネ肉にもみ込み、１週間冷蔵庫で放置。今回はこども向けに塩分濃度はかなり薄め（肉１ｋｇに対し、塩１０ｇ、胡椒少々）。

２．それを乾燥目的も兼ねて一晩燻煙（５０〜６０℃）。


これは一緒に作った猪ベーコン

３．ある程度硬くなったスネ肉を繊維を断つ方向に薄く切る。


なるべく薄く切った方が乾きやすいし、食べやすいです

４．それを干し網などに入れて、カチコチになるまで乾燥させる。

これで完成です。あとは、乾燥剤などと一緒にビンやジップロックなどに入れて保存するだけです。


これまでの経験上、湿気させなければ半永久的に保存可能です

スネ肉を薄切りにするとちょうど一口サイズになり、こどもにあげるのに最適です。噛んでると味が出てくるので、大人のお酒のアテにもよい感じです。
かなりスルメに近い感じなので、あぶって食べても美味しいかもしれません。

さて、猟期に入って早速、燻製をやりました。鹿のロースでハム作りです。いきなりロースで贅沢な！という感じですが、実はこれは去年の鹿肉。結局猟期前の宴会などでも消費しきれずに残っていた鹿のロースをまとめて燻製にした次第です。


調味後のロース。鹿2頭分くらいでしょうか

今回のレシピは以前の記事のものから、タイムとオールスパイスを除いて、またロースは身が細いので串も刺していません。あと、毎度のことですが、ボイルの温度も適当で、薪ストーブの上に沸騰しないように載せているだけです。


しっかり燻煙できました

出来上がったハムは、やっぱり「ロースハム」なだけあって、繊維が細かくしっとりとした上品なハムに仕上がっていました。余ったロースはこれまでは「ロースカツ」が定番でしたが、ハムもなかなかよいなと思いました。


マスタードをちょっとつけて食べるとおいしかったです

次の猟期も近づいてきたので、冷凍庫のスペースを空けないといけないので、手始めに残っている鹿肉を少しだけ干し肉にしました。

　塩漬けにして乾燥させるだけの干し肉は半永久的に保存でき便利です。できあがりはジャーキー状ですが、そのままではしょっぱすぎるので、水やお湯で戻して塩気をある程度抜いてから料理に使います。そのまま食べる肉とはまた違った食感と旨味で、おいしいです。水で戻すのが面倒ならば、スープなどに入れればそのまま使えます。キャンプなどに持っていくと便利だし、非常食としても利用できます。



以下、鹿の干し肉の作り方

材料：シカ肉1kg、塩100g

1.　シカ肉をビニル袋に入れ、塩を加え揉み込みます。そのまま1カ月ほど冷蔵庫に保存します。

2.　1の過程で肉の熟成が進み、同時に水分が出てくるので、随時それを捨てます。途中でキッチンペーパーなどで肉の水分を拭き取ってもよいです。こうしてできた塩漬け肉は薄く切ってそのまま生ハムのように食べたり、料理に使うこともできますが、かなりしょっぱいです。

3.　干し肉にする場合は、塩漬け肉を軽く水洗いし水気をよく拭き取り、幅1cmくらいにそぎ切りします。乾いた肉をそのまま食べられるようにしたいなら、そぎ切りする前に塩抜きを2時間ほどするとよいです。


重ならないように並べます。


乾いてくると引っ付くので適宜裏返します

4.　3をタコ糸などで通して風通しのよい日陰で干し、カラカラに乾かしたらジャーキーのできあがりです。干す環境にもよりますが、1週間くらいで乾きます。干し網などを利用するのもよいです。冬場は薪ストーブの上に干して強制的に乾かすこともあります。この方法ならば数日でできあがります。


無事完成しました

今回は本気で塩辛いやつが出来上がったので、ほんとに非常食か携帯食材として利用するしかなさそうです。


−関連記事−
◆子ども用鹿スネ肉の薄味干し肉

今年も豚ベーコンを作りました。イノシシでも作りますが、ベーコンはたいがい豚でやります。


美味しくできました

その理由は、イノシシのバラ肉は、ベーコンにするよりそのまま調理して食べたい。これが最初の理由です。イノシシ肉のベーコンはやはり豚ベーコンとは違った旨味があるのですが、いろいろ香辛料を入れることもあり、焼き肉や鍋で食べた時ほどのおいしさの違いを感じないのです。なので、なんとなくもったいないな、と。また、一般的に「脂身の多いベーコンは安物」というイメージもあるので、貴重な脂ののったシシ肉をベーコンにするのは…、というのもあります。この点では、先日友人が作っていたイノシシのモモ肉のベーコンが、美味しかったので、モモや肩などのあんまり脂ののっていないブロックで作るのがよいかもしれません。
あとは、ここ数年、大量にベーコンを作るほどのイノシシが捕れていない（泣）というのも理由の一つですが…。


塩抜き後、風乾しているところ

さて、今回は５キロほどの豚バラ肉を使用。仕込みは同居人に丸投げしたので、レシピは不明です。まあ、だいたいこれまでと似たような感じだと思いますが。
事前の乾燥をしっかりやったのと、気温も２０度くらいだったので、燻製機の温度も上がりやすく４時間程度の燻煙で完成しました。


きれいな色に仕上がりました

小分けにして真空パックし、日頃お世話になってる皆様のもとへ届けられました。我が家用にはいつものように、そのカットしたあとの端肉ベーコンがたくさん残りました。


燻製には真空パックがよく似合います

冬の薪ストーブ用の薪のために集めている丸太がだんだん置き場を圧迫してきたので、夏の暑い盛りですが、久しぶりにチェーンソーを使いました。で、コナラとヤマザクラの丸太を切り終わったところで、たくさんの鋸屑が出ました。で、いつものようにそれをかき集めて燻製用のチップとしてよけておきました。


今回はサクラとナラの混合チップです

…が、今回、これまでは全く気にしていなかったある問題に気づきました。チェーンソーはチェーンの潤滑のためにチェーンソーオイルという潤滑油が常時、歯に染み出していく構造になっています。ということは、その鋸屑である自家製チップにも若干はそのオイルが付着していることになります。これは果たして、燻煙材として利用した時に人体に有害ではないのかと言うこと。…まあ、これまでも何回もそれで燻煙したやつをおいしく食べてはいるのですが。


まあ今回も一応パッキング

で、ちょっと調べてみたら、同じ事を気にしている人はいるようで、サラダ油や菜種油で代用している人もいるようです。ただ、その場合はその時使う分にはよいのですが、その後酸化して固化しやすいんだそうで、まめな手入れが必要になるようです。
あと、ちょっと割高になりますが、菜種油などを原材料としたバイオオイルもチェーンソーメーカー各社が出しているようです。
ちょっと今後調べてみようと思います。

今期捕れた鹿肉を冷凍庫に詰めていたら、以前捕ったイノシシの上等のバラ肉が１ブロック出てきました。
ちょうど他の肉を燻製する用事があったので、ついでにイノシシベーコンを作りました。


豚肉ベーコンとはまた違った旨味があります

作り方は以前のレシピが基本ですが、若干変更を加えたので再度掲載しておきます。このへんは毎回適当なので、いずれ記事を整理したいと思います。

仕込み：
バラ肉１ｋｇgをストックパックに入れ、塩３５g、三温糖１５g、ナツメグ、シナモン、セージ、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉んだほうがいいですが、今回は正月の帰省中は冷蔵庫にそのまま放置されていました。


薄目のバラ肉なので二つ折りにしてあります

仕上げ：
１．取り出した肉を軽く洗います。次に止水で２時間ほど塩抜きをします。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。


香辛料は表面に若干残した方がよいような気がしてきました

３．肉を燻製機内の網棚に設置し、温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６５℃で１０時間ほど燻煙（今回もヒッコリーのチップを使いました）。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
銀紙にでも包んで冷蔵庫で保存。ひと月は軽くもちます。


きれいな色になったら完成です

お中元用に豚バラ肉のベーコンをまた５kgほど作りました。春先に贈り物にしたら好評だったので。


きれいな飴色に仕上がりました。

今回は前回のレシピからセージ、クローブス、セロリ、オールスパイスの抜いたものでやりました。理由は単に在庫が切れたからです。代わりに胡椒と三温糖をやや多めにしました。

あと、今回は夏場だったこともあり、温度を上げやすかったので、基本は６０℃くらいで燻煙しましたが、途中で１時間ほど７０℃の時間帯を設けました。チップはヒッコリーを使用しました。一般的に豚肉にいるとされるウィルスなどは７０℃の温度で完全に死滅すると言われているので、そうすることで今回のベーコンを生食可としました。まあ、普段のやり方でも自分では生で食べることも多いんですけど、今回は贈り物だったので、用心深くやりました。


断面はなかなかおいしそうな色です

きれいにカットして、各方面に届けました。ちなみにその端っこの切れっぱしを自家用にとっておきます。
送り先からはかなり好評でした。この分だと、お歳暮用も作る羽目になるかな。

先日獲ったアマゴの燻製のレシピです。
その日の夜にちょうどベーコンを燻煙する予定だったので、本来は一晩調味料に漬け込みたいところを、一緒に獲ってきたウナギをさばいて食べてる間の２時間程度の間だけ漬け込みました。


今回は３匹を燻製に

１．ハラを出したアマゴをビニール袋に入れ、塩、砂糖、胡椒、日本酒を適量投入する。

２．ほんとは一晩置きたいところだが、都合により２時間だけ。

３．一晩置いたら、その後しばらく水にさらして塩抜きする必要があるが、２時間なので、さっと洗って水気を拭き取って準備完了。

４．エラのところにタコ糸をひっかけ、燻製機に吊して燻煙。今回はベーコンと一緒だったので、ヒッコリーのチップを使い、約６０℃で１０時間ほど燻煙。


ほんとはハラも爪楊枝などで開いた方がいいです

５．あとは、冷ましてラップして冷蔵庫で保存したら完成。

感想としては、それなりにおいしかったけど、尺アマゴよりは２０センチ級のアマゴでやるのが普通かなと。このサイズは、塩焼きか刺身にするのが断然幸せ度が高い気がしました。


完成。きれいな飴色です。

ずいぶんと久しぶりの記事になります。
日々の生活の忙しさにかまけて、更新をさぼってました。すみません。

さて、この間もちょこちょことものをとったり作ったりしていたので、その記事を書きたいと思います。

まずは、タイトルの通り、ちょっと知り合い多数に贈り物をする必要があって、ベーコンをたくさん作りました。
イノシシでやりたいところでしたが、そこまでたくさんのバラ肉は残ってなかったので、今回はブタで。贈り物用ということで、珍しく手を抜かずに作りました。


豚バラ肉１０kgを使用。写真は４kgのパック

仕込み：
１．バラ肉1kgを軽く洗った後、粗塩ひとつかみで揉み込み、ラップでくるんで冷蔵庫で１番寝かす。

２．バラ肉をよく洗い、布巾で水気をふき取って、金串で裏表から刺して香辛料のしみこみをよくする。

３．ストックパックに入れ、塩３５g、三温糖１０g、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、セージ、クローブス、ローズマリー、セロリ、オールスパイス、米リーブスを数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。次に止水で２時間ほど塩抜き。１時間したところでいったん水を替える。流水でやる場合もありますが、部分的に塩気が抜けすぎる場合があるため、念のため止水でやりました。


塩抜き中。真ん中はついでにやった鹿肉ハムです。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。


ベーコンと鹿ハム。半日冷蔵庫に保存した後です。

３．肉を風通しのいい日陰で２時間風乾します。今回は燻製機の扉を開けたまま、中の網棚に置いておきました。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６０℃で６時間燻煙（今回はヒッコリーのチップを使いました）。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。


完成しました。これでも全体の４分の１の量です。

贈答用に端っこを切りそろえたりしたので、我が家にもたくさんの端肉ベーコンが残りました。だいぶ暖かくなってきていたので、保存はラップに包んで冷蔵庫に。

このレシピで１ヶ月以上経ってますが、全然まだおいしく食べられています。送った皆さんにも好評でなかなかがんばった甲斐がありました。




−関連記事−
◆豚肉ベーコンに関する過去記事１
◆豚肉ベーコンに関する過去記事２

◆イノシシ肉ベーコンの作り方

鹿肉ジャーキーをつくりました。
作り方は前回と同じです。


切るのがなかなかめんどくさいです

今回は６キロ分くらいの肉でつくったのでずいぶん大量にできました。ただ、途中でだんだん薄切りにするのが疲れてきて、結構分厚く切ったのでなかなかかみ切れない感じで、食べる時はキッチンバサミで細かくして食べるようにしています。


人にあげたりする前に乾燥重量を量ればよかった

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました！

ホルモン奉行 作者：角岡伸彦 出版：解放出版社 発売：2003/06

いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は１時間から２時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。いつも通りかなり適当なので、これをサイボシとか言ったら怒られそうなのですが…。今後も研究を進めようかと思ってますので、まあその辺はご容赦を。


なかなかおいしいそうに仕上がりました

仕込み：
鹿肉１kg、シシ肉１ｋｇ、鶏肉５００ｇをストックパックに入れ、１ｋｇあたり塩３０g、三温糖１０g、黒胡椒、醤油、おろし生姜適量を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。※サイボシは本来塩だけに漬けるそうですが、完成品は生姜醤油で食べるというので…。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。

２．水気を布などで十分拭き取ります。

３．蒸し器に入れて１時間蒸します。蒸し器の中にはクッキングペーパーを敷き詰めて３段ほどに重ねました。

４．次にスモーカーに吊し、チップを入れて約５０℃で１時間燻煙。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。

これはレバーの燻製に非常に近いレシピです。
なかなかジューシーでおいしいものが出来ました。

サイボシという被差別部落で長い間作られ続けてきている馬肉の干し肉・燻製があります。昔は干し肉が主流だったが、今は燻製がほとんどを占めるそうです。
なんどかそれを食べる機会があったのですが、そのジューシーさや旨味に感動し、なんとか作ってみたいと思っていました。ただ、作り方もわからず、山で馬を捕まえることが出来るわけでもなく…。

ということで、断念してきていたのですが、最近読んだ『ホルモン奉行』というホルモン料理に関する本にその作り方が載っていました！

いろいろな違いはあるにしても基本は釜で薪をたき、その上に塩漬けにした馬肉をぶら下げ、ぬらしたムシロなどを上にかぶせるというもの。煙を浴びせつつ蒸し焼きのような状態にするようです。燻香は付かせた方がいいというのもあれば、付かせない方がいいというのもあるそうです。味付けが塩だけというのにも驚きました。処理する時間は１時間から２時間ほどでイメージとしては熱燻に近い感じで、水分含有量は結構残す感じのようでした。

というわけで、とりあえずその釜を作るひまは今はないので、それに擬似的に近いやり方でサイボシもどきを作ってみることにしました。
今回は鶏肉、鹿肉、シシ肉を使用します。その方法、結果については各記事にて紹介します。

マスと同様、トビウオも安かったので燻製にしました。
トビウオの燻製は島根県の名産です。あちらではトビウオは燻製以外にもいろいろな食べられ方で利用されているそうです。
いつも通り、雑な燻製です。レシピはマスと全く同じ。


刺身用で売られていたトビウオ

仕込み：
ウロコと内臓を取ったトビウオ１kgを大きめのビニール袋に入れ、塩３０g、三温糖１０g、黒胡椒数g、日本酒５０ccを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。一晩置きます。

仕上げ：
１．取り出したトビウオをよく洗います。それの水気をよく切ってから、えらのところに凧糸を通し、腹の中によく煙がまわるように串で広げます。

２．スモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を４〜５時間、チップを入れて約５０℃で１０時間燻煙（今回は山桜のノコクズとヒッコリーのチップを使いました）。

燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
最近、手を抜き過ぎかなあ…。

燻製完成です。

最近、うさんくさい安い魚屋にはまってるので、また魚を買ってしまいました。ほんとは自分で釣った魚でやりたいのですが…。
今回はサクラマスの燻製です。またまた手抜きで雨だったし、風乾とか全然省略してます。


サクラマス２尾。と一緒に燻製したトビウオ

仕込み：
内臓を取ったサクラマス１kgを大きめのビニール袋に入れ、塩３０g、三温糖１０g、黒胡椒数g、日本酒５０ccを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。一晩置きます。

仕上げ：
１．取り出したマスをよく洗います。それの水気をよく切ってから、えらのところに凧糸を通し、腹の中によく煙がまわるように串で広げます。

２．スモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を４〜５時間、チップを入れて約５０℃で１０時間燻煙（今回は山桜のノコクズとヒッコリーのチップを使いました）。

燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
最近、手を抜き過ぎかなあ…。


燻製完成です。

鶏肉の燻製のついでに猪のモモ肉のハムも作りました。今回は鶏肉同様ボイルの際に防水処理をしてみることにしました。あと、調味料も最小限にしてみました。


猪のモモ肉です

仕込み：
猪モモ肉１kgをストックパックに入れ、塩３０g、三温糖１０g、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約３日間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。

２．ここで、さらしでまいてまるく整形しようと思ったのですが、今回は友人が捕獲したでかいオス猪の肉を使ったので脂の外側が固く、整形は断念。そのままにしました。猪でもハムにするにはロース部分が最適で、本来はさらしできつくまいて、いわゆるボンレスハムのような形にしばります。

３．本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、３時間ほど５０℃くらいで温熱乾燥させます。

４．次にチップを入れて約５０℃で３時間燻煙（今回はリンゴのチップを使用）。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

５．燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約７５℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。


まずまずの仕上がり

食べた感じは火を通したベーコンって感じでした。防水処理をしてボイルするやり方の利点は、やはりボイルの際に抜ける味の心配をしなくてよいところと旨味が逃げないところでしょうか。ただ、ものによっては脂がきつくなりすぎる気もしました。

近所のスーパーで鶏のモモ肉が大安売りだったので、大量に買い込んで半分を冷凍に半分を燻製にしました。
今回はボイルをする際にサランラップにくるんで耐熱のビニール袋に入れてやってみました。これで旨味がお湯にとけ出してしまうのが防げます。
ただ、そのままボイルする方法もあり、それはそれでしっとりとした出来上がりになります。
また、ボイルするタイプの燻製の場合は燻煙の課程を省いてもそこそこおいしいハムに出来上がります。燻煙がめんどくさいという方はお試しあれ。

仕込み：
鶏モモ肉１kgをストックパックに入れ、塩３０g、三温糖１０g、醤油適量、お酢適量、白胡椒少々を混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約３日間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。

２．本来なら風乾させますが、雨だったのでそのままスモーカーに入れて、３時間ほど５０℃くらいで温熱乾燥させます。

３．次にチップを入れて約５０℃で３時間燻煙（今回はリンゴのチップを使用）。
ボイルをするので燻煙の温度も特に気にしません。

４．燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。最初に書いたようにラップとビニールで防水処理をしてから入れます。温度は約７５℃です。

それが終わって浮き出した油をキッチンペーパーででも拭き取ったら完成です。そのまま冷ましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。


なかなかよい色に出来上がりました

鹿の心臓で燻製を作ります。これまでレバーはよく燻製にしていたのですが、心臓は初めてです。
鹿肉をやる時と同様のレシピでやってみます。


鹿の心臓２頭分

仕込み：
心臓５００kgをストックパックに入れ、塩１５g、三温糖５g、ナツメグ、シナモン、タイム、オールスパイス、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。次に流水で２時間ほど塩抜きをするのですが、調味料としての利用と保存性を考えてこれは今回は省きます。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。今回は鹿の血肉の処理に使って残った「紙おむつ」でやっちゃいます。含有水分量が減った方が保存性は高まるので。

３．肉にフックかたこ糸をかけ、風通しのいい日陰で２時間風乾します。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６５℃で４時間燻煙。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。
今回は鹿肉ハムと同様に一つは３時間で取り出して、２時間約７５℃のお湯でボイルしました。
これで食べ比べてみて、次はレバーのレシピでもやってみようと思います。

※猪ベーコン、と一緒に作っているので、温度などは同様の処理になっています。味を重視する場合などはまた塩抜きの時間や燻煙の温度が異なってきます。


二通りのやり方で完成

鹿のモモ肉でハムを作ります。一般的にハムという場合、最後にボイルします。これで、燻煙だけのものよりもしっとりと仕上がります。今回は保存性を重視して塩抜きの課程を省いてみます。

　　　　　　　　　　　　鹿のモモ肉２ブロック


鹿ハム完成です

仕込み：
モモ肉１kgをストックパックに入れ、塩３０g、三温糖１０g、ナツメグ、シナモン、タイム、オールスパイス、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
肉が分厚い場合は串で何十カ所か刺しておくと塩・香辛料が均等にしみます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。次に流水で２時間ほど塩抜きをするのですが、調味料としての利用と保存性を考えてこれは今回は省きます。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。今回は鹿の血肉の処理に使って残った「紙おむつ」でやっちゃいます。含有水分量が減った方が保存性は高まるので。

３．肉にフックかたこ糸をかけ、風通しのいい日陰で２時間風乾します。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６５℃で３時間燻煙（今回はヒッコリーのチップを使用）。
燻煙終了後は鍋に水を張り、冷水から２時間ボイルします。温度は約７５℃です。
それが終わって水気を拭き取ったら完成です。そのままさましましょう。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。
このレシピでおそらく数週間は持つのではと思ってます。
※猪ベーコン、と一緒に作っているので、燻煙の温度などは同様の処理になっています。味を重視する場合などはまた塩抜きの時間や燻煙の温度が異なってきます。

猪のバラ肉でベーコンを作ります。今回は比較のため市販の豚肉でも同様のやり方でやってみます。
燻製の本などでは非常に丁寧なやり方が記されていますが、簡単なやり方でやります。

　　　　　　　　　　　　　
猪のバラ肉です


ベーコン完成

仕込み：
バラ肉５００gをストックパックに入れ、塩２０g、三温糖５g、ナツメグ、シナモン、セージ、黒胡椒を数gずつを混合したものをまぶし、よく揉み込みます。
それを冷蔵庫に保管。約１週間ほど置きますが、その間１日１回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ：
１．取り出した肉をよく洗います。次に流水で２時間ほど塩抜きをするのですが、調味料としての利用と保存性を考えてこれは今回は省きます。

２．水気を拭き取ったあと、乾いた布にくるんで冷蔵庫に半日保存します。今回は鹿の血肉の処理に使って残った「紙おむつ」でやっちゃいます。含有水分量が減った方が保存性は高まるので。

３．肉にフックかたこ糸をかけ、風通しのいい日陰で２時間風乾します。
次にスモーカーに吊し温熱乾燥（約５０℃）を１時間、チップを入れて約６５℃で４時間燻煙（今回はヒッコリーのチップを使いました）。
燻煙終了後はそのままスモーカーを開けずに冷ましたら完成です。
冬場以外はラップに包んで冷蔵庫に保存します。
このレシピでおそらく数週間は持つのではと思ってます。


豚ベーコンです


猪ベーコンです