2016年04月17日

タカノツメ

裏山で何度かタカノツメの新芽を収穫しました。タカノツメは、山菜好きの間で人気のあるタラの芽やコシアブラなどと同じウコギ科の植物で、この2つとよく似たほろ苦い春らしい風味を味わえる山菜ですが、そこまでメジャーじゃないので競争相手も少なく採り放題です。

KIMG3657.jpg
ちょうど採り頃のタカノツメの新芽

タカノツメはコシアブラの木と同じく枝がとても柔らかいので、ちょっと木に登ったり、棒などで引っ掛けたりして枝を手が届くところまで曲げて採る事が多いです。あまり強引にやると折れてしまうので、そのへんは注意が必要です。また、その枝から出ている新芽をみんな採ってしまうと木へのダメージが大きいので、大きめの芽をいくつか摘む感じで採取します。

KIMG3658.jpg
綺麗な緑色の新芽です

KIMG3662.jpg
定番の天ぷら

タカノツメという名前は、新芽がまだ開いていない時の感じが猛禽類のタカの爪によく似ているところから来ているそうです。タカノツメというと唐辛子のタカノツメを思い浮かべるひとが多いと思いますが、全く別物です。タカノツメの木は新芽の時期にも慣れたら簡単に見つけられるようになりますが、一番発見しやすいのは落葉の時期です。白っぽい黄色の3枚葉の落ち葉があったら、それはまずタカノツメで間違いありません。同様にそんな感じの5枚葉の落ち葉があればそれはコシアブラです。この2つの落ち葉は秋の雑木林では結構目立つので、その時期にチェックしておけば、春の山でずっと上を見上げて首が痛くなるということもありません。

KIMG3600.jpg
この感じがタカの爪によく似ているとか

ちなみに、タカノツメは若芽が出た後に緑色の目立たない花を咲かせますが、ミツバチなどがたくさん集まる春の里山の重要な蜜源植物です。蜜源植物としてのタカノツメに関する記事はこちらです。

KIMG3610.jpg
開いていないものも食べます

食べ方としては、やっぱり天ぷらが一般的です。芽が開いていないものは大きさも小さく食べごたえはありませんが、春の苦味が詰まっていておいしいです。ただ、やっぱり天ぷらにして見た目も綺麗なのは若葉がある程度のびた芽です。天ぷら以外では、お浸しなんかにしても意外といけます。

KIMG3614.jpg
開いていない芽も揚げると開きます

こういった木の新芽というのはホントに収穫できる期間が限られているので、油断するとあっという間に時期が終わってしまいます。でも、その分、森のなかで空を見上げた時に食べごろの新芽がたくさん見えた時はなんとも嬉しい気分になります。

IMG_20160416_180754.jpg
一緒に食べたイノシシの肩ロース肉


−関連記事−
◆タカノツメに関する過去記事
posted by 豆狸 at 23:57| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月13日

ニリンソウ

庭でどんどん増殖しているニリンソウが開花期を迎えたので、一掴みだけ収穫しました。ニリンソウは葉っぱの形が猛毒のトリカブトとよく似ていて、混生していることもあるので、開花期に採取するのが良いとされています。今回は、庭に生えているものを収穫したので、トリカブトと間違える心配はありませんが。

IMG_20160330_174310.jpg
群生と言ってもいいくらい庭で繁茂するニリンソウ

KIMG3619.jpg
晩御飯用に一掴み収穫

KIMG3802.jpg
こちらは猛毒のトリカブト

我が家の庭で繁茂するニリンソウの元株は、フェンスで囲まれた土地の群生地から移植したもの。シカが入らず良いポイントでしたが、数年前に造成されて宅地になってしまいました。
最近このあたりではニリンソウはなかなか見られません。ちょい毒ありなので、シカも好んでは食べないのですが、林床に他に良い草がないと食べるようです。まあ、近頃は猛毒のトリカブトまでかじるんだから、シカの食べられるものの範囲の広さはなかなかすごいです。

IMG_20160310_165355.jpg
3月頃に芽吹きます。最初は葉っぱは赤っぽい感じ

IMG_20160310_165404.jpg
葉っぱの真ん中からつぼみが出ます

KIMG3343.jpg
二輪の花が咲くのがその名の由来

今回収穫したニリンソウはごま和えにしました。ニリンソウは微量の有毒成分を含むので、湯がいてからしっかり水にさらし、その後調理するのがポイント。
ベーコンなんかと一緒に炒めものにする時も、いったん湯がいて水にさらしたものを使うのが無難です。開花期のしっかりした葉なら5分くらい湯がいてもシャキシャキ感は十分残ります。

KIMG3626.jpg
しっかりと水にさらして

KIMG3628.jpg
水気を切ってから程よいサイズにカットして

KIMG3629.jpg
すりごまと醤油で、ニリンソウのごま和えの出来上がり
posted by 豆狸 at 23:15| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月12日

ヤブカンゾウ

ヤブカンゾウの採取時期が終盤です。だいぶ固くなってきているので葉っぱまで全部食べられるのは今の時期くらいまでで、このあとは食べるなら茎の白っぽい部分だけとなります。

KIMG3598.jpg
ちょっと育ち過ぎですが

葉っぱまで柔らかくおいしく食べられるのは、このあたりだと3月中旬から4月初旬くらいまでです。ただ、小さいものはたくさん摘まないと量が採れないのに対し、終盤のものは大きいので10本くらい採ってくれば手っ取り早く晩ごはんのおかずになるので、それもまた良しです。

KIMG3377.jpg
柔らかくておいしいのはこのサイズ

ヤブカンゾウの増殖力はすごいので、河川敷や草地などに群生しています。見た目は平べったく葉が生えるのが特徴的なので間違えることはないと思います。
生え際からナイフなどで刈り取ります。いくらでも増えるので群生地では遠慮する必要はないです。シカが増えている地域では食害で全滅したという話も聞きますが、この採取ポイントにもそこそこシカが来ていますが、現在のところは軽くかじられている程度です。印象としては、シカにとっては好みの草ではないけれど、食べ物が他になかったら食べる、というくらいのようです。

IMG_20160325_111201.jpg
こんな風に群生しています

ヤブカンゾウの食べ方としては、さっと塩をひとつまみ入れて湯がいてから醤油とマヨネーズで和えるのが定番です。鰹節をかけてもよいですし、ツナを加えるのも良いです。湯がいた後は水に浸けてさましますが、アクはないので水にさらす必要はないです。普通にゴマ和えなどで食べるのもありです。
きれいな緑と独特の食感がおもしろいですが、歯に当たるキュッキュッという食感が苦手な人は、細かい目に刻むと良いと思います。成長しすぎたこの時期の葉っぱも細かく切るのがよいでしょう。

KIMG3605.jpg
さっと湯がいてよく水を切って

KIMG3606.jpg
刻みます

夏に咲くオレンジ色の花は酒に漬けたり、干して保存して「金針菜」という中華料理の食材にもなります。その花は天ぷらにして食べてもおいしいです。

KIMG3608.jpg
今回は子どもたちも喜んで食べるツナ和えに


−関連記事−
◆ヤブカンゾウに関する過去記事1
◆ヤブカンゾウに関する過去記事2
posted by 豆狸 at 06:32| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月08日

ノビルの味噌漬け

4月に入り、だいぶ暖かくなったので、ノビルを採りに行きました。3月に採った時よりも鱗茎がしっかりと太ってきていました。

前回のものは甘酢漬けにしたので、今回は味噌漬けにします。

IMG_20160405_180014.jpg
分けつを始めているものもあります

甘酢漬けにするときは、かるく塩もみをしますが、味噌漬けの場合は味噌に塩分もあるのでその必要はありません。よく洗って、適当なサイズに切って、適量の味噌に漬け込むだけです。

IMG_20160405_224650.jpg
利用するのは鱗茎の部分と

IMG_20160405_224701.jpg
茎の白っぽい部分

青い部分も別に一緒に味噌漬けにして食べられないことはないですが、アサツキなどと比べるとノビルの青葉は青臭い風味がきついので、白い部分だけにしておいたほうが上品に仕上がります。

KIMG3508.jpg
食べやすいサイズにカットしてストックバッグに

KIMG3510.jpg
味噌を入れて揉み込んだら完成

味噌漬けの場合、ちょっと揉み込んだほうが均等に漬かるので、瓶に入れるよりはストックバッグなどのほうが便利です。漬け込み期間ですが、そもそもノビルは鱗茎に味噌をつけてそのままボリボリ食べるようなものなので、一晩置いたらもう十分食べられます。あとは好みの問題ですね。
posted by 豆狸 at 11:05| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月05日

ツクシの佃煮

ツクシを採ってきました。今春はこれで3回目。「土筆」の名前の通り、筆のような感じで今日も草むらをゆらゆら揺れてました。
1回目は卵とじ、2回目は天ぷら、と定番の食べ方をしましたが、今回はツクシのシーズンももうすぐ終わりということで、保存食であるツクシの佃煮を作りました。ツクシの佃煮はほろ苦いので酒のアテにもいいですし、シャキシャキした歯ごたえがラーメンとかに入れてもよくあいます。

IMG_20160405_175953.jpg
今回もたくさん採れました

IMG_20160325_185717.jpg
前回作ったツクシの天ぷら

以下、ツクシの佃煮の作り方です。

1.ツクシは適当に大きいやつを根元から摘み取ります。頭の部分はひらいててもかまいません。あそこから胞子をとばして、それが終わったら今度はスギナが生えてきます。スギナはスギナでお茶とかに出来ます。

IMG_20160325_185654.jpg
普通はこのようにハカマを取ります

2.摘んだツクシの処理は通常はハカマを取り除きます。ツクシの節ごとにあるギザギザのやつで、食べられないことはないですが、食感が悪いです。佃煮にする場合は、どうせ短く切るので、ハカマの部分だけをハサミでカットするという方法もあります。ハカマ取りの作業は指が真っ黒になり意外と手間のかかる作業ですが、ハサミを使うやり方だと手はほとんど汚れません。

KIMG3503.jpg
佃煮の場合は、このようにハサミでカットしても構いません

3.はかまを取り終わったら、よく洗ったあと、塩を一つまみ入れて数分湯がいてアク抜きをします。アクや胞子の色でお湯が黄緑色になります。

4.その後、数時間から一晩ていど水にさらします。この時間は、どれくらいツクシの苦味を残すか、なので好みで調節してください。

KIMG3514.jpg
湯がくとみずみずしくて美味しそうですが、それだけでは結構苦いです

5.軽く洗って水を切ったら、それをごま油などで軽く炒めて水気を飛ばします。最後は、みりん、料理酒、醤油、砂糖を適量加えて、落し蓋をしてコトコト煮詰めたら完成です。

KIMG3517.jpg
煮詰めすぎないように注意しましょう

以前は、「ツクシの佃煮なんだから長いままじゃないとダメだ」なんて言って、食べにくいのに長いままの佃煮をよく作っていましたが、最近は歳をとってきたのか、もっぱら食べやすい短いバージョンばかり作っています(笑)

IMG_20160405_234441.jpg
おいしく出来上がりました


−関連記事−
◆ツクシに関する過去記事1
◆ツクシに関する過去記事2
◆ツクシに関する過去記事3


※当記事は2006年4月1日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 23:47| Comment(2) | TrackBack(1) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月31日

アサツキ

10年ほど前にとある山からアサツキを一株だけ庭に移植しました。それがいまでは庭のいたるところで繁茂しています。あぜ道なんかに生えているアサツキは栽培品が脱走したやつなのか元々自生していた野草なのか区別がつかないことが多いですが、このアサツキは山際に生えていたものなので野草なのだと思っています。

KIMG3372.jpg
ちなみに、元々自生していた山のアサツキ群生地は増加したシカにより壊滅しました

冬は地上部は枯れていますが、春先からぐんぐんと育ってきます。よくノビルと混同されますが、慣れてくると違いが分かるようになってきます。個体差がありますが、地上部はアサツキの方がピンと立っているのに対して、ノビルのほうがゴチャッとした感じです。また、ノビルがわかりやすい感じで一株になっているのに対し、アサツキは雑然と群生している印象です。で、引っこ抜くと根っこがアサツキのほうが細かく、ノビルは太い。また、鱗茎もノビルが丸く膨らんでいるのに対して、アサツキはシュッとしています。あと、アサツキの鱗茎は、時期にもよりますが茶色い皮が付いています。花の時期にも区別ができます。

KIMG3427.jpg
引っこ抜くとこんな感じです

KIMG3429.jpg
水場できれいにお掃除

10年間、植え替えや施肥なんか一切していないので、栽培品のアサツキなどと比べるとずいぶん小さいです。食べ方としては定番は酢味噌和えです。さっと湯がいて刻んでから酢味噌と和えるだけです。酢味噌は味噌、お酢、みりんを同量ずつくらい適当に混ぜ合わせて、好みで砂糖を足します。

KIMG3431.jpg
茹でるときれいな色になります

KIMG3433.jpg
アサツキの酢味噌和えの出来上がり


−関連記事−
◆アサツキに関する過去記事1
◆アサツキに関する過去記事2
posted by 豆狸 at 00:10| Comment(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月22日

シイタケ栽培

昨年末、伐採を頼まれた木の中にクヌギがあったので、手頃な太さのものを15本ほどシイタケの菌打ち用に取ってありました。シイタケ栽培に使う樹種はコナラやクヌギが用いられるのが一般的です。これまでアラカシ、クリにも菌を打ったことがありますが、やはりコナラ、クヌギのほうがよく発生したように思います。

IMG_20160312_184222.jpg
ちょっと乾燥気味のクヌギの原木

原木を伐採する際は、本来はその木を伐倒したら、その場所で枝葉の付いた状態で1〜2ヶ月乾燥させたあとに玉切するのが良いです。これは、急激な乾燥と木口からの雑菌の侵入を避けるためです。ただ、なかなか頼まれた伐採などでは、そんなことはできないので、1mくらいの長さに玉切りして保存することになります。菌打ちまでの保存は林内に置いて雑菌を防ぐ作用のあるスギの葉などをかぶせておくのが良いとされています。なお、伐採の適期は秋から冬で、伐採時になるべく樹皮などに傷をつけないほうが良いです。

原木の準備が済んでいれば、菌打ちは秋から春頃まで可能なそうですが、私の場合は猟期のピークが過ぎ、時間の出来る2〜3月にやることが多いです。なので、原木がいつもちょっと乾きすぎている気がしていますが、それでもほとんどの原木からちゃんとシイタケは発生しています。

KIMG3292.jpg
定番の「森菌」と専用ドリルビット

さて、今回もいつも通りの「森菌」を使用しました。シイタケ以外にもナメコやヒラタケなど様々な種駒が販売されています。なお、市販されているシイタケ菌は何種類かあって、メーカーごとに種駒のサイズが違い、そのため菌打ちする際のドリルの直径も変わってきます。なので、それぞれ専用の種駒用キリが売られているので間違えないようにしないといけません。ホームセンターのキノコ栽培用品売場にキノコの種駒菌と一緒に売られています。専用のドリルビットは穴を深く開けすぎないようにストッパーが付いているのが特徴です。


シイタケ種駒【しいたけ種駒400個】


種駒用キリ【種駒専用キリ9.2mm・丸軸】

KIMG3295.jpg
種駒はこんな感じで菌が回ってひっついているのをほぐして使います

菌打ちは、原木にドリルで穴を空け、そこに種駒菌をつっこみ、トンカチでたたくだけの単純作業です。原木に空ける穴は、千鳥足の要領で空けていきます。ジグザグな感じです。横幅が5cm、立て幅が15cmくらいです。種菌をつっこむ際は、手をきれいに洗いましょう。椎茸菌はニコチンに弱いらしいので、特に喫煙者は念入りに。あとは、しっかり奥まで入るようにトントンたたくのみです。

KIMG3303.jpg
千鳥足状に穴をあけるというのはこんな感じです

KIMG3244.jpg
しっかり入るまでトントンたたく(写真はナメコの菌をケヤキに打っているところ)

菌を打ち終えたら、「原木」が「ほだ木」という呼び名に変わります。
で、そのほだ木を日の当たらない林内などに重ねておき、その上にスギやヒノキの枝などをかぶせて放置します。最初はびっしょり水をかけておきます。また、その後の天候を見て、最初の1週間は適宜散水します。スギやヒノキをかぶせるのは保湿の効果とともにスギやヒノキの葉の持つ殺菌作用が他の菌が寄ってくるのをさけてくれる意味合いもあるといわれています。この作業を「仮伏せ」と言います。この「仮伏せ」は湿度を一定に保ち、ほだ木にまんべんなく菌が回るようにするためのものです。

KIMG3307.jpg
仮伏せする場所に並べて散水

今回はとりあえずこれにて終了。原木15本に椎茸菌は800コマ使いましたが、ちょっと余ったくらいでした。
この後の工程としては、仮伏せが4月下旬に終了し、「本伏せ」を行います。本伏せも林内がベストですが、とりあえず直射日光が当たらず、風通しの良い日陰で、雨が当たる地面の上が最低条件です。林内に置けない場合は、よしずや遮光ネットなどでこの条件を作り出す必要があります。本伏せした場所でそのまま数年間管理してシイタケを収穫することになります。

さてさて、今回植菌したシイタケが発生するのは、2017年の秋の予定です。

IMG_20160309_154603.jpg
数年前に菌打ちしたほだ木から収穫。シイタケは春にも発生します


−関連記事−
◆干しシイタケの作り方

◆2006年菌打ちの記録
ほだ木伏せ込み(20060503) 初発生(20061015) 干しシイタケ(20061123) まだまだシイタケ(20070115) 今年も無事発生(20071114)

◆2008年菌打ちの記録
原木入手(20071024) 菌打ち・仮伏せ(20080308) 今年も豊作(20091021) シイタケ続々(20091118)
posted by 豆狸 at 21:25| Comment(2) | キノコ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月19日

ヨモギ

春は山菜・野草の季節です。野山のいたるところでどんどん芽吹いてきて目が離せません。そして、山菜のお手軽な食べ方として天ぷらがあります。小さい山菜でも衣でかさ増しされ、さらに油が付加されるのでお腹もしっかりふくれます。
ただ、風味の弱い山菜だと、「確かにおいしいけど、これってどんな山菜でもおんなじような味なんじゃ・・・」となることもしばしばです。そんな時にヨモギのような独特の風味のある野草は重宝します。

IMG_20160316_192431.jpg
晩御飯用にヨモギを収穫

ヨモギは通常は新芽の部分を収穫しますが、春先は柔らかいので根本から茎ごと収穫できます。

KIMG3327.jpg
まるごと天ぷらにすると、出来上がりもきれいです

ヨモギは天ぷら以外にも様々な利用法があります。ヨモギ団子やヨモギ餅にするのもよいですし、乾燥させてヨモギ茶にすることもできます。沖縄などでは、汁の実にしたり炊き込みご飯に入れたりもします(フーチバーと呼ばれる沖縄のヨモギは、本州で生えるものよりも苦味が少ないそうですが)。

DSCF0384.jpg
湯がいて、刻んで、すり鉢で潰して・・・

DSCF0390.jpg
ヨモギ団子の出来上がり

DSCF0395.jpg
あんこを中に入れるのがめんどくさかったので、上から掛けました(笑)

さらにヨモギは食べるだけでなく、乾燥させて保存しておけば入浴剤にも使えます。鍼灸で使うモグサもヨモギから作りますね。
ヨモギ茶や入浴剤として使ったあとの出がらしは、鶏小屋に放り込んでおけば、綺麗さっぱりニワトリたちが食べてくれます。
なにかと使い勝手の良いヨモギは野草の中でも独特の存在感があります。

IMG_20160316_192649.jpg
冬に獲ったワカサギと春にどんどん発生している原木シイタケも一緒に天ぷら

KIMG3339.jpg
ワカサギは子持ちでした


−関連記事−
◆ヨモギ茶
posted by 豆狸 at 09:47| Comment(2) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月17日

各種キノコ種駒菌と菌打ち道具

キノコの種駒と菌打ち道具販売ページの自分用メモです。やり始めた頃はいろんなキノコの種菌を探して近所のホームセンター巡りをしましたが、結局インターネットのほうがいろんな種類が入手できるようです。
ここでは、いわゆる“森菌”を紹介していますが、シイタケやナメコなどは他にもいろんな会社が種駒菌を販売しており、要注意なのは、販売している会社によって駒の直径が違うということです。なので、違う会社の種駒を使う場合は、そのサイズにあったドリルビットを使わないといけません。今回紹介しているのは森菌なので、9.2mmです。


シイタケ・ナメコの種駒菌


シイタケ種駒【しいたけ種駒400個】


ナメコ種駒【なめこ種駒400個】


原木キノコ菌打ち用ドリルビット


種駒用キリ【種駒専用キリ9.2mm・丸軸】


種駒用キリ【種駒専用キリ9.2mm・六角軸】


その他のキノコの種駒菌


ヒラタケ種駒【ひらたけ種駒400個】


クリタケ種駒【くりたけ種駒400個】


キクラゲ種駒【きくらげ種駒100個】


ムキタケ種駒【むきたけ種駒100個】


タモギタケ種駒【たもぎたけ種駒100個】
posted by 豆狸 at 17:45| Comment(0) | TrackBack(0) | キノコ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月15日

ノビルの甘酢漬け

春なのでノビルを収穫しました。鱗茎が太ってくるのが3〜5月くらいなので、これくらいの時期からがシーズンです。どこにでも生えている野草ですが、生えている場所を見つけたらだいたい群生しています。

NCM_3619.jpg
ノビルの群生地

ノビルというと味噌漬けが有名ですが、甘酢漬けもおすすめです。らっきょうの甘酢漬けのような感じになり、カレーにもよく合います。

NCM_3622.jpg
水道でざっと洗って大きな鱗茎を選別します。現地で時間がある時は、その場で大きい鱗茎のものだけ抜き取り、あとは埋め戻しておくのが良いです。

以下、レシピです。

1.ノビルはビニール袋に入れて塩でもんで数時間放置。これで薄皮もとれるし、一石二鳥です。塩をふって一晩おいておいてもいいです。

NCM_3623.jpg
きれいに処理した鱗茎。白い茎の部分もある程度残します

2.それを水洗いし、水気をしっかり拭き取ります。で、甘酢に漬けたら仕込み終了。冷蔵庫に保存しましょう。1週間くらいでおいしく食べられるようになります。
甘酢の割合は今回は水2:お酢2:砂糖1と塩一つまみとしました。この割合は好みですが、水をいれるので必ずひと煮立ちさせましょう。

NCM_3695.jpg
こんな感じで瓶詰めして完成。これで一株分です。

NCM_2664.jpg
この水道のそばでいつも処理をするので、こぼれた鱗茎からノビルがあちこちで生えています


※当記事は2006年3月6日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 19:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月11日

フキ味噌

今春は、山菜全般が早いですが、フキノトウももう開花し、だんだん薹が立って来ました。これくらいになってくると、天ぷらにするとちょっとボソボソするので、ベーコンなんかと一緒に炒めものにするか、フキ味噌にするのがおすすめです。

IMG_20160310_165557.jpg
花が咲いたフキノトウ

今回は、10個ほど収穫してフキ味噌にしました。一般的にフキ味噌と呼ばれますが、正確にはフキノトウ味噌です。
以下、そのレシピ。

KIMG3264.jpg
フキノトウ収穫

1.まずは採ってきたフキノトウを洗って、汚れてる葉っぱなどを取り除きます。
まだ開いていないものはアクが抜けにくいので、半分に割ります。それを軽く塩ゆでしてアク抜きし、茹で汁を捨ててから冷水にさらします。
これはかなりしっかりアク抜きをする場合で、熱湯を使わず、採ってきたものを一晩冷水に漬けといてもいいです。さらにフキノトウの苦味がしっかり味わえるフキ味噌にするなら、このアク抜きの工程は飛ばしても良いです。

KIMG3267.jpg
アク抜きをすると、水が茶色くなります

2.次にその水を切り、細かく刻んで、炒めます。使う油は好みです。サラダ油、ごま油、バター、猪脂、なんでもいいです。動物性の油を使ったほうが、肉味噌っぽい風味が出るので、今回はバターを使いました。
で、しんなりしてきたらそこに料理酒、みりんを投入し、砂糖、味噌を好みの割合で溶かし入れます。分量は適当です。

KIMG3275.jpg
これくらいにすると苦味はだいぶ抜けます

KIMG3276.jpg
刻むのは適当に

KIMG3277.jpg
調味料を投入

3.で、水気がとんだらできあがり。熱いうちに瓶やタッパーに移して保存します。冷蔵庫に入れて数週間は大丈夫です。フキ味噌は基本的には白いご飯と一緒に食べるものですが、焼いた肉と一緒に食べたり、トーストに塗って食べるという人もいるそうです。
今回のレシピだと子どもでも食べられる苦みの少ないフキ味噌になります。

KIMG3280.jpg
これでほぼ完成

KIMG3281.jpg
白いご飯と一緒に食べましょう


※当記事は2006年2月28日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 19:11| Comment(4) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月03日

2015年度養鶏まとめ

さて、全然書いていなかった養鶏の記録ですが、久しぶりに。
2012年に再開した庭先養鶏ですが、その時から飼いはじめたメンドリは今春で5年目になりますが、4羽が元気に暮らしています。卵を産むペースはだいぶ落ちましたが、今冬に換羽していたようなので、春からはまたのんびりペースで産んでくれるのではないかと期待しています。

KIMG1103.jpg
暖かい時期はそこそこ産んでました

ちなみに、4年目だった15年の春頃に産卵数を調査した時は1ヶ月で平均して2日に1個くらいのペースで産んでいました。一般の養鶏場ではとっくに廃鶏になっているような歳ですが、自家用で飼う分には十分です。当面の我が家の方針は、卵を産むペースがさらに落ちたり全然産まなくなったとしても、廃鶏にして食肉にするというのはやらないことになりました。子どもたちにとって半分ペットのようになっているので、無理に食べる必要もないという判断です。たくさん卵を産んでくれてありがとうということで、老後を過ごしてもらうプランです。

KIMG1052.jpg
砂浴びをするメンドリたち

ただ、これまでのニワトリたちの産卵ペースが落ちてくると卵の自家消費分が足りなくなりますので、2015年度は3羽新しくヒヨコを導入しました。いつもお世話になっている養鶏場から譲ってもらいました。

KIMG0958.jpg
養鶏場の見学

KIMG0960.jpg
この中から3羽いただきました

3羽のヒヨコは順調に育って、秋には卵も産み始めてくれました。その後、残念なことに1羽が事故で死んでしまい、現在は2羽となっています。若いので産卵ペースはたいへん順調で、1羽あたり3日に2個くらいのペースでしょうか。

KIMG0852.jpg
増築したヒヨコ用の小屋

KIMG0969.jpg
2015年春にやってきたひよこたち

KIMG2512.jpg
産卵も無事にスタート

あと、2015年度はニワトリたちのエサの米ヌカを狙って、イノシシが鶏小屋に何度も侵入するというトラブルがありました。これまでは一度もそんなことはなかったのですが、新たに増設した屋外の運動場スペースで子どもたちがヌカを撒いていたのが原因と考えられます。運動場は、裏山に放して1羽キツネに持って行かれた教訓から新設したものです。
おかげでワイヤーメッシュを使って鶏小屋を補強するはめになりました。これまでは、イタチやキツネの対策はしていましたが、イノシシ対策までしないといけないとは思いもよりませんでした。ちなみに、鶏小屋に侵入したイノシシは、ニワトリには一切興味は内容で、ニワトリたちは無傷でした。

KIMG1142.jpg
新たに作ったニワトリたちの運動場

KIMG1194.jpg
裏山に放していた時よりも子どもたちとのふれあいが増えました

こんな感じが今の庭先養鶏の状況です。若鶏が2羽になってしまったのだけが誤算なので、来春くらいにはもう一度数羽ひよこを導入する必要があるかもしれません。
posted by 豆狸 at 06:14| Comment(2) | 養鶏日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月20日

2015年度養蜂まとめ

西洋ミツバチの2年目の養蜂について、備忘録としてメモ。
2015年度は結局養蜂についての記事も1回も書きませんでしたが、なんだかんだとバタバタやっていました。自分用のメモなので読んでも特に面白いことはないと思います。すみません。

・初年度に2群から3群に増やした蜂群はすべて越冬成功。イチゴのハウスの花粉交配も2年目は巣箱を外においておいて、サイドから侵入するミツバチだけでやらせることに。そんなに大きいハウスでないこともあり、結果としては問題なし。これでその蜂群の衰弱も避けられた。

IMG_20160219_135734.jpg
A群の女王蜂。次が4年目。

・ただ、5月頃に2群に分蜂されてしまい、採蜜量激減。
 初年度は実質的に採蜜したのは1群だけだったので(もう1群は花粉交配で疲弊しそんなに強群にならなかった)、じっくりと王台つぶしにも取り組めたが、2年目は3群をチェックせねばならず、王台の見落としがあった模様。対策としては、女王蜂の羽切り。これは今春に実施する予定。

KIMG3163.jpg
B群の女王蜂。次が2年目。

・どちらかの巣箱からの分蜂群を捕獲。孫分蜂だったのか、その女王蜂が未交尾。その後、無事に交尾飛行を終える。これで巣箱が4箱になったが、分蜂された元群の新女王蜂がトラブルでいなくなってしまったようで無王群となる。これは他の巣箱から王台のついた巣枠を移動して、新女王蜂を育成。事なきを得る。

IMG_20160219_140428.jpg
C群の女王蜂。次が2年目。

・分蜂された2群は、それ以降は夏までに採蜜するほどにはならなかったので、2年目に採れたハチミツは100キロくらい。初年度が1群で60キロだったので、ちょっと残念な結果。

IMG_20160219_140718.jpg
D群の女王蜂。次が2年目。

・1年目は秋にも採蜜できるかと思っていたら全然貯蜜がたまらずだったが、2年目の秋もあまり蜜はたまらず。まわりにそこそこセイタカアワダチソウなどは生えているのだが、現在の蜂場は秋がちょっと弱いと判断できる。蜂数が減ってくる時期のハウスへの迷い込みなども意外とダメージが大きい可能性あり。ハウス内の袋状になった部分はこまめにテープでふさぐ必要あり。あと、夏前の採蜜量を調整する必要もある。この秋は結局、4群とも砂糖水定量を1回給餌。

IMG_20160219_135705.jpg
4群とも一定数の蜂数を維持しながら越冬できている模様

・スズメバチ被害は今回はたいしたことなかった。粘着シートにもそんなにひっつかなかったし、オオスズメバチ自体が少なかった模様。

・ミツバチヘギイタダニは、4群中3群でかなり蔓延。年末に1ヶ月アピバールを入れてなんとか駆虫。蜂児があまりいない時期が良いというが、今年度はだらだらと育児圏が維持されていて薬を入れるタイミングが難しかった。粉砂糖によるダニ落としの話を聞いたので、蜂数があまり多くない時期に一度試してみたい。

KIMG3161.jpg
育児エリアも拡大中。巣箱によっては既に生まれたての若蜂の姿も見られた

・現在、4群とも越冬真っ盛り。先日久しぶりに暖かい日があったので内検。巣箱内の乾燥、底板に溜まった巣屑の掃除、貯蜜・蜂数の確認などが目的。ダニ被害で越冬突入時の蜂数が少ないのが心配でしたが、いまのところなんとかなりそう。まだ寒いのに産卵育児ももう開始されていた。ただ、ここからが貯蜜の消費スピードが一気に上がるので、注意しておかないといけない。

以上。
というわけで、無事越冬ができれば、今春から3年目の西洋ミツバチ養蜂になります。2016年は養蜂についてももう少しトピックを整理して記事にしていけたらと思っています。
posted by 豆狸 at 13:44| Comment(0) | 養蜂日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月19日

シカの解体法

以前の記事の写真が古い携帯で撮影したピンボケ写真ばかりだったので、新しい写真を使ったものに変更です。

PB172632.jpg
軽トラの荷台でハラ抜きを終えたところ

皮はぎに入る前までの行程はイノシシの解体とほぼ同じなので、そちらを参照してください。
違うところは、

・シカは後頭部をどつく
・失神後は、心臓は突かず、頸動脈を切って失血死させる
・シカに胆のうはない
・シカは脂の層がほとんどないので、すぐに皮はぎにとりかかっても問題ない

というくらいです。では、以下に皮はぎからの解体のやり方を記します。

1.両方の後脚の腱にフックをかけて吊し、まず足首四本とも皮をくるりとカットします。この時に腱まで切ってしまうと、シカが落ちるので注意です。そして、内側から体の中心まで切れ目を入れ、後脚の先から皮を剥きます。皮を引っぱりながらナイフをそっとあてがうだけで、するするとむけていきます。尻尾の骨だけは関節部分で切断します。ある程度剥けたところで、体重をかけて引っぱればベリベリッと音を立ててめくれます。バラ肉の外側の薄い層が皮に付くのさえ注意すれば、ものの10分もあれば剥き終わります。

DSCF1190.jpg
後脚から剥いていきます

PC124428.jpg
剥いた皮をなめす場合は、薄い肉を皮に残さないほうが後が楽です

2.首まで皮が剥けたら、つぎは頭部を切り落とします。頭を上下に動かして可動する関節部分にナイフを入れて、くるりと回せば、簡単にはずれます。顔の部分の皮は剥く人もいれば、首くらいまででやめて、首から上は毛皮の付いたまま切り落とし、肉のほとんどない頭部は埋めてしまう人もいます。私は基本的には剥いて、ほっぺたの肉とタンだけ取ります。脳みそは食べたことも何度かありますが、普通は食べません。脳みそは皮なめしにも利用できます。

3.頭部がはずれたら、そのままパーツに分けていきます。まず、肩甲骨ごと前脚をはずします。これは、脇の間に肉の分かれ目があるので、そこにナイフを入れると簡単に外れます。肩甲骨は意外と奥まであるので注意が必要です。端の方は柔らかい軟骨のようになっているので油断すると骨が残ってしまいます。

4.、次に後ろ脚をはずします。これは尾てい骨に沿ってカットしていきます。尾てい骨とももの接合部分は足をもって稼働させるとわかりやすいです。ここはちょっと複雑な形状をしていますが、何頭か捌くとだんだん体が覚えてきます。

CA340457.jpg
後ろ脚と前脚です。一番奥はワナの掛かった足で血肉になっています

5.残った胴体から背骨に沿って付いている背ロースの肉をはずします。最上の部位です。丁寧にはずし、そこに付いている薄い皮を剥ぎます。薄い皮を剝ぐのは、魚の皮を引くのと同じようにまな板のうえで包丁を寝かせてやります。

P3072179.jpg
胴体からは、ロース、ヒレ、バラ、クビの肉が取れます

6.あとは、胴体内側のヒレ肉、あばら周辺のバラ肉、首まわりの肉などをはずせば、胴体は終了です。なお、ハラ抜き後のシカを冷水に浸けて冷却する場合、直接水に触れるヒレ肉がどうしても水を吸って傷みます。なので、ヒレ肉だけハラ抜きの後に先に外しておくという方法もあります。私もよく、そうしておいて、シカが獲れた日の夕飯にそのヒレ肉と心臓とを焼き肉にしたりしています。

7.先にはずしておいた脚はその中心に通っている骨を取り外して大きい肉の塊にしてしまいます。前脚は肉の中に羽子板状に入っている肩甲骨をはずすのがやや面倒ですが、慣れればそう手間はかかりません。骨から肉を外そうとすると、どうしても肉が細切れになる傾向があるので、肉の中から骨を抜き出すつもりでやると、おおきなかたまりの肉のブロックが残ります。

PB271937.jpg
骨抜きを終えたモモ肉は筋肉ごとにブロックに分けます

DSCF1194.jpg
手前がロースで、奥が骨抜きの終わったモモ肉です

8.さばいた肉はそれぞれ適当なサイズにカットし、スジや膜などを取り除いて精肉し、部位ごとにパック詰めして冷凍します。

DSCF1196.jpg
部位ごとに真空パックしてから冷凍保存します

だいたいこれで終了です。シカはよく肉の歩留まりが悪く体重の3割くらいしか肉が取れないと言われますが、それはブロックとして肉が取れないクビやバラ、スネなどを計算に入れてない場合です。それらも含めると5〜6割はいきます。

↑ちなみに、私が使っている真空パック機はこれです。けっこう高価なものですが、安価なものと比べて、連続使用が可能なのと、どんな袋でも使用可能な点を考慮して選びました。

−関連記事−
◆鹿皮の保存


※当記事は2007年12月23日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 08:32| Comment(10) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月11日

イノシシの解体法

気づけば、猟歴も15年となり、だいぶ自分なりのイノシシの解体の方法も固まってきたように思います。以前の記事の写真が古い携帯で撮影したピンボケ写真ばかりだったので、新しい写真を使ったものに変更です。

NCM_2723.jpg
山でトドメ刺し・血抜きを終えた直後のイノシシ

1.まず、ワナに掛かったイノシシは、鉄パイプやそこらに生えている堅めの木を1メートル位に切ったもので眉間をどついて失神させます。で、すかさず抑えこんで、胸の正面からナイフを突き刺し、心臓周辺を突きます。前足のちょい後ろくらいです。うまく刺さると血があふれてきます。とどめの刺し方は人それぞれで、頭を銃で撃つ人もいれば、ヤリ状にしたナイフで側面から心臓を突く人もいます。最近では電気ショックによって失神させるという方法も流行っています。刺すのは厳密には心臓から出ている大動脈を切断するのがベストですが、心臓自体を突いてもじゅうぶん血は抜けます。


↑槍状にする刃物としては、刃先と柄の部分が一体型になって柄が中空になっている阿仁マタギのフクロナガサが有名ですが、なかなか高価なものなので、最近は似た形状であるこのコールドスチールのナイフを使っている人も結構います。


2.この状態で山からおろします。沢がそばにある場合はそこで内臓を出して、イノシシを丸ごと浸けて肉を冷やす場合もありますが、最近はそんなに家から遠い猟場には出かけないので、殆どの場合、家まで運んでから内臓を出します。

IMG_1671.jpg
自宅下の広場で軽トラの荷台を使ってハラを割っているところ

3.内臓の取り出し方ですが、内臓(特に胃、胆のう、腸、膀胱など)に傷を付けないようにナイフを上向きにしてハラを開きます。胸骨はノコギリなどで切断します。そうしないと、心臓や肺、気管や食道が取り出しにくいです。で、上の方からべりべりと腹膜を剥がしながら内臓を取り出します。気管や食道は喉の手前まで割ってあるので、そのギリギリのところで切断します。シカの場合、反芻動物なので喉のあたりギリギリまで内容物が入っていることがあるので注意が必要ですが、イノシシは大丈夫です。あと、横隔膜がつながっているので、それは適当にナイフで切ります。
で、膀胱及び腸と肛門のあたりの処理です。これを適当にやると糞や尿が肉について大変なことになります。まず、外側から肛門のまわりをまるくナイフを入れて切り抜きます。尿道はオスメスで位置が違いますが、その周辺の肉、皮をふくめて取り除きます。で、内臓と一緒に中身が漏れないように取り外します。うまく切り抜けていれば、すぽっと抜けます。
 内臓などの処理は各内臓の紹介腸の処理イノシシの金玉胆のうの利用などを参照してください。

4.内臓を取り出したら水でよく洗い、体内に残っている血を洗い流しつつ、肉を冷やします。きれいに洗えたら、体内やまわりににペットボトルに水を入れて凍らせたものなどを詰めて冷やします。丸ごと氷水に浸けてもよいです。
イノシシの場合、解体時に皮下脂肪が十分に冷えていないと皮剥ぎがしにくいので、この状態で一晩置くことが多いです。水に浸けるとダニも死んだり逃げたりするのでよいです。

NCM_2748.jpg
肉の中心までしっかり冷却しさえすれば、寒い冬期なら一晩吊るしておいても問題無いです

5.さて、いよいよ解体ですが、まず皮を剥がします。足首のまわりを丸く切って、そこからお腹にかけて腕、足の内側に切れ目を入れます(この時も毛を切らないようにナイフは原則刃が上向きです)。それでひたすら皮を剥いでいくのですが、イノシシの場合は、いかに皮下脂肪をきっちり肉に残すかが勝負なので、結構手間がかかります。基本的に皮に一切脂肪を残してはいけません。内股やすね部分はほとんど脂はないですが、それ以外の部分は脂がたくさんあります。ひたすら丁寧にやりましょう。皮剥ナイフを使うと楽ですが、普通のナイフでもできます。
この時に顔まで全部剥いてしまうとよいでしょう。
なお、地方によってはお湯につけてから毛を引いたり、バーナーで毛を焼いたりして皮ごと食べるところもあります。毛焼き解体についてはこちらを参照してください。

PC154452.jpg
解体テーブル上で、皮を引っ張りながら、肉と皮の角度が鋭角になるくらいでナイフを添わせるとうまくいきます。

PC154458.jpg
こんな感じで剥けていきます


↑皮剥ぎナイフというのはこのような形状の刃物で、皮を破ることなく効率よく皮をむけます。


6.全部剥き終えたら両足を吊します。まず、頭を首の関節のところで切り落とします。で、背割りという背骨を真っ二つにする行程に入ります。これは普通は専用のノコギリでやりますが、サイズによってはナタをゴムハンマーでとんとんとんと叩いていってもできます。中心がずれると後の骨抜きがめんどくさくなるので丁寧にやりましょう。

PB225523.jpg
おなか側からノコギリでどんどん切り進めていきます

PB225525.jpg
真っ二つになりました

7.真っ二つになったらテーブルに戻して、骨抜き作業に入ります。なお、背割りに入った段階で買いたいテーブルには熱湯を掛けて殺菌消毒をしておきます。
骨抜きは、まず内側の余分な内臓脂や横隔膜の端っこ、リンパなどを取り除き、キッチンペーパーなどで切断時に出たクズや血などをふき取り、きれいにします。
で、あばらの内側に突いている膜を剥がします。うまくやるときれいにピーッと剥がれます。つぎにあばらを抜いていきます。あばらは一本ずつ両側に切れ目を入れ、その裏側にナイフを入れ、なるべく骨に肉が残らないようにはずします。背骨のところまで剥がせたら、ポキッと折れます。
あ、この前にヒレ肉をはずしておくのを忘れないようにしましょう。

PC154480.jpg
背割りが済んだら解体テーブルに置き直して作業再開です。

PC154482.jpg
内臓脂を撤去し、腹膜をめくります。

PC154484.jpg
アバラに切れ込みを入れ、1本ずつ抜き取っていきます。

8.あばらが全部抜けたら背骨や尾てい骨、胸骨、腕、大腿骨などもはずしていきます。基本的には肉は全てつなげた状態で、そこから全部骨を抜いていくつもりで作業すると良いです。腕、モモの骨は、骨のラインに沿ってナイフを入れ、そこから肉を開くようにして骨を取り出します。モモは比較的楽ですが、腕は羽子板と呼ばれる肩胛骨がけっこうしっかり入っているので、ちょっとめんどくさいです。

PC154486.jpg
前脚の骨を抜いているところ。

PC154488.jpg
背骨が抜けました。

PC154491.jpg
“羽子板”と呼ばれる肩甲骨。肩甲骨は意外と外しにくく、これはちょっと肉が残りすぎですね。

9.すべての骨が抜き終わったら、牛刀で各部位に切り分けてパックして終了です。真空パック機がない場合は、フリーザーバッグでもだいじょうぶですが、なるべく空気を抜いておくほうが肉の酸化を防ぐことができ、長期保存できます。基本的には、首、ロース、バラ、腕、モモ、すねくらいに分かれます。
あと、頭部はホッペ、テン肉と呼ばれる頬肉とタンを取り除くくらいです。大きいイノシシだとそこ以外でもがんばって剥がせば、そこそこ端肉がとれます。

NCM_2761.jpg
全ての骨を抜き終わった2枚の大きな肉。

eyVXa.jpg
牛刀で切り分けていきます。

HMk2S.jpg
良い感じの肉と脂のバランス。


↑通常、大型のイノシシでも小さいナイフ1本あれば解体可能ですが、肉を切り分ける時だけはこれくらいの長さの牛刀がないとなかなかきれいなブロック肉にすることができません。


P1154542.jpg
パック詰めして終了です。
 
だいたいこれで終了です。イノシシ1頭から取れる肉の量は、おおよそハラ抜き体重の6割程度です。ハラ抜き50キロのイノシシなら約30キロのお肉が1頭から手に入る計算になります。パック詰めした肉は業務用冷凍庫で保存します。
なお、抜いた背骨や頭骨、各部位の骨などは煮て、豚骨スープならぬ“猪骨スープ”にしましょう。10時間くらい煮たらよい白濁したスープができます。

P1144531.jpg
皮なめしをする場合は、毛皮も保存しておきます。


−関連記事−
◆毛焼き解体
◆内臓・骨などの利用
◆内臓の紹介
◆腸の処理
◆金玉を食べる
◆胆のうの利用
◆背割り用骨切り鋸


※当記事は2006年12月8日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 00:09| Comment(50) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月10日

カモの燻製

年明けは、わな猟はほぼ休止していて、猟友会の鳥猟にボチボチと参加しています。そのおかげでカモを捌いて食べる機会もそれなりにありました。カモの胸肉は鴨ロースと呼ばれ人気があるのですが、一方でレバーっぽいという印象を持つ人も多く、レバーが苦手な人にはイマイチそのおいしさが伝わっていないような気がしています。このレバーっぽさは火を通しすぎることで特に強くなるので、その対処法として低温調理があります。
今回は鴨ロースの燻製を紹介します。燻製も低温調理の一種です。

KIMG2888.jpg

仕込み:
1.鴨ロースに、塩、三温糖、お好みの香辛料、それぞれ適量をまぶしてよく揉み込みます。今回は白胡椒とタイム、ナツメグ、バジルを使いました。

KIMG2995.jpg
カモの胸肉、通称鴨ロースです

IMG_20160130_180349.jpg
適当にパラパラと振りかけます

IMG_20160130_180358.jpg
少々雑でも何日か置けば水分が出てそれなりに均等に味が付きます。

2.それをフリーザーバッグに入れて、冷蔵庫に保管。約3日間ほど置きますが、その間1日1回くらい香辛料がよくまわるように冷蔵庫から取り出して揉みます。

仕上げ:
1.取り出した肉を軽く洗います。

2.半日ほど風乾させます。湿気が多い時は、さらしにくるんで冷蔵庫に置いておいてもいいです。めんどくさかったらスモーカーに入れて数時間ほど50℃くらいで温熱乾燥させるのもありです。

KIMG3018.jpg
カゴに入れて軒先に吊るして風乾させました

3.次にスモークチップを入れて約50℃で3時間燻煙(今回はコナラのチップを使って、個人的な都合で1時間だけ燻煙しました)。

4.燻煙終了後に真空パックします。ボイルするので、耐熱温度が100℃のパックを使う必要があります。

KIMG3022.jpg
しっかりパックします。燻煙時間が短いので色が薄いです

5.鍋に水を張り、冷水から2時間ボイルします。温度は70℃〜75℃を維持します。

6.最後に数十秒、沸騰したお湯でボイルします。これは、真空パック内の雑菌のより多くを死滅させるためです。

7.あとはそのまま冷ましたら完成です。

KIMG3023.jpg
見た目もきれいな美味しい燻製に仕上がりました。
posted by 豆狸 at 01:57| Comment(2) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月01日

背割り用骨切り鋸

シカの解体が吊るした状態で四肢を外す方法なのに対して、イノシシの場合は皮剥ぎ後に背割りを行います。これは、屠殺場で行われる牛や豚では一般的な方法なのですが、猟師の間ではそんなに広く行われている方法ではないようで、よくどのようにやるのか質問を受けます。私がこの方法で解体を行うのは、師匠から習ったからで、師匠は若い頃にイノシシ肉専門の解体処理場を見学などをして、この解体法を知り、自らの解体に取り入れたとのことです。

P1144533.jpg

背割りに使うノコギリは、幅広い形状の押し切りタイプのノコギリです。なんという種類のノコギリになるのかはよく知りませんが、ネット上で購入できるものでは、以下の2点が見つかりました。「骨挽き鋸」とか「骨切り鋸」という名称で売られているようです。


骨挽き用(洋鋸)押し切り鋸 22インチ


木柄骨切鋸 AHN0401

さて、イノシシの解体については別記事に詳しいですが、ここでは背割りの工程だけ写真で説明します。

PC154476.jpg
皮剥ぎを終えたイノシシを後ろ足で吊るします。獲物を吊るすのは骨と腱の間に切れ目を入れてそこにS字フックを掛けるのが簡単です。吊るせたら、頭を落とし、そのあと股の間からノコギリで切っていきます。ノコギリは腹側から入れて、背骨を目で確認しながら真ん中からズレないように切っていきます。これは一人でやるとイノシシが揺れて結構やりにくいので、写真のようにほかの人に押さえてもらえると楽にできます。


P1144538.jpg
ちなみに、頭部からは頬肉とタンが取れます。


PC154480.jpg
真っ二つに割れましたたら、テーブルに戻して、骨抜き作業にかかります。背割りのメリットとしては、この後の作業をふた手に分かれて行うことが出来るという点が挙げられると思います。
posted by 豆狸 at 00:05| Comment(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月30日

フキノトウ

例年、フキノトウは2月に入ってから採っている印象がありますが、今年は暖冬のせいか、1月上旬に既にチラホラ目に付きました。七十二候の款冬華(フキノトウがつぼみを出す)は1月20日頃なので、やはりちょっと早いのでしょうか。

KIMG2824.jpg
お正月に撮影

フキノトウの食べ方としてはやはり何と言っても天ぷらがよいでしょう。あの独特の香りと苦味が春の訪れを感じさせてくれます。そんなに頻繁に食べるものではないですが、この時期に1回は味わっておきたいもののひとつです。

IMG_20160127_173010.jpg
というわけで、ちょこっと採ってきました

ちなみに、天ぷらにするなら開く前がベストです。開いてしまうとどうしても蕾の部分がぱさついてきます。

フキノトウ初物.JPG
こんな感じで開いてきて…

初フキノトウ.JPG
これぐらい開くともう花も開いてきています

開いてしまったフキノトウはフキ味噌にして食べるのがおすすめです。
さて、採ってきたフキノトウは周りの汚れているガクっぽい部分を剥ぎ取ります。

KIMG2965.jpg
きれいな緑色が出てきます

そして、残ったきれいなガク部分を手で開きます。天ぷらはそのまま揚げても良いですが、こうやって開いて揚げたほうが、パリッと揚がるし、見た目もかわいらしいです。

IMG_20160127_194421.jpg
こんな感じに開きます

あとは衣をつけて揚げるだけ。天ぷらと行っても卵などは必要なく、小麦粉を水で溶いたものを付けるだけです。この時期は他に野草では、セリやヨモギなんかも手に入るので一緒に採ってきて食べてもよいですね。

IMG_20160127_194522.jpg
ふきのとうだけだと寂しいので、シカのヒレ肉も一緒に天ぷらに

KIMG2972.jpg
贅沢な晩ごはんとなりました


−関連記事−
◆フキ味噌レシピ
◆フキ味噌に関する過去記事
posted by 豆狸 at 01:08| Comment(2) | TrackBack(0) | 山菜・果実 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月29日

カモの捌き方

カモの解体の方法を書きます。カモ類はみんな捌き方は一緒です。

h1.jpg
無双網に掛かったカモ

1.まず、網にかかったカモは首の鎖骨の間から指を胸腔内に突っ込んで、心臓からのびている動脈を切ります。爪さえのびていれば刃物は必要ありません。すると、数秒で絶命し、胸腔内に血がたまります。ちゃんと血管が切れたかどうかは指先に熱い血流が当たるのですぐにわかります。これは、私が属する猟友会に伝わるやり方で、他では聞いたことがありませんが、多数のカモを効率よく止め刺し&血抜きすることができます。「暗闇の中」で「網に絡まったカモ」という刃物が使いづらい状況下で編み出された手法だと思います。
その後、網からはずして首に開いた穴を外に向けて振ると血が出てきます。これは別にやらなくても血抜きは済んでいます。

KIMG2888.jpg
胸の血が付いている辺りが指を突っ込んだところです

2.何十羽も捕獲した場合、重ねておくと熱がこもって肉の劣化が早まるので、軽トラに積む時もなるべく広げて置くほうがいいです。帰宅後、まず肛門周辺の羽をむしり、肛門に2センチほど縦に切り目を入れます。そして、そこから指を突っ込んで消化器系の内臓を引っ張り出し、その後ホースを突っ込んで中を洗います。腸抜きは本来は絶命直後に行うことができるとより良いです。
これで、その後は冬季ならしばらく庭先にぶら下げておいても問題ないです(猫対策はしっかりしましょう)。


↑狩猟用ナイフにはこのような腸抜きが付いてるものもあります。カモくらいのサイズだと指が入りますが、それより小さいヒヨドリなどだとこういうものがあると便利です。ただ、私の場合は、ヒヨドリ・スズメなどは肛門のあたりに傷を付けてから、腹部を押して内臓を出して抜いていますが。


3.毛引きを始めるときは、まず羽を第一関節から折ります。その後はむしるだけ。強くやりすぎると皮がめくれます。親指でなでるようにやるのがコツです。頭の皮はむきにくいので皮ごと向いてしまいましょう。
湯引きをしたり、蝋で固めて抜くというやり方もありますが、ニワトリなんかよりはだいぶむしりやすいので、慣れればそのままやるのが一番お手軽です。

KIMG2942.jpg
丁寧に毛を引いていきます

4.だいたいむしれたらバーナーやコンロなどで軽くあぶり、産毛を焼きます。それをたわしでこすり落としたら毛引きは終了です。カモによっては筆毛と呼ばれる生え替わる途中の毛が皮の中に残ってる場合があるので、それは毛抜きで抜きましょう。

KIMG2842.jpg
こんな感じで、産毛が残るので、それをバーナーで焼きます

KIMG2948.jpg
3羽むき終わり

5.つぎに肉のはずし方です。背開き、腹開きと2通りのやり方がありますが、私は腹開きです。
まず、首から上を切り落とします。つぎに腹の骨に沿ってささみをはずし、鎖骨を真ん中で切って(調理バサミが便利)そのままあばらに沿って肉をはずしていきます。手羽とモモは肉に付けたままにします。これを両側で行うと肉が1枚になります。その後にモモと手羽の骨を抜きますが、めんどくさかったら、この状態かこの半分の状態で冷凍保存して、腕と足の骨はそのままにして、調理する際にはずすのでもよいです。

KIMG2953.jpg        
このようにはずしていきます。ササミはとりあえず胸肉に付けたままでいいです。

KIMG2950.jpg
無事お肉になりました

6.あとは、腹腔内に残ってるレバー、砂肝、心臓を取り出します。この3つを串に刺して串焼きで食べるのもよいでしょう。レバーには苦い胆汁の入った胆のうが付いているので、それは取り除きます(胆のうは干して胃薬にする人もいます)。砂肝は、中の砂嚢を破らないように肉の部分をカットする方法と、半分に割って水洗いして内皮を剥ぐ方法があります。なお、肉に汚れが付着するといけないので、内臓の処理は肉の処理・パック詰めが全て終わってから行うのがよいです。

KIMG2954.jpg
胸の部分がパカっと外れます。

7.残った首と頭、あばらや背骨などのガラはスープをとるのに使います。あばらに張り付いている肺などを取り除いたうえで、いったん熱湯に軽くくぐらせて血などを洗い流しておきます。なお、どの段階でもいいですが、おしりの先にある油つぼという菱形の固まりは取り除いておきましょう。臭いです。
※カモの舌を珍味として刺身で食べる方もいらっしゃるそうです。

KIMG2852.jpg
1羽分でこれくらい。数人で鴨鍋を楽しめます

※今回のカモは法定猟法である無双網猟で捕獲したものを使用しています。無双網猟は狩猟免許の網猟免許所持者が猟期に狩猟者登録をすることで行うことが出来る猟法です。


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

わが家でつくる合鴨料理
作者:全国合鴨水稲会編
出版:農山漁村文化協会
発売:2000/9/25


↑合鴨に関するレシピ本ですが、野生のカモの料理にも色々と応用できる内容でオススメです。


※当記事は2006年2月16日投稿の記事のリニューアルです。
posted by 豆狸 at 09:57| Comment(23) | TrackBack(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月28日

2015年度猟期のカモ・スズメ猟

年が明けてからは、猟期前半にあまり参加できなかった鳥猟に積極的に参加しています。
今冬は暖冬のせいか、スズメの行動が例年と違っており、猟友会のベテランの先輩も捕るのに苦労しているとのことです。年明けに最初に行ったときは、130羽獲れましたが、それ以降は数十羽という日が続いています。

IMG_20160109_174355.jpg
ある日の猟果

IMG_20160122_153646.jpg
解体して焼き鳥用にパック詰め

カモの方も年が明けてから徐々に捕れ始めたそうで、私が行った時にはタイミング悪く逃げられてばかりでしたが、前夜に獲ったカモを毎回のようにおみやげに頂いて帰ってます。

KIMG2836.jpg
ある日の猟果

KIMG2888.jpg
いただいたカルガモ3羽

ちなみに、くくりわなの方はと言うと、年末年始にいったんわなを外し、三が日を過ぎたくらいから再開したのですが、再設置後1週間もしないうちに狙っていたハラ抜き40キロのメスが獲れ、あとは目につくのはオスイノシシばかりだったので現在はストップしています。一般猟期が終わるまでは鳥猟に積極的に参加して、その後のシカ・イノシシの延長猟期で、気が向いたらどっかのやまでメスジカを狙おうかとも思っています。

IMG_20160111_013449.jpg
腹抜き40キロのメスイノシシ

IMG_20160111_021016.jpg
おいしそうな脂がよくのってました
posted by 豆狸 at 05:34| Comment(0) | 狩猟 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする