2016年05月17日

潮干狩りの道具

これまでの潮干狩り道具の紹介記事は、シジミ捕りの時に書いたもので、貝取りジョレンにすごく偏ったものだったので、潮干狩り一般に使える道具の紹介記事としてリニューアルしました。実際に使っている写真があればいいのですが、潮干狩りの最中はなかなかそんな余裕が無いのでご勘弁を。

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クワで掘りまくるマテ貝捕りは結構ハードです


0.足
実は潮干狩りで一番良く使うのは、自分の足です。腰くらいの深さまで入って、両足をグニグニ動かすと自重で砂の中に沈んでいき、そのうちアサリが足の裏に当たります。後はそれを回収するだけ。器用な人は足の指で挟んで捕ります。アサリは砂中では縦になっているので、慣れてくるとアサリか石かは感触でわかるようになってきます。ただ、貝殻などが多い浜では、このやり方をしていると足の裏を切ってしまうこともたまにあるので、私は古い靴下を履いてやることが多いです(どうしても感覚は鈍くなりますが)。
あと、バカガイのように貝殻の薄い貝でこれをやると、たいがい貝殻が割れてしまうので向いていません。


1.忍者くまで
さて、通常の波打ち際や潮が引いて陸地になったところでアサリなどの通常の貝を狙って潮干狩りをするなら、普通の「くまで」で十分です。いわゆる「忍者くまで」です。潮干狩り用に網が付いたタイプも売っていて、細かい砂ばかりの海岸なら確かにそのタイプのほうがアサリを見つけやすいですが、有料の潮干狩り場などでは使用が禁止されているところもあります。



忍者くまで(短柄)
基本的にはこういうやつでじゅうぶんです。


2.貝取りジョレン
これは貝がいそうなところを砂ごとごっそりすくうと砂だけ流れ出て、貝が取れるという道具です。アサリ漁やシジミ漁などでも用いられる本格的な猟具です。たくさん捕れるので、使用が禁止されている所も多いです。
干潮時でも潮が引ききらない沖の方に腰まで浸かって使用するので、他の人が捕らない大物が狙えます。
短柄のものも売られていますが、それだと浅いところでしか使えないので効果半減です。
なお、狙う貝がシジミかアサリかによって使い分けが必要です。網目状になったやつよりも格子状になったやつのほうが一定の分厚さ以下のものが確実に抜けていくので、より大物狙いの本格派という感じです。
石や貝殻などの多い海岸では使いにくいです。


貝取ジョレン中(網目状)
この網目状のやつはシジミもアサリもいける汎用型だと思います。


貝取りジョレン 大(格子状)
本格的にアサリを狙うジョレンです。


シジミ取り用ジョレン
大物シジミだけを狙える本格ジョレンです。


3.クワ・スコップ
これは、マテ貝を捕る際に使います。マテ貝の捕り方は以前の記事に詳しく書いてあります。通常のクワよりも薄い左官用の鍬の方が砂をどけた後の断面がきれいでマテ貝の穴がわかりやすいのでおすすめです。また、ステンレス製なので錆にも強いです。また、アナジャコ釣りの時にも使えます。
あと、クワがなければスコップでも代用可能です。マテ貝用ではいわゆる“角スコ”が便利ですが、タイラギやオオノガイなどの砂の中に潜っている貝を掘るには“剣スコ”の方が良いでしょう。


ステンパイプ左官鍬(450MM)
ホームセンター等の左官コーナーに売っています。


アルミ角スコップ


4.貝袋
アサリがしっかり入って、砂が網目からしっかりと流れ出るくらいの網袋なら基本的になんでもいいのですが、口の部分がしっかり閉まっていると、アサリが捕れる度にそれの開閉をするというのが意外と面倒です。なので、新たに買うのであれば、こういうびく型になったものをおすすめします。普通の網袋を自分でこのように加工するのも手です。


貝袋 ビク型



※当記事は2009年9月19日投稿の記事のリニューアルです。
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2016年05月16日

自生しているチャノキから緑茶づくり

我が家の裏山にはチャノキが自生しています。というか、古くから栽培されてきた樹木なので、いわゆる里山っぽいエリアの山林にはほとんど自生しているように思います。
毎年、これくらいの時期にその新芽を摘みとって新茶を楽しんでいます。まあ、山に勝手に生えている木から作るお茶なので、我が家的には野草茶の一種です。「茶摘みは八十八夜」と言われますが、このあたりでは今ぐらいが摘み頃です。

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裏山のチャノキ。茶畑のチャノキとはだいぶ印象が違います

ただ、チャノキは低木で、周りの木や藪が成長して日陰になると、新芽の出が極端に悪くなるので、お茶づくり用のチャノキの周りはたまに間伐したりしています。なので、半栽培と言ってもいいかもしれません。こうやって微妙に手を掛けていると、そのうち周りに実生のチャノキが生えてきて、収量も増えていきます。

ちなみに、チャノキは慣れてくるとそうそう他の木と間違えることはありませんが、林内にはよく似た感じの常緑照葉樹の低木が結構あります。よく見かけるのは、サカキやシキミ、ヒサカキなどの神仏に供えるのに使われる木々です。このなかでシキミは猛毒があることで有名なので、中途半端な知識で自生しているチャノキの新芽利用はおすすめしません。なお、一番確実な判別方法は花を確認することです。チャノキはツバキの仲間なので、冬の初め頃に白くて真ん中が黄色い可愛い花を咲かせます。

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これはヒサカキの新芽

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これがシキミの新芽。葉っぱも実も猛毒です

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これはサカキの新芽

あと、チャノキにはツバキの仲間を食害するチャドクガという毒性の強い毛虫が大量発生することがあります。新茶の時期に遭遇したことはありませんが、ちょうど今くらいの時期から街のツバキの木などで見かけることがあります。チャノキに近づく時は一応用心しておく必要があります。

さて、前置きが長くなりましたが、自生チャノキからの緑茶の作り方(適当)です。本格的な製法は色々複雑な工程がありますが、ここで紹介するのは簡易版です。

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今回の収穫

1.新芽をポキっと折れるところから摘み取ります。

2.軽く洗ってから、蒸し器で蒸します。だいたい1分以内くらいで、全体が蒸しあがるように菜箸などで混ぜながらやります。

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蒸しあがった茶葉

3.ゴザなどに広げてあら熱を取り、その後揉み込みます。この際に、茎が長いとお茶をいれる時に扱いづらいので、まとめて1センチくらいに刻んでおきます。

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揉み込むとこんな感じになります

4.揉んでいると水分が出てくるので、中華鍋で軽く加熱しながら水分を飛ばします。この時もよく混ぜながらやらないと、乾燥に偏りが出ます。

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加熱して水分を飛ばす

5.再度揉んでから、ゴザに広げて乾燥させます。ある程度乾燥したら、フタ付きのザルや干し網などに移さないと風で飛んでしまうので注意が必要です。

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ゴザに広げて乾燥

6.これで完成です。

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天気が良かったので、一日ですっかり乾燥しました

去年は加熱しないで発酵させて紅茶を作ったのですが、それもなかなか好評でした。紅茶はもうちょっと成長した葉っぱでもできるので、気が向いたらまたやるかもしれません。


−関連記事−
◆緑茶に関する過去記事1(20070502)
◆緑茶に関する過去記事2(20080528)
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2016年05月11日

潮干狩りで捕れる色んな貝

先日行った潮干狩り、メインのターゲットはアサリでしたが、他にも色々な貝が捕れました。
潮干狩りというと、アサリやハマグリがまずイメージされますが、実は他にも地域ごとに個性あふれる貝がたくさん捕れます。食べて確実においしいアサリをたくさん捕るのもよいですが、たまに見つかるその他の貝たちとの出会いも潮干狩りの楽しみの一つです(まあ、たまにアサリは全然捕れず、「その他の貝」しか捕れないこともありますが(笑))。ちなみに、ハマグリは日本近海では絶滅に近い状態とのことで、潮干狩り場で捕れるのは、近縁種のシナハマグリやチョウセンハマグリだと言われています。

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アサリと一緒に「その他の貝」もお持ち帰り

今回、アサリ以外で捕れたのは、カガミガイ、サルボウガイ、アカニシ、ツメタガイの4種。

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大きくて存在感のあるカガミガイ

アサリよりも格段に大きく、見つけるとなんだか嬉しくなるのがカガミガイです。今回も見つけた子どもは宝物のように大事に持っていました。ただ、一般的には砂が抜けにくく、旨味が乏しいと言われることが多く、あまり人気のない貝です。ただ、身も大きいので、剥き身にして砂を洗い落として料理すれば、それなりに食べごたえはあります。

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アカガイの仲間のサルボウガイ

アカガイを一回り小さくしたような貝がこのサルボウガイです。剥き身はアカガイとして出回っているという話もあるくらいなので、普通に食べられます。

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見た目が立派なアカニシ

これも市場でも流通しているくらい普通に食べられる貝です。貝殻を割って剥き身にしたり、煮てから爪楊枝などで身を取り出したりして食べます。アサリなどを食べる肉食性の貝です。

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アサリの天敵ツメタガイ

こちらもアサリを食べることで有名なツメタガイ。地域によっては大発生してアサリ漁業に結構深刻な被害を与えているところもあるそうです。なので、持ち帰ると漁協の人などにも感謝されます。ツメタガイにやられたアサリの貝殻には中心にポッカリと穴が開いているのでよくわかります。
これまた普通に食べられる貝です。肝の部分にも旨味がありますし、びろーんと広がる部分はコリコリしていて、薄く切ってからわさび醤油なんかで食べるのもよいです。

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ツメタガイは水中ではこんなふうに広がります

他に潮干狩りでよく捕れる貝としては、マテガイバカガイシオフキなどがあります。また、ナミノコガイやオキシジミなんかもポイントによっては捕れます。こういった貝はまた捕れた時にでも気が向いたら紹介したいと思います。


−関連記事−
◆マテガイの捕り方

◆バカガイの砂抜き

◆シオフキ
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2016年05月09日

採ったアサリの選別

先週末に今年2回めの潮干狩りに行ってきました。初めて行く浜でしたが、なかなか大粒のアサリがたくさん採れました。普段行く浜よりも干潟っぽい感じのポイントで、そこで育ったアサリは全般的に黒っぽい模様になっていました。

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こんな感じの浜

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かなりよいサイズです

今回は泥っぽいポイントだったので、においが若干気になりました。殻付きの料理をした時に泥臭かったら嫌なので、殻の外側を真水でかなり念入りにこすり洗いしました。すると、その時にぴっちり閉じているんだけど、実は中は空っぽだったり、泥や砂が詰まっているという貝が何個も出てきました。普通は採集段階でハネるのですが、子どもたちも一緒に採っているので、どうしてもそういう貝が混じります。ただ、それを気付かずに一緒に料理してしまうと、下手するとその料理が全部ダメになってしまいます。

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今回は砂抜きもエアーポンプを使って念入りに

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酸素たっぷりの海水でリラックスしているアサリたち

さて、そういった空っぽや砂の詰まったアサリの選別法ですが、

・水に入れて浮かんだり、底で縦になってユラユラしてたりしたら、まずアウト。
・アサリをこすり洗いする段階で、はずれが混じっていると、ゴリゴリという音がちょっと乾いた感じの音になる(ちょっと慣れが必要)。
・上のがわかりにくかったら1つずつ持ってぶつけてみると、音が違うのがわかる。
・また、こすり洗いをしっかりやると、合わさっているだけなので、ある程度は空っぽの殻が外れる。
・青緑っぽいシミのようなものがあったりして、慣れてくるとある程度見た目でわかる。

これくらいです。ただ、大量に採った場合はなかなか面倒な作業にもなるので、やはり本来は1つずつ貝を確認できる採集の段階でハネておきたいものです。

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選別でハネられた空っぽの貝

あと、弱ったアサリや死んだアサリも選別の際にハネてしまった方がいいです。これは海水から上げて真水で最後洗っている時にも貝殻が半開きのままなのでわかります。たまにぼーっとしているだけのやつもいるので、ちょっと手で閉じてやって、そのまま閉じるようなら問題無いです。

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適当な量に分けて真空パックして冷凍保存

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2016年05月06日

干し網・干しザル

5月に入り、新芽や若葉を食べる山菜・野草も一段落し、次は山菜の乾燥保存やしっかり育った草や葉っぱを使った野草茶作りに良い季節です。梅雨に入るとまたなかなか乾燥しません。
また、暖かくなってきて、海や川での獲物に恵まれる季節でもあります。たくさん捕れた魚も冷凍保存だけでなく、一夜干しなどにすると保存が効くだけでなく、食べ方のバリエーションも広がります。

野草などの乾燥方法で、まず手っ取り早いのはゴザに広げて乾かすというもの。手っ取り早いし、大量に干せます。ただ、縁側や屋外のテーブル、乾いた地面が必要です。

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ゴザに広げて乾燥(アケビ茶の作り方)

紐で束ねて軒先などにぶら下げるというやり方もあります。これはぶら下げる場所が必要ですが、屋内で干す時にも場所を取らず、ちょっとしたインテリアのようにもなるというメリットがあります。大きめの野草を全草乾燥させる場合などに用いる方法です。
また、枇杷の葉などの大きい葉っぱは糸を通してぶら下げるという方法もあります。シカ肉ジャーキーなんかを干す時にも使うやり方です。

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ドクダミ全草をぶら下げて乾燥(ドクダミ茶)

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ビワの葉にタコ糸を通して干す(ビワの葉茶)

上記2つの方法の間を取ったような方法が、梅干しなどを干すザルに紐をつけてぶら下げるという方法です。私はこの方法が気に入っていて、最近はこればっかりです。メリットとしては、ゴザのように地面などに置かないので汚れないことと、薪ストーブの上にぶら下げると均等に熱気が当たるということです。
梅干し用のでかいザルは、これからの梅干しシーズンになるとホームセンター等でも色々なサイズのものが売っています。

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薪ストーブの上でシイタケを乾燥(干しシイタケの作り方)

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シカの干し肉づくり(鹿の干し肉)


梅干しざる 約65cm

あとは、干し網もよく使います。魚介類を干す場合はもっぱらこれです。理由としては、ハエなどが寄らない。カラス、ネコなどにも狙われにくい、などです。また、野草を乾燥させるときも、風でどこかに飛んで行ったりしないという安心感があるので、キクラゲやユキノシタなど乾いたらペラペラになってしまうようなものは、干し網に入れておくのが無難です。デメリットとしては、薪ストーブのそばにぶら下げる時に材質的に気を使うということくらいです。
なお、我が家では一応、肉・魚介類用と野草用は使い分けています。さらにいうと、肉・魚介類用は人間用のものとニワトリにあげる干し魚などを作る非食用のものの2つがあります。
この干し網もホームセンターでも売ってますが、釣具屋さんなどでもよく見かけます。

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鮎を開いて干す(鮎の一夜干し)


干しネット 大

狩猟なんかをやっていると、大型冷凍庫が自宅にあるのでついついなんでも冷凍にしてしまいがちですが、乾燥保存や塩蔵などの様々な保存技術についてもしっかりと勉強していかないといけないなあと思いつつ…。
業務用冷凍庫の中はいつも食べ物で溢れてます(笑)


※当記事は2006年4月26日投稿の記事のリニューアルです。
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2016年05月04日

アケビ茶の作り方

先日、定番のアケビ茶を作りました。
アケビの新芽は山間部では“木の芽”と呼ばれる春の山菜として利用され、よくおひたしにして食べられますが、つるがだいぶ伸びてきたら、今度はお茶用に採取します(街で木の芽というと山椒の新芽のことが多いです)。アケビの実の皮を乾燥させて煮出すアケビ茶もありますが、我が家のものはもっぱら春先のやや成長した新芽を用います。
アケビには、ただのアケビ、ミツバアケビ、その交雑種とされるゴヨウアケビなど種類がありますが、どれを使っても良いです。ただ、海岸沿いなどでよく見かけるムベではやったことはまだありません。

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山際のフェンス等に絡んでいるものが採取しやすいです

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いくらでも収穫できます

アケビのつるは、林道や峠道のフェンスなどに絡んでいるものが採取しやすいですが、車の交通量の多いところのものは排気ガスで汚れていると思うので、採る場所にも注意が必要です。採り方としては今年生えた緑色のつるを根本からポキっと折り取ります。手で簡単に取れます。
採ったつるは洗ってからハサミなどで細かく切って、大きめの中華鍋などで混ぜながらしなっとするまで火にかけます。アケビ自体から出る蒸気で軽く蒸されるような感じです(めんどくさくなければ、蒸し器を使うのがよいです)。

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1〜2センチくらいに刻んで

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火にかけながら、手で混ぜます



↑蒸したつるは、こんな感じの干しざるや干し網などに広げて乾燥させます。天気がいいと数日でパリパリに乾きます。野草茶や干物を作る時は数日後くらいまでの天気が晴れの時を狙ってやると失敗が少ないです。


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ゴザに広げて乾燥

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午後から急に雨になったので、薪ストーブの上に吊ってさらに乾燥

完成したら乾燥剤とともに瓶などに保存しましょう。実際に飲む時は軽く炒ってから使用すると香ばしくて甘い味になります。大量に炒って保存しておくと、香りが飛んでしまうので、1週間分くらいずつ炒るのが良いです。煎っているとあまーい良い香りとともにパチパチという音が聞こえてきます。いい色になったなと思ったら火を止めて冷ましたら出来上がりです。野草茶の中では我が家ではかなり人気で、単品でも十分美味しいですが、他の野草茶とブレンドするのもまたよいです。

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良い感じに乾きました


−関連記事−
◆アケビの新芽のおひたし

◆アケビの実の炒めもの

◆アケビ茶に関する過去記事1
◆アケビ茶に関する過去記事2
◆アケビ茶に関する過去記事3


※当記事は2012年5月15日投稿の記事のリニューアルです。
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2016年05月02日

イタドリ

イタドリのシーズンもボチボチ終わりです。私の祖母の故郷である高知では大人気の山菜でスーパーで売られていたり、みんなめいっぱい採って塩漬け保存するくらいだそうですが、関西ではせいぜい子どもたちがポキっと折って皮剥いて齧って、「すっぱ〜っ!」と言っている程度の雑草扱いです。

しかし、新芽は食用になるし、葉っぱは野草茶や代用タバコにもなるし、茎に巣食うイタドリ虫は渓流釣りの一級の生き餌になるし、秋の花はミツバチ達の貴重な蜜源、といいとこずくめなのがこのイタドリです。

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晩ごはん分収穫

食べるためのイタドリは、葉っぱがあんまり開いていないものを採ります。育ち過ぎのものは筋っぽくなってきます。サイズが大きくても葉っぱが開いていなければ下の方まで柔らかいので、根元のほうでポキっと折り採ります。ちなみに、イタドリはかなり大きくなる多年生の野草で、昨秋に枯れた地上部が春にもまだ残っています。なので、それを目印に探せば簡単に見つかります。

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皮を剥きます

採ってきたイタドリは皮を剥きます。写真のように簡単に剥けるものとすぐにちぎれて剥けにくいものがあります。その違いがある理由はよくわかりませんが、剥きにくいものはピーラーを使って剥けばよいです。

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皮を剥き終わった綺麗な緑色のイタドリ

皮を剥き終わったら、3〜4センチくらいに切って、塩をひとつまみ入れた熱湯に投入します。そして、いろがちょっと黄色っぽくなってきたくらいでザルにとって水にさらします。その後、しばらく水につけておきますが、あまり長時間浸けておくとイタドリの持ち味の酸味が抜けきってしまうので、普段は1時間程度でやめています。ちなみに、この工程はアク抜きというよりは、イタドリの酸味のひとつであるシュウ酸を抜くためです。粗塩で板ずりしてもシュウ酸は抜けるそうです。

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これくらいの色になったらお湯から上げます

イタドリの調理法としては、炒め煮にすることが多いです。イタドリだけで炒めたり、肉や油揚げと合わせたりします。味付けは、醤油と味醂、砂糖、日本酒で、イタドリの酸味と合わさって甘酢煮のような味になっておいしいです。あとは、イタドリのきんぴらも有名です。

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今回はイノシシのバラ肉と一緒に

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定番の炒め煮にしていただきました


−関連記事−
◆イタドリの塩漬け保存

◆蜜源植物イタドリ

◆イタドリに関する過去記事
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2016年04月29日

アサリの砂抜き

先日、今シーズン最初の潮干狩りに行ってきました。友人家族と一緒に小さい子どももたくさんいたので、お手軽な有料潮干狩り場です。なので、普段は苦労するアサリが今回はたくさん捕れました(笑)
さて、そんなアサリの持ち帰りと砂抜きの方法をまとめました。

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家族みんなでたくさん捕ったアサリ

1・まず、潮干狩り中に捕ったアサリは気温が高くない時期は、海辺に容器とザルを持って行って綺麗な海水をひたひたに入れて、ざっと砂抜きさせておくのがおすすめです。長時間こうする場合は、数時間ごとに海水を入れ換えましょう。こうすると、帰宅後の砂抜きがぐっと楽になります。ただ、気温が上がってくると、容器の中の海水温が上がってアサリが弱ってしまうので、さっさとクーラーボックスに入れてしまったほうがいいです。

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アサリはいろんな模様があって見ていて飽きません

2.アサリを持ち帰る時には、水道を使える場所があったらざっと洗います。陸に上げたアサリはしっかりと閉じているので、少々の真水で洗っても弱りません。アサリ同士をこすり合わせるようにザラザラと音を立てて洗いましょう。こうすることで、アサリの表面についているヌメリとそれに付着している砂を落とすことができます。また、海の魚介類に付着している腸炎ビブリオ菌などの雑菌は真水に弱いので、その対策としても意味があります。

3.アサリの持ち帰りは必ずクーラーボックスに保冷剤と一緒に入れます。ただ、保冷剤と直接触れるとアサリが弱るので間に新聞紙などを挟みます。あと、クーラーボックスには海水は一緒に入れてはいけません。海水に入れるとアサリは呼吸管を出しますが、車の振動などで急に貝を閉じて自分で自分の呼吸管を切断してしまったりします。また、汚れた海水を何回も吸うことで弱ることもあります。陸に上げたアサリは、涼しい環境に置いておけば、1日くらいは問題なく生きています。

4.あと、帰宅後の砂抜きのために、ペットボトルに現地の海水を汲んで帰ります。海水は持ち帰るのが面倒なら3%食塩水を作っても良いですが、やはり現地の海水のほうがアサリは元気に活動します。

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こういうザルやカゴを使うのが良いです

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アサリをなるべくまんべんなく並べます

5.帰宅したら、大きな容器にザルを入れて、その中にアサリを入れます。そして、そこにヒタヒタになるくらいに海水を入れます。こうして涼しい時期なら一晩くらい、暑くなってきた頃なら数時間くらい放置します。ザルに入れるのは、吐き出した砂を再度吸い込まないためです。また、なるべくならアサリ同士は重なり合わないようにします(今回はたくさん捕れたので、おもいっきり重なってしまってますが…)。
ちなみに、この時に海水が多めにあったら、ザルを浮かせて下からエアーポンプで空気を送るとかなり効果的です。アサリも酸欠にならず元気に動きますし、水流で砂がどんどん下に落ちます。まあ、アサリでは普通はここまでする必要はありませんが、砂の抜けにくいバカガイなどにはかなり効果的な方法です。また、今回のようにアサリが重なるくらいたくさん捕れた時はエアーポンプを使うのが無難です。
なお、砂抜き時には必ず蓋をしましょう。アサリは暗いほうがよく活動するのと、海水を吹き出すので周りが水浸しになるのを防ぐためです。

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海水に浸けるとボチボチと呼吸管とベロを出してきます

6.砂抜きが終わったら、次は塩抜き。水から上げたばかりのアサリは、貝殻の中に海水を溜め込んでいるので、それを吐き出させる工程です。これをそのままにしておくと、調理する段階で変にしょっぱくなってしまいます。そのやり方は簡単で、水から上げて室温で1時間ほど放置するだけ。そうすると、勝手に水を吐きます。

7.塩抜きまで終わったら、真水でこすり洗いをします。こうすることで、貝殻の表面に付着している砂までしっかり落とすことができます。
なお、この段階で空っぽで閉じてるだけのアサリや砂が詰まったアサリ、弱ったアサリなどをしっかりと選別しておきましょう。砂の詰まったアサリが1つ紛れ込んでいるだけで、その料理はすべて台無しになってしまします。アサリの選別については別記事で詳しく書いています。

8.あとは、適当な容器やストックバッグなどに入れて冷凍します。冷凍する前に室温で6時間ほど放置したほうが旨味が増すという話がありますが、実際に比較してみたことがないのでよくわかりません。

さてさて、これでしばらくはアサリ三昧の日々です。


−関連記事−
◆採ったアサリの選別

◆バカガイの砂抜き
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普通のキクラゲ

先日、雨の上がったあと、家のそばの原木置き場を眺めていると、2年ほど放置している木からキクラゲが出ているのを見つけました。薪用に様々な樹種の原木をもらってくるのですが、節があってなかなか割れないものなどは、家のそばの山際に積み上げて放置してあります。
本当はしっかり割って薪にした方がいいのかもしれませんが、そういう木を放置しておく利点もあります。
それが、勝手に生えるキノコです。2年ほど前はエノキタケが大量に発生しましたし、今回のキクラゲはしばしば出てきます。あとは、色んな昆虫が産卵などに寄ってきます。昨夏は、ルリボシカミキリが大発生していて子どもたちが喜んでいました。

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雨の後だったのでプルプルです

アカメガシワの木を放置しておくと大概はアラゲキクラゲが生えます。他に山のなかで見かけるのもこの辺りではアラゲが圧倒的に多く、毎回は採らないくらい一般的なキノコです。今回の普通のキクラゲはそれよりは珍しいので収穫しました。何の木に生えていたのかは樹皮もぼろぼろだったのでよくわかりませんでした。

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ちょこっと収穫

収穫したキクラゲは大した量じゃなかったので、生で食べても良かったのですが、この日は夜は出かける予定だったので、乾燥キクラゲにしました。天気の良い日に1日干しておくとカラカラに乾きます。

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ザルに並べて天日干し

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乾燥したらこんなに小さくなります

乾燥したキクラゲはペラペラで、肉厚なアラゲキクラゲの乾燥品と比べると頼りない感じです。ちなみに、市販品の乾燥キクラゲはアラゲキクラゲを使っていることが多いそうです。
キクラゲとアラゲキクラゲ、せっかく乾燥品が2つ揃ったので、今度食べ比べでもしてみようと思います。

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保存してあるアラゲキクラゲの乾燥品

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こちらは今回の乾燥キクラゲ


−関連記事−
◆アラゲキクラゲ
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2016年04月26日

タケノコ

春の山菜(?)の代表格がタケノコです。“雨後のタケノコ”の言葉通り、先日の雨でどんどん出ていました。当然のことですが、竹林には所有者がいて、タケノコ販売を商売にされている方もいるので、そんな竹林で無断に採ってはいけません。ちゃんんと持ち主が了承している場所で採ります。
タケノコ掘りの達人は地面の盛り上がりや割れ目などでそれを見つけ、朝暗いうちに採ります。これがいわゆる“朝堀りタケノコ”で、エグみの少ないよいタケノコが採れます。でも、私は素人なので、頭が数p出ているものを探します。
ちなみに、自然界のタケノコ掘り名人であるイノシシは、タケノコがずっと地中にある冬の12月頃からタケノコ掘りを始めています。

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ちょっと出過ぎかな

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これは論外(笑)

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手頃なサイズのタケノコ4本

タケノコは山菜掘り用のナイフとクワで採ります。タケノコ掘りで使うクワは普通のクワよりは細身で長くなっています。これは、硬い地面を側面からタケノコの根本まで貫通させるためです。


たけのこ掘り鍬(大)

私が使っているのクワは、上記の写真のようなタイプですが、お仕事でされている方の中には下の写真のような本格的なクワを使っている方もいます。


讃岐型竹の子掘り鍬

タケノコは普通にスコップなどで掘るのはなかなか難しく、また周りを掘ったところで普通のナイフではなかなか掘り起こせません。
私はタケノコを見つけたらその片面を山菜掘りナイフで掘ります。クワで掘ってもかまいません。で、タケノコの側面の皮の部分の下の根っこが生える赤いぶつぶつがある部分が見えたら、クワの先をやや斜めにそこに当て、鍬を竹の子を切断するように蹴りこみます。
で、奥まで入ったら、それをテコの原理で動かしてタケノコの根本を切断します。ちゃんと切れたら、タケノコの頭を引っ張ると引っこ抜けます。

採ったタケノコは放置するとエグみが増すので、なるべく早めにアク抜きをする必要があります。
その方法は以下の通り。

1.上のほう5分の1くらいを斜めにカットし(皮の部分)、中心の空洞部分に届くくらいに縦に切れ目をいれます。こうしたほうがお湯が中まで入るので、アクが抜けやすくなります。

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こんな感じでカットします

2.それを、米ぬかを一握りとタカノツメを数本入れた熱湯で2時間ほどゆでます。ゆで終わったら、そのまま一晩放置します。

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米ヌカとタカノツメ

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薪でやるとガス代が節約できます

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茹でてる合間にワラビ採り

3.最後にそれの皮をむいてよく洗ったらアク抜きは完了です。

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きれいにヌカを洗い落とします

アク抜きを終えたタケノコは、ボールや鍋などに冷水を入れたものに浸けて保存します。冷蔵庫の中に入れて、1日1回は水を変えるようにします。ただ、かさばるので、クーラーボックスに水と氷を入れて、そこに浸けておくという方法もあります。

タケノコの季節は、自分で掘るだけでなく、いろんな方からいただいたりもするのでなかなか忙しいです。食べ方も、木の芽和えや若竹煮、天ぷらに筍ご飯、八宝菜や焼きタケノコなど、色んなバリエーションがあって楽しめます。


−関連記事−
◆タケノコの瓶詰め保存
◆タケノコに関する過去記事

◆ハチクのタケノコ
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◆竹皮の利用(マダケ)


※当記事は2006年4月18日投稿の記事のリニューアルです。
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タケノコの瓶詰め保存

山菜のたぐいは大概、旬の時期が短くあっという間に終わってしまいます。それ故に乾燥させたり塩蔵したりと色々保存法があるのですが、タケノコは特に1個あたりが大きいので、たくさん採れたらホントに食べきれないので、傷まないうちに保存する必要があります。

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アク抜きの終わったおいしそうなタケノコ

そのタケノコの代表的な保存法が瓶詰めです。以下、タケノコの瓶詰めのやり方です。

1.しっかりとアク抜きしたタケノコを使いやすいサイズにカットします。タケノコの隙間にヌカなどが詰まっていると臭くなるので、カットしてからもう一度しっかりと水洗いします。

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使いやすいサイズにカット

2.カットしたタケノコをガラス瓶に詰め、水をなみなみまで注ぎます。それを水をたっぷり入れた大きな鍋に入れて、火をつけ、煮沸殺菌します。この時は必ず冷水から入れること。沸騰したお湯にいきなり瓶を入れるとガラスが割れてしまいます。あと、この時に横に蓋も沈めておくと蓋も殺菌できてよいです。蓋の溝やラバー部分に雑菌が付着しやすいので。

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大きな鍋に入れて煮沸殺菌

3.沸騰してから20〜30分経ったら、蓋をして再度煮沸します。この時に、瓶を逆さにしたり、横向きにしたりして、蓋の部分がお湯に浸かるようにすると良いです。

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蓋をして再び煮沸

4.あとはお湯から取り出して、逆さまにして冷ましたら完了です。逆さまにするのは蓋と瓶の隙間にも熱湯がいくようにするためですので、煮沸段階で蓋部分の煮沸殺菌が済んでいれば敢えてやる必要はありません。
こうして保存した瓶詰めタケノコは、缶詰のようなものなので、常温で長期間保存可能です。

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鍋から出して、冷ましたら完成

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短期間の保存なら、濃い味付のメンマ風佃煮もオススメです
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2016年04月25日

コシアブラのごま和え

我が家のあたりでは、ぼちぼちコシアブラのシーズンは終わりです。コシアブラは木によって新芽の出るタイミングが同じ山でも結構ズレるのですが、その最後の木の新芽ももうこんなにのびていました。

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今シーズン最後のコシアブラ収穫

これくらい育ったものは天ぷらでギリギリ、おひたし系はちょっと繊維が気になり出すくらいですが、天ぷらには飽きたので、ごま和えにしました。まあ、細かく刻めばなんとかなるレベルです。

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天ぷらの時はそのままでいいですが、茹でて食べる時はハカマを取ります

コシアブラのごま和えの作り方は単純です。塩をひとつまみ入れた熱湯に放り込んでサッと茹でる。茹で過ぎるとクタクタになります。それを水に軽くさらしてからよく絞ります。

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はかまを採ったやや育ち過ぎのコシアブラ

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サッと茹でたあと、水にさらす

水気をよく切ったら、それを細かく刻みます。もっと若い新芽の場合は刻まなくても食べられます。
あとは、すりごまと醤油を適量混ぜれば完成です。だし醤油でやるのもよいです。
普通におかずにするのもよいですし、炊きたての御飯に混ぜ込んで、ウコギ飯風にして食べるのもおすすめです。

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細かく刻んで、

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すりゴマと醤油を混ぜ込めば完成
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2016年04月19日

ナメコ栽培

今春は、シイタケと一緒にナメコの菌打ちも行いました。原木には、昨年末に伐採したケヤキを使用しました。ナメコの原木というとサクラが最適ですが、原木栽培きのこの菌打ちの適合表などを見るとケヤキでもいけるようなので、初チャレンジです。

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子どもたちも菌打ちは楽しいようで、トンカチの取り合いです

栽培法は基本的な部分はシイタケと同じなので、シイタケ栽培の記事を参照してください。使った種駒菌はいつも通りの「森菌」です。シイタケと違うのは、太めの原木を短く切って使う短木栽培がオススメな点です。ナメコはシイタケよりも湿気が多い条件を好むため、地面に接した状態で本伏せとなります。
短木栽培の場合は、原木の切断面になるべくたくさん菌を打ち込むようにします。これは、切断面から雑菌が入るのを防ぐ目的もあります。

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使ったのはナメコの種800コマ


ナメコ種駒【なめこ種駒400個】

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切断面にたくさん打ち込みます

菌を打ち終えた「ほだ木」は日の当たらない林内などにおき、その上にスギやヒノキの枝などをかぶせて放置します。最初はびっしょり水をかけておきます。また、その後の天候を見て、最初の1週間は適宜散水します。これを「仮伏せ」といいます。シイタケの場合は、その後、ほだ木に菌が回ったら採集設置場所へ移す「本伏せ」がありますが、湿気を好むナメコの場合は、仮伏せした場所にそのまま置いておくことが多いです。ほだ木に菌がしっかりと回ったかどうかは、種駒のまわりに白い菌が見えるかどうかで判断できます。全然白くならない場合は、乾燥し過ぎの可能性が高いので散水します。

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しっかりと散水してから、スギ・ヒノキの葉っぱ、寒冷紗などをかぶせます

今回の場所は、これまでのナメコのほだ木置き場よりはやや乾燥気味の場所なので、夏場は乾燥具合を確認して、寒冷紗などを掛けることになるかもしれません。

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2年前に菌打ちしてこの冬に発生したナメコ

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かわいらしい傘が開く前のナメコ


−関連記事−
◆「なめ茸」の作り方
◆ナメコの猪汁

◆2006年菌打ちの記録
初発生(20061201) 初収穫(20061213) ナメコ続々発生(20071206)
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2016年04月18日

コシアブラ

今朝、庭の掃き掃除をしていて、ふと思い出して2年前に芽を出した実生のコシアブラの幼木をチェックするといい感じに若葉が芽吹いていました。この幼木は我が家と裏山の境目の斜面に生えているので、かろうじてシカに気づかれずに生き延びています。最近の山の中では、なんでも食べるようになったシカに必ず齧られるので、コシアブラの幼木が育っているのはほとんど目にしません。

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コシアブラの幼木。新芽はわずか一つだけ

そして、この幼木が芽吹いているということは、他のコシアブラの木も食べ頃の新芽がたくさん出ているということ。いつも収穫しているコシアブラの木はいくつかありますが、今回は、昨秋に猟場を歩いている時にコシアブラの落ち葉を見つけたエリアに行ってみることに。現地について空を見上げると、美味しそうに若葉を広げ、特徴的な赤い柄の付いたコシアブラの新芽があちこちにあるのが目に入りました。

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特徴のある葉っぱです

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よく茂った葉っぱが見えるとうれしくなります

同じウコギ科の山菜であるタカノツメの記事にも書きましたが、コシアブラの木も探すには新芽の時期よりも、落葉の時期にチェックしておくのがおすすめです。白っぽい黄色の落ち葉は秋の森ではとても目立ちます。ただ、その時期は猟のシーズンでもあるので、その点は頭に入れておく必要があります。

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晩ごはんの天ぷら用に採取

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若葉がこれくらい出ているのが食べごたえがあります

コシアブラの食べ方はやっぱり天ぷら。タカノツメよりも大きいので食べごたえがあり、ほろ苦さもやや少なめで旨味があり、万人受けする味だと思います。ただ、その分最近はタラの芽よりも人気がある地域もあるそうで、乱獲が一部で問題にもなっています。強引に枝を引っ張って枝自体を折ってしまったり、ノコギリで木を切って新芽を採取する人までいるそうです。また、コシアブラは新芽の数自体が木の大きさに対して少なめで、採りすぎると結構簡単に木自体が枯れてしまいます。
他の山菜も同様ですが、節度ある採集が求められています。

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定番のコシアブラの天ぷら

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掘ってきたタケノコと原木シイタケも一緒に


−関連記事−
◆コシアブラのごま和え
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2016年04月17日

タカノツメ

裏山で何度かタカノツメの新芽を収穫しました。タカノツメは、山菜好きの間で人気のあるタラの芽やコシアブラなどと同じウコギ科の植物で、この2つとよく似たほろ苦い春らしい風味を味わえる山菜ですが、そこまでメジャーじゃないので競争相手も少なく採り放題です。

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ちょうど採り頃のタカノツメの新芽

タカノツメはコシアブラの木と同じく枝がとても柔らかいので、ちょっと木に登ったり、棒などで引っ掛けたりして枝を手が届くところまで曲げて採る事が多いです。あまり強引にやると折れてしまうので、そのへんは注意が必要です。また、その枝から出ている新芽をみんな採ってしまうと木へのダメージが大きいので、大きめの芽をいくつか摘む感じで採取します。

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綺麗な緑色の新芽です

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定番の天ぷら

タカノツメという名前は、新芽がまだ開いていない時の感じが猛禽類のタカの爪によく似ているところから来ているそうです。タカノツメというと唐辛子のタカノツメを思い浮かべるひとが多いと思いますが、全く別物です。タカノツメの木は新芽の時期にも慣れたら簡単に見つけられるようになりますが、一番発見しやすいのは落葉の時期です。白っぽい黄色の3枚葉の落ち葉があったら、それはまずタカノツメで間違いありません。同様にそんな感じの5枚葉の落ち葉があればそれはコシアブラです。この2つの落ち葉は秋の雑木林では結構目立つので、その時期にチェックしておけば、春の山でずっと上を見上げて首が痛くなるということもありません。

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この感じがタカの爪によく似ているとか

ちなみに、タカノツメは若芽が出た後に緑色の目立たない花を咲かせますが、ミツバチなどがたくさん集まる春の里山の重要な蜜源植物です。蜜源植物としてのタカノツメに関する記事はこちらです。

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開いていないものも食べます

食べ方としては、やっぱり天ぷらが一般的です。芽が開いていないものは大きさも小さく食べごたえはありませんが、春の苦味が詰まっていておいしいです。ただ、やっぱり天ぷらにして見た目も綺麗なのは若葉がある程度のびた芽です。天ぷら以外では、お浸しなんかにしても意外といけます。

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開いていない芽も揚げると開きます

こういった木の新芽というのはホントに収穫できる期間が限られているので、油断するとあっという間に時期が終わってしまいます。でも、その分、森のなかで空を見上げた時に食べごろの新芽がたくさん見えた時はなんとも嬉しい気分になります。

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一緒に食べたイノシシの肩ロース肉


−関連記事−
◆タカノツメに関する過去記事
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2016年04月13日

ニリンソウ

庭でどんどん増殖しているニリンソウが開花期を迎えたので、一掴みだけ収穫しました。ニリンソウは葉っぱの形が猛毒のトリカブトとよく似ていて、混生していることもあるので、開花期に採取するのが良いとされています。今回は、庭に生えているものを収穫したので、トリカブトと間違える心配はありませんが。

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群生と言ってもいいくらい庭で繁茂するニリンソウ

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晩御飯用に一掴み収穫

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こちらは猛毒のトリカブト

我が家の庭で繁茂するニリンソウの元株は、フェンスで囲まれた土地の群生地から移植したもの。シカが入らず良いポイントでしたが、数年前に造成されて宅地になってしまいました。
最近このあたりではニリンソウはなかなか見られません。ちょい毒ありなので、シカも好んでは食べないのですが、林床に他に良い草がないと食べるようです。まあ、近頃は猛毒のトリカブトまでかじるんだから、シカの食べられるものの範囲の広さはなかなかすごいです。

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3月頃に芽吹きます。最初は葉っぱは赤っぽい感じ

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葉っぱの真ん中からつぼみが出ます

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二輪の花が咲くのがその名の由来

今回収穫したニリンソウはごま和えにしました。ニリンソウは微量の有毒成分を含むので、湯がいてからしっかり水にさらし、その後調理するのがポイント。
ベーコンなんかと一緒に炒めものにする時も、いったん湯がいて水にさらしたものを使うのが無難です。開花期のしっかりした葉なら5分くらい湯がいてもシャキシャキ感は十分残ります。

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しっかりと水にさらして

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水気を切ってから程よいサイズにカットして

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すりごまと醤油で、ニリンソウのごま和えの出来上がり
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2016年04月12日

ヤブカンゾウ

ヤブカンゾウの採取時期が終盤です。だいぶ固くなってきているので葉っぱまで全部食べられるのは今の時期くらいまでで、このあとは食べるなら茎の白っぽい部分だけとなります。

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ちょっと育ち過ぎですが

葉っぱまで柔らかくおいしく食べられるのは、このあたりだと3月中旬から4月初旬くらいまでです。ただ、小さいものはたくさん摘まないと量が採れないのに対し、終盤のものは大きいので10本くらい採ってくれば手っ取り早く晩ごはんのおかずになるので、それもまた良しです。

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柔らかくておいしいのはこのサイズ

ヤブカンゾウの増殖力はすごいので、河川敷や草地などに群生しています。見た目は平べったく葉が生えるのが特徴的なので間違えることはないと思います。
生え際からナイフなどで刈り取ります。いくらでも増えるので群生地では遠慮する必要はないです。シカが増えている地域では食害で全滅したという話も聞きますが、この採取ポイントにもそこそこシカが来ていますが、現在のところは軽くかじられている程度です。印象としては、シカにとっては好みの草ではないけれど、食べ物が他になかったら食べる、というくらいのようです。

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こんな風に群生しています

ヤブカンゾウの食べ方としては、さっと塩をひとつまみ入れて湯がいてから醤油とマヨネーズで和えるのが定番です。鰹節をかけてもよいですし、ツナを加えるのも良いです。湯がいた後は水に浸けてさましますが、アクはないので水にさらす必要はないです。普通にゴマ和えなどで食べるのもありです。
きれいな緑と独特の食感がおもしろいですが、歯に当たるキュッキュッという食感が苦手な人は、細かい目に刻むと良いと思います。成長しすぎたこの時期の葉っぱも細かく切るのがよいでしょう。

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さっと湯がいてよく水を切って

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刻みます

夏に咲くオレンジ色の花は酒に漬けたり、干して保存して「金針菜」という中華料理の食材にもなります。その花は天ぷらにして食べてもおいしいです。

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今回は子どもたちも喜んで食べるツナ和えに


−関連記事−
◆ヤブカンゾウに関する過去記事1
◆ヤブカンゾウに関する過去記事2
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2016年04月08日

ノビルの味噌漬け

4月に入り、だいぶ暖かくなったので、ノビルを採りに行きました。3月に採った時よりも鱗茎がしっかりと太ってきていました。

前回のものは甘酢漬けにしたので、今回は味噌漬けにします。

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分けつを始めているものもあります

甘酢漬けにするときは、かるく塩もみをしますが、味噌漬けの場合は味噌に塩分もあるのでその必要はありません。よく洗って、適当なサイズに切って、適量の味噌に漬け込むだけです。

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利用するのは鱗茎の部分と

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茎の白っぽい部分

青い部分も別に一緒に味噌漬けにして食べられないことはないですが、アサツキなどと比べるとノビルの青葉は青臭い風味がきついので、白い部分だけにしておいたほうが上品に仕上がります。

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食べやすいサイズにカットしてストックバッグに

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味噌を入れて揉み込んだら完成

味噌漬けの場合、ちょっと揉み込んだほうが均等に漬かるので、瓶に入れるよりはストックバッグなどのほうが便利です。漬け込み期間ですが、そもそもノビルは鱗茎に味噌をつけてそのままボリボリ食べるようなものなので、一晩置いたらもう十分食べられます。あとは好みの問題ですね。
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2016年04月05日

ツクシの佃煮

ツクシを採ってきました。今春はこれで3回目。「土筆」の名前の通り、筆のような感じで今日も草むらをゆらゆら揺れてました。
1回目は卵とじ、2回目は天ぷら、と定番の食べ方をしましたが、今回はツクシのシーズンももうすぐ終わりということで、保存食であるツクシの佃煮を作りました。ツクシの佃煮はほろ苦いので酒のアテにもいいですし、シャキシャキした歯ごたえがラーメンとかに入れてもよくあいます。

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今回もたくさん採れました

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前回作ったツクシの天ぷら

以下、ツクシの佃煮の作り方です。

1.ツクシは適当に大きいやつを根元から摘み取ります。頭の部分はひらいててもかまいません。あそこから胞子をとばして、それが終わったら今度はスギナが生えてきます。スギナはスギナでお茶とかに出来ます。

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普通はこのようにハカマを取ります

2.摘んだツクシの処理は通常はハカマを取り除きます。ツクシの節ごとにあるギザギザのやつで、食べられないことはないですが、食感が悪いです。佃煮にする場合は、どうせ短く切るので、ハカマの部分だけをハサミでカットするという方法もあります。ハカマ取りの作業は指が真っ黒になり意外と手間のかかる作業ですが、ハサミを使うやり方だと手はほとんど汚れません。

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佃煮の場合は、このようにハサミでカットしても構いません

3.はかまを取り終わったら、よく洗ったあと、塩を一つまみ入れて数分湯がいてアク抜きをします。アクや胞子の色でお湯が黄緑色になります。

4.その後、数時間から一晩ていど水にさらします。この時間は、どれくらいツクシの苦味を残すか、なので好みで調節してください。

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湯がくとみずみずしくて美味しそうですが、それだけでは結構苦いです

5.軽く洗って水を切ったら、それをごま油などで軽く炒めて水気を飛ばします。最後は、みりん、料理酒、醤油、砂糖を適量加えて、落し蓋をしてコトコト煮詰めたら完成です。

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煮詰めすぎないように注意しましょう

以前は、「ツクシの佃煮なんだから長いままじゃないとダメだ」なんて言って、食べにくいのに長いままの佃煮をよく作っていましたが、最近は歳をとってきたのか、もっぱら食べやすい短いバージョンばかり作っています(笑)

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おいしく出来上がりました


−関連記事−
◆ツクシに関する過去記事1
◆ツクシに関する過去記事2
◆ツクシに関する過去記事3


※当記事は2006年4月1日投稿の記事のリニューアルです。
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2016年03月31日

アサツキ

10年ほど前にとある山からアサツキを一株だけ庭に移植しました。それがいまでは庭のいたるところで繁茂しています。あぜ道なんかに生えているアサツキは栽培品が脱走したやつなのか元々自生していた野草なのか区別がつかないことが多いですが、このアサツキは山際に生えていたものなので野草なのだと思っています。

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ちなみに、元々自生していた山のアサツキ群生地は増加したシカにより壊滅しました

冬は地上部は枯れていますが、春先からぐんぐんと育ってきます。よくノビルと混同されますが、慣れてくると違いが分かるようになってきます。個体差がありますが、地上部はアサツキの方がピンと立っているのに対して、ノビルのほうがゴチャッとした感じです。また、ノビルがわかりやすい感じで一株になっているのに対し、アサツキは雑然と群生している印象です。で、引っこ抜くと根っこがアサツキのほうが細かく、ノビルは太い。また、鱗茎もノビルが丸く膨らんでいるのに対して、アサツキはシュッとしています。あと、アサツキの鱗茎は、時期にもよりますが茶色い皮が付いています。花の時期にも区別ができます。

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引っこ抜くとこんな感じです

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水場できれいにお掃除

10年間、植え替えや施肥なんか一切していないので、栽培品のアサツキなどと比べるとずいぶん小さいです。食べ方としては定番は酢味噌和えです。さっと湯がいて刻んでから酢味噌と和えるだけです。酢味噌は味噌、お酢、みりんを同量ずつくらい適当に混ぜ合わせて、好みで砂糖を足します。

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茹でるときれいな色になります

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アサツキの酢味噌和えの出来上がり


−関連記事−
◆アサツキに関する過去記事1
◆アサツキに関する過去記事2
posted by 豆狸 at 00:10| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする